מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן

[סבטלנקי]

סבטלנקי,

כן, איטי יותר. היום אכלתי כריך - הוא, כמובן, לא רק אפוי על ידי תחושות, אלא לא מיושן - קשה, כמו שזה תמיד קורה עם אפייה.

האם אני יכול לשאול
תגיד לי, מה מחמצת הלחם נותנת אם אתה משתמש גם בשמרים? הבריאות של הלחם נופלת משמרים

הבריאות של הלחם נופלת משמרים

אני יכול לשאול? ולמה?

במהלך התסיסה בשיטת המתנע, שרשרת הגלוטן מתפרקת לקטנים יותר, מה שמוביל לכך שהלחם נספג טוב יותר בגוף. ותסיסת שמרים אינה שוברת את שרשרת הגלוטן. ככה אני יודע. אולי אני טועה ...
אז אני מנסה להוציא שוב את המחמצת. קודמים היו חמוצים

אני גם לא ממש מבין את התהליכים עדיין

ותסיסת שמרים אינה שוברת את שרשרת הגלוטן.

אני לא יודע הרבה על זה, אבל בעקבות ההיגיון, מכיוון שחמץ ושמרים הם אותו סוג של שמרים, עליהם לעשות את מה שהם אמורים לעשות, וזה איכשהו מוזר שחלקם יכולים לעשות את מה שאחרים לא יכולים לתת.
תנו לחברים המבוגרים לתקן אותי

האם אני יכול לשאול
תגיד לי, מה מחמצת הלחם נותנת אם אתה משתמש גם בשמרים? הבריאות של הלחם נופלת משמרים

אני לא מסכים עם פונקציית השמרים הזו. שרשראות גלוטן ארוכות מגיעות מקמח טוב, תערובת נכונה, שימוש נכון במרכיבים. שרשראות גלוטן קצרות הן לחמים פירורים ומחוספסים. לדוגמא, אם כבר מתחילת הלישה מוסיפים לבצק כמות גדולה של שומן, מולקולות השומן עוטפות את מולקולות החלבון והשרשראות פשוט לא מסוגלות להידבק לחוטים ארוכים (בדיקת חלון הגלוטן תיכשל). שניהם שמרים. חלקן פראיות, השנייה מסוג תעשייתי (זנים מעובדים מאותם שמרי בר). יותר אגרסיבי ופעיל יותר. אך הם לא יכולים להיות בעלי תכונות הפוכות במבחן. המחמצת מעניקה ללחם טעם ומרקם פירור ספציפי. הוא מכיל הרכב שלם של מספר סוגים של שמרי בר וחומצות חלב. כולם מייצרים מסה של חומרים שונים המרכיבים את הטעם והארומה של לחם מחמצת. שמרים תעשייתיים נפוצים מייצבים את תהליך התסיסה. הם הופכים אותו לממושך פחות, פעיל יותר, מה שמאפשר לבצק לא לצבור הרבה חומצה. פשוט אין לה זמן להצטבר. כלומר, אתה יכול לעבוד קצת יותר מהר מאשר רק מחמצת אחת, יש לך עלייה יציבה יותר, וכתוצאה מכך פחות לחם חמוץ. עם זאת, הוא אינו נטול ארומה ועקביות של מחמצת.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נאטה, תשואות עומדות! כיצד הסברת בקצרה ומובנת את תוכן ספרי האופים המפורסמים ובאופן כללי את תכנית פעולת החמץ והשמרים.

תודה על תשובה כה מורחבת. אז טעיתי.
ואז איך להבין כמה שמרים צריך להוסיף למתכון אם כולם חמוצים ואין שמרים בהרכב?

[אלנה_79]

אלנה_79,

אתה לא יכול להוסיף בכלל. אך אם יש רצון להוסיף, הפחיתו את המינון הרגיל של שמרים לכמות נתונה של קמח פי 3-4. לדוגמה, בלחם מסוג צרפתי, בדרך כלל 400-500 גרם קמח הוא 1 כפית שמרים יבשים. המשמעות היא שכאשר מוסיפים מחמצת אני אכניס כרבע כפית שמרים יבשים.

תודה)))

בדרך כלל אני משתמש בעקרון 1: 3 או 3: 1. כלומר, שעה של תסיסה בטמפרטורת החדר - 3 ימים אנו מאחסנים במקרר. 3 שעות תסיסה בטמפרטורת החדר - יום אחד במקרר.

3 ימים ללא האכלה, ומה המסה של המחמצת שלך במקרה זה, לפי מה שאני מבין, ככל שהמסה קטנה יותר, כך היא מבשילה מהר יותר?
והכניסו את החמץ שנפל למקרר, מה הטעם, הוא פשוט חמוץ שם, ואם הוא מחמצן, הוא מתחיל לטעום מר.
אני פשוט לא מצליח להבין את זה בסך הכל - איך להאכיל, באילו פרופורציות, איך לאחסן ודקויות אחרות.

[מתחיל]

מתחיל,
איך אפשר ליפול תוך 3 שעות ואף יותר ב -1?

הייתי מקדיש תשומת לב רבה יותר לא למשקל המחמצת המוזנת, אלא ליחס בין החמץ המקורי לכמות החבישה העליונה. מכיוון שברור שהוא יחמצן מהר יותר: תסיסה ראשונית 50 גרם, קמח ומים 100 גרם כל אחד או 15 גרם ראשוניים, מים וקמח 120 גרם כל אחד. למרות שהמסה הסופית גם שם וגם שם תהיה כתוצאה מהסדר של 250 גרם. אך אוכלוסיית הראשונים תהיה הרבה יותר גבוהה. זה אומר שהוא יבשיל מהר יותר.

בדרך כלל אני מאכיל 15 גרם (על קירות הכלים כמעט, אני שופך לתוכו מים ושוטף / ממיס באופן שווה את השאריות בכמות הנדרשת, רק אז קמח) ו 100 גרם כל קמח / מים. נפח העבודה, אותו הכנסתי לאפייה, הוא כמעט תמיד 200 גרם. התרגלתי לזה. כאן הם לוקחים 200 גרם, זה נשאר על הקירות וניזון. יחס זה מתנהג כרגיל באלגוריתם 1: 3 או 3: 1. כמובן שזה יהיה תלוי גם בחמץ, אך תוכלו לבחור את היחס.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה
רק אני לא מבין, אם אתה מאכיל בפרופורציות כאלה, המיקרופלורה של חמץ כזה תהיה שונה מזו המקורית? ועם פרופורציות כאלה, האם המחמצת תיחשב לבוגרת או צעירה?

הייתי אוכל גם בתדירות נמוכה יותר, אבל זה חמוץ

[מתחיל]

מתחיל,

מדוע הרכבו יהיה שונה? לנפחים של תרבות המתנע הראשונית וההאכלה במהלך ייצורה יש חשיבות חיונית. יש הצטברות של מיקרואורגניזמים ליחידת נפח של תרבית המתנע. בדרך כלל בשלב זה אי אפשר להפחית את נפח תרבות המתנע העובד. כאשר הצטברה כמות מסוימת של מיקרופלורה, תהליך הגידול הסתיים, ואז נפח החמץ המוזן כבר אינו כה קריטי. עדיף לא לקחת כמויות קטנות של מחמצת בהאכלה קריטית, אך גם לא להעביר ק"ג קמח. זה חסר טעם. באופן עקרוני, 30 גרם מתרבית ההתחלה הראשונית, כלומר שתי כפות, הוא נפח עבודה למדי. בהלמן יש הרבה ספרי אפייה שבהם מתחילה אוכל אחד או כפית אחת של מחמצת. ישנה הזנה ראשונית, כגון בצק, ואז היא מתחילה באפייה. מבצק זה נבחרה אותה כף אחת או כפית אחת עבור מנת הלחם הבאה. ובכן, או סתם להאכיל, אם לא אופים מיד. כלומר, החמץ שלו חי בדיוק במצבי נפח האכלה כאלה.

זו הכף אחת מאוד, מוזנת ומותססת עד לשיאה, ותהיה מנה ראשונה בשלה רגילה. למה אתה מתכוון בצעירות?

[נאטה]

נאטה,

אני חושב ככה:
כשאנחנו פשוט מושכים את המחמצת, יש מכה ונלחמת על שטח ההישרדות בין מיקרואורגניזמים באוויר ובקמח ובכל מקום.
כאשר אנו מאכילים את המחמצת 1: 1, אז "הצבא" הוקמה, כביכול, בכמויות גדולות, ימעך את הסביבה הזרה שתחתיה.
וכשאנחנו מאכילים כמעט 1:10, אני משייך את זה לתהליך גידול המחמצת, שם המוצ'ילובו-דרצ'ילובו מתרחש שוב, מכיוון ש"הצבא "נמצא בכמות המינימלית, ויש הרבה סביבה זרה

[מתחיל]

מתחיל,

לא בוודאי בצורה כזו. ריכוז המיקרואורגניזמים במהלך החיסול אינו משתווה לריכוז בתרבית סטרטר בוגר. בחמץ בוגר קיים ריכוז מטורף של MKB ו- DC. כשמזינים אפילו כמות קטנה ממנו, ההתיישבות והפיתוח של מנת קמח טרייה עוברים במהירות רבה. אין ריכוז כזה של מיקרופלורה פתוגנית בקמח. היא זקוקה לזמן כדי להתרבות. ואז היא יכולה להתמודד עם המתנע. אבל פשוט אין לה את הזמן הזה. כשמסירים מחמצת - חיידקים בתנאים שווים. ואלה, ואלה מעטים ביותר. לכן, יש תחרות. ואז, כאשר מאכילים בצק חמוצה בוגר, פתוגנים הם במיעוט שאין דומה לו. ואין להם זמן לכלום.

[דַחלִיל]

דַחלִיל,
נאטה, ואם המחמצת חמוצה, מה רע?
העלייה קטנה, יום 5.
לזרוק תפוקה חדשה?

[אלנה_79]

אלנה_79,

עמד, לדעתי. יש צורך להצעיר. כלומר, האכילו כמות קטנה של תרבית התחלה בכמות גדולה של האכלה למספר מחזורים ופקחו בזהירות. תפוס בשלב ההבשלה, אך אל תיתן לשבת. זה פשוט קם כמו כיפה והחל לשקוע מעט - להאכיל ממש שם.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, הוא לא עולה עם כיפה ((((רק מעט עולה בנפח ומבעבע בכבדות. אני חושד שהייתה קפיצת טמפרטורה - הסוללות שלנו מחוממות תלולות יותר מאשר בחורף. אולי השמרים מתו?

[אלנה_79]

אלנה_79,

הכל? אני בספק. לפחות - לאחר מספר מחזורי האכלה, עליו להצטבר שוב בריכוז הנדרש. באופן כללי, ייתכן שנוצר שילוב לא מוצלח של DD ו- ICD. האם זה תמיד היה כזה לאחר ההפקה, או שהוא עלה כרגיל ואז הפך לכזה? ועדיין - איזו לחות זו?

[דַחלִיל]

דַחלִיל, זה בכלל לא עלה (((((
ובכן, זה היה מבעבע באופן פעיל מאוד, ולא הייתה עלייה אפילו פעם אחת בשישה ימים.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נאטה, אלנה_79, ואולי תסתכל מקרוב על מים וקמח? ובכן, זאת אומרת, האם אחד המרכיבים הללו משתנה?

ועדיין, לשם הבהרה, האם ניתן לעמוד בטמפרטורה? זו נקודה חשובה מאוד כשמדובר בתסיסה.

עכשיו פשוט הנחתי את זה על השולחן. טמפרטורה 26-28. האם ריצה כזו של 2 מעלות היא קריטית?

טמפרטורה 26-28. ריצה כזו של 2 מעלות היא קריטית

אני חושב שלא. למה לשים על השולחן? אם יש מרירות, אז "שלנו" עדיין לא ניצחו. הייתי ממשיך להתבונן במשטר הטמפרטורה ולהאכיל. המרירות חייבת להיעלם.

ומה תכולת הלחות של המחמצת? שאלה אותך נאטה, כנראה ששכחת להזכיר.

באופן כללי, אנחנו מחכים לנתה. ואז נצטוויתי כאן בעצותי.

לחות של 100%. אני, באופן כללי, את הנחנגל הזה ושמתי אחד חדש

[אלנה_79]

אלנה_79,

אתה מדבר על מחמצת המלמן? על הנושא עליו הנושא? ואז הם שואלים אותי על אנשים שונים, אני פשוט לא מצליח להשיג את זה.

ראשית, אם סידרתי מחדש את משטר הטמפרטורה של 26-28 מעלות על השולחן ועכשיו, אז לפני כן הייתה בבירור עליית טמפרטורה חזקה ליד הסוללה. מכאן הצטברות החומצה המטורפת עד כדי מרירות. המשמעות היא שעשיתי את הדבר הנכון, זרקתי אותו והתחלתי ראשית. זה קורה. נסו לשמור על משטר הטמפרטורה היטב, באזור 25-27. בהחלט יכול להיות שאם הוא מאוד מחומם / חם, אז הרצפה מתאימה גם לכך. שם קריר יותר. ישירות עם מדחום כדי לראות היכן כמה מעלות.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, שלום!
היום כמעט הערב של היום השלישי. אין עלייה, בפנים ככה. טעמו חמוץ. היום הראשון הריח מגעיל ופנינה מעבר לקצה. עכשיו זה מריח חמוץ, לא יוגורט, אלא חמוץ. למה היא לא רוצה לקום? הטמפרטורה יציבה על 26-27 מעלות.

[אלנה_79]

אלנה_79,

אז זה מוקדם מדי. המנות גם רחבות מאוד, ומחמצת נוזלית צריכה להיאחז במשהו כדי לגדל אותה. המחמצת מוגדלת על ידי גזים, ואם הם משאירים את הבצק ללא הפרעה, הם לא יגדלו אותו. אבל אתה מחכה עוד כמה ימים. מוקדם.

לבצק החמץ לקחו פחות מ -10 שעות כדי לקבל שוב חומציות ומרה. כנראה בגלל הכלים הרחבים

[אלנה_79]

אלנה_79,

קחו משהו צר יותר כמו פחית קמח, הוסיפו מעט יותר בהאכלה (ככל שהמחמצת דקה יותר, כך היא צוברת חומצה מהר יותר), הטמפרטורה לא גבוהה מ- 25 מעלות.

באופן כללי, שמירת חמץ מחומץ מאוד, במיוחד כזה שמר מאוד, היא קשה ביותר. כנראה שקל יותר להתחיל מחדש. בשלב הייצור, זה פשוט לא צריך להיות. זה קורה כאשר המחמץ כבר בוגר מחדש.

כבר עבר לבנק. היא האכילה אותי לפני לוח הזמנים. אני אראה עד הערב. מדוע היא מחמצת כל כך מהר? זהו הצמח השלישי. האם אי פעם היה לך את זה? 4 פעמים כדי להאכיל אותה? אבל איך אם כן היא תחזק ותצמח?

[אלנה_79]

אלנה_79,

זה היה. זה מחמצן - מכיוון שמשטר הטמפרטורה מתאים, חיובי והמושבה המקבילה של מיקרואורגניזמים מכור. מחמצת היא בדרך כלל דבר די חמצמץ. כמו יוגורט צעיר (לא בלי סיבה בימים ההם זה תמיד נקרא בצק חמוץ). נעים וחמצמץ ארומטי.לא צריכה להיות מרירות. אם היא כבר הייתה בשלה, היינו עוסקים באנטי אייג'ינג. כלומר, האכלת כמויות קטנות של מחמצת בכמות גדולה של קמח ומים. לפי דרישה. כדי לא לעצור. אבל עכשיו זה רק שלב הייצור. אי אפשר לסטות מהנפחים של תרבות ההתחלה וההאכלה המקורית. אחרת, המספר הנדרש של מיקרואורגניזמים לא יצטבר.

אז שימו אחד חדש? ולעמוד בטמפרטורה של 25? אנא יעץ



והאם ניתן להאכיל בתדירות גבוהה יותר בשלב הבקיעה? ואיך יודעים מתי הגיע הזמן להאכיל?

[אלנה_79]

אלנה_79,

הייתי מתחיל אחד חדש. טמפרטורה 25-26. בעת בקיעת נסה להתבונן בזמן. לא לפי דרישה. אם מקפידים על הטמפרטורה המומלצת, יש לשמור על מרווחי הזמן שצוין על ידי הכותב.

מחמצת היא דבר חי, אל תתעצבן בשום צורה שהיא. יש כשלים - לא תתפוס אותם. ושלי. לא מפחיד. שטפו את הכלים, צרבו במים רותחים, שטפו את הידיים ואת השולחן, אורו את המטבח ובלב קל לחזור לקרב)).

האמנם מחמצת החיטה אינה מגדלת שיפון וקמח c / z היטב (30-40% מהמשקל הכולל)? הלחם שלי כבר נמוך מאוד, אבל על הנשף. שמרים גבוהים, אולי הסיבה לכך?

[מתחיל]

מתחיל,

לא נכון. הכל תלוי בעוצמת המחמצת ויש לקחת בחשבון את הייחודיות של בצק השיפון. זה לא עולה כמו חיטה. למרות שהמלמן כותב שבתחילה מחמצת שיפון עובדת טוב יותר בבצק שיפון מאשר במקור בחיטה. אבל איש מקצוע לא ישים לב הרבה.

הכל תלוי בעוצמת המחמצת ויש לקחת בחשבון את המוזרות של בצק השיפון. זה לא עולה כמו חיטה.

ובכן, יש לי שיפון חיטה (c / z), הם לא צריכים להיות קצרים, אבל הם קצרים.
ואם כשאופים לחם בנשף. שמרים עדיין עולים ב -5 ס"מ, ואז על מחמצת בגובה T גבוה - כמה ס"מ למעלה, כלומר, בזמן האפייה, השמרים כבר כמעט לא ניתנים לביצוע?

[מתחיל]

מתחיל,

המחמצת בתחילה גרועה. הרמה נמוכה. נוצר שילוב מצער של מיקרואורגניזמים. לשפץ.

מתחיל,

המחמצת בתחילה גרועה. הרמה נמוכה. נוצר שילוב מצער של מיקרואורגניזמים. לשפץ.

אני יכול להבין את זה, אבל אני בכלל לא מבין, איך היא מגדלת את הבצק מספיק גבוה? שלוש פעמים בדיוק

[מתחיל]

מתחיל,

Aaaa, tady oh. פירושו מוקדם מדי להתחיל. לחם מחמצת ו 8 ו 12 יכול לתפוח.

Aaaa, tady oh. פירושו מוקדם מדי להתחיל. לחם מחמצת ו 8 ו 12 יכול לתפוח.

כבר איבדתי את הדרך שלי, בזמן הזה הלחם שלי פשוט יתייצב, 4-5 שעות מקסימום.
איך שילבתי את זה - המחמצת שלי נחלשה לחלוטין, במהלך הלילה הכל בועה, אבל כמעט ולא עלתה. לפי הבנתי, חבר הכנסת הזה השתחרר, אבל השמרים הם קפטות?

[מתחיל]

מתחיל,

בוא נלך מהצד השני. באיזה סוג מים אתה משתמש לאפייה והאכלה?

בוא נלך מהצד השני. באיזה סוג מים אתה משתמש לאפייה והאכלה?

מהברז, לא כלור

ושמתי לב (פעם חשבתי, זה פשוט נראה), אם אני מאכילה כמות גדולה של קמח, איזה קמח לא הופך להיות כזה, אני לא יכול להסביר גרוע מגרוע

[מתחיל]

מתחיל,

לא כלור מהברז - מה זה? לְסַנֵן?

[מתחיל]

מתחיל,

לא כלור מהברז - מה זה? לְסַנֵן?

לא, לא פילטר, רק המים שלנו לא כלוריים

[מתחיל]

מתחיל,

האם אתה בטוח? נראה לי שהכל כלור עכשיו.

הייתי מנסה לשנות את המים והקמח. מתחלפים. לניסוי. אתה יכול לקנות מים. מינרליים, אך ללא דלק. רק כדי להבין אם יהיו שינויים או לא.

אתה יכול לקנות מים. מינרליים, אך ללא דלק.

על תווית הבקבוקים כתוב מידע בדומה ל"שאריות יבשות ", הנמדד במ"ג / ליטר. אז הייתי בוחר במים עם הערך הנמוך ביותר האפשרי.

[סבטלנקי]

סבטלנקי,

לא הייתי. מים רכים בעוצמה הם ריקים ולא מזינים למיקרובים בדיוק כמו מים כלוריים. משהו בין לבין.הם זקוקים לתרכובות מינרליות.



מתחיל,

איכשהו היה לי אפוס ארוך מאוד שלא קיבלתי מחמצת, עד שהתחוור לי שמסנן האוסמוזה שלנו הוא עם מחסנית כסף.))

מתחיל,

איכשהו היה לי אפוס ארוך מאוד שלא קיבלתי מחמצת, עד שהתחוור לי שמסנן האוסמוזה שלנו הוא עם מחסנית כסף.))

לא, לא, זה בהחלט לא קשור למים. אחרי הכל, זה היה רוצח (פנינה, בקפיצות), עד שהחלה להכניס אותו למקרר. ועכשיו נזכרתי ששיניתי את הקמח באותה תקופה. קמח, כמובן, יכול להשפיע, אבל אין טעם לקנות בדיוק את זה שעליו הוא הוצא, מכיוון שקמח שונה מאוד מאצווה לאצווה, וחוץ מזה, הכל שטויות, מה שיש. יש לי הרבה קמח פרימיום, אני לא אופה אותו, אז אני צריך לפתוח חבילה? אני כבר משנה את השלישי, אני לא אוהב את הייסורים.