מנות ראשונות צרפתיות

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת
תודה על הטיפ על הסרטונים !!!!!
אכן: לחיות וללמוד !!

[rms]

גידלתי גם את המחמצת שלי! עכשיו שמתי את הבצק, ואז אני אאפה!
העיסוק המעניין ביותר, אני מציין!

rms
, תודה רבה על הקישורים, עשיתי הכל כמו שכתוב שם. למדתי הרבה דברים שימושיים, במיוחד על אחסון - במקרר עכשיו - לא, לא!

[MariV]

MariV, מזל טוב! יתר על כן, אני יכול לתאר לעצמי כמה עבודה הושקעה בכדי לקבל מחמצת פעילה שכזו!
עכשיו יש לך כזה מרחב ליצירתיות ...
הנה מה שקיבלתי חלה על בסיס הליטאי מליודמילה:

המתכון מכיל 200 גרם. קמח ו 200 גרם. הוחלף ב -400 גר '. תרבויות התחלה:

מיאקיש נאה, בעלה אמר "מעורפל":

והתבנית מאותה בדיקה יצאה כך:

ובהקשר:

וכל זה מחמצת צרפתית. היא כל כך חכמה. (אם כי זללן .....)

אחרי תרבויות הפתיחה של קפיר של רומא, קשה לעצור. המחמצת הצרפתית שלי תהיה מוכנה מחר. תוצרת 2, כך שניתן להשתמש בה באופן מיידי.
עמדתי לאפות לחם פשוט כמו זסט. היצירות שלה מעוררות השראה, אבל יש שאלות
- האם באמת אין צורך בשמרים? המחמצת כבר חזקה, יפה, מבעבעת.
- למדתם את הבצק פעמיים רק 4 דקות? מִיקסֵר? באופן ידני?
והרכב המוצרים הזה הוא 340 גרם חמץ, 400 גרם קמח, 10 גרם מלח, 1-2 כפות שמן, 200 גרם מים. ?
ויקי, האם החלה הזו נאפתה ב- HP?
אתה יכול לקשר למתכון הזה?

אי-נו! כבר איבדנו את ההרגל ביד! אם במטבח. לשלב, ואז פעמיים במשך 4 דקות. בסדר, אבל אתה יכול לתת אצווה מלאה ל- HP, לכבות אותו, לתת לו להסתובב וכשאתה צריך להפעיל אותו שוב.
לחם פשוט - כתבתם את ההרכב בוודאות, אך החלה של לודמילה נמצאת במגזין בעמוד זה:

תודה לך, ויקי, אני גם מתכנן ללוש ב- HP לקולובוק אלסטי.
ניסיתי כבר לחמים על בסיס מחמצת חיטה ושיפון מבית Admin ואני יכול לומר שאפייה בתנור שונה משמעותית מ- KhP גם בטכנולוגיה וגם בטעם.
אך ברצוני לראות כיצד יתנהג הלחם בחמץ זה ב- HP. הכנתי במיוחד 2 מחמצות כדי להרחיב את השדה לניסויים.

ליתי את הבצק עם HP. ואז הוא התאדה בצורת שעה 3. ואז המאפים - נראה שהקרום היה קשה. ובכן, בעמידה ונח מתחת למגבת. לא יכולתי להתאפק, צבטתי אותו - טעים. ובכל זאת, ללא סוכר, חמאה וביצים - רק קמח, מלח וחמץ עם מים.

וכל זה מחמצת צרפתית. היא כל כך חכמה. (אם כי רעבני .....)

אני מוחק את כל זה בעלויות הייצור. הנה החתול שלי אוכל הרבה יותר, והתועלת ממנו היא רק תוכנית מוסרית ונפשית ... אבל אני לא מפסיקה להאכיל אותו בגלל זה? נהפוך הוא, אני מחליק קצת יותר טעים: -X והמחמצת היא אותה בטן שצריך להוקיר, להוקיר ולהאכיל)) אבל לפחות היא לא נוגעת בזחלים, היא מסתפקת במי-קמח בלבד )))

- האם באמת אין צורך בשמרים? המחמצת כבר חזקה, יפה, מבעבעת.
- למדתם את הבצק פעמיים רק 4 דקות? מִיקסֵר? באופן ידני?
והרכב מוצר זה הוא 340 גרם חמץ, 400 גרם קמח, 10 גרם מלח, 1-2 כפות שמן, 200 גרם מים. ?

- עשיתי הכל בקפדנות על פי המתכון. הוספתי צרפתית 1 גרם שמרים לחוצים, ופשוט הסתדר בלעדיהם בכלל. המחמצת עצמה עושה עבודה נפלאה. אם כי, אני עדיין לא מאמין למראה עיניי כשהיא מגדלת אפילו בצק כבד ללא עזרת שמרים. חישבתי היום מחדש את המתכון האדום של Admin Curd עבור מחמצת. אז היא לא מצמצה עין, הרימה את הבצק תוך שעתיים. הבעל שוקל כעת חתיכת לחם כפי שמעולם לא ראה בחייו,
ומתעקש שזה טעים בטירוף

- אני לשה את הבצק ביצרן לחם במצב פיצה בשני שלבים.המנה הראשונה היא בערך 12 דקות, ואז אני משאיר אותה למשך שעה למנוחה, ואז מנה נוספת קצרה יותר לערבב את בצק חמאת המלח (תלוי במתכון).

- הכנתי לחם פשוט לפי המתכון הזה.

בצימוק מוצג בסרטון איך הם אופים בתנור, אבל יש BATONS או כיכר ללא צורה.

נכון, בסרטון נראה אפיית לחם האח. הם מורחים אותו בתבניות מיוחדות מהגפן כדי לספק גישה לאוויר לבצק מכל צדדיו ולהקל על היווצרות הקרום, ואופים אותו על אח או בקלחת עם מכסה. למטרות אלה, התאמתי את האופנה, ממש התגעגעתי ללחם עגול אחרי מכונת הלחם.
ואפשר להכניס אותו מיד בצורה המתאימה לאפייה בתנור, ולאפות בו לחם.

MariV, האם אתה אפה ב- KhP? מהי צורה? בצימוק מוצג בסרטון איך הם אופים בתנור, אבל יש BATONS או כיכר בלי צורה. יש לכם את המתכון הכי פשוט?

ספרתי את המתכון שלי ל -500 גר '. קמח, כלומר, מחמצת הוסיפה 360 גרם, מים 320 גרם. מלח 1.5 כפית. לאחר הלישה ב- KhP - הבצק היה חלק, יפה מאוד.
הוא נרקח במחבת ברזל יצוק ותבנית אפייה עגולה קטנה.
ובכן, לטעום - לחם כפרי אמיתי, קשה לרדת!
עכשיו אנסה לאפות אותו ב- HP, מכיוון שהחמץ נשאר!

זסט, MariV, תודה. מחר אני אקח בחשבון את כל העצות שלך ואאפה בתנור ו- HP.
זה כל כך מוזר, שלא היה לי שום בעיה עם מחמצת בזמן שגדלתי, אבל לקחתי קמח שיפון "מאוד טפט" (כלומר, זרעתי קמח גס וטחנו את החלקיקים הגדולים למדי במטחנת קפה), ומצאתי קמח חיטה לא מולבן. לכן, תרבות המתנע שלי אינה קלה כמו בתצלום, אך היא צומחת כך שמנפח מכסה הסיליקון. האם היא תהיה כל כך חזקה בפעולה? נראה מחר.
שלטנו בכפיר, ואנחנו נתאים גם לזה.
תודה לכל העוזרים.
התלהבות, תודה רבה על הסרטון! קראתי על היווצרות כיכרות כאלה וראיתי תמונה, אך הבנתי לגמרי רק כשראיתי את כיתת המאסטר שלך. ומהן הטפסים שמפזרים? משהו צהוב. קמח תירס?
יש לך ווק להוכחה?

כן, לחם מתקבל בשתי גרסאות, או חלב מותסס, או טעם אגוזי, הכל תלוי במתכון, אבל יש רק מחמצת אחת.
זה האגוזי שנפרד ממני עכשיו, אני מחכה ...
אבל הלישה ב- HP ובשילוב שונה בערך כמו אפייה בתנור ו- HP. אבל יש לשטוף את הקערה גם לאחר הלישה.

התלהבות, תודה רבה על הסרטון! קראתי על היווצרות כיכרות כאלה וראיתי תמונה, אבל הבנתי לגמרי רק כשראיתי את כיתת המאסטר שלך. ומהן הטפסים שמפזרים? משהו צהוב. קמח תירס?
יש לך ווק להוכחה?

כן, אין על מה להודות במיוחד)) הסרטון הוא לא כיתת המאסטר שלי, אלא הגבהים אליהם אני שואף והחומר שאני משתמש בו בלימודים. מצא את הסרטון הזה בזמן שלמדתי את לי.ג'יי לודמילה. ואכן, בעזרתו היא דמיינה בבירור כיצד ליצור מסה של בצק ללחם.

אני יכול רק לחלום על תבניות להגהה מגפן, אני מאוד חלקי להן, ועכשיו אני משתמש בקערות סלט עגולות עמוק לצורך הגהה. אני מייד מרפדת אותם (קערות סלט) בנייר אפייה, מעבירה אליו את הלחם שנוצר ומשאירה אותו בתנור או במיקרוגל להגהה (שמתי שם כוס מים רותחים). לאחר ההוכחה אני מכין חתכים, מפזרים מעט מים ומעבירים את הלחם הועלה לווק חם על נייר, מכסים אותו באותו מכסה חם ושולח לתנור החם. אני אופה כשהמכסה מוסר. עד עכשיו זה יותר נוח וטעים מבחינתי.

את התבניות המשמשות בגליל ניתן לפזר קמח שאת שאריותיו אתם רוצים לראות על הלחם שלכם, או סובין.

אז הלחם הלבן מאוד שלי בטעם אגוזי מוכן:

זה כל כך קליל, פשוט חסר משקל. והנה מה שמפתיע - בצק מ 600 גרם. קמח הוא "מכסה" על פני צורת שלושה ליטר!
ומה שקורה בסעיף זה רק יופי:

אחרי הכל, חמץ הוא נהדר!

[ויקי]

ויקי

הפכת למאסטר תרבות סטרטים ראשונים אמיתיים. אם תרבות המתחילים הזו לא הייתה גרה איתי, אז אחרי צילום היצירות שלך, בהחלט הייתי מתחיל לגדל אותה.

ועכשיו אני פשוט נקרע בין מתכונים, וגם אני רוצה לנסות את זה

בנות, אני גם רוצה להבהיר את התהליך באמצעות הגנת לישה. האם הבנתי נכון: לישה קצרה (למשל, יש לי מצב של 14 דקות כופתאות), הגהה של שעה, לישה אחת נוספת (או לישה), הוכחה שוב (יש זמן קבוע או כאן בעין, עד שהוא גדל, לדוגמא, פעמיים?) והאפייה עצמה (כשעה).

או שמספר ההגהות צריך להיות גבוה יותר? אחרי הכל, מחמצת צרפתית מתמקדת בעיקר בלחם חיטה, אך מבחינתו מספר הלישה וההגהה גדול יותר? תקן אותי, או שאני מבולבל

[קאווה]

קאווה, אם אנחנו מדברים על לחם מחמצת "פשוט", אז נלוש אותו על "כופתאות" ללא מלח ושמן. כבה למשך 30-60 דקות. ואז מפעילים את ה"כופתאות "ומוסיפים מלח וחמאה, נותנים לו ללוש עד לקבלת מרקם חלק. שמנו אותו על השולחן. אנו מעצבים ומניחים להגהה למשך שעתיים (כדי לשמור על חום ולחות).
עבור לחם צרפתי עם שמרים יש צורך בשיפוח כדי לייצר גאדג'טים של שמרים, אבל יש לנו מחמצת. הגהה לטווח ארוך חשובה.
אופים על האח עם אדים. באופן כללי, הכל כאן: 🔗 ועם תמונות.

זה היה "המופקר" שלי. אני מאוד אוהב את העובדה שקמח שיפון מוחדר לבצק לא ישירות, אלא דרך המחמצת. ובכן, אני לא אוהב את הריח של קמח שיפון בלחם. ובצורה מותססת, הוא מקבל ארומה אחרת לגמרי. גם סובין נכנס ללחם הזה. ובכן, מהי לא דרך ישירה לחיים בריאים?

🔗 - הנה המתכון ללחם הזה.

[קאווה]

קאווה
החלטתם איזה מתכון אתם רוצים לאפות? שלבי הביצוע של כל מתכון מפורטים בלודמילה. ואז אני פשוט מבין איך אני יכול להשתמש ביצרן הלחם בצורה מקסימאלית בתהליך זה במהלך הלישה-הגהה-עצמות. למתכונים שונים - הליך מעט אחר.

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, זה BREAD! עם מה מפזרים אותו? פשתן + שומשום או לא?
באופן כללי, אנחנו חייבים ללכת לחיים בריאים, אני אחריכם!

[ויקי]

ויקי
אה, אני מצטער, עזבתי לנסות לחם. Vkuuusny ... כפי שחשדתי, זה לחם לטעמי. אני בהחלט אאפה עוד ועוד, רק אוסיף, אולי, מעט מאלט, זה טעים לי יותר טעים איתו.
למעלה - סטארוסאט (רוטב ארומטי) מבית המאפייה. בהרכב, אכן, שומשום וזרעי פשתן.

זה פירור כזה של הלחם הזה, רך ואלסטי



עכשיו, כשאני מוציא את הלחם הבא מהתנור, אני זוכר את המנהל. נכון, נכון ... אם לא הדחיפות המתמשכות שלה, לעולם לא הייתי מגיעה לתנור וידעתי כמה אני מאבד.
מנהל, תודה רבה ממני ומכל משפחתי!

[ויקי]

ויקי
עכשיו, כשאני מוציא את הלחם הבא מהתנור, אני זוכר את המנהל. נכון, נכון ... אם לא הדחיפות המתמשכות שלה, לא הייתי מגיעה לתנור וידעתי כמה אני מאבד.
מנהל, תודה רבה ממני ומכל משפחתי!

ובכן, הגעתי קצת מקצה הלחם

תודה על המשוב שלך!

אני תמיד שמח כשאנשים מקבלים לחם טוב, נקי ונכון, ללא תערובות ותוספות מפוקפקות.

בהצלחה בנות

[מנהל]

מנהל, תודה רבה ממני ומכל משפחתי!

אה, ואני רוצה להגיד תודה מנהל! יש פיסת עבודה שלך בכל פיסת הלחמים הנפלאים האלה! (במקום תוספים כימיים כלשהם)

[מנהל]

אה ואני רוצה לומר תודה מנהל! יש חתיכת עמל בכל חתיכת הלחמים הנפלאים האלה! (במקום תוספים כימיים כלשהם)

תודה!
חבל שאין שום רגש שבו דמעות של אושר מטפטפות

בהצלחה!

הנה הדיווח שלי.
גידלה 2 תרבויות ראשונות צרפתיות נוזליות.

השתמשתי באחד מכולם בבת אחת במתכון לחם "פשוט".
2 לישה ב- HP, עם הפסקה של שעה, ואז יוצרים לחם עגול, הגהה למשך 3 שעות, אפייה.


התוצאה הייתה מפתיעה. הריח היה כאילו הוציא לחם איכרים אמיתי מתנור רוסי אמיתי. הקרום עבה, פריך, בז ', מעט גומי. (במחמצת 100 גרם קמח שיפון מלא).
תחושות חדשות לגמרי, והטעם ...

לכל המורים והעוזרים תודה. נתקן טעויות ונמשיך הלאה. הייתי רוצה כיכר, כמו צימוק.
יש שאלה -
כשלישה איזה קולובוק, התברר, אבל אחרי שהמנוע נעצר, הקולובוק התערפל. (אז הלחמניה עדיין צריכה להיות?)
הבצק היה דק, יציב ודביק בצורה יוצאת דופן, כך שהוא יצר לחם עגול, שהיה צריך לאפות אותו בצורת זכוכית. הריק הקטן השני הונח במכסה של כוסות התבניות, עוגה גובהה 3.5 ס"מ - זה גם יצא מעניין מאוד.
הגג נסדק אפילו במהלך ההגהה, אך זה לא קלקל את המראה.

[gorgo6a]

gorgo6a, סופר!
מזל טוב!!! הייתי בטוח שהלחם הזה לא יאכזב אותך!
וכך באומץ, עם קמח שיפון במחמצת! כל הכבוד!!!!
והבצק לתבנית התגלה כיפה מאוד, ולמוקד האח ניתן להוריד את המים ב 50 גרם. (לפחות 70 גרם).
יש לי קולובוק יפה במתכון הזה בסוף המנה השנייה, כאשר הגלוטן כבר מפותח מספיק ונמתח ב"חוטים ".
היום אכלנו גם "פשוט". הנה מה שהיה:

ובפנים:

ויקי, תודה על תמיכתך. הנה כיכר כזו כמו בתמונה שלך ואתה רוצה אותה !!
לא עלה בדעתי "לכבות את המים". הייתי בטוח שאני צריך להוסיף לקמח הסמיך קמח חיטה.
יש עוד מחמצת אחת, כלומר יש מקום לפעילות.
והנה קישור נוסף ללחם שיפון ללא שמרים.
🔗

[gorgo6a]

איך זה - מחמצת אחת יש? אנחנו לוקחים 5 גרם. מחמצת, להוסיף 200 גרם. מים ו 200 גרם. קמח ומחר יש עוד אחד!
gorgo6a, בהצלחה לך! ואל תשכח בבקשה, כתוב על ההצלחות שלך ...

בנות! לפניכם המתכון הבסיסי המבוסס על מחמצת צרפתית מסורתית 500 גרם. תרבות מנה ראשונה, 700 גרם. קמח, 14 גרם מלח, 450 מ"ל. מים - האם הקרום צריך להיות יציב, והפירור - גומי? על אווריריות - היא לא בילתה כאן את הלילה. על הטעם - אין תלונות.

[gorgo6a]

איך זה - מחמצת אחת יש? אנחנו לוקחים 5 גרם. מחמצת, להוסיף 200 גרם. מים ו 200 גרם. קמח ומחר יש עוד אחד!
gorgo6a, בהצלחה לך! ואל תשכח בבקשה, כתוב על ההצלחות שלך ...

ויקי,
קראתי שאפשר להכין מחמצת חדשה רק על ידי שטיפת הכלים שבהם היא הוסיפה והוספת מים וקמח. אבל איכשהו לא האמנתי. לכן אתמול פשוט נמאס לי מעט (50 גרם מים וקמח כל אחד), כמו הכפיר של רומינה. אני שומר את זה על אדן החלון, איפה שזה מגניב.
והיום, לדוגמא, הוספתי 100 מ"ל מחמצת זו לקיפל והנחתי אותו לחימום - המאסות בועות, מתגנבות, והבועות מתפוצצות במפץ. זה כוח כזה
השמרים הלחוצים מוסיפים בכל זאת. איש הזנגוויל התגלה כיפה, שזור בסובין שיפון. ריח מחמצת עדין קיים.
במהלך התפיחה הראשונה, הבצק גדל בנפחו אל החלק העליון של הדלי, שמעולם לא נצפה.
במהלך הלישה, המכונה עצמה לא הצליחה להתמודד עם נפח כזה, הייתי צריך לעזור וראיתי חוטים אלסטיים מוכרים.
בעבודה הבצק היה רגיל, אולי קצת יותר דביק.
אך המוצרים המוגמרים נבדלו לא רק באווריריות הרגילה שלהם, אלא גם בגמישותם יוצאת הדופן. העובדה שאתמול ב- Simple Bread היה מעט גומי כאן נתנה אפקט אחר לגמרי - גמישות, או משהו כזה. 28 פשטידות עפו בן רגע. באופן כללי, צרפתייה תאציל כל בצק. הקהל הביתי המפונק שלי העיר כי הוא "טעים מתמיד". חובב האכילה במחשב אהב את היעדרם המלא של פירורים.
והסובין אינו נראה כלל.
התוכניות הן להתאים מאפים ל- HP. תודה לכל המורים !!

בנות! לפניכם המתכון הבסיסי המבוסס על מחמצת צרפתית מסורתית 500 גרם. תרבות מנה ראשונה, 700 גרם. קמח, 14 גרם מלח, 450 מ"ל. מים - האם הקרום צריך להיות יציב, והפירור - גומי? על אווריריות - היא לא בילתה כאן את הלילה. על הטעם - אין תלונות.

באופן עקרוני, זה צריך להיות זהה ל"פשוט ", רק המינון הוא 1 ק"ג. והטכנולוגיה היא אחת. הפירור לא צריך להיות גומי, טוב, אולי קצת .... אבל החורים צריכים להיות גדולים. אחרי שעתיים של הגהה, צריכים להיות חורים!

נסו ללוש בלי מלח, תנו לו להתסיס שעה ולשו במלח. ובכן, הוא גדול, האם הוא יכול לחלק לחם לשניים?

באופן עקרוני, זה צריך להיות זהה ל"פשוט ", רק המינון הוא 1 ק"ג. והטכנולוגיה היא אחת. הפירור לא צריך להיות גומי, טוב, אולי קצת .... אבל החורים צריכים להיות גדולים. אחרי שעתיים של הגהה, צריכים להיות חורים!

נסו ללוש בלי מלח, תנו לו להתסיס שעה ולשו במלח. ובכן, הוא גדול, האם הוא יכול לחלק לחם לשניים?

היו הרבה חורים! ובאופן כללי, הכל על פי הדוגמה שתוארה על ידך. כך צריך להיות! תודה!
הנה שלי במחמצת צרפתית לאחר ההבשלה היומית במקרר

[MariV]

MariVשימו לב שהמתכון הזה מיועד לחמצה עבה !!! הוא משוטט שלוש שעות עם קילו אחד באמצע התסיסה ועוזב במשך 2.5 שעות. "פשוט" הוא הרבה יותר מהיר (שעבורו אני אוהב).

הנה הדיווח שלי.
לכל המורים והעוזרים תודה. נתקן טעויות ונמשיך הלאה. הייתי רוצה כיכר, כמו צימוק.
יש שאלה -
כשלישה איזה קולובוק, התברר, אבל אחרי שהמנוע נעצר, הקולובוק התערפל. (אז הלחמניה עדיין צריכה להיות?)

מזל טוב על התחלה טובה!

לגבי הכיכר - צבעתי הכל כאילו ברוח, לא הסתירתי כלום. ככה בדיוק עשיתי את זה))

כשאני לישה יצרנית לחם, אפילו עם מחמצת צרפתית, איש לא ביטל לי את הלחמנייה באופן אישי. כך אני מכינה אותה לעקביות האהובה עלי - רכה ונאחזת בקירות הכיריים. לאחר ההגהה, אני מעביר את הלחם לווק ותנור חם מאוד (240-260 * צלזיוס), מכסה אותו במכסה. בתנאים כאלה הבצק "מתנפח", כביכול, מקבל צורה של כיכר ואין לו זמן להתפשט.

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, אני משיג אותך ב"מסלול הבריאות "(מי לא יודע, יש לנו מסלול כזה באודסה, אנשים רצים לשם בבוקר, כמו שאומרים" מהתקף לב "). הנה הלחם שלי עם סובין, רק מעוצב, אפוי בכוס האהובה עלי:

נורא טעים! אם לשפוט לפי ההוראות ללחם הזה, עכשיו אנחנו לא מפחדים מכל קרינה.

[יום 1.100 גרם קמח שיפון מלא (שיפון שחור). 120 גרם מים בטמפרטורת החדר. מערבבים ומשאירים למשך 24 שעות בחדר ט '. יום 2. קחו מחצית מתערובת השיפון, הוסיפו 200 גרם קמח חיטה לבן ו 60 גרם מים קרים (5C). מערבבים ומשאירים למשך 18 שעות בחדר ט '. יום 3. קחו 300 גרם מהתערובת שנוצרה והוסיפו אליו 300 גרם קמח חיטה לבן ו -150 גרם מים קרים (5C). ללוש בצק צפוף, השאירו לתסיסה במשך 12 שעות בחדר ט '. יום 4. קחו 200 גרם מהחמץ שהתקבל, 200 גרם קמח חיטה לבן, 110 גרם מים קרים (5C). ללוש, לכסות ולהשאיר לתסיסה במשך 8 שעות בחדר ט '. יום 5. לאחר תקופה זו, קח 200 גרם מתרבות המתנע המתקבלת, הוסף 200 גרם קמח ו -110 גרם מים קרים (5C), ללוש והשאיר למשך 24 שעות במקרר (6-8C). לאחר מכן ניתן להשתמש ישירות בבצק הצרפתי המסורתי בבצק לחם.דוגמא לבצק לחם מחמצת צרפתי:500 גרם מחמצת700 גרם קמח חיטה לבן450 גרם מיםמלח 14 גרםללוש, תנו לו להתסיס 3 שעות תוך ערבוב אחד באמצע התסיסה. יוצרים את הלחם, הוכחה למשך 2.5 שעות ואופים. "]

הנה, מועתק מהבלוגים של לודמילין:
"יום 1.100 גרם קמח שיפון מלא (שיפון שחור). 120 גרם מים בטמפרטורת החדר. מערבבים ומשאירים למשך 24 שעות בחדר ט '.
יום 2. קחו מחצית מתערובת השיפון, הוסיפו 200 גרם קמח חיטה לבן ו 60 גרם מים קרים (5C). מערבבים ומשאירים למשך 18 שעות בחדר ט '.
יום 3. קחו 300 גרם מהתערובת שנוצרה והוסיפו אליו 300 גרם קמח חיטה לבן ו -150 גרם מים קרים (5C). ללוש בצק צפוף, השאירו לתסיסה במשך 12 שעות בחדר ט '.
יום 4. קחו 200 גרם מהחמץ שהתקבל, 200 גרם קמח חיטה לבן, 110 גרם מים קרים (5C). ללוש, לכסות ולהשאיר לתסיסה במשך 8 שעות בחדר ט '.
יום 5. לאחר תקופה זו, קח 200 גרם מתרבות המתנע המתקבלת, הוסף 200 גרם קמח ו -110 גרם מים קרים (5C), ללוש והשאיר למשך 24 שעות במקרר (6-8C). לאחר מכן ניתן להשתמש ישירות בבצק הצרפתי המסורתי בבצק לחם.
דוגמא לבצק לחם מחמצת צרפתי:

500 גרם מחמצת
700 גרם קמח חיטה לבן
450 גרם מים
מלח 14 גרם

ללוש, תנו לו להתסיס 3 שעות תוך ערבוב אחד באמצע התסיסה. יוצרים את הלחם, הוכחה למשך 2.5 שעות ואופים. "
עשיתי הכל בדיוק, הדבר היחיד שספרתי עבור 500 גרם. קמח. אז התברר לא קרום, אלא קרום - בגלל זה חתכתי אותו ושמתי אותו בשקית PE במקרר - זה נעשה טוב יותר!
איך להשיג קרום דק!?

[MariV]

איך להשיג קרום דק!?

MariV, אין לי תשובה מוגדרת לשאלה זו. אני עדיין מגשש. אבל יש הנחות לגבי הציון הזה. באפייה הראשונה פחדתי להשתמש בטמפרטורה גבוהה, נראה שהלחם בהחלט יישרף. לאט לאט היא התעזה והטמפרטורה עלתה. והנה סדירות ששמתי לב אליה - ככל שהטמפרטורה בה נשלח הלחם לתנור גבוהה יותר, כך הקרום התברר.אנסה שוב לשלוח צרפתית לתנור בטמפרטורה המקסימלית, ואז אגיד לך אם זה ישפיע על הקרום ובאיזה אופן.

הוא אינו מכיל שמן, ללא סוכר ורק 1 גרם. שמרים חיים.
התחלתי (או זרקתי) בצק בבוקר לפני העבודה והשארתי אותו ללא השגחה בערב אני אבוא לבדוק.
השאלה שלי אולי מצחיקה: אבל תגיד לי, פליז, איך מודדים 1 גרם שמרים ללא קשקשים. האם שמרים צריכים לכסות את התחתית לחלוטין בכפית? או קצת יותר? קצת פחות?
הדרך הכי מטופשת היא לחלק את אריזת השמרים ל -11 חלקים, אבל ...
תודה

הדרך הכי מטופשת היא לחלק את אריזת השמרים ל -11 חלקים, אבל ...
תודה

יש דרך קלה יותר: אם אתה לוקח רבע באריזה של 11 גרם (ולא אכפת לך מהם) - זה בערך 2.75 גרם. מערבבים פנימה 30 או 60 גרם. מים ולקחת שליש מנוזל זה לבצק, תוך הפחתת המים במתכון ב -10 או 20 גרם, בהתאמה.

וויקי, כמו תמיד, ממהרת לעזור. תודה!
הולכים הביתה כדי להמשיך להתנסות בחמץ ובחשבון

[אומקה]

אומקה, אני מאחל לך הצלחה !!! ואני מחכה לתוצאה.
והיום קניתי FOK כזה כמו מצימוק. והיא כבר אפתה בו לחם:

מתקרר:

כמה יפה נחשפו הקיצוצים:

אני לא יכול לחכות לחתוך אותו ...

[ויקי]

ויקי
מתחת למטה)) איזה סוג של תחת? יש לנו כאן שיטת אפייה של WOK
היופי התברר. הלחם מתחת למכסה של ה- WOK עולה לכיכר יפה.
לא לשווא היום רץ לשוק.

לא לשווא היום רץ לשוק.

בדיוק - לא בכדי!
הקרום העליון הוא הכי דק ופריך, הורדתי את המכסה תוך 15 דקות והיה כיכר אמיתית!
והפירור הוא העדין ביותר, סוג אמיתי כלשהו. ואלסטי, אתה יכול, כמו קודם, לחם נבדק (חמי רשע, ראיתי בסרטים) לשבת עליו, והוא צריך מיד לקחת את הצורה בחזרה.
אבל יש עדיין חורים:

עכשיו יהיה לי גם לחם WOK!

ואלסטי, אתה יכול, כמו קודם, לחם נבדק (חמי רשע, ראיתי בסרטים) לשבת עליו, והוא צריך מיד לקחת את הצורה בחזרה.

אההה, הוא בדיוק זה)) אני אוהב לקחת חתיכת לחם, להזיז את הקרום לקרום בעזרת האצבעות שלך, למחוץ את הפירור ואז לראות איך הוא מקבל במהירות את צורתו הקודמת רק עכשיו זה לא עלה על דעתי שב על גבי כיכר שלמה עכשיו הרעיון הזה של תיקון לא ייתן מנוח

אבל יש עדיין חורים

נניח שיש לך צרפתייה אמיתית, ובכן, היא לא יכולה לחיות בלי חורים) האם אתה מוסיף שמן ל- Simple או שאתה עושה בלעדיו? קראתי מליודמילה שלתוספת שמן יש השפעה חזקה מאוד על מבנה הפירור, כאילו הוא מוציא את הנקבוביות מתחת למסרק אחד, בלי נקבוביות נפרדות בולטות במיוחד. אני מוסיפה שמן ל- Simple, אולי בגלל זה אני מקבל בו מבנה אחיד יותר?

ויקי, זסט ותוכלו לצלם את ה- WOK בו אתם אופים וממה שהוא.

[טניה 1962]

טניה 1962

בדקתי עכשיו את מוצרי ברגהוף, הקלחת שלי היא אחת לאחת, כמו זו 🔗, רק הקו כאן הוא CAST LINE, ויש לי את Scala. כן, השוויתי בין מספרי הביטוי - אותו הדבר. אז אותו דבר.

[MariV]

MariV
היום אפיתי לחם צרפתי, יום חופש טוב. מה לומר?..
אחרי שהוצאתי אותו מהתנור, הוא היה מתפצפץ ומתפצח לעצמו לעוד 10 דקות כמו עץ ​​באח. אפילו פחדתי ממנו מעט - ובכן, יצור חי על השולחן הוא אך ורק בשבילך. נגעתי בעדינות בקרום עם האצבע - אני מרגיש שהוא דק ופריך, כמו שלג קפוא. עכשיו נהיה קר.
אני מסיק שכדי להשיג קרום דק ופריך, יש להקפיד על טכנולוגיית האפייה הנכונה - משטר טמפרטורה והלחלת קיטור. במידת הצורך אוכל לתאר בפירוט כיצד אפיתי את הלחם המסוים הזה:



פשוט חתכתי אותו - אכן, הקרום דק מאוד ופריך, הפירור אוורירי ומלא חורים, לא מעט "גומי".

[MariV]

אני מוסיפה שמן ל- Simple, אולי בגלל זה אני מקבל בו מבנה אחיד יותר?

מצאתי את התשובה לשאלה שלי, אני מצטט מ- LJ כאן, אולי מישהו אחר יועיל:
"לכל מתכון יש דפוס פירורים משלו. זה תלוי בהרכב הלחם ובשיטת הלישה והעיצוב של הלחם. ככל שהלחם לח יותר, ההרכב שלו פשוט יותר (שומן, חלב וסוכר משפיעים מאוד על נקבוביות) ועוד עדין הוא נגע במהלך הדפוס., כך שהוא יהיה נקבובי יותר.

עבור לחם גדול מאוד נקבובי, הגלוטן מפותח, לא על ידי לישה, אלא על ידי משיכה וקיפול של הבצק במהלך התסיסה. "

MariV

בחלוף, נתקלתי במידע על לישה ידנית. זה עסק שלם, קשה ומאומץ. ויש לזה השפעה חזקה מאוד על מבנה הפירור והקרום:
"אם תחילה ללוש בידיים לחם ובצק רך / נוזלי למחצה, אז עשה זאת בדרך הצרפתית, באמצעות מגרד. ואז הכל יסתדר. כאן הסרטון מראה את התהליך של לישה ולישה של בצק כזה עם מגרד וידיים, על שולחן ללא קמח. שולחן, משוך וקפל, בקצב, וחוזר על תנועה זו פעמים רבות.
🔗
סוג זה של לישה ידנית, אגרוף + משיכה + קיפול צרפתי, אגרוף + משיכה + קיפול צרפתי, נמשך 15-20 דקות. כל 8 פעימות עם מגרד מקרצפים את השולחן, מקרצפים את הבצק לכדור.

בסרטון ריצ'רד ברטינט מראה כיצד לישה בצק עם חלב, ביצים, סוכר וחמאה. אבל, כמובן, גם בצק לחם פשוט מקמח עם מים, מלח ושמרים או מחמצת.

אני מוסיפה שמן ל- Simple, אולי בגלל זה אני מקבל בו מבנה אחיד יותר?

אני מוסיפה גם שמן .... חידה?

חידה?

כל כך, ילדה, אל תבלבל אותי ואל תתערב במורכבויות היחסים שלך עם חמץ, אני לא יודע כלום
"הלחם מתקבל בתבנית פירורים אחידה מאוד, נקבוביות משובחת, טעים וארומטי להפליא" - זה בערך פשוט. ובכן, אין לי חורים מובהקים ואני לא צריך
זה כאילו שלכל עקרת בית יש בורשט שונה, למרות שהמוצרים והמתכון זהים))