מלפפונים נכונים, קלאסיים

קטגוריה: ריקים

רכיבים
מלפפונים	כמה יתאים
תבלינים	טַעַם
מלח	2,0-2,5%

שיטת בישול

החלטתי להכין מתגובתי מתכון מן המניין (לא הרשיתי להכניס קישור), בכל זאת, יותר אנשים יקראו אותו כך. יתר על כן, כפי שכבר לא אחת כבר שוכנע מדוע המתכון נכנס לשכחה ואפילו אלו שיש להם הזדמנות כזו (מרתף טוב) אינם יודעים על כך ואינם משתמשים בה. אמנם השיטה לא קלה בהרבה, אך התוצאה היא כמעט מאה אחוז. אמנם אתה יכול לדרוך על מגרפה, אבל אזכיר אותם. כדי להקל עלי, פשוט אעתיק את הפוסט שלי לכאן ואוסיף כמה הערות ...
ציטוט: קוומנים
מתכון טוב מאוד, נראה כאילו חיפשתי את זה הרבה זמן. סבתא שלי המלחה מלפפונים טעימים באופן יוצא דופן, אבל לא הספקתי לברר את המתכון, אבוי .. הטעם הזה לעולם לא יכול היה להתקיים בעצמי ולא לנסות אותו ממישהו (((. .. מעניין מה אני זוכר, היא גם הוסיפה לתבלינים מעט גזר ופטרנית, נראה כאילו היו עלי שיטה, אבל היא גם הוסיפה אספירין ולא שפכה מים רותחים אחר כך, כמו שיש המייעצים .. בהחלט אנסה המתכון שלך - הכל מפורט כאן ואין צורך במים רותחים, אבל רק מים קרים מבושלים הם גם מאוד נכונים! ..)
סביר להניח שסבתא שלך, כמו סבתות רבות אחרות, הקלה על הכל בהרבה. אפילו נראה שיש מתכון כזה (אני לא מוצא אותו), אנסה לחזור עליו עם הערות מדעיות. אגב, ישנן וריאציות רבות של המתכון, אך למעשה הן שונות מעט או לא בטעמן. לדוגמא, אפשר לשפוך מים עם מים רותחים קרים, אפשר סתם גולמי, אפשר אפילו לשפוך מים רותחים. פעמים רבות פגשתי את ההצהרה כי בהחלט יש צורך בבאר מים - אני יכול לקבוע בסמכות שזו שטות מוחלטת, אתה יכול לקחת כל מים שיש לך. ניתן להמיס מלח במים מראש, אך קל יותר ונכון יותר מוזגים מלח לצנצנת! כי מלח צריך בדיוק כף רמה אחת לליטר מוצר מוגמרכלומר שלוש כפות לצנצנת של שלושה ליטר. מלח ישבע גם חמוצים וגם מלפפונים. לכן, באופן בסיסי לא נכון לציין את כמות המלח לליטר מלח, כי אז כמות המלח בצנצנת תהיה בסופו של דבר תלויה בכמות הדחוסה של המלפפונים בתוכה וכמה מקום נותר למלח, בהתאמה. כמובן, כל עקרות הבית ממלאות כמות שווה של מלפפונים בצנצנות, ובהתאם לכך ממוקמת כמות שווה בערך של מלח, אך באופן מתודתי זה עדיין יהיה נכון יותר לרקוד מהנפח הכולל. אגב, במתכון שראיתי כאן, אבל אני לא מוצא משהו, היו שתי כפות מלח עם שקופית, לדעתי זה אותו הדבר ששלוש בלי שקופית. היה שם גם כף אלכוהול או שתי כפות וודקה. אם לא אכפת לך לשתות אלכוהול, אתה יכול להוסיף, זה בוודאי לא יהיה גרוע יותר, אבל בכנות לא הבחנתי בהבדל רב. אוסיף עוד הערה, אני ממלח בגדול לפי העין, ואפילו יש לי כפות בגדלים שונים, מה אני יכול להגיד על מי למדוד בעצמם ... אם כף גדולה, אני לוקח פחות מלח זה, אם עוד קצת קינוח, אז אני לוקח מלא. בדרך כלל אני עדיין מפטיר מעט, אני חושש שאם לא אמליח להמליח אותו, אז תהליכי התסיסה ישתבשו. אם יש קשקשים, אני חושב שניתן לשים 70 גרם בבטחה. בשום מקרה אני לא שם סוכר. סוכר רק באוכל משומר כבוש, מעוקר, "מת". שם זה שימושי, זה יוסיף טעם וישמור על ארומת הטריות. ובתכשירים "חיים", המדיום הסוכר התזונתי יוביל בקלות רבה את תהליכי התסיסה לצד הפתוגני. עדיף לא להסתכן בזה.
באופן כללי, שמנו את כל התבלינים שאנחנו אוהבים, שמים את המלפפונים, ממלאים כובע של זרדים ושמשיות שמיר מעל (כובע זה ימנע מהמלפפונים העליונים להיות בלי מלח אם הוא מתייצב מעט - אבל אם יש לכם את האפשרות והרצון , תוכל להוסיף מלח חלש לאחר מספר שבועות במרתף, אך בדרך כלל אינו נדרש). אנחנו שופכים שלוש כפות מלח בלי שקופית (75 גרם אם יש אבנית - לא יותר, אבל לא פחות מ -60) וממלאים אותה במים, סוגרים אותה עם מכסי פלסטיק, זהו! ואני שופך חם ישירות מהברז כי אני גר בביתי והחם (מהדוד שלי) לא שונה באופן טבעי מהקור בהרכב שלי. אתה יכול לשפוך אותו קר, אבל אז אתה צריך לוודא שהמלח נמס, כלומר הצנצנת תצטרך לשוחח. מומלץ גם לשים כפית חרדל אחת או שתיים בכל צנצנת, אבקה או זרעים. לשמן חרדל השפעה משמרת מעט.
ולבסוף הדבר החשוב ביותר לטבול את הצנצנות במרתף! או מקרר. אז מי שאין לו מרתף, האופציה, אבוי, לא בשבילך. כל העניין הוא שככל שהמלחמה מחמצת את התסיסה לאט יותר, המלפפונים טעימים יותר. חמוצים לשלושה ימים בחום דומים להם מאוד, אך עדיין לא כך. החמצת תסיסה נמרצת, כביכול, קורעת את התאים מבפנים. לא תמיד הוא יוצא לא ריק ולא כל כך פריך, אם כי הטעם מאוד דומה. באותו אופן, ניתן למלח עגבניות, ניתן למנות עגבניות-מלפפונים, אך אז יש לנקב את העגבניות בגבעול (בהכרח! - מניסיון עצוב אישי) אם זה לא נעשה, אז המלפפונים יהיו מלח חשוף, והעגבניות לא יומלחו. אם העגבניות הן בנפרד ללא מלפפונים, אז אתה לא יכול לנקב אותם. הטעם נצבר תוך חודשיים. אבל אפשר לאכול גם אחרי שבוע, אבל אז יהיו מלפפונים רגילים מלוחים קלים עם טעמם האופייני. השנה המלחתי גם קישואים צעירים ודלעת עד שניסיתי את זה, אז אני לא יודע מה קרה ולא עשיתי נסה את זה קודם, עדיין העדפתי לקנות מלפפונים, אבל גידלתי את המלונים שלי בפעם הראשונה.
למרות שאני גר בפרברים, אני לא מגדל שום דבר מלבד ירקות, בעונה אני הולך לשוק הסיטונאי וקונה 15-20 ק"ג מהטריים ביותר שאפשר בזול, מחזיק אותו מעט במים, שוטף אותו ולהמליח אותו. אני משאיר קצת על סלט, שתיים או שלוש פחיות או מיכל פלסטיק של 10 ליטר, אני משאיר אותו במקרר לאכול מלוח קל. כפי שאמרתי, המתכונים שלהם זהים לחלוטין, ההבדל היחיד הוא בזמן ההזדקנות. ובכן, חתכתי גם את קצות ה"מלוחים קלים ", או אפילו חתכתי אותם לשניים, מכיוון שאני בוחר את הגדולים מהגבעה הכללית למלוחים. אם כי אני זוכר מתי המלחתי הרבה גדולים במרתף וחתכתי אותם וגם לא הבחנתי בהבדל רב. אז אם יש צורך, תוכלו לחתוך אותו בבטחה, הוא עדיין יהיה טעים. השנה השארתי במקרר אחד של חמישה ליטר ושלושה ליטר אחד. בחמישה ליטר, כשהוא נאכל, זרקתי אותו מהחנות (בעוד שהמחיר עדיין מקובל פחות או יותר) והוספתי לא מעט מלח, השלושה ליטר לא הושפע והגיע למצב, בתמונה, אגב, זה כן. את אלה שאני משאיר במקרר בתוכם אני מוחץ את השום, אני יכול לשים תבלינים טחונים. למרות ששום דבר לא מפריע איך לעשות את זה עם מי שנמצא במרתף, ניסיתי את זה ככה, לא הבחנתי בהבדל רב.
איזה מגרפה יכולה להיות.
לא הורידו מיד למרתף. לדוגמא, מרתף במוסך ואתה צריך לקחת את הבנקים לשם, אבל הידיים שלך לא מגיעות. לדעתי הטמפרטורה צריכה להיות מיד נמוכה ויציבה מספיק. לדוגמא, אם כבר לא חם בחוץ ולהוציא אותם ליומיים על המרפסת (בזמן שהם נלקחים למוסך), אז זה לא טוב, אמנם הטמפרטורה כמעט טובה, אבל במהלך היום זה הוא +15, ובלילה +5. כאן יציב +10 יהיה רגיל, יציב +5 כמו במקרר או במרתף טוב זה אפילו טוב יותר. לדוגמא, המרתף שלי לא הכי טוב ועמוק, גם עכשיו, כשהוא כבר +3 ברחוב, עדיין יש לי שם +10, אבל החמוצים בדרך כלל מצליחים. אבל איכשהו זה היה עצלן מכדי להכניס אותו ישר למרתף ובמשך שבוע או אפילו יותר עמד על המרפסת הקרה, זה כבר היה קר מאוד, אז לא מיהרתי לשים אותו במקום שאני חושב למהר, וזה קר מספיק בשבילם במרפסת ... ואז המלפפונים לא חיבבו, היו רכים, אם כי הטעם עדיין עדיף על חמוצים, וזה בכלל לא השפיע על העגבניות. והבחינו במשך זמן רב שאם הצנצנת נמצאת במקרר, אז התוצאה קצת יותר טובה! הטעם והמרקם טובים יותר, המלח שקוף יותר.אגב, ככל שהמלוח יהיה שקוף יותר, המלפפונים החמוצים יהיו טובים יותר, אבל ראשית, הוא לעולם לא יהיה שקוף לחלוטין, ושנית, זה חל רק על שיטה זו, כלומר אם תקבלו מלח שקוף בדרכים אחרות, למשל , לא ממליחים אלא מלפפון חמוץ, אז האיכות של החומר כבר אינה מדברת. התמלחת צלולה לחלוטין, אך המוצר למעשה "מת". איכשהו צפיתי ב"בוא נתחתן "וחלק מהמשתתפים או המשתתפים התייחסו למארחים לחמוצים. שמתי לב להערתו של גוזייבה - "אוי! מלוחים מעוננים, אלה המלפפונים הנכונים!" תראה, אני חושב, מסתבר שזה מובן
אם כבר מדברים על טמפרטורת המים, אם לא ניתן להכניס מיד את הצנצנות לקור, אז אולי יהיה נכון יותר לשפוך עליה מים רותחים. ואז יום או אפילו יומיים הם כנראה יחזיקו ללא פחד בחום.
בזמן שהם עומדים במרתף, המלפפונים החמוצים ימשיכו לחיות, הגז שנוצר ילחץ חלק מהמלוח מתוך הפחיות, הפחיות יעמדו בכתמים, עקבות עובש עלולים להיווצר על כתמים אלה. אל תשים לב לזה. לפני הצריכה יש לשטוף את הצנצנת, לנגב אותה, לפתוח אותה ולראות שהדבר לא השפיע על הטעם והארומה של המוצר. זה יהיה עצוב יותר אם לאחר ההרגעה, המלח יורד כל כך עד שהמלפפונים העליונים חשופים חלקית, אני בדרך כלל בודק וממלא במידת הצורך, אך ככלל, אין צורך במילוי. ובפחית שנמצאת במקרר התהליכים עוברים כל כך לאט ובצורה מבוקרת שלא רק מילוי לא נדרש, בדרך כלל זה אפילו לא סוחט שום דבר מהפחית.