לחם מחמצת דלת חומצה נמוכה בתנור

לחם מחמצת דלת חומצה נמוכה בתנור

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
תרבית פתיחה צעירה מאוד, מעט חומצית	250 גרם
מקמחים פנימה. עם.	125 גרם
מלח	4 גרם
שמרים לחוצים	4 גרם
סוכר	10 גרם
מרגרינה	9 גרם
המים קרים	35 - 50 גרם

שיטת בישול

• ללוש 30 שניות במעבד מזון עד שהבצק מתחמם עד 32C. 20 דקות של תסיסה, ללוש, לתת 10-20 דקות מנוחה, ליצור כיכר. תן הוכחה למשך 35 דקות בזמן שאבן האפייה מתחממת בתנור. גזירה. מפזרים מים. תנור למשך 22 דקות ב -440F (עם הסעה).
• מחמצת צעירה דלת חומצה נמוכה היא מחמצת שכבר פיתחה ארומה של חומצה לקטית עבה, אך עדיין אין כמעט עלייה בנפח. כלומר, חיידקי חומצה לקטית כבר ייצרו חומצה לקטית רבה, כלל לא ייצרו חומצה אצטית, ושמרי הבר עדיין לא שחררו את בצק החמץ.
• בדרך כלל אני מכין חמץ כזה על ידי רענון הבשל הקיים, שומר אותו למשך שעה בחדר T ואז שומר אותו עד מחר בשעה 10C. מחמצת כזו תגיע להבשלה מלאה בעוד שלושה ימים ב -10 צלזיוס, אך לא ביום קריר. זה יהיה מאוד חומצי, אבל מאוד ריחני.
• אם יש צורך להכין כל פעם מחמצת דלת חומצה, כלומר בצק לפרוסות, אני לוקח 50 גרם מחמצת בשלה, 100 גר 'קמח ו 100 גר' מים חמים מאוד, ללוש במשך 5 דקות במדיום במהירות גבוהה ולהשאיר למשך 1.5-2 שעות. ה- T הראשוני של הבצק יהיה 30C, ה- 25C הסופי והריח מהקערה יהיו חומצת חלב כל כך חזקה שהיא מפילה. כלפי חוץ, עדיין אין סימנים של תסיסת שמרים. כלומר, לא תהיה עלייה בנפח הבצק או בועות על פני השטח או בעובי הבצק.
• נקבוביות באוויר הפתוח מתקבלת אם יוצקים 50 גרם מים לבצק במהלך הלישה, נלוש למשך 10 שניות ומותר למוצר לעמוד לפני האפייה במשך 40 דקות.
• חלק יותר, מסורתי עבור נקבוביות פרוסות יתברר אם יוצקים 35 גרם מים לבצק, יש ללוש את הבצק בתאונה למשך 15 שניות במהלך הלישה ולתת לחומר העבודה לעמוד לפני האפייה למשך 35 דקות.
• לישתי את הבצק ב- HP, היכן שהוא מתאים. הבצק אודה במיקרו עם ספל מים רותחים. אפיתי לחם ב- WOK - 11 דקות עם מכסה ב 250 * צלזיוס ו 11 דקות בלי מכסה ב 240 * צ.
• 

המנה מיועדת ל

כיכר פרוסה אחת במשקל 400 גרם

הערה

מתכון מהבלוג של לודמילה 🔗 "הפרוס הכי טעים".

הוא מיוצר בפשטות ובקלות רבה, ואנחנו מאוד אהבנו את טעמו - לחלוטין ללא חומציות, הריח טעים ... הקרום דק, רך ובעל גומי קליל שהיה ללחם הסובייטי ב 25 קופיקות.

המחמצת שלי כבר בת 3 חודשים, ועדיין לא השתמשתי בה באופן מלא. הוספתי מעט ללחמים שונים, גר '. 30-50 כל אחד. היום החלטתי להשתמש בו בקנה מידה גדול
באינטרנט מצאתי מתכון שכונה משום מה "הפרוס הכי טעים" אבל אהבתי את המתכון, הכנתי אותו בדיוק על פיו, רק לישה את הבצק לא בקומביין, אלא בייצור לחם.
ללחם אחד במשקל 400 גרם:
250 גרם תרבית מנה ראשונה צעירה מאוד, מעט חומצית
125 גרם קמח חיטה ג. עם.
1/3 כפית מלח
1/2 כף. l. סהרה
1/3 כפית שמרים יבשים (על פי המתכון הוא נלחץ 4 גרם)
10 גרם שזיפים מומסים. חמאה (הוספתי עוד 1 כף. ירק)
40 מ"ל מים

אני מצטט את הגדרת המחבר למתכון של מחמצת דלת חומצה נמוכה: "מחמצת צעירה דלת חומצה היא מחמצת שכבר פיתחה ארומה של חומצה לקטית עבה, אך למעשה עדיין אין עליה בנפח. כלומר, חיידקי חומצה לקטית כבר ייצרו הרבה חומצת חלב, לא ייצרו בכלל חומצה אצטית, ושמרים פראיים עדיין לא שחררו את בצק החמץ "

אני לא יודע אם ההגדרה הזו נכונה, אבל אתמול בערב האכלתי את החמץ שלי 1: 1, הכנסתי למקרר (T = 10C), הוצאתי אותו בבוקר, האכלתי אותו שוב 1: 1 והשארתי אותו בשעה טמפרטורת החדר למשך 4 שעות.במהלך תקופה זו, המחמצת גדלה פעמיים, אך לא התכוונה ליפול, הכיפה הייתה מעט קמורה. ואז הנחתי אותה לפעולה.
שמתי את כל המרכיבים ליצרן הלחם ובחרתי במצב "פיצה" - לישה של 15 דקות - הרמה של 15 דקות - ערבוב של 10 דקות - הרמה של 10 דקות.
במהלך המנה הראשונה היינו צריכים להוסיף כף קמח, הלחמניה הייתה רכה מאוד, אך לא דביקה. בסוף התוכנית קיבלתי בצק רך מאוד, בהתחלה החלטתי שיהיה צורך, כנראה, להוסיף עוד קמח בעת הערבוב, אבל העבודה עם הבצק התבררה כקל. היא יצרה כיכר והכניסה אותה לתבנית להגהה. תנו לו לשבת במקום חמים (תנור מיקרוגל עם כוס מים רותחים). חימם את התנור ל -230 צלזיוס ואת הווק. לאחר 45 דקות. פרופר הזליף כיכר מים מבקבוק ריסוס ופיזר שומשום.
אפוי ב- WOK במשך 10 דקות. מתחת למכסה ב 230C, ואז 15 דקות. ללא מכסה ב 220 והחזק אותו למשך 5 דקות ב 180C.
מתקרר על הרשת, פולט קראנץ 'קל המאפיין לחם צרפתי.
התברר שהוא הכי עדין, מאוד רך ואוורירי, עם קרום פריך פריך. יחד עם זאת גומי קל של הפירור, לא שמץ של פירורים בעת חיתוך וללא חמיצות בטעם. אהבתי את זה מאוד.

כאן אפיתי כיכר לפי המתכון הזה. הכנתי את המחמצת כדלקמן - לקחתי פתח חיטה 30-50 גרם, האכלתי אותו 100/100. ושעתיים אחר כך אפיתי עליו.
התוצאה היא כיכר ריחנית, ולא שמץ של חמיצות בטעם. סוּפֶּר!
הוספתי 50 גרם מים, אבל הייתי צריך להוסיף קמח ללחמנייה עם 2 כפות. ל ', אני חושב שבתחילה היה אפשר לשפוך פחות נוזלים. לקחתי שמרים טריים.
אפוי עם אדים על האח ב 220 * 22 דקות, ואז צמצם אותו ל 170 * ועוד 4 דקות. הקרום רך. הכיכר טעימה.

הלחם הזה הוא פשוט מועדף במשפחה שלנו - הטעם פשוט בלתי נתפס!
תודה ראשית לליודמילה על הבלוג הנפלא שלה והמתכונים שלא יסולא בפז
וכמובן לכל מי שהביא והראה את הלחם הזה לפורום שלנו

אני אופה את זה לעיתים קרובות מאוד, אבל החלטתי להראות זאת היום, כי זה ניסוי - לחם מאלט של שיפון חיטה עם זרעים. אני חייב לומר שבהתחלה עקבתי בצורה מדויקת מאוד אחר המתכון של לודמילה, עכשיו אני מטפל בו יותר בחופשיות, הוספתי מעט קמח, כי זה יכול להיות קצת מימי, אני לא צריך את זה.
יש לי מחמצת ענבים (שוב מ- LJ Luda), אני מכינה תרבית חומצה נמוכה לפי הגרסה השנייה, המואצת. אני מכין את הבצק ב- HP לחלוטין על פרוג "הבצק", יש לי אותו למשך שעה 30 דקות, (מתוכם - הגהה למשך שעה). המתכון עומד בכל החירויות!

לחם אפוי ב- WOK - 11 דקות עם מכסה ב- 250 * C ו- 11 דקות ללא מכסה ב- 240 * C. [/ font] [/ color]

שמחה יקרה, ספר לי איזה סוג של קסם "WOK" ואיך ניתן להתאים אותו לתנור רגיל ללא מכשירים מיוחדים - נייר אפייה ותנור :)
אני מתחיל באפייה ועד עכשיו אפיתי רק ב- KhP, ומאוד אהבתי את המתכון שלך, אני מנסה אותו הרבה פעמים, אבל אני עדיין ממשיך ...

על אפייה בווק כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 כתב זסט. שם יש לה נושא טוב מאוד על אפייה בתנור.

אין לי ווק, אני משתמש בתבשיל אלומיניום ענק בשוק שלנו בו הם מוכרים כלים מאלומיניום שהם מוכרים
באופן כללי, יש צורך בווק כדי ליצור אדים בתנור. כי רק כשאופים באדים יהיה ללחם קרום דק, נימוח ופריך.
ב- LJ של לודמילה יש מאמר על כך 🔗

תודה על המידע, הלכתי ללמוד

[רינישק,]

זהו ניסוי - לחם מאלט של שיפון חיטה עם זרעים.

רינישק,
אפיתי כיכר על מחמצת דלת חומצה על פי המתכון הקלאסי ליודין, וכמובן, אני שמחה, אבל אני מסתכלת על הניסוי שלך כבר הרבה זמן. אנא שתפו את המתכון - הלחם שלכם נראה מאוד מעורר תיאבון!

[רינישק,]

רינישק,
אפיתי כיכר על מחמצת דלת חומצה על פי המתכון הקלאסי של ליודין, וכמובן, אני שמחה, אבל אני מסתכלת על הניסוי שלך כבר הרבה זמן. אנא שתפו את המתכון - הלחם שלכם נראה מאוד מעורר תיאבון!

אני באמת יכול רק מהזיכרון. זה נראה ככה
תרבית המתנע עם חומצה נמוכה:
- 50 גרם מחמצת
-100 גרם מים (40 * C)
-100 גרם קמח (חיטה ושיפון בפרופורציות שרירותיות, כמו שהיה לי 70 גרם שיפון 30 חיטה)
למשך 1.5 שעות במקום חמים
----------------------------------
בצק:
-250 גרם תרבית המתנע עם חומצה נמוכה
- 40-50 גרם מים
- כפית אחת מאלט נוזלי
- כף אחת. l. סהרה
- 4 גרם שמרים
- 140 גרם קמח

- כפית אחת מלח
- כף אחת. l. שמן חמניות (שמתי חמאה כמו שיש לי - אני יכול גם חמאה, חתיכה בגודל 2X2 ס"מ)
- 2-3 כפות. l. גרעיני חמניות קלויים

אני ממיס את המלט בנוזל. (קסאטי משתמש בחופשיות רבה בנוזל בבצק - זה שיש לי במלאי, לרוב זה חלב חמאה או מי גבינה)
מלח ושמן לסירוגין באמצע המנה השנייה, בהפרש של 5 דקות
מצב בצק עד הסוף
ואז עיצוב, הגהה (כ 45 דקות) ואפייה עם קיטור
לעתים קרובות אני אופה את הלחם הזה והתחלתי להוריד את כמות השמרים ל 2-3 גרם, ואז ההגהה לפני האפייה אורכת כשעה, אבל אני אוהב את הטעם יותר

[רינישק,]

אני באמת יכול רק מהזיכרון. זה נראה ככה ...

רינישק,
תודה רבה לך

אפו לבריאותכם! ובכן, התרברב כמובן!

rinishek, אנא ספר לי כמה קמח שיפון יש במתכון שלך? הבנתי נכון שרק 70 גרם בבצק, ו 140 גרם חיטה בבצק? אני באמת רוצה לקבל גזרה כל כך יפה כמו בתמונה שלך)

שיפון בחמיצות נמוכה יש לי מקסימום 100 גרם - ורק דרך החמץ.

הקיצוץ יהיה טוב בכל מקרה, מכיוון שהמתכון הזה עבד על ידי המחבר לפרטי פרטים. ורק על קמח לבן, ובכיתה א ', פש-שיפון - ניסיתי הכל.
רגע אחד בלבד - אם הקמח חלש, אז עדיף לשחק אותו בבטחה - או להגדיל מעט קמח (כמוני, למשל - עד 140 גרם במקום 125), או להוסיף כפית גלוטן.
והגזרה שלי נראית מרהיבה פשוט בגלל הצבע הבהיר שנותן מאלט נוזלי.
גם אם רק תוסיפו מאלט ללחם החיטה, תקבלו את אותו חתך יפהפה

תודה, אנסה

[תודה!]

אפו לבריאותכם! ובכן, התרברב כמובן!

ובכן, הנה אני אופה ומתרברב:

קודם כל אני רוצה לכל מי שהביא אותי לכאן והראה לי לומר תודה! ... כבר אפה שלוש פעמים. אני מאלתר בעוצמה ובעיקר.

כמובן שעם עבודתי זה יהיה לחם בסוף השבוע

טעים מאוד!

בנות ובלי שמרים יתברר, מה אתם חושבים?

לחם טעים כזה מתקבל על פי מתכון זה. יש לי את זה במועדפים שלי עכשיו:

טעים! שוב תודה!

הו, איזה חורים קטנים!
ניפיגה לא הבינה איך להכין מחמצת כמובן .....
אבל התצלום של הלחם שלך מניע אותך להבין אותו ולאפות!