השימוש בצבעים בקונדיטוריה |
כדי לתת מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה בצבעים שונים, משתמשים בצבעים. הם טבעיים וסינתטיים. תפקיד הצבעים הטבעיים מתבצע על ידי חומרי טעם שונים הנכללים בניסוח מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה, בעלי צבע עז - קפה, קקאו, שרוף סוכר. צבעים שמקורם צמחי ובעלי חיים הם גם טבעיים. מבין צבעים סינתטיים (מלאכותיים) משתמשים באינדיגו קרמין וטרטריזין. טרטרזיןצבע הצהוב האבקתי הוא מלח הנתרן של מוצר סינטטי העשוי מחומצה סולפונית פניל וחומצה סולפונית וחומצה דיוקסיטרטרית. טרטרזין מסיס בקלות במים, מעט - באלכוהול ולא מסיס בשומנים. תמיסות מימיות שומרות על צבען ביציבות וניתן להוסיף אותן להמונים המחוממים ל- 200 מעלות צלזיוס. מומלץ להשתמש בתמיסה מימית 5% (1 ק"ג צבע לכל 20 ליטר מים טהורים ולא מבושלים קשים). הכנת ואחסון התמיסה צריכה להתבצע במיכל זכוכית או אמייל. אין להשתמש בכלי נחושת, ברזל ואלומיניום. אינדיגוקרמיןצבע מאכל סינטטי זה הוא משחה כחלחלה-שחורה שהיא כחולה טהורה בתמיסה במים. תוספת של אלקליות קאוסטיות לתמיסה עד לתגובה אלקליין ברורה משנה את צבע התמיסה לצהוב ירקרק. תכולת המוצקים בעירוי צריכה להיות לא פחות מ- 35%, הצבע הטהור בשאריות היבשות - לא פחות מ- 70%, הזיהומים שאינם מסיסים במים בשארית היבשה - לא יותר מ- 0.5%. ארסן בשאריות היבשות צריך להכיל לא יותר מ 0.0014% ונחושת - לא יותר מ 0.0025%. אִינדִיגוֹצבע כחול טבעי זה מתקבל על ידי מחזור של N-phenylglycine על פי סוג העיבוי Claisen עם היווצרות של indoxylate, אשר מחומצן לאינדיגו תחת פעולה של חמצן אטמוספרי. צבע תה סלקהצבע הוא אבקה אדומה כהה, עם טעם חריף מתקתק, עם ריח קלוש מוזר, מסיס במים ובמיסה של אלכוהול מים. ארגמןחומצה קרמינית אדומה - קרמין מתקבל מחרקים קוצ'יניאליים החיים על קקטוסים ופיקוסים בארצות הדרום. כרמין מתמוסס במים חמים, שקע ואלכוהול. כּוּרכּוּםצבע צהוב טבעי בצורת משחה או אבקה - כורכום עשוי מצמח עשבוני ממשפחת הזנגביל. הוא מתמוסס היטב במים. זעפרןזעפרן משמש כחומר טעם וכצבע צהוב. זו סטיגמה של פרחי כרכום מיובשים. תכולת המים בזעפרן היא 15 ° / o, אפר 7%, חול 0.5%. חריעצבע ירקות חריע - מתקבל מעלי כותרת של צמח עשבוני הגדל בהודו ובמדינות אחרות. יש לנו את התחומים העיקריים של תרבות חריע; לשוטט ברחבי מרכז אסיה, טרנסקווקז, אזור הוולגה התחתון ואוקראינה. צבעים סינתטייםצבעים סינתטיים מדוללים במים חמים (70 - 80 מעלות צלזיוס). על כל 10 ליטר מים, קחו 0.5 ק"ג כרמין אינדיגו. בהתאם לעוצמה הרצויה, ניתן להשתמש בצבעים בפרופורציות אחרות. לדוגמא, כדי לצבוע את הקרם בצהוב, ניתן לתת 5.5 מ"ל תמיסת טרטרזין לכל 10 ק"ג שמנת. לקבלת זטה ירוק לכל 10 ק"ג שמנת הוסיפו 2 מ"ל תמיסת טרטרזין ו- 1 מ"ל תמיסת אינדיגו (מניסיונו של המפעל במוסקבה "בולשביק"). Markhel, P.S., Gopenstein Yu.L, Smelov S.V., ייצור מאפים ועוגות |
סט כלים שצריך למטבח | הכנת מוצרי דגים חצי מוגמרים |
---|
מתכונים חדשים