הנה, מאותו נושא - על החמצה. הכנתי יוגורטים בעצמי מחלב מפוסטר-על, שחיי המדף שלו הם כמה חודשים. שוב השאלה היא - אם זה עולה כמה חודשים במקרר ולא מחמיר, איך אפשר להשיג ממנו יוגורט? מסתבר, אבל אולי זה לא ממש יוגורט נכון ובריא?
הרשו לי להרחיב בנושא מנקודת מבט מיקרוביולוגית.
1. חלב מעוקר אינו כולל חיידקים, הוא סטרילי.בנוסף, על פי מקורות מסוימים (כל יום, שעבדו במחלבה שמייצרת חלב כזה בדיוק), ישנם סוגים שמכילים חומר משמר מסוים, ולכן בחלקם אפילו יוגורט אינו עובד.
2. חלב מפוסטר אינו סטרילי, אך מספר החיידקים קטן מאוד מכיוון שהוא עבר טיפול בחום עדין.
3. חלב ביתי אינו סטרילי כלל. אך, בשל כמה מתכונותיו, בהתחלה בקור הוא יכול לעכב התפתחות של חיידקי חומצה לקטית.
המשימה שלנו היא להשיג יוגורט, ולשם כך אנו זקוקים לא לחיידקי חומצה לקטית וולגרית שמייצרים יוגורט רגיל, אלא אלה שרכשנו למטרה זו, מתרבים בחלב. גם אם זה רק בקבוק אקטימלי, אנו משתמשים בו כדי "להדביק" חלב עם החיידקים שנמצאים בו.
סיכום: כדי ששום דבר לא יפריע לריבוי החיידקים שאנו זקוקים להם, ראשית נחסל את כל המתחרים האפשריים על ידי רתיחה. אם כבר קניתם חלב סופר סטרילי, אין צורך בהרתחה.
אני מקווה שאני לא חכם מדי
