אזור ג'ונין בפרו: מנהגים קולינריים

אזור ג'ונין הוא אחד המחוזות המרכזיים של פרו, שטחו מכסה את המורדות המזרחיים של האנדים וחלק מהאמזונס הפרואני. באזור הרמות האקלים יבש וקר, ובג'ונגל הוא לח טרופי עם גשמים עזים, שבגללו מתפתחים באופן אינטנסיבי כיווני חקלאות שונים. האזור מייצר בשר ומוצרי חלב, תפוחי אדמה, תירס, קטניות, קינואה, קפה, אבוקדו, פירות הדר ופירות אחרים.

המטבח של ג'ונין משקף היטב את תערובת התכונות הגסטרונומיות הגבוהות והאמזונסיות האופייניות לקבוצות האתניות של Quechua ו- Arawak, עם השפעה חלשה של המסורות האירופיות. המנה המפורסמת ביותר היא תפוחי אדמה הואנקאי (papa a la huancaina) מהעיר Huancayo, הממוקמת בגובה של יותר מ -3 ק"מ מעל פני הים, שם, לפני כיבוש האינקה, הייתה ממלכתם של אנשי הואנקה מקבוצת Quechua. הפעילות העיקרית של הואנקה הייתה חקלאות וגידול תפוחי אדמה, ולכן אין זה מפתיע שמשתמשים בפקעת זו לעתים קרובות מאוד.

תבשיל זה קל להכנה ומורכב מתפוחי אדמה צהובים מבושלים, מונחים על עלי חסה אייסברג ונמזגים ברוטב חצי נוזלי של חמאה, חלב, גבינה צעירה ופלפל חריף צהוב. בהגשה המנה מוגשת עם חצאי ביצים מבושלים וזיתים. תפוחי אדמה בסגנון הואנקה הפכו כעת לסמל של המטבח הפרואני יחד עם סביצ'ה.

ג'ונין חוצה נהרות רבים, העיקריים שבהם הם מנטארו, אן, טמבו, צ'צ'מאיו וסאטיפו. אגמים עשירים בדגים, כך שאחד ממוצרי הרמה הייצוגיים ביותר הוא פורל מטוגן (trucha frita)בעל ערך תזונתי גבוה, טעים וזמין. לפני הטיגון, הדג מתגלגל בפירורי לחם או בקמח עם מלח ופלפל, שבגללו הוא פריך במיוחד. לְשָׁרֵת פורל עם תפוחי אדמה, ירקות טריים, עשבי תיבול, פרוסות תירס מבושל, לימון או ליים.

מנה טיפוסית של הרמות הפרואניות, צ'קטדו cuyמתכונן תחת העיתונות. לשם כך, פגר הניסיונות הקלוף והשטוף מרינדה במיץ לימון, ואז מטוגנים בפלפל אדום חריף טחון מתחת לאבן יחד עם גרגרי תירס לבן. המנה מוגשת לעיתים קרובות עם תפוחי אדמה מבושלים, אורז, סלט וביצים מבושלות. ראוי לציין כי במסעדות רבות מוחלף חזיר הניסיונות בעוף, אליו מוסיפים בנוסף למרכיבי המתכון העיקרי בוטנים, בצל, שום ושומשום.

האזור מבשל גם מנה כה מעניינת עם חזיר ים כמו פצ'מנקה, שהוא תערובת של כמה סוגי בשר, מבושלים בבור, שקירותיו מרופדים בלבנים או אבנים. בתחתית הבור חתיכות אלפקה, פגרי חזירי ים ברווזי ברלפעמים מוחלף בארנב, בקר ובשר חזיר. לבשר מוסיפים תפוחי אדמה, בטטה, שעועית, תירס וקסווה שמתובלים במנטה פרואנית שחורה, שלאחריה סוגרים את הבור ועושים עליו אש.

פאטאצ'י - אחד המרקים המזינים והקלים ביותר להכנה של ג'ונין, שמרכיביהם עשירים באבץ, ברזל וסיבים, הנחוצים לתפקוד תקין של הגוף בתנאי גובה רב. הוא מבושל בסירי חרס העשויים מחיטה, אפונה, שעועית ותירס טחון עם בשר לאמה מיובש, בקר ובייקון מעושן, ומשאיר להתבשל מספר שעות. בהגשה, המרק מתובל בצ'ילי ועשבי תיבול.

בנוסף לפאטאצ'י, מרקים כמו chupe de gallina - מרק עוף עם תפוחי אדמה ואורז, מתובל בפטרוזיליה, יאקו צ'ופ - מרק תפוחי אדמה עם גבינה רכה ועשבי תיבול ו פטשקה (פאטאסקה) - מדגנים של תירס לבן עם בשר.

שם המנה פוקה פיקנטה מגיע משפת הקצ'ואה ומשמעותו "אדום". יש לו את הצבע הבהיר האופייני של צ'ילי אדום, שמפזרים בשפע חתיכות חזיר מבושלות ברוטב בוטנים עם שום ועשבי תיבול. פוקה אופייני לאזורים כפריים, חגיגות איכרים לרגל סיום העבודה המשותפת בקהילה וחגים דתיים. לרוב מגישים אותו עם אורז לבן וחתיכות סלק מבושלות.

אלנה