לחם פפה של שיפון 1939

לחם פפה של שיפון 1939

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ
מחמצת שיפון בוגרת	60 גרם.
מים	60 גרם.
קמח שיפון	90 גרם.
הַלחָמָה
קמח שיפון	105 גרם.
מים	320 גרם.
מאלט שיפון כהה	35 גרם.
כמון טחון	3 גרם.
OPARA
מחמצת שלמה
כל הבישול
קמח שיפון	47 גרם.
מים	250 גרם.
בצק
כל הבצק
קמח שיפון	408 גרם.
מלח	8-10 גרם.

שיטת בישול

• חָמֵץ
• כדי להכין את תרבות המתנע, אתה צריך לקחת 60 גרם. תרבית סטרטרים פעילה 100% לחות, (לשם כך אנו לוקחים 30 גרם תרבית סטרטר משומר מהמקרר,
• 15 גרם. מים חמים (50C), 15 גרם. קמח שיפון, לאחר 4-5 שעות תסיסה ב (30C) אנו מקבלים את 60 גרם הנדרשים. מחמצת פעילה) הוסיפו 60 גרם.
• מערבבים מים חמים (30C) ואז מוסיפים 90 גרם. קמח שיפון ולוש היטב, מכסים את המיכל בחמץ בניילון נצמד ומשאירים
• במשך 4-5 שעות בשעה (30C).
• הַלחָמָה
• להכנת עלי התה אנו לוקחים 170 גרם. אנו מערבבים מים חמים עם 94 גרם. קמח, מאלט וזרעי קימל, ואז הוסיפו 150 גרם מים רותחים. מחממים את המסה שהתקבלה ל (65C) ומוסיפים את 11 גרם הנותרים. מערבבים קמח ועומדים למשך שעתיים על (63-65C), ואז מצננים עד (30C), לאחר שהחליטה מוכנה, הוא מקבל צבע שוקולד אופייני, נהיה הרבה יותר דק ומתקתק בטעמו.
• OPARA
• להכנת הבצק לוקחים את כל המחמצת (210 גרם), מוסיפים 250 גרם מים, מערבבים היטב ויוצקים אותו לעלי התה ומערבבים היטב (ניתן להשתמש בבלנדר), מוסיפים 47 גרם. קמח ומערבבים שוב. הבצק שנוצר מותסס על מכסה או נייר כסף במשך 3 שעות בטמפרטורה של 30C.
• בצק במהלך התסיסה גדל מאוד בנפח !!
• בצק
• מוסיפים 408 גרם לבצק המוגמר. קמח ומלח, ללוש את הבצק לתערובת חלקה ולהשאיר למשך 1.5 שעות בטמפרטורה 29-30C.
• לאחר התסיסה, אנו מעבירים את הבצק לצורה משומנת בנפח 1.9-2.0 ליטר, ומשאירים אותו מתחת לרדיד במשך 45 דקות לצורך הגהה.
• במהלך תקופה זו, הבצק יתפח לקצוות התבנית. לפני השתילה בתנור, משמנים את המשטח במחית קמח.
• אופים ללא אדים, 15 דקות. ב 250C, ואז עוד 1.5-2 שעות ב 150C. לאחר האפייה משמנים את הקרום בג'לי עמילן.
• לפני השימוש, חובה לתת ללחם זמן לנוח, 10-12 שעות, זה הכרחי לייצוב הפירור.
• הלחם טעים! קרום פריך, פירור עדין, טעם וארומה מאוד מאוד עשירים.
• 
• מקור: 350 זנים של מוצרי מאפה ". פלוטניקוב פ. מ., קולסניקוב מ. פ, 1940.

לחם כל כך יפה התברר. : girl_claping: נסה לאפות

תודה. הקפידו לנסות, תצטרכו, כמובן, לעבוד קשה, אבל הלחם שווה את זה.

סרגיי, אני מוריד את הכובע !!!

ברגע שאני שומע את המילה חמץ, מיד עושה רגליים מאבד את כל העניין במתכון ... הייתי מה קל יותר אותו דבר, אבל בקפיצות ... אני עצלן ופחדן לפני גידול מחמצות ... חלמתי שמתישהו אתבגר, עד שאהיה גדול ... אבל יש עדיין זמן ...

כל הכבוד, אני מכבד את האופים העובדים עם מחמצת, בשבילי זה סוד מכוסה בחושך אטום בשבעה ...

סרגיי, אני מוריד את הכובע !!!

שלום פנימה!
תודה על השבחים, אני אפילו נבוך, כי אני עדיין מתחיל באפייה.
בהצלחה עם הלחם שלך.

סרגיי, אני מוריד את הכובע !!!

ברגע שאני שומע את המילה חמץ, מיד עושה רגליים מאבד את כל העניין במתכון ... הייתי מה קל יותר אותו דבר, אבל בקפיצות ... אני עצלן ופחדן לפני גידול מחמצות ... חלמתי שמתישהו אתבגר, עד שאהיה גדול ... אבל יש עדיין זמן ...

כל הכבוד, אני מכבד את האופים העובדים עם מחמצת, בשבילי זה סוד מכוסה בחושך אטום בשבעה ...

ולשווא, עבודה עם מחמצת היא הרבה יותר מעניינת ונוחה. הלחם טעים מאוד ואוורירי. נסה את זה ולא תוכל להפסיק לאפות לחם מחמצת. זהו הצעד הבא קדימה באפייה ביתית למתחילים.

יום טוב. אני רוצה לנסות להכין את הלחם הזה בסוף השבוע.
בבקשה תגיד לי,
1. איך לקיים בישול במשך שעתיים ב 65 מעלות (בתנור) בבית?
2 אנא תן לי את הפרופורציות של מחית קמח.

יום טוב. אני רוצה לנסות להכין את הלחם הזה בסוף השבוע.
בבקשה תגיד לי,
1. איך לקיים בישול במשך שעתיים ב 65 מעלות (בתנור) בבית?
2 אנא תן לי את הפרופורציות של מחית קמח.

שלום אור ...
באופן אישי שמתי סיר עם מרכיבים לבישול בתנור הסעה, הגדרתי אותו ל 65C וזהו, אם זה לא אפשרי, אתה יכול להכניס
בדואר אלקטרוני תנור עם מצב לחימום אוכל, זה יתאים לטמפרטורה שאנחנו צריכים (לצערי אין לי אחד), אבל אתה יכול להסתדר בלי הראשון והשני, אנחנו לוקחים תרמוס עם צוואר רחב וממלאים את כל קמח !!! עם זרעי קימל ומלט, מוזגים 320 גרם. מים רותחים, מערבבים, סוגרים באופן טבעי את המכסה ומשאירים 6-8 שעות. אפשרות זו (מוכחת) טובה בכך שאתה יכול להכין מבשל בערב ולהשאיר אותו בתרמוס עד הבוקר, כמו גם להכניס את החמץ בערב ובבוקר אתה רק צריך לשים בצק.
בולושקה - אמנות. אני קמח psh. וכ 100 גרם. מים, אתה יכול פשוט לפזר אותו מים מבקבוק ריסוס בלעדיו.

בהצלחה עם הלחם שלך.

תאמין לי, זה מתגלה הכי טעים

: זה: בבקשה, תגיד לי מישהו! אני אופה לחם על מחמצת שיפון (שיפון-חיטה, חיטה מקמח 2 ג), ביצרן לחם, הוא מתנשא היטב, פלאפי, אבל ברגע שהוא מתקרר ועובר יום אחד מכסה הלחם "נופל" ומתפורר (אנסה לפרסם תמונה מחרתיים). אולי מישהו יודע מה העניין, עזרה !!!

: זה: בבקשה, תגיד לי מישהו! אני אופה לחם על מחמצת שיפון (שיפון-חיטה, חיטה מקמח 2 ג), ביצרן לחם, הוא מתנשא היטב, פלאפי, אבל ברגע שהוא מתקרר ועובר יום אחד מכסה הלחם "נופל" ומתפורר (אנסה לפרסם תמונה מחרתיים). אולי מישהו יודע מה העניין, עזרה !!!

שלום, טטיאנה!
קשה לענות על שאלתך באופן חד משמעי.
אך ככלל, הדבר נובע מכמות מים לא מספקת (יש לזכור כי קמח 2 ג 'סופח לחות יותר) ועודף מלח.
יתכן שאתה משתמש בקמח דל-חלבון באיכות נמוכה.
לחלופין, תוכנית HP נבחרה באופן שגוי, וזה לא סביר, אך אפשרי בהחלט.

אל תתייאש, נסה מתכונים אחרים.
בהצלחה עם הלחם שלך.

אני לא אתייאש, אנסה. אני חושב ש -300 מ"ל זה מספיק נוזלים. אבל שמתי מלח למשך שעתיים. l. האם זה באמת הרבה עבור 500 גרם. קמח וכוס מחמצת אחת? הבעל צוחק, אומר שים את הלחם על צדו כדי להתקרר ואולי המכסה לא ייפול. אז הלחם טעים מאוד (אם כי הייתי רוצה שהוא חמצמץ לטעמי). וקמח 2 ג. בעיר שלנו אין חנויות בכלל, קניתי בטחנת קמח והיא נסגרת אחרי חודשיים. אני רוצה לקנות שקית, לחם אפור כל כך טעים. אם פתאום יש לך מחשבה טובה על בעיית הלחם שלי - שתף בבקשה.

אם פתאום יש לך מחשבה טובה על בעיית הלחם שלי - שתף בבקשה.

אני אשתף אותו בשמחה, במיוחד מכיוון שיש "מחשבות" מסוימות.

תודה סרגיי, על האפייה והכי חשוב שהוצאת את המתכון הזה !!! יש לי את הספר הזה בדואר האלקטרוני שלי, רציתי להכניס אותו לאתר ולא יכול להיות יותר מדי בלגן! לספר הזה אפילו הטומו נפתח ... אבל אבוי ... אז אם תצליח, פרסם הרבה מאסטרים בפורום !!!

[מיקולישנה]

הממ ... הפכנו לפורום גדול ... אי אפשר כבר לכסות הכל ...
ראיתי מתכון ל"בורודינסקי "דומה ... מיקולישנה ערוך ... https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
פק - אהבתי.

סרגיי, לחם נהדר יצא!

[מיקולישנה]

הממ ... הפכנו לפורום גדול ... אתה כבר לא יכול לכסות הכל ...
ראיתי מתכון ל"בורודינסקי "דומה ... מיקולישנה ערוך ... https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
פק - אהבתי.

סרגיי, לחם נהדר יצא!

תודה על המשוב שלך.
הלחם התגלה כבלתי מושלם, דאגתי לסדק בחלקו העליון של הפירור, ברור שניתן היה להגדיל את זמן ההגהה.
היום אפיתי את הלחם הזה שוב, הוא עדיין החביב עלי ביותר, ערכתי מעט את כמות המים:
.
בורודינסקי גם אפה, כמובן שזה אגדה, אבל אני אוהב את הלחם הזה יותר.

אני גם אוהב לחם חמצמץ, אז הכנסתי עוד חמץ.
אתה יכול להגיד לי, אתה יכול להשתמש במי גבינה קוטג 'במקום במים בחלב? אני תמיד אופה מי גבינה ואכין פודינג בפעם הראשונה ...

אני גם אוהב לחם חמצמץ, אז הכנסתי עוד חמץ.
אתה יכול להגיד לי, אתה יכול להשתמש במי גבינה קוטג 'במקום במים בחלב? אני תמיד אופה מי גבינה ואכין פודינג בפעם הראשונה ...

המתכון המקורי להכנת עלי תה משתמש מים רותחים! אפשר לנסות להוסיף מי גבינה לבצק במקום מים, אך התוצאה היא בלתי צפויה. באשר לכמות המחמצת, הייתי ממליץ לך להיצמד למתכון המקורי, מכיוון שכל זה משפיע על התסיסה וההגהה של הבצק.

תודה על תגובתך המהירה!
כן, אני אשים פחות מחמצות.
אני חושב שגם לבישול, בכל זאת, מים רותחים עדיפים, פתאום תכונות הגבינה ישתנו איכשהו בתהליך החימום הממושך ... אבל אני אכין בצק על גבי מי גבינה, אז אני אוהב את זה יותר. וההתפשטות והתסיסה לא מפחידות אותי, אני אקבע בעין, פעם עבדתי כאופה על ספינת קיטור ... רק שמעולם לא אפיתי לחם שיפון.
או אולי אני אאפה אותו בבטחה ... אני רגיל לזה יותר.

יום טוב!
היום החלטתי לנסות לאפות את הלחם הזה. זו תהיה הכיכר הרביעית שלי. לפני כן סמכתי על העין, עכשיו החלטתי להכין אותו לפי המתכון. אבל! המתכון מכיל את הערכים הבאים: 105 גרם, 47 גרם וכו 'אני, ללא קשקשים, תרגמתי הכל לכפות. האם הגרמים האלה באמת כל כך חשובים? וכמה מים אתה צריך לשפוך תלוי בקמח עצמו. מה דעתך על כך?

תודה, אני אוהב לחם עם זרעי קימל ...

[סרגיי]

סרגיי, כנראה שכבר שכחתם שפרסמתם את המתכון הזה. אבל מצאתי את זה, אפיתי אותו ומאוד אהבנו. באופן כללי, נפלנו על בורודינסקי ממיקולישנה, ​​אני אופה את זה כל שבוע, אבל לפעמים אני מרפרף ומנסה לגוון את חיי. בדרך כלל הם רומזים לי בנימוס שכן, זה טעים, אבל בפעם הבאה עדיף להשתמש בבורודינו. אבל עם המתכון הזה נראה שהוא עובד, תהיה לי אפשרות פופולרית נוספת.
המחמצת שלי מבוססת על קמח שיפון טחון מלא, בבצק שמתי חצי טחון מלא, חצי קלוף.
הלחם התגלה כריחני מאוד, "אמיתי", צפוף יותר משל בורודינסקי. אבל יש גם שמרים, ויש רק מחמצת, ואפשר לשחק עם כמות המים.
הנה הכיכר שלי:

[SvetaI]

SvetaI, תגיד לי, בבקשה, באיזו צורה נאפה הלחם הזה? הוא כל כך יפה איתך!

[אלנה]

אלנהתודה לך מאוד נחמד
אני אופה בתבנית אלומיניום L7. למיטב הבנתי, זו הצורה בה משתמשים במאפיות. קניתי אותו בחנות פקי, ממש כאן
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

סבטלנה, תודה, הנחתי שכן)) בסוף השבוע אנסה לאפות את הלחם הזה.

[סבטלנה]

סבטלנה, תודה, הנחתי שכן)) בסוף השבוע אנסה לאפות את הלחם הזה. רק לי יש צורה אחרת, קטנה יותר, בנפח 1.5 ליטר. האם הוא לא יהיה קטן מדי?

[אלנה]

אלנה, אולי קצת קטן. ניסיתי את זה, ה- L7 בנפח 1.8 ליטר. ולפני כן אפיתי בתבנית מאפינס, הוא נמוך ורחב יותר, בערך כמו מחבר המתכון, בנפח 1.65. זה היה גם נורמלי. באופן כללי, אתה יכול לנסות, תן רק לחלק העליון של הראש לעלות גבוה יותר.

אפיתי את הלחם הזה שוב אחרי הפסקה ארוכה. הפעם הבצק נראה לי סמיך והוספתי מים - והרבה - 50 גרם.
הפירור התגלה כרוך יותר, אך רטוב למדי, נצמד מעט לסכין בעת ​​החיתוך. עם זאת, עבור לחם שיפון טהור, זה כנראה נורמלי.
החלק גדול למדי, הכיכר התבררה כ 1100 גרם, במהלך הגהה, הוא די הוציא את ראשו מהתבנית.


לחם נחמד, אני ממליץ לאוהבי לחם פודינג שיפון

כבוד למחבר על המתכון. אבל על הדרך התעוררו שאלות:
1. נבוך מעט מהכנת המחמצת: 9 שעות שיקום המחמצת + 3 שעות לבצק + שעתיים לאפייה. יותר מדי. האם ניתן להחזיר את תרבות המתנע מהקפאה בשלב אחד, לערבב הכל יחד, אבל לעמוד, נניח, במשך 5-6 שעות?
2. במקור משתמשים בקמח טפטים. עכשיו זה לא כל כך קל לקנות אותו (למעט חנויות מתמחות, שעצלות מכדי להגיע אליהן). האם ניתן להחליף אותו, למשל, בתערובת 2: 1 של דגנים מלאים וקולפים?

[ולאד]

האם ניתן להחזיר את תרבות המתנע מהקפאה בשלב אחד, לערבב הכל יחד, אבל לעמוד, נניח, במשך 5-6 שעות?

ולאד, אני לא מייעץ. עליכם להבין שכל הטכנולוגיות הללו לא הגיעו מהשמיים. בין אם נרצה או לא נרצה, המחמצת חיה, ואת חוקי הביולוגיה, הפיזיקה והכימיה לא ניתן לאכול על ידי עז עקום.
על מנת שהמחמצת תרים בצק שיפון כבד ודביק עליו להיות חזק ובשיא. כלומר, יש להאכיל אותו (ולא פעם, כפי שהוצע במתכון זה) ולקבל זמן להתרבות ופיתוח.
כאשר כל המיקרואורגניזמים בחמץ נעשים נמרצים ופעילים (אך לפני שהם אוכלים הכל, צוברים חומצת חלב ומתחילים "להאט"), יש צורך להכין בצק.
כבר קשה יותר להרים את הבצק, יש בישול, אבל המחמצת הפעילה שלנו תתמודד עם זה ותסתגל לתנאים חדשים.
כאן אנו מסבכים את משימתה עוד יותר, מכינים את הבצק ושוב נותנים לחמץ זמן להתרבות, צוברים פחמן דו חמצני ומשחררים את הבצק.
ואז אנחנו מעבירים את הבצק לתבנית, נותנים לו לתפוח ולאפות.
כל השלבים הללו יכולים להיות שונים בזמן בהתאם לטמפרטורת ההוכחה ולעוצמת המחמצת. אתה יכול אפילו לדלג על שלב כלשהו, ​​למשל, לתת לבצק לעמוד באותה צורה בה נאפה, אך לא ניתן יהיה להאיץ דרסטית את התהליך - הלחם פשוט לא יתפח.
ויש לזכור, אנחנו מדברים על המחמצת המאוחסנת במקרר. תהליך ההחלמה של המתנע הקפוא אורך מספר ימים ולא תמיד מצליח. עדיף לעשות כמתואר כאן:כיצד "לשמר" חמץ

במקור משתמשים בקמח טפטים. עכשיו זה לא כל כך קל לקנות אותו (למעט חנויות מתמחות, שעצלות מכדי להגיע אליהן). האם אתה יכול להחליף אותו, למשל, בתערובת שלמה ודגנים מלאים 2: 1?

אתה מתכוון לחיטה מלאה? אתה יכול להחליף אותו, אתה רק צריך לדעת כמה להוסיף את הקמח הזה, אבל זה יהיה לחם אחר. אופים מקליפה, אפשר להוסיף סובין שיפון ויהיה לחם טעים טוב.

על מנת שהמחמצת תרים בצק שיפון כבד ודביק עליו להיות חזק ובשיא.

+50000000,

2. במקור משתמשים בקמח טפטים. עכשיו זה לא כל כך קל לקנות אותו (למעט חנויות מתמחות, שעצלות מכדי להגיע אליהן). האם ניתן להחליף אותו, למשל, בתערובת 2: 1 של דגנים מלאים וקולפים?

אם אפשר, אז אופים משיפון קלוף, לא יהיה הבדל משמעותי, אך לא תוכלו להכין את המחמצת מהמקרר לשלב אחד.

תודה על התשובות. בפירוש מלא, אני מתכוון לקמח שיפון מלא, הנבדל מטפט, שכן הוא למעשה שונה מקולף לפי תוכן הסובין והרכב השחיקה של הטחינה. טפט הוא למעשה קמח מלא מלא בעל הרכב חלקי רחב פחות כמות קטנה של סובין במזבלה. תשואת הקמח כשנטחן לקמח טפטים: 95-96%, השאר סובין להקרנה, עם חיטת שיפון, כמו שאומרים היצרנים, 100% (אני חושב שבאמת 98-99%), אך הרכב חלקי אחר. כאשר טוחנים בקמח קלוף מניבים 87%, בזריעה - 61%. מטבע הדברים, טעמם ויכולתם לעלות שונים. מדוע שאלתי את השאלות האלה: - הכנתי לחם פודינג מאותו ספר, אבל הבא במספור (חמוץ מתוק עם זרעי קימל). במקום מחמצת פעילה הוא נשפך לבצק קפוא, אך עדיין יש שמרים במתכון, שככל הנראה העלו את הלחם.לא אהבתי את היחיד - לוקח הרבה זמן - להתבשל במשך 5 שעות (לשמור על הטמפרטורה כל הזמן הזה 64 + -1 מעלות, למרבה המזל בחווה יש התאמה לזה), בצק - 4 שעות, תסיסה ל -2 שעות ואופים שעה וחצי. איזה סוג של קמח לקחת חשוב מאוד - אין לערבב באופן שווה עם מרית על HP מקולף בתוך דלי, ניתן ללוש אותו על תערובת קלופה / CP בעזרת מרית.
פשוט חשבתי ... המתנע הקפוא הוא למעשה תרביות שמרים רדומות וחיידקי חומצה לקטית. מספרם הוא כזה שלא אמורה להיות תחרות משמעותית עם מיקרואורגניזמים הקיימים בקמח. כתוצאה מכך, ניתן להזניח את חידושו, כלומר, "בחירה" בגידולים הדרושים IMHO. רק צריך להעיר מיקרואורגניזמים ביעילות כדי שהם יתחילו להתרבות באופן אינטנסיבי. מחר אנסה לערבב בשלב אחד מחמצת קפואה, להוסיף להם מעט אקסטרה-R המכיל אנזימים מוכנים ואמור לעזור לתרבויות "להתחיל" מהר יותר. אכתוב על התוצאות כאן.

[ולאד]

ולאדקמח השיפון הטחון שלם במתכון הזה הולך נהדר. לקחתי חצי קלוף, חצי טחון מלא, אבל זה יכול היה להיות שלם על תנור טחון שלם. אני לא לוש בצק כזה ביצרן לחם - קל יותר ללוש במיקסר עם ווים מאשר לעמוד מעל המכונה ולעזור לו.

תרבית המתנע הקפואה היא למעשה תרביות שמרים רדומות וחיידקי חומצה לקטית.

זה טוב אם ישן, לא מת. בנושאי התחלה אנשים ניסו להקפיא - התוצאות מעורפלות. ככל הנראה, הם תלויים מאוד בתנאי ההקפאה - טמפרטורה ולחות. בשילוב מצער של נסיבות, גבישי הקרח שנוצרו במהלך ההקפאה יפגעו בתאים ומעטים מאוד ייצאו מאנימציה תלויה.
זה מעניין, כמובן, מה יגיע מהניסיון שלך.
אני פשוט לא מבין - לאן אתה ממהר כל כך? ובכן, המחמצת מבשילה - ויהי. שים את הלילה והלך לישון. מהבוקר הם שמים בצק - וממשיכים בשלווה לעסק שלך. והלאה. אחרי הכל, זמן ההוכחה הוא נקבוביות, ועושר טעם וחמיצות שיפון, וללא כל אלה הלחם יהיה ריק - קלוריות בלבד וללא הנאה

אני מדווח על הניסוי. ואכן, לא ניתן להחזיר את המחמצת באופן זה, למרות תוספות ה- Extra-r וכן הלאה.
אז, לפי הסדר: עשו 2/3 מהעומס מהמתכון המקורי. ערבב 40 גר 'תרבית מנה ראשונה קפואה עם 40 מ"ל מים, המתין חצי שעה עד להפשרה. הוסיפה שם תוספת r בכמות של 1 כפית ו 60 גרם קמח קלוף. שמתי אותו באזור רשת החימום בטמפרטורה של 30C. צפיתי בה כל שעה. במקביל הוא הכין עלי תה, קירר וחיכה. לאחר 10 שעות, המחמצת לא תסיסה, אך הופיעו בה בועות קטנות, ריח המחמצת גבר והטעם נהיה חמצמץ. שמתי את הכל בתוך דלי של HP והוספתי 1 כפית שמרים. לאחר כ 15 דקות, החלה תסיסה אלימה, המכסה עלה במהירות, ואז צנח בחדות עם הנזילה בו זמנית של המסה ומבעבעו. אחרי שעה וחצי מהבעבוע הזה, החלטתי שמספיק שהדבר הזה נודד, אחרת לא אקבל בצק כזה אלא מחית. הוספתי כמות מחושבת של קמח שיפון טחון מלא עם כמות קטנה של מלח. ערבוב הראה שקמח אינו מספיק בחישוב - המסה הייתה נוזלית מדי. פיצוי לכך הוא 50-60 גרם קמח שיפון. הכל מעורבב בדלי HP, אם כי אתה צריך לעזור מעט בעזרת מרית. תוך כשעה הבצק הוכפל, ולאחריו הנחתי אותו לאפייה של שעה ו -20 דקות. נותר בן לילה כדי לבנות את הפירור. התוצאה היא בתצלום. עם זאת, הפירור לא נאפה מספיק והנחתי את הכיכר על האפייה עוד כחצי שעה. בעצם כלום. אתה יכול לאכול. הלחם ריחני, אבל לא מספיק חמיצות (לדעתי). אבל בכל זאת, IMHO זה לא זה ...

ואכן, לא ניתן להחזיר את המחמצת באופן זה, למרות תוספות ה- Extra-r וכן הלאה.

ובכן, תוצאה שלילית היא גם תוצאה. למרות שהלחם נראה טוב.
מבחינתי האישית, המחמצת היא גם טובה כי אין בה ריקודים עם טמבוריות וכל מיני תוספים, משפרים, מחמצים וכו '., אתה יכול לאפות לחם הרמוני נפלא.
אם אתם באמת רוצים לקבל את התוצאה בהקדם האפשרי, אפו עם שמרים. תוספת R ופניפרין שיעזרו לך. זה גם מכין לחם הגון למדי.

ערבב 40 גר 'תרבית מנה ראשונה קפואה עם 40 מ"ל מים, המתין חצי שעה עד להפשרה. הוסיפה שם תוספת r בכמות של 1 כפית ו 60 גרם קמח קלוף.

ולאד, המחמצת אינה קפואה, אלא פשוט נשמרת במקרר ומוזנת מעת לעת. באשר למשפרים השונים, אני לא ממליץ על שימוש באפייה ביתית לאף אחד.

שמתי את הכל בתוך דלי של HP והוספתי 1 כפית שמרים.

שמרים אינם מסופקים במתכון ללחם זה, ישנם סוגים של שיפון בהם משתמשים בשמרים, אלא רק טריים ולא יותר מ- 1 גרם. כי שמרים ישחררו את הבצק מהר מאוד וזה לא יהיה לחם אלא ארצץ.

התוצאה היא בתצלום.

כשמסתכלים על התצלום, קשה להאמין שמדובר בלחם שיפון טהור.

ובכן, ניסיתי לגדל מחמצת - הכל מסתדר בסדר, אבל לפעמים נסיעות עסקים או לפעמים אני שוכחת וזה מתקלקל. אשתי לא משתפת את המאמצים שלי - קל לה יותר לקנות מוצרים מוכנים במאפייה.
כידוע, התרומה העיקרית לעליית הלחם מתבצעת בדיוק על ידי שמרים, רק בר, אשר גודלו בבצק יחד עם תרביות חומצות חלב. אם תרבויות חומצות חלב היו כל כך פעילות, אז כשפותחים פחית קפיר או הפעלה, הפקק היה עף החוצה כמו מבקבוק שמפניה.
באשר לתוספים, אתה יכול להשתמש בהם, אך בחוכמה, בידיעה מדוע ולמה.
Extra-R נצרך באופן פעיל על ידי מאפיות בדיוק כמאיץ של התבגרות ובחירת מחמצת. נהוג לשים אותו בלחם עצמו רק על ידי בעלי HP ומאפיות קטנות בחנויות.
אני ממהר להבטיח שיש בתמונה לחם שיפון טהור, זה לא הגיוני בעיני לרמות. כל מחללי החמץ קלופים. ליצירת הבצק נעשה שימוש בקמח שיפון מלא. התצלום היה עם הבזק, אולי בגלל זה מדובר בטון קצת אחר.
אנחנו עדיין אוכלים. נכון, היה צורך למזוג עוד קמח. הפירור לח.

הרכב Extra R: מאלט שיפון מותסס, מווסת חומציות (E330), חומצה אסקורבית (E300), אנזימים (E1100).
E-330 - חומצת לימון.

מאלט מותסס מכיל קומפלקס של חומרים המוטמעים בקלות על ידי מיקרואורגניזמים (בעיקר סוכרים וחומצות אמינו שונות), דבר שימושי להפעלת צמיחתם של מיקרואורגניזמים בשלבים הראשונים של התבגרות המתנע. חומצת לימון מגבירה את החומציות, מה שמשפיע לטובה על התפתחות השמרים ומפחית את זמן ההתחלה של צמיחה אינטנסיבית של חיידקי חומצה לקטית. E1100 (עמילאז) הוא אנזים חיידקי שמאיץ את פירוק העמילן לסוכרים כך שהמיקרואורגניזמים הרצויים יוכלו להטמיע את העמילן ביתר קלות (ומהירות). חומצה אסקורבית היא נוגד חמצון המגביר את הסלקטיביות של פעולת העמילאז, אחרת אנזים זה יתפרק לא רק עמילן, אלא חלבונים וחומצות אמינו, שיעוותו את טעמו ואת הארומה של הלחם (כמו בבישול ביתי, הוא ידרוס " גוּף הַמָטוֹס"). כפי שאתה יכול לראות, כל אלה הם חומרים מזיקים ושימושיים לחלוטין. אז שאלת ה"טבעיות "של הלחם היא יותר עניין של דעות קדומות ודעות קדומות מאשר איכות המוצר. כמובן, עליכם לדעת כיצד להשתמש בתוספים, אחרת במאפייה של סופרמרקט גדול נתקלתי בלחם שיפון מחיטה המיוצר בטכנולוגיה מואצת, בטעם מוגזם לא רק עם כל מיני גלוטן, אלא גם עם מסטיק קסנטן. הרכיב אינו מזיק, אך מעיד על ייצור מואץ במיוחד, כאשר גמישותו של הפירור נוצרת לא בגלל תהליכי פירוק עמילן ונפיחות של גלוטן, אלא בשל החדרת חומרים דביקים.

לחם פפה של שיפון 1939
תגובה # 39 16 בפברואר 2016, 18:43 "






מאלט מותסס מכיל קומפלקס של חומרים המוטמעים בקלות על ידי מיקרואורגניזמים (בעיקר סוכרים וחומצות אמינו שונות), דבר שימושי להפעלת צמיחתם של מיקרואורגניזמים בשלבים הראשונים של התבגרות המתנע.חומצת לימון מגבירה את החומציות, מה שמשפיע לטובה על התפתחות השמרים ומפחית את זמן ההתחלה של צמיחה אינטנסיבית של חיידקי חומצה לקטית. E1100 (עמילאז) הוא אנזים חיידקי שמאיץ את פירוק העמילן לסוכרים כך שהמיקרואורגניזמים הרצויים יוכלו להטמיע את העמילן ביתר קלות (ומהירות). חומצה אסקורבית היא נוגד חמצון המגביר את הסלקטיביות של פעולת העמילאז, אחרת אנזים זה יתפרק לא רק עמילן, אלא חלבונים וחומצות אמינו, שיעוותו את טעמו ואת הארומה של הלחם (כמו בבישול ביתי, הוא ידרוס " גוּף הַמָטוֹס"). כפי שאתה יכול לראות, כל אלה הם חומרים מזיקים ושימושיים לחלוטין. אז שאלת ה"טבעיות "של הלחם היא יותר עניין של דעות קדומות ודעות קדומות מאשר איכות המוצר. כמובן, עליכם לדעת כיצד להשתמש בתוספים, אחרת במאפייה של סופרמרקט גדול נתקלתי בלחם שיפון מחיטה המיוצר בטכנולוגיה מואצת, בטעם מוגזם לא רק עם כל מיני גלוטן, אלא גם עם מסטיק קסנטן. הרכיב אינו מזיק, אך מעיד על ייצור מואץ במיוחד, כאשר גמישותו של הפירור נוצרת לא בגלל תהליכי פירוק עמילן ונפיחות של גלוטן, אלא בשל החדרת חומרים דביקים. פרטים נוספים: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

כמובן, תשובה באיחור (היו לכך סיבות). אבותינו אפו לחם בכל צריף ותודה לאל, המתכון שרד עד היום. אבל מה קורה היום; לחם במקום ארבע שלבים נאפה באחד (מעליב מאוד). אם אנו אופים לחם בבית, אז אין מקום לתחליפים שונים, למשפרים.

לאבות הקדמונים היה יותר זמן. הנשים נשארו בבית וניהלו את משק הבית. הם יכלו להרשות לעצמם לבצע מחזור מלא של הכנת לחם תוך 10, 12, 14 וכו '. בעולם המודרני ברור שזה לא משתלם למפעלים, אבל עבורנו, לא האופים המנוסים, זה בזבוז זמן ותשומת לב. לגבי המשפרים .... מכיוון שאני עובד במעבדה כימית מוסמכת, אני יכול לומר בוודאות שהקמח שנמכר בחנויות, לרוב, כבר מכיל חומרים משפרים שונים (כמו גם עקבות של קוטלי עשבים, חומרי הדברה, וכו ') במבחר לפעמים עד תריסר וחצי לדגימה. בעיקרון, לעומת זאת, בגבולות סבירים. שכן, לפי הבנתי, דגנים טובים, עם גלוטן טוב וחזק, נמכרים בחו"ל, ומה שנשאר ולא עובר על פי תקנים אירופיים נטחן ומוצג לנו למכירה. ניתן לראות זאת בדוגמה של לחם לבן: - כמעט כל קמח ביתי בקטגוריית המחירים האמצעיים ללא תוספת פניפרין או אנלוגים נותן לחם צרפתי עם פירור מתפורר. אבל כאשר לקחתי קמח איטלקי ל -250 מ"ג מחדש / ק"ג, הופתעתי לטובה מהתוצאה. מכיוון שאיכות הקמח הראשוני הביתי לא תמיד נופלת לתקנים טכנולוגיים ו- GOST, מתחילים לדחוף לשם עמילאז, מפעילים אנזימים ותוספים אחרים (הורד לעניין את חומרי הכנסים של יצרני הקמח - תתפלא מאוד מהטריקים שלהם). יתר על כן, בהתאם לאיכות התבואה באותה טחנת קמח, הרכב המשפרים עבור קבוצות קמח שונות עשוי להיות שונה. העובדה שאי שם על האריזה כותבים "ידידותי לסביבה, ללא חומרי הדברה" וכו 'היא בדרך כלל לא יותר מברווז פרסומי. עכשיו, ללא כימיה, לא ניתן להשיג קציר תבואה יציב - או שארבה יטרוף, ואז סוג של פטרייה, המיזם יפשט את הרגל. לכן לחם עלה "טוהר הטבע הטבעי" בעולם המודרני הוא מיתוס פופולרי. תוכלו כמובן להציע לזרוע גן קוטג 'קיץ במקום תותים עם חיטה וכו' וכו '. לכן, בעולם המודרני אינך יכול להסתדר בלי תוספים. במיוחד אם אתה יודע את המאפיינים שלהם, בשביל מה הם נועדו ואיך הם עובדים. כאן, דווקא השאלה שונה - כמעט בלתי אפשרי (או ליתר דיוק, קשה מאוד) לקבל לחם זהה בטעמו למנה ראשונה אמיתית עם תוספים. אך מכיוון שלא כולם רוצים להשקיע הרבה זמן בלחם, אני חושב שפשרה מסוימת מתאימה כאן. לא לכולם יש רצון להקדיש את כל זמנם הפנוי לאפיית לחם.

ערב טוב, איך הלחם שלך מתקרר? בין אם יש צורך לגלגל אותו פנימה ובין אם לא, אחרת לחם השיפון שלנו מעט רטוב. אולי לא כדאי לכסות אותו במגבת?

[לובין]

לוביןאני מכסה במגבת עד שהיא מתקררת ואז עוטף אותה במגבת זו לפחות 8 שעות נוספות. ורק אז חתכתי.
אבל פירור לחם השיפון הטהור צריך להיות לח מעט. אם הוא רטוב ודביק מדי, נסו להקטין את כמות המים.

סרגיי, תודה על מתכון הלחם !!!!!!
יצא נהדר !!!

תגיד לי פליז

אופים ללא אדים, 15 דקות. ב 250C, ואז עוד 1.5-2 שעות ב 150C.

שעתיים לאפות? לא יתייבש?

[קוראטה]

קוראטהתלוי בתנור שלך. אני אופה עד 96 מעלות על בדיקת הטמפרטורה, זה לוקח לי כשעה.