לחם קומו ישן (Pane di Como Antico) בתנור

גבינה

מעמד!

ואם במקום ביגי לקחת מחמצת מוכנה? ..
אף אחד לא ניסה את זה?

ואם במקום ביגי קחו מחמצת מוכנה,

ואז זה יהיה לחם אחר.

[Idol32!]

הבאתי לך את הלחם שלי לטפל בעצמך ...
הלחם נפלא - מה שמשפחתי אוהבת!
תודה, Idol32!





הבצק היה מעט מימי וקשה לעבודה, אך התוצאה הייתה שווה את זה !!!

לחם טוב יצא! והבצק נוזלי, אמנם לא צייתני, אבל הלחם יוצא ממנו פשוט מעולה! מזל טוב!

ואם במקום ביגי לקחת מחמצת מוכנה? ..
אף אחד לא ניסה את זה?

אתה יכול לקחת את המחמצת, האיטלקים במקרה הזה היו אומרים שזה לחם עשוי ביגה טבעי. צריך לעלות רק את זמן ההוכחה, מכיוון שכוח ההרמה של שמרי הבר נמוך משמעותית משמרים מסחריים.

אתה יכול לקחת את המחמצת, האיטלקים במקרה הזה היו אומרים שזה לחם עשוי ביגה טבעי. רק צריך להעלות את זמן ההוכחה, לדעתי, מכיוון שכוח ההרמה של שמרי הבר נמוך משמעותית משמרים מסחריים.

כמות חמץ = כמות ביגי? או שמא יהיה צורך לספור את כמות הקמח מים?

כן, אותו דבר, ביגה = חמץ. הדבר היחיד שתצטרך לספור את המים בהתאם לתכולת הלחות של תרבות המתנע שלך.

כתבתי וחשבתי שזה לא כל כך פשוט. כתבתי "מחמצת" שמשמעותה גדולה המיוצרת לא עם שמרים מסחריים אלא עם מחמצת טבעית. בדרך כלל הם לוקחים כ -30 גרם של מחמצת (מנה ראשונה), קמח, מים ולשים ביגה טבעית, אותה הם מכניסים לתסיסה, אך לא כל עוד ביגו על שמרים דחוסים (באיטלקים אומרים "בירה"). כתוצאה מכך הם מקבלים ביגה טבעית באותו נפח כמו הביגה הרגילה במתכון זה. יהיה עליך לחשב כמה סטרטר אתה זקוק לביגה טבעית, בהתאם לאופי המתנע שלך ולזמן התסיסה של הביגה הטבעית שלך. כאן.

כן, אני מבין)) כרגע יש לי מחמצת חיטה של ​​שיפון וחומצה לקטית ...
אנחנו ננסה

עלה מעט, ויש מעט חורים .. התבררו 2 מוטות עצובים
נראה שהבצק עדיין צריך לעמוד עוד יותר (הגדלתי את זמן העמידה וההגה בשעה)

האם מדובר בשמרים פראיים או מסחריים? אם הם פרועים, כנראה שצריך להגדיל את הזמן שלוש פעמים ...

הכי פרוע
להגדיל את זמן ההחזקה וההגהה פי 3?

אני חושש שכן ... אבל עדיף לבדוק את זה באופן אמפירי. יש לבצע את ההגהה המקדימה עד שהבצק גדל בשלוש. ואז נחים 20 דקות לאחר העיצוב (כמו במתכון). וההגהה הסופית - עד שהחומר מכפיל את עצמו. בנוסף, יש לבדוק את אורך ההגהה הסופי על ידי לחיצה על אצבע העבודה על האצבע ולצפייה באיזו מהירות נעלם השקע מהאצבע (האם הוא נעלם?). או בצורה כפרית עם חתיכת בצק בכוס מים - כשהיא עולה, זה הזמן להכניס אותה לתנור.

אני מבין שככל הנראה זה ייקח הרבה זמן. אבל אחרי הכל, מדובר בשמרים פראיים ... לכן, הוא היה מתורבת וגדל כך שהוא יעבוד כמו רגיל ויגדל את הלחם מהר מאוד וישחרר את הפירור ...

ובכן, כלומר אפשרות - ללוש בבוקר ולאפות אותו בלילה ... או ללוש בערב, לעצב אותו בלילה ולאפות בבוקר ..
ננסה)) ואז הבתים רוצים שלחם איטלקי יהיה ללא שמרים

[לידיה]

לידיה, למה אתה לא אוהב חורים? אם אתה משווה לתמונות בעמוד הקודם (לא גבינה של ויקין), אז אתה מחורר אפילו יותר. נראה לי שהכל בסדר, זה באמת יכול לתת הגהה רבה יותר, אבל להתמקד בהגדלת עבודות העבודה, ולא בזמן.

[וסיליקה]

וסיליקה אותה ...חורים כאן צריכים להיות גדולים יותר)))) 2-3 פעמים ...
אחרת למה ליהנות עם הבלילה?

ובקשה נוספת אליך, לידיה, אנא רשמי איזה מחמצת לקחת, איזה יחס קמח-מים, מעניין מאוד. אני גם אופה בעיקר עם מחמצת, אבל לעתים קרובות יותר שיפון, אני מסתכלת על "איטלקי" כזה הרבה זמן, אבל עדיין לא החלטתי, והניסיון שלך נותן תקווה

לקחתי חמוצה לקטית על קמח חיטה tsz. 50 גרם מנה ראשונה וכל השאר לפי המתכון (טוב, למעט שמרים) בערב התחיל. לישה את הבצק אחר הצהריים

ואגב, הבצק שלא מוכן נאפה קשה מאוד ... הרבה זמן ..

תודה!

... אחרת האנשים הביתיים רוצים שלחם איטלקי יהיה ללא שמרים

אתה לא יכול לעשות את זה בלי שמרים. זו תפיסה מוטעית גדולה להתייחס למחמצת כמוצר ללא שמרים. חומציותו, כמובן, גדולה יותר מכיוון שיש בה מספיק חיידקי חומצה לקטית, אך אחרת מדובר באותה שמרים! אם תרצו בלעדיהם תצטרכו לאפות על אבקת אפייה.

פירושו "בלי להוסיף שמרים לחוצים, יבשים וכו '"))

אני רוצה לנסות לאפות את הלחם הזה ...
כיצד מודדים את כמות השמרים הדחוסים הזו? כתבת שמדובר באפונה?
ואם תאפו מנה מלאה, כמו במתכון, האם 2 לחמים כאלה ישתלבו בתנור רגיל?
ועוד שאלה לגבי הביגה ... באיזה מנה עדיף לשמור אותה, לא הבנתי כמה פעמים היא צריכה לגדול (נגיד תוך 48 שעות)? האם קנקן פלסטיק לליטר מתאים או קטן מדי?

דבר נוסף בקנה מידה .. קנינו את המאזניים עבור חמי בשוק הקיצוני, הוא אוהב את הנומיסמטיקאי. יש חנות קטנה בה הם מוכרים את כל הדברים האלה. עכשיו אני מבין שגם אני צריך את אלה!

ורציתי גם לומר על הקרום ... ידידי הצרפתי אומר שהקרום בלחם הכי טעים, וכשביקרתי אותו הוא קנה בגטים טריים בתוספת מאלט, חתך אותם לאורך, שלף את הפירור ו אכל רק קרום צרפתי טיפוסי. התנהגות! ואני אוהב גם את הפירור וגם את הקרום.

ואין לנו בעיות עם אחסון לחם, כל מה שאני אופה ביומיים נסחף ומתייחס להורי, לסבתא ... באופן כללי, אנחנו צריכים לאכול לחם טרי ולשתף עם חברים וקרובים.

1. מדדו 1 גרם שמרים ואז קחו חצי. יהיו 0.5 גרם. אני מגלגל 1 גרם לנקניק בידי ולוקח חצי ממנו.
2. אלה הכיכרות שנמצאות בתצלום ונאפו בו זמנית בתנור סטנדרטי על אבן אחת (לא שתי קומות). אז כמובן שתוכלו לאפות את כולם בבת אחת ובאותה הרמה.
3. ביגה ביום הראשון (אפילו לא יום, אלא 12 השעות הראשונות) גדלה שלוש עד ארבע פעמים. אני משתמש במיכל עם מכסה של 3 ליטר.

הצרפתי הוא ללא ספק אדם עלוב, רגיל ללחם שנאפה על פי טכנולוגיה מואצת (ללא תסיסה ממושכת). לכן, הוא פעיל לא אוהב את הפירור. תן לו טעימה מהקומו שלך. אני מקווה שאחרי זה הוא ישנה את דעתו לגבי לחם.

תודה על התשובות המהירות

לא ראיתי את הצרפתי הרבה זמן, בערך 5 שנים, אנחנו מתקשרים בטלפון. אז הוא יצטרך להמשיך לסבול עם פירור)))

איגור, אפה קצת לחם. אהבתי את הטעם מאוד, תודה ביגה עמדה 60 שעות במטבח, האם הייתי צריך להכניס אותו למקרר או לא? לישתי את הבצק על מצב הכופתאות במשך 20 דקות, (אולי מעורבב) באותו מקום ונתתי לו לעמוד, כלומר לא גלגלתי אותו לכדור ולא שמתי אותו בקערה משומנת. אז זה אפשרי, האם זה בעיקרון? כשהנחתי אותו במגבות להגהה, הבצק היה רך ומבעבע, תקעתי אותו באצבעותי כראוי (בחריצות)
אולי יותר מדי? עכשיו קראתי מחדש את המתכון, אתה כותב

לחץ על הבצק קלות עם האצבעות כך שהוא ישקע מעט.

היא אפתה בשתי מחבתות ברזל יצוק, בקושי הניחה עליהן לחם. אין אבן, אבל לא רציתי להיות על נייר האפייה. נאפה בהסעה תוך 25 דקות. בדקתי את הטמפרטורה בעזרת מדחום - 94 צלזיוס.

עכשיו ביגה עמד במטבח יום אחד, הכניס אותו למקרר. אני עוד אאפה, לא אדחוף את האצבעות, רק אלחץ מעט למטה
ביקורת מבורכת.

לחם טוב! כמובן שיש צורך להתגלגל. הפירור נוצר נכון וכל זה, אבל אם הוא יוצא טוב בלעדיו, אז עשו זאת.יש צורך ללחוץ למטה, אחרת הלחם יגדל אז פחות, אז עשינו הכל נכון. בהצלחה ולחם טעים!

איגור, זו העצלנות וחוסר הזמן שלי. אני אסדר את זה, מכיוון שזה נכון. ואיך מגלגלים אותו לגליל לצורך הגהה, כדי לחסוך בועות אוויר? אפילו לא חשבתי על זה קודם, זה מדע שלם ללוש נכון לחם

אני יודע שיש לך הרבה ספרים על אפייה. יש לי שאלה בשבילך. כיצד תסיסה של ביגי במקרר ובטמפרטורת החדר משפיעה על טעם הלחם? במקום זאת, ההבדל בטעם. התהליך שונה עבור מחברים שונים. אז אני תוהה איפה עדיף לשמור את הגדול לפני השימוש.

התאהבתי במתכונים שלך. אני אופה מתחיל, אבל הכל יצא מ -4 מתכונים !!! ג'בטה עם חורים גדולים רגילים, רק משנים מעט את הטעם. אני חוטא על שמרים. אין אפשרות להשוות את הבגט. הכנתי חצי מנה, לא יכולתי להתאפק ואכלתי כמעט לגמרי אחד משני הברים. עם זיתים ... פשוט שיר! היום אפיתי את זה. להגיד שאני שמחה זה לא להגיד כלום.
אנחנו מחכים למתכונים חדשים. )))

אולי מישהו יהיה שימושי. פעם יעצו לי כיצד למדוד 1 גרם שמרים יבשים ללא קשקשים. מזרק רגיל נלקח מבית המרקחת, הזרבובית מנותקת וכמות השמרים הנדרשת מוזגת, כלומר 1 מ"ל שווה לערך. גרם 1 של שמרים.