טארט אגסים

קטגוריה: מַמתָקִים

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
*בצק רוּחַ:*
קמח חיטה	250 גרם
סוכר	20 גרם
מלח	½ ח. ל.
חמאה (קפואה, חתוכה לקוביות)	120 גרם
מים (קרח)	100-110 מ"ל
*רַפרֶפֶת יותר מסובך:*
חלב	330 מ"ל
זרעי וניל (תחליף: סוכר וניל, תמצית)	½ תַרמִיל
חלמונים של עוף	3 יח '
סוכר	90 גרם
מלח	קורט 1
קמח חיטה	2 כפות. l.
מילוי:
אגסים	3-4 יח '.
*תַבלִין לזילוף:*
סוכר	2 כפית
צִפּוֹרֶן	3 ניצנים
קינמון	½ ח. ל.
ג'לי לטארט זיגוג:
ג'לי שקוף לעוגה (ד"ר אוטקר)	½ שַׂקִיק בּוֹשֵׂם
סוכר	¾ אומנות. l.
מים	110-120 מ"ל

שיטת בישול

אגרוף את כל מרכיבי הבצק למעט מים בבלנדר עם סכינים במצב דופק עד שנוצר פירורים דקים ושופכים מים בהדרגה, ממשיכים להקציף עד שהבצק מתחיל להתאסף לגושים.
גושים, נלחצים ומדביקים יחד, אוספים בגוש גדול, אפשר מיד בשקית, בתוכו, לשטח לעוגה ולהשאיר במקרר 40-60 דקות.
מבשלים את הפטיסי: טוחנים את החלמונים עם סוכר ומלח, מערבבים פנימה את הקמח, מרתיחים את החלב עם זרעי וניל ובהדרגה, תוך ערבוב יסודי, מוזגים אותו לחלמונים. מכניסים את התערובת לקערה עם תחתית עבה על אש בינונית (או באמבט אדים) ומבשלים לזמן קצר תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה עד להסמכה. אין צורך להרתיח. מצננים את הקרם על ידי כיסוי הרמטי במכסה או בניילון נצמד, או מערבבים לעיתים קרובות כדי שלא ייווצר סרט משטח.
חממו את התנור ל -180 מעלות צלזיוס.
הבריזה חייבת לעבוד עם הבצק במהירות כדי שלא יהיה לו זמן להתחמם. אם הוא אכן מתחמם ונהיה רך ודביק מדי, לאחר ההנחה בתבנית, החזירו אותו להתקרר. אחרת הבצק עלול להתעוות בתנור (לזרום).
מרדדים במהירות את הבצק המצונן בין סרט או נייר אפייה, מפזרים מעט קמח, שקוטרו מעט גדול יותר מתבנית אפייה.
מסירים את השכבה העליונה של הסרט, מעבירים על שכבה אחרת ומכניסים את הבצק לתבנית (כשהסרט כלפי מעלה), מסירים בזהירות את הסרט שנותר, לוחצים את שולי הבצק על דפנות התבנית. קוצצים את התחתית בעזרת מזלג, מכניסים את הסלסלה לתנור למשך 20-25 דקות.
כדי להימנע מסכנת עיוות הסלסלה, ניתן לשכבה בנייר כסף ולהוסיף חומר שקלול: אפונה, שעועית או כדורי אפייה מיוחדים. כבר כמה שנים שאני משתמש באותן שעועית (נפח 1 ליטר), ואז אני מצנן אותם ומשאיר אותם עד הפעם הבאה.
בזמן שהסלסל נאפה יש לנקות ולחתוך דק את האגסים באלכסון (ניתן לקחת דוגמה מהפרוסות המעובות החיצוניות).
טוחנים את הסוכר לתיזוק הטארט במטחנת / מטחנת קפה עם תבלינים.
מכניסים שמנת לסלסלה אפויה, ואז אגסים, מפזרים סוכר בטעם, מחזירים לתנור ואופים 30-40 דקות.
לאחר האפייה הכינו את הג'לי על פי ההוראות (ככלל הכל מעורבב עם מים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד להסמכה למשך דקה) ומברישים (מזגגים) את האגסים במברשת, או מוזגים את כל הטארט מהמרכז לקצוות בזרם דק.
שים את הטארט להתקרר.

הערה

הרכבה ואפיית טארט יכולים להתבצע גם בצורה עצלה (מהירה). לשם כך נדרש מרכיב אחד נוסף: ריבת אגס / תפוח / משמש.

עליהם לצפות את תחתית הסל הגולמי בשכבה של כ- 0.5 ס"מ, פשוט לאטום את הבצק כדי שלא יירטב מחומרים נוזליים, לשים את האגסים על הריבה ולשפוך על גבי הקרם הגמור למחצה ( כלומר, לא ניתן להרתיח את השמנת, אלא פשוט לחלמונים עם חלב מבושל סוכר). נשאר לפזר טעם סוכר ולאפות הכל יחד בבת אחת עד למכרז (45-50 דקות). מטבע הדברים, שיטה זו מהירה וקלה בהרבה. אבל יש אזהרה אחת.שיטה זו מתאימה לבעלי שן מתוקה, מכיוון שריבה תוסיף באופן ניכר את המתיקות של הטארטו. אני אוהב קינוחים לטעמם, וכמות הסוכר הלא מוצדקת בקינוחים רבים מונעת ממני באופן אישי להרגיש את הטעם הזה. אז הלכתי בדרך זו.

אך מכיוון שהכל אינדיבידואלי, בחר בדרכך ובשל בהנאה!