Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, בישול ואקום

[אומלה]

אומלה, יש לי תיק נוטריאה מוכן בתיק עכשיו, אחרי שחתכתי זה אפילו מפחיד לפתוח אותו

גם אתמול לא קיבלתי בשר איילים.

קסיושה, האם גם הוא יבש?

[עכוז ציפורים]

עכוז ציפורים, טוב .. אתה צריך לפתוח אותו. בפעמיים הראשונות לפני כן הכל היה נורמלי מבחינתי .. אבל הנה מזל רע. אמנם, כמובן, היו כמה עיכובים. הבשר לא היה מושרה מראש ובושל פחות בזמן.

קסיושה, האם גם הוא יבש?

לא המילה הנכונה .. ועוד. כשפתחתי את המכסה, הצלחת ריחפה מלמעלה והחתיכה איכשהו שכבה עקומה, לא יכולנו להיות כולם במים.

הסבירו לקומקום פעם נוספת איך קובעים את זמן הבישול? רק לפי עובי נתח בשר? מדוע הקצף שלי התייבש הרבה מאוד זמן? ולאחרונה הכנתי חזיר, 5 שעות 400 גרם, זה יצא קשה. משהו שאני עושה לא בסדר ...

כמובן בעובי. ראשית, מאשה הכניסה שלט. אני מבשל, באופן עקרוני, לפיו. אני לא מגזים בשעה ולא בטמפרטורה. זה תמיד יוצא מוכן. מדוע להעריך יתר על המידה כשמכינים עם נתונים משוערים?
הדבר היחיד הוא להוסיף עוד זמן אם יש עצם.
במתכונים הם הוכנו בתוספת חמאה, פרוסות או בייקון דקות.

לינאדוק, בתמונה, יש חלק עליון בשרי שונה במקצת. כנראה שעשית את זה בלי רירית סריג בתחתית? אם כן, אז הבשר מתחמם יותר מהמחמם. זה יוצא בצורה שווה יותר אם מכינים גרד מלמטה בין תחתית הקערה לבין המוצר עצמו.

תודה, בואו ניקח את זה בחשבון.
בתי ואני עבדנו את התוכנית הבאה: אנו משרים בתמיסת מלח 10% למשך 6 שעות, ואז מטגנים במהירות כמה שניות מכל צד במחבת חמה מאוד, שואבים אבק עם תבלינים ו / או מרינדה, מתענגים על 58-64 * תלוי בעובי וסוג הבשר, קירור מהיר בשלג.
הבשר היה כ 9x8 ס"מ ק"ג, טרי ועם שומן. יצא עסיסי מאוד.

אני גם מקבל מרקם של בשר רך תמיד. אני מקפיד על טמפרטורה בטווח של 60-65 מעלות (אף פעם לא גבוה יותר), רק הזמן משתנה. קראתי איפשהו שאפילו הכפלת הזמן המומלץ אינה קריטית, הטמפרטורה חשובה, מ- 65 מעלות. ומולקולות חלבון גבוהות יותר מתחילות לאבד מים (לקרוא עסיסיות) והתוצר נעשה יבש יותר

תודה, בואו ניקח את זה בחשבון.
בתי ואני עבדנו את התוכנית הבאה: אנו משרים בתמיסת מלח 10% למשך 6 שעות, ואז מטגנים במהירות כמה שניות מכל צד במחבת חמה מאוד, שואבים אבק עם תבלינים ו / או מרינדה, מתענגים על 58-64 * תלוי בעובי וסוג הבשר, קירור מהיר בשלג.

לינדוק, מדוע אתה ספוג מלח? אני לא יודע, אולי גם זה הכרחי? פשוט, אני בדרך כלל עושה את זה ועושה את זה לפני עישון או דעיכת בטיחות. ובסו, זה מסופק על ידי הבישול עצמו.
למרות שיש שפים שאומרים בטיפים על צלייה ובהתחלה, נראה לי שעדיין צריך לטגן מעט אחרי הבישול בצורת סו. אני חושב שבמהלך הטיגון הראשוני הנקבוביות מבחוץ ייסגרו והמרינדה וארומת התבלינים יחמירו בפנים. אם כי, אם תבשלו רק על ידי מלח, אז לא יהיה שום הבדל.
אני עושה את הצינון הראשון רק במים קרים. בכל מקרה, עכשיו בחורף זה רק + 9 *. בשתי "ריצות" בדלי. ואז שמתי את זה, "מכוסה בקור", זמן מה במקפיא.

[וונסקה]

וונסקה, בישלתי את הקרח בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס במשך 4.5 שעות - יובש.

נסה לעשות את הצוואר. Win-win. אם גם זה לא מסתדר?
נסו את הבשר שלכם לפני הבישול, פשוט הושאו בנפרד למספר שעות בבירה, יין יבש, קפיר ... אני עושה זאת עם בשר קשוח בעת תבשיל, למשל. אולי זה יסתדר עם סו?

[איגורצ'ק]

איגורצ'ק, תודה, אני בהחלט אעשה את זה. וכמה צריך לעשות 1 ק"ג צוואר בזמן?

[עכוז ציפורים]

עכוז ציפורים, הייתי שם 8 שעות על 63 גרם.

[מסינן]

מסינן, זה מה שאעשה! ואז הסוידים של הציפורים היו כל כך טעימים, אבל את חזיר אני לא יכול לעשות. אנסה, זה אמור לעבוד!

אני מונחה על ידי עובי. הסתכל על השולחן ממש בהתחלה.

הכנתי צוואר, יצא טעים מאוד ולא יבש בכלל.

[לִכתוֹשׁ]

לִכתוֹשׁ, אני רוצה לראות את ציר החזיר, בבקשה לייעץ כמה לשים? יש לי רק 60 ו -80 במותג.

ובכן, באופן טבעי 60)))

דאפ תלויים בגרמים והזמן?

ובכן, הקרח אינו עבה, ובכן, 2-2.5 שעות, אני חושב שזה מספיק)

לינדוק, מדוע אתה ספוג מלח? אני לא יודע, אולי גם זה הכרחי? פשוט, אני בדרך כלל עושה את זה ועושה את זה לפני עישון או דעיכת בטיחות. ובסו, זה מסופק על ידי הבישול עצמו.
למרות שיש שפים שאומרים בטיפים על צלייה ובהתחלה, נראה לי שעדיין צריך לטגן מעט אחרי הבישול בצורת סו. אני חושב שבמהלך הטיגון הראשוני הנקבוביות מבחוץ ייסגרו והמרינדה וארומת התבלינים יחמירו בפנים. אם כי, אם תבשלו רק על ידי מלח, אז לא יהיה שום הבדל.

כשלמדתי את הטכנולוגיה של סרטי וידאו, קראתי הרבה ספרות שונות וסתם מאמרים והמלצות, כולל פורומים וקישורים זרים רבים. וגם, אני לא זוכר איפה, אבל לא במקום אחד, פגשתי המלצות להשרות כמעט כל סוג של בשר ודגים בתמיסת מלח לפני הבישול. מה קורה שם, אני לא מבין בוודאות - איפה שהוא כותב זה מובנה, איפשהו הם כותבים זה מושקה באופן שווה, איפשהו הם כותבים זה פשוט מומלח באופן אחיד. אבל באופן כללי, החלטנו לעשות בדיוק את זה עם הבת שלנו. זה עבד טוב.

[לינאדוק]

לינאדוק, וריכוז המלח הוא תמיד 10%? ומהו הזמן הממוצע?

כן, 8-10%, רק 10% קל יותר לחישוב. הדג נשמר במשך 1-2 שעות, פילה עוף 2-4 שעות, בשר 4-6 שעות.

הכנתי היום קציצות לחזה עוף לארוחת הבוקר.
גללו את הבשר הטחון על תוספת גדולה. העבירו את ראש הבצל דרך מטחנת בשר. ממליחים ומעצבים את הקאטלטים.
מכניסים לתיק ואורזים.
מבשלים על 63 גרם למשך 50 דקות. שמתי אותו למשך שעה, אולי זה לא פחות, וארזתי את הקציצות.
יצא עסיסי וטעים מאוד. פותחים את השקית ללא קירור ומטגנים במהירות בתבנית שחוממה מראש.
מדובר בקאטלטים גולמיים


והיופי הזה התברר

[איגורצ'ק]

איגורצ'ק, זו מרינדה - מלח-סוכר-תבלינים. ומרקם הבשר מתרכך והטעמים נכנסים. הדוגמה הפשוטה ביותר מהאינטרנט היא: עוף בגריל קנוי תמיד עסיסי, הוא ספוג במרינדה ממותגת.

[מריה]

מריה, כל הכבוד! לעולם לא היה מעלה על דעתי להכין קוצצי סו-וידי ... תודה על הרעיון !!!

מייזינן ,! ומה הם בפנים? והטעם?! זה הגיוני?

זו מרינדה - מלח-סוכר-תבלינים. ומרקם הבשר מתרכך והטעמים נכנסים.

ואז ניתן להבין אם הכוונה היא למרינדה. חשבתי שזה מלוח "מטעמי ביטחון.

[טטיאנה]

טטיאנה, הם הרבה יותר טעימים מאשר מטוגנים במחבת.
ובכן, יצא טעים מאוד, בכנות))

מאשה, אפשרות מגניבה לשם שינוי, מדוע לא צללת אותה?

[מרינה]

מרינהלא היה זמן לחמם את הגריל מחדש. וכך אני תמיד מטגנת על הגריל.

אני אוכל ארוחת צהריים היום סטייקי חזיר קרבונד !!
בישלתי במנות
אני מצרף את המתכון
סטייקים מפחמן

ללא צלייה. הבשר התגלה ככרך ביותר !!
וזו פחמנייה יבשה כסוליה בפני עצמה, אך סו-וויד הכין ממנה בשר יפה)


לאחר הצלייה

[מסינן]

מסינן, נראה טעים! בעזרת SuVid תוכלו להכין מנות רבות גם טעימות וגם בריאות! לסלטים בשר טעים מאוד! כן, חתיכת בקר יבשה משחקת אחרת אחרי SuVid !!! הנה מאש, אם רק היא לא הייתה מפתה אותי לכיתת אמן, כדי שאעשה עכשיו .... - הייתי נחנק מרוק !!! אני צריך ללכת למקום אחר ...

רגל חזיר במנות.
63 גרם שעתיים (לא כולל חימום מים)


לאחר הצלייה

חֲתָך


הבשר התגלה ככה טעים ועסיסי.

[מסינן]

מסינן, נראה טעים מאוד! ולא במרינדה בתבלינים, מיד במבט סו, ואז גריל? וכמה עובי הוא 1 או 2 ס"מ?

[מרינה]

מרינההפסקתי לגמרי לכבוש בשר. ובכן, אם רק בקר אפשרי.
וכל השאר אינם כבושים.
אני פשוט ממלח, מפלפל, שמתי חרדל וזהו) תמיד יוצא טעים מאוד.
קניתי חרדל רוסי, ואני מאוד אוהב הכל איתו.
ובכן, העובי הוא כמו שנחתך סטייק. אני נראה למראה))

[מסינן]

מסינן, מובן! תודה!

בישלתי את הקצוץ אתמול. ואז הוא שכב במקרר כל הלילה. בבוקר צליתי אותו והתוצאה, כמו תמיד, מעולה !!
הבשר לא היה כבוש. רק מלח ונמרח בחרדל, זהו)




וכאן תוכלו לראות שהבשר עסיסי

[דָבָר]

מחית איזה יופי, הזיל ריר שלי התחיל לזרום - בכל זאת, סו נראה ככה דָבָר ! בעלי אמר לי לשכוח את הדרך לחנות לבשר כזה - סתם שֶׁלְךָ 🔗

אמרת נכון !! אני תומך לחלוטין!

בנות, עשיתי את הדבר הזה היום. קיצצתי את הבשר לנקניק, אך מכיוון שלא יכולתי לקנות את הכחול (הם לא מוכרים אותו בשום מקום), הכנסתי את הבשר לשרוול האפייה, לאחר שהכנסתי אותו לווינטצ'יניצה של רדמוד. ושואבתי את כל זה יחד עם הוויצ'יניצה. מה לדעתך ניתן היה לעשות זאת כדי שתוכל לראות זאת מאוחר יותר?

[טטיאנה]

טטיאנהאני חושב שזה אפשרי. ובכן, אתה מנסה לספר לנו)

תודה! האם תוכל לומר לי באיזו טמפרטורה וכמה זמן עלי לבשל את המבנה הזה?

אני חושב שלכל הלילה בהחלט יש צורך לקבוע, והטמפרטורה היא 63-65 גרם

תודה רבה!

קיצצתי את הבשר לנקניק, אך מכיוון שלא יכולתי לקנות את הכחול (הם לא מוכרים אותו בשום מקום), הכנסתי את הבשר לשרוול האפייה, לאחר שהכנסתי אותו לווינטצ'יניצה של רדמוד. ושואבתי את כל זה יחד עם הוויצ'יניצה. מה לדעתך ניתן היה לעשות זאת כדי שתוכל לראות זאת מאוחר יותר?

לא יהיה שום טעם בשואב אבק כזה בעת בישול סו-וידי. זה כמו לבשל בפחית ואקום. זה הכרחי שהאריזה תתאים למוצר.
וכבר דיברתי על החזיר - שליש מה"מיץ "זורם לשווא.
אבק רק את הבשר בלי חזיר.
ואת המים הכחולים ניתן לקנות בחנות i ללא בעיות. בדיוק כמו כל פגז אחר.

בנות, זה כל כך טעים !!!! החזיר יצא מדהים, אבל המיץ באמת אבד מעט בגלל דליפת האריזה הפנימית.
נ.ב. הזמנתי תענוגות כחולים ואחרים לחובבי הנקניקיות. אני מחכה. שוב תודה לכולם!

[טטיאנה]

טטיאנה, וכמה זמן עשית?

8 שעות בטמפרטורה של 63. ואז הכנסתי אותו מיד למקרר.

בנות הכינו חזיר סו-ויד ב T = 64 * C 8 שעות 5 (!) ק"ג - 3 ק"ג + 2 ק"ג. ואז חתכתי אותו עם סלייסר ב- 1 ס"מ וב- 0.3 ס"מ, השארתי אותו לילדים למשך 4 ימים, הם טיגנו 1 ס"מ למשך דקה מכל צד ואכלו לארוחת ערב, ושימשו 0.3 ס"מ לכריכים! זה עזר מאוד בחיים! את האמת של אמא מרובת ילדים, אני משתף!

והנחתי את הקצוץ להיות מוכן ללילה.
8 שעות 63 מעלות. בבוקר שלפתי אותו למקרר, ובערב צליתי אותו וחתכתי אותו על השולחן על חותך!
כולם מיאו, אולי זה היה המום!