|
 תזונה רציונלית מבוססת על שימוש במגוון רחב של מוצרי מזון. תזונה מונוטונית פחות מוחלטת, מכיוון שבמקרה זה הגוף מאבד חומרים פעילים ביולוגית רבים הדרושים לפעילותו החיונית.
חלק ממוצרי המזון מכילים כל כך הרבה מהם שהם יכולים להיחשב כתרכיזים טבעיים של חומרים פעילים ביולוגית. אלה כוללים ירקות ירוקים, פירות הדר, מזונות חומצה לקטית ואחרים שכבר דיברנו עליהם.
במוצרי מזון טבעיים, ההרכב הכימי והאיזון של החלקים המרכיבים נקבעים על ידי הטבע. עלינו לחוות כבוד ולהכיר בכך שברוב המקרים, הטבע סילק אותו באופן סביר ויצר מזון רב בעל ערך ביולוגי יוצא דופן. עם זאת, זה לא תמיד המקרה. לדוגמא, ישנם שומנים המכילים יותר מדי כולסטרול ומעט מאוד חומצות שומן רב בלתי רוויות; בדגנים, חומצת האמינו החיונית ליזין אינה מספיקה, ואינוזיטול, סידן וזרחן קשורים כל כך חזק עד שאי אפשר לשבור קשר כזה, ולמעשה לא ניתן להשתמש בגוף בכל שלושת המרכיבים החשובים הללו ממוצרי לחם.
האם יכול אדם להתערב וליצור מוצרי מזון בעלי התכונות התזונתיות והביולוגיות הרצויות, הטובות ביותר?
התפתחות הכימיה והרמה המודרנית של התעשייה הכימית מאפשרים לעשות הרבה במונחים של שיפור ההרכב האיכותי ויצירת מוצרי מזון חדשים. רלוונטי במיוחד הוא העשרת המזון בחלבונים וויטמינים.
כמשאבי חלבון נוספים, ניתן להשתמש בחומרי חלבון שמקבלים כימית בדרך המיקרוביולוגית ממוצרי שמן, שמרי מספוא וחומרי גלם אחרים שאינם מזון. התעשייה הכימית יכולה כבר עכשיו לייצר כמות גדולה של חומצות אמינו בודדות, בעיקר ליזין, מתיונין וטריפטופן. ידוע כי חלבוני דגנים דלים בחומצות אמינו אלו, במיוחד בליזין. חוסר בליזין בחלבוני דגנים משפיע לרעה על מאזן החומצות האמיניות הכללי בתזונה.
בפתרון בעיית המחסור בליזין, חלבוני הקטניות והחלבון של חלב דלילה, כמו גם ייצור נרחב של ליזין ככזה, נקראים למלא תפקיד חשוב.
קטניות - סויה, אפונה, שעועיתהשעועית בולטת היטב בתכולת הליזין והטריפטופן הגבוהים שלהם. מוצרים אלה נועדו מטבעם כדי לפצות על הליזין החסר בדגנים. הייצור התעשייתי של ליזין, מתיונין וטריפטופן בכמויות מספיקות יספק באופן מלא את הרכב חומצות האמינו של מנות המזון. תוספת של חומצות אמינו סינתטיות ללחם תקרב את חלבוניו לחלבונים מן החי, ולחם כזה יכול לשמש כמוצר המזון בעל הערך הגבוה ביותר.
 תפקידה של הכימיה בקבלת מגוון אנזימים ממוקדים הוא חשוב מאוד. בין אלה ידוע על פיצין, המשפר את עקביות הבשר. האנזים Avamorin מאיץ את תהליך היווצרות הבצק ומאפשר לקבל לחם תוך 2-2.5 שעות במקום 6-8 השעות הרגילות.
ישנם חומרים נוספים איתם ניתן לשפר את איכות המזון. בין חומרים אלו בולט נתרן גלוטמט - מלח מונוסודיום של חומצה גלוטמית, אשר ביכולתו להחזיר את תכונות הטעם הטבעיות של מוצרים שאבדו להם במהלך השימורים.
ואיך פותרים את נושא מוצרי המזון הסינתטי והחלפתם המלאה של מוצרי מזון טבעיים, טבעיים, שמקורם מן החי והצומח? עלינו להזמין באופן מיידי ששום מוצרים סינתטיים לא יחליפו או יעקרו מוצרים טבעיים מהתזונה האנושית במשך מאות שנים רבות. כן, משימה כזו טרם נקבעה.
מבטיח וקרוב יותר למציאות הוא השימוש בחומרים מזינים המתקבלים בסינתזה כימית או ביולוגית מחומרי גלם שאינם מזון (למשל, ממוצרי נפט) לצורך האכלת בעלי חיים וציפורים. כבר קיימת אפשרות רחבה לגדל סוגים מסוימים של מיקרואורגניזמים שמרים בסביבות שאינן מזון. הביומסה המתקבלת מובחנת בתכונות תזונתיות גבוהות והיא מקור עשיר לחלבון מלא וויטמינים מקבוצת B. השימוש בתזונות חלבונים-ויטמינים מסוג זה מאפשר לשפר ולהאיץ את הפיטום של בעלי החיים, וכתוצאה מכך, לשפר את איכות מוצרי המזון המשמשים את בני האדם.
מה הסיכויים לייצור מוצרי מזון סינתטיים לצריכה ישירה על ידי האוכלוסייה? בעתיד הקרוב, סביר להניח כי ייצור מוצרי מזון סינטטיים לצריכה המונית לא יזכה להתפתחות כלשהי. יחד עם זאת, לא נכלל כי ניתן להשיג מוצרי מזון מסוימים באופן סינתטי ולהשתמש בהם בתזונה. אז כבר התקבלו מוצרים סינתטיים - סורביטול וקסיליטול, שמחליפים לחלוטין את הסוכר בתזונת החולים סוכרת... אותם חומרים יכולים להחליף את הסוכר בתזונה של אנשים הסובלים מעודף משקל, שמנים וחולים עם ביטויים של השמנת יתר.
כעת מיוצרים טעמים וצבעים צבעוניים סינתטיים לשימוש בתעשיית הקונדיטוריה והשתייה הקלה. ניתן להשיג תבלינים ישירים סינטטיים.
רמת הפיתוח הנוכחית של הידע המדעי והאפשרות לסינתזה כימית מאפשרות ליצור חומרים שקרובים למדי למוצרי מזון. התאפשר ליצור מוצרי מזון בעלי תכונות רצויות על בסיס חומרים מזינים טבעיים. כך, הושג מוצר שקרוב מאוד לקוויאר; בחו"ל נוצרו סוגים שונים של מוצרי מזון שקרובים מאוד למוצרים טבעיים הן בהרכב הכימי שלהם והן במאפיינים חיצוניים (למשל בשר עוף עם עצם פלסטיק, וכו.). עם זאת, לא ניתן להתייחס למוצרים אלה כמוצרי צריכה וזקוקים לעיון נוסף.
יש לקחת בחשבון את הקשר המורכב ואת התלות ההדדית, ולעתים קרובות את האנטגוניזם של חומרי מזון בודדים, את הצורך במגוון תזונתי מרבי כדי לשמור על יכולת התפקוד של בלוטות העיכול והעבודה המתואמת של כל מערכות הגוף.
ק.ס. פטרובסקי - מדעי התזונה
|
