סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

לטוהר הניסוי, חילקתי את חזה העוף לשלושה חלקים: אחד ספוג בוודקה, השני זרוע מלח ופלפל ומשוח בחרדל, והשלישי גם עם מלח, פלפל וחרדל מיועד לשמן. עכשיו כל זה נשמר במקרר. בערב אני מולחם אותו בשלוש אריזות נפרדות, הם ישכבו במקרר בן לילה, ובבוקר אשים אותו במולטי-קוק 70 מעלות למשך 3 שעות. אדווח על התוצאה.

ובכן, עכשיו אדווח בחזרה. מימין - חזה בוודקה, משמאל - ללא וודקה:

מולחמים בשלוש אריזות: עם וודקה, ללא וודקה ועם שמן:

ניסיתי, שהיה עם וודקה:

תוצאה: טעים מאוד מאוד, אין ריח או טעם של וודקה, העקביות דומה ללשון בקר מבושלת. לדעתי זה יצא טוב יותר מאשר בלעדיה.
עוד לא ניסיתי את זה, איפה עם שמן, אבל מכאן ואילך אני משמן מראש בוודקה!

הייתי צריך לטעום וודקה אחרונה, אחרת אני חושש שלא נגלה על הדגימות של חבילות אחרות ...

הייתי צריך לטעום וודקה אחרונה, אחרת אני חושש שלא נגלה על הדגימות של חבילות אחרות ...

כמו שאומר, המוצר הסופי לא מריח כמו וודקה ... הייתי צריך לשתות אותו ... עוד על שאר התוצאות בהמשך ...

[סימן]

סימןממולא!

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[גאלה 10.]

גאלה 10., סימן ביקורת! תודה על הניסוי! השבוע אנסה לבשל בשר עם וודקה!

ויש לי ניסוי מאוד מוצלח

ביצים שקיות של Suvid ב- Steba DD1 (לרל)

בדיוק כמו בתמונה))
אני לא אביא את כל הביצים לבשל בסו-וידי)

ניסיתי להתאבד. בקר 700 גרם בחלק אחד, מומלח, מצופה בחרדל גרגרי בדלילות, אך באופן שווה. שמתי אותו בשקית, הוצאתי את האוויר מהתיק מתחת למים כמיטב יכולתי. רק למקרה שעטפתי אותו בתיק אחד נוסף, יירטתי אותו בגומייה ואז בשטביץ 'כדי לחמם 68 מעלות למשך 6 שעות. כל הזמן הטמפרטורה נעה בין 66 ל -72, כלומר הממרח גדול למדי, ו"אמצע "הממרח נופל ל 69 מעלות, ולא ל 68 כפי שנקבע. בסוף התהליך הוא הוציא שקית בשר. התיק היה נפוח בצורה ניכרת, מלא במיץ (בערך 1/3 כוס), אך לא דלף. ככל הנראה, עדיף שואב אבק. הנחתי את השקית בכיור עם מים קרים, ואז מייד במקרר. כל זה היה באחת לפנות בוקר, ופשוט פתח את השקית, חתך את הבשר. זה נראה לא מאוד עסיסי, אבל מספיק מיץ בעת הלעיסה.

[מרצ'לו]

מרצ'לו, ברור שהבשר אינו יבש. אבל עדיף להגדיר את הטמפרטורה המקסימלית ל -65 גרם ולא גבוהה יותר.

[מסינן]

מסינן, הבשר ממש לא יבש בכלל. אחרי המקרר הוא "הפשיר" מעט ונהיה עסיסי מאוד. כמובן, זה לא ממש סויד (הטמפרטורה אוסרת והאריזה אינה ואקום), אך התוצאה, באופן עקרוני, מתאימה. ועם טמפרטורה 65 זמן הבישול קצת מפריע לי (מנקודת מבט הבטיחות של אכילת בשר). אני לא יכול למצוא בשום מקום את היחס בין המשקל של נתח בשר, הטמפרטורה ומשך הבישול.

[מרצ'לו]

מרצ'לוכן, הם כבר כתבו פעמים רבות שזמן הבישול תלוי בעובי היצירה (לפחות 10 ק"ג, אך בעובי זהה), מכיוון שהתהליך עובר מהמשטח לאמצע והצלחת נתלתה. ובטכנולוגיה, אם זה, אל תחטא, הבשר הזה שיש לנו הוא כל כך חסר תועלת

[וונסקה]

וונסקה, אתה יכול להגיד לי לאיזה פוסט יש שלט?

[מרצ'לו]

מרצ'לו, אבל כאן, ראה מידע רב:

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[וונסקה]

וונסקה, אתה יכול להגיד לי לאיזה פוסט יש שלט?

הכנתי בשר בקר, חיפשתי שלטים בכל מקום, השעה שונה לאתרים שונים, באותה טמפרטורה יש הבדל של 4-6 שעות בין אתרים ברחבי העולם. בקיצור, הוריתי שוב לבתי (ראשית, היא חכמה, שנית, יש על מי לגעור אם בכלל, ושלישית, אחרי ש"העלאת השכר "מחצית המומחים עוזבים ועליהם לעבוד למען עצמם ולמען אותו בחור) . התוצאה היא שהכל מעולה, אם לא מעולה. הבת ספוגה בתמיסת מלח 10% למשך 6 שעות, ואז סופגת בתבלינים 63 * 5 שעות 1 ק"ג 280 גרם. חתכתי אותו, שיבחתי את בתי, הסקתי מסקנה - הזמן יכול להיות פחות.

[לינאדוק]

לינאדוקנפלא! אבל שמתי הכל במשך 8 שעות, אם כי לא ספגתי אותו בתמלוח! בפעם הבאה אני אתקן את זה!

[מרינה-מאר_ק]

מרינה-מאר_קתודה על הרעיון להכין חזה סו-וידי עוף בחמאה! לאחר סדרת ניסויים הגעתי למסקנה שהאפשרות המוצלחת ביותר היא להשרות את השדיים בוודקה, ואז מלח, פלפל, גריז עם חרדל, למרוח בשכבת חמאה לא דקה, לשאוב אותה - ובמשך 3 שעות. בטמפרטורה של 70 מעלות - במולטי קוקר. אגב, 3 שעות כוללות סט של הטמפרטורה שנקבעה, כך שהחימום נטו יהיה פחות. ואז - מתחת למים קרים ובמקרר. בצורה אטומה הוא נשמר במקרר עד 10 ימים. אולי יותר אפשרי, לא ניסיתי את זה.

[גאלה 10.]

גאלה 10.בבקשה, אני שמח שהרעיון נתקע! בפעם הבאה תעשו את המתכון עם כל הפרטים, אנסה את אותו הדבר !! כדי לא להתנסות!

[מרינה!]

הכנתי גם חזה הודו עם וודקה וחמאה. הפעם זה ג'יימי אוליבר HomeCooker 1.5 שעות -65 מעלות. חתכתי את השדיים לסטייקים בעובי 2 ס"מ. בפעם הראשונה ניסיתי לצמצם את הזמן. נוכחות הוודקה הייתה מרגיעה מבחינה מוסרית. הכל כמו תמיד - עסיסי וטעים! אבל פילה הודו הוא בשר יבש למדי. מרינה! תודה על הרעיון - חמאה. א סימן ביקורת תודה על ניסוי הוודקה.

[19]

19, בבקשה! במבט אליך, אני אנסה כך!

[סבטה]

סבטה, בבקשה! במיוחד עם וודקה! הבריאות שלך!

בפעם הבאה, עשו את המתכון עם כל הפרטים.

פורסם מתכון.
נסה זאת לבריאותך!

אגב, אני מוסיפה חמאה לבשר כבר הרבה זמן, אני כותבת על זה במתכונים שלי.
זה תמיד יוצא רך יותר מאשר בלי שמן.

עכשיו אני קורא את הספר מטבח מודרניסטי בבית. מצאתי גם יישום מעניין של sous vide, שלא הוזכר כאן. אולי מישהו יתעניין.
למי שחושש מביצים גולמיות, אבל רוצה מיונז ביתי, מומלץ לבשל חלמונים בשקית למשך 35 דקות בטמפרטורה של 67 מעלות. לפיכך, החלמונים, ראשית, מפוסטרים, שנית, משופרים תכונות התחליב שלהם והמיונז הופך להיות הרבה יותר יציב.

אגב, לתוכניות קצרות כאלה עדיף להתחיל את הראש מראש כדי שהטמפרטורה תקבע. מריל עם שני מדחומים שונים. ברגע שבו החלה הספירה לאחור לתכנית של 67 מעלות, למעשה היה בפנים כ 45. ורק לאחר 20-30 דקות נקבעה הטמפרטורה ל 67.

על חימום לוקח שטיבה להגיע לטמפרטורה הרצויה.
עדיף להפעיל תחילה את רבע שעה למשך 15 דקות, ורק אז לעבור לחימום להשוואת טמפרטורה איטית ומדויקת. זה לוקח בערך 25 דקות בסך הכל.
המכשיר עצמו עובד על פי אלגוריתם זה.

הכין בשר בקר, התוצאה - הכל בסדר, אם לא סופר. השריתי את בתי בתמיסת מלח 10% למשך 6 שעות, ואז סו-וידי בתבלינים 63 * 5 שעות 1 ק"ג 280 גרם. חתכתי אותו, שיבחתי את בתי, הסקתי מסקנה - הזמן יכול להיות פחות.

בנות, תגידו לי מה עשיתי לא בסדר. צוואר בקר, כ 800 גרם. במרינדה בתבלינים, ואקום למשך 24 שעות. אתמול קניתי את סיר הלחץ שטבוצ'קה ומיד שמתי את הבשר. שעה למשך 45 גרם (כבר שפכתי מים חמים), 8.5 שעות -65 גרם. היא הוציאה אותו מיד, שמה אותו מתחת למים קרים. אחרי שעתיים פתחתי אותו. חתוך - בשר עם גבינה, הקצוות מבושלים, אבל קשים, לא רכים. חשבתי שהפעם מספיק לאיילים, ועוד יותר לבשר בקר. כנראה שאתה צריך להגדיר זמן או טמפרטורה נוספים?

אין צורך לקבוע את הטמפרטורה יותר.
אבל הרגע עם 45 מעלות, אני ממליץ לך לקפוץ ולקבוע מיד את הטמפרטורה הרצויה.
הזמן הוא רגיל 8.5 שעות.

אין צורך לקבוע את הטמפרטורה יותר.
אבל הרגע עם 45 מעלות, אני ממליץ לך לקפוץ ולקבוע מיד את הטמפרטורה הרצויה.
הזמן הוא רגיל 8.5 שעות.

אנסה, אבל הבשר היה לח. וקראתי שהבשר עם סו-וידי רך מאוד, אבל איתי אי אפשר ללעוס. (למרות שחלק שאני כיביתי, הוא התברר רך)

[סבטלנה]

סבטלנה, אני בכלל לא מרינדה בשר. אני רק מצחצח אותו במלח ותבלינים.
ותמיד מקבלים בשר רך טעים)
בכנות, אני מסתדר בלי מרינדות בכלל)

[לדקה]

לדקה, אבל את הבשר בלי להשרות במרינדה, מיד, מפזרים תבלינים ומבשלים. קבעתי מיד את הטמפרטורה הרצויה. אני מבשל בעיקר בשר בקר ועופות! את נראית חמות ויש מתכונים

אחר צהריים טובים לכולם, אתם צריכים לדלל מעט את נבחרת הנשים שלכם, אם כי כאן הם כבר ניסו לפני.
סטבה sv-1 ושואב אבק Proficook הגיעו אלי היום (נראה כאילו אני הבעלים הראשון של סווידניצה במינסק), ונראה שהמבחן נחל הצלחה:
🔗
זהו ירך תרנגול הודו, שנקנה בכנות כבר כבוש, אם כי נשבעתי שלא לעשות זאת.
66 מעלות, 90 דקות - עובי 2.5 ס"מ, לפי ההוראות יש צורך ב 70 דקות - עסיסי, טעים, רך, אבל הבנתי שאפשר להוריד את הטמפרטורה ל 60-62, זה יהיה עסיסי יותר.

למעשה, לאיזו מטרה אני כותב - יש לי כמה שאלות מכיוון שזו טכנולוגיה חדשה מאוד עבורי, למשל:
🔗
זה בשר חזיר בשר חזיר לבן בציר בישול איטי בתנור, כלומר 99-102 מעלות בערך, יבש, אני רוצה את אותו הדבר, רק סו-וידי, אני מתעניין בטמפרטורה ובזמן, בבקשה תגיד לי .

נוסף
🔗
אותו דבר, רק שזו תרנגול הודו עם עוף, רגליים - אותה שאלה

אני גם מאוד מתעניין בהרכב המלוח ליישון בשר / עופות / דגים לפני הבישול, כלומר זה ריכוז המלח והזמן (אני אעסוק בעצמי בתבלינים), מעניין אותי גם מנקודה תיאורטית של נוף - מה זה נותן למוצר מלבד מלח.
הפוסט השני יכלול הרבה שאלות בנוגע לאבטחה, ובכן ולטהר להתפאר:
🔗
לא משנה כאן - סוס או סיר, העיקר תגובת מילארד, יהיה זמן - שם אכתוב שרשור

[תמצית]

תמצית, ברוך הבא לפורום שלנו !!
עדיף לקבוע מיד את הטמפרטורה בין 60 ל 63, מכיוון שככל שהוא גבוה יותר, כך הוא יבש יותר)

הנה נושא ליחידת SV-1 שלך
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[תמצית]

תמצית, שמחה לראות אותך בשורות אוהבי סוויד!
שמתי את חזיר הטכנולוגיה הזו בבלובוק על 65 גרם לשעות הלילה (8-10). תראה, יש מתכונים למכשפות בטכנולוגיה שונה מסוג Su!

אפקט מעניין
🔗

עקביות חלמון - כמו חמאה, שעומדת להתמוסס, בעודם אלסטיים

64 מעלות, שעתיים

הכין מנת פרל ממנה דג שלם (200-250 גרם). יצא טעים מאוד, לא שמנוני ולא יבש - זהו זה !!! מיוצר במרינדה (שמן הדרים קופיה לסלט הוא מקצועי, טעים מאוד). שמתי את זה ב 1'40 ב 65 גרם.

[מרינה]

מרינה ! כל הכבוד! כשיש לך רק זמן לכל דבר!

מעולם לא ראיתי שמן כזה. ואיך זה טעים ואיך זה מריח ומה זה נותן?

[סבטה]

סבטה, הוריד את זה מהלשון! רק רציתי לשאול על חמאה. זו גם הפעם הראשונה ששמעתי על כך.

[צַדֶפֶת]

צַדֶפֶת, נקשיב ביחד!

[סבטול]

סבטול,

קניתי אותו במקרה במטרו !!! וזה בגלל 30% הנחה !!! זה טעים המום - לימון והרבה כל מיני תחושות, מעולם לא הצטערתי שהם הוציאו עליו 400 רובל, סלטים עכשיו עם זה בלבד - עד שזה נגמר !!! הכנתי איתו גם דג לגריל והבשר כבר מוכן (Su vivid) הכנתי אותו !!! והתאים נשרפו - הארומה הייתה קסומה!

אם תגדיל את התמונה מעט אז תוכל לראות את הקומפוזיציה, ואם מישהו לא קורא אותה ורוצה אותה מאוד, אני אכתוב

[מרינה]

מרינה, כתוב. בבקשה! קשה לראות. אולי נוכל לעשות זאת בעצמנו

[19]

19אז לקחתי את זה למטרה זו !!! אני אכתוב, פשוט אשים את הילדים לישון !!!

אני מחכה!

[רוטב על בסיס שמנים צמחיים '' הדר רוטב סלטים מקצועי של הלמן]

כתוב כאן, תכתיב: רוטב על בסיס שמנים צמחיים '' הדר רוטב סלטים מקצועי של הלמן
הרכב: שמן חמניות; מים; חומץ בן יין; סוכר; דבש שיטה; מיצי לימון מרוכזים 2.2% וקלמנטינה; שמן זית כתית; גרידת לימון 1.5%; מעבה קרגינן ומסטיק קסנטין; שמנים אתרים של לימון ומנדרינה; פלפל חלפיניו ; טעמי תפוזים ולימון טבעיים. זה הכל!!!

[מרינה]

מרינה, עכשיו אנחנו מחכים למתכון אישי! רק אתה עדיין יודע לאיזה טעם להתאים. אני אנסה בכל זאת.

מעבה קרגינן ומסטיק קסנטין - 2 מעבים. מרינה, האם השמן סמיך? איך זה ג'לי?

[19]

19, החמאה עבה למדי, כן, היא כנראה נראית כמו ג'לי, עם 'עיסה' בין אם היא. איך זה ייגמר, אנסה!

[מרינה]

הכין מנת פרל ממנה דג שלם (200-250 גרם). יצא טעים מאוד, לא שמנוני ולא יבש - זהו זה !!! מיוצר במרינדה (שמן הדרים קופיה לסלט הוא מקצועי, טעים מאוד). שמתי את זה ב 1'40 ב 65 גרם.

מרינה הדגים יצאו סופר, אני בהחלט אעשה עכשיו הדגים שלנו ילכו עם סלמון ורוד יהיה סופר!

[* קארינה *]

* קארינה *, טעים מאוד!!! ויש לך דגים טריים, לא כמו דגים קפואים!

[* קארינה *]

* קארינה *, טעים מאוד!!! ויש לך דגים טריים, לא כמו הקפואים שלנו!

אה, ימי אנחנו כבר מחכים שזה ילך, אני אוהב את זה על המוקד בסורג SUPER

בנות, אמרי לי במהירות, עוף רול (בערך קילוגרם) לכמה זמן ותארים כדאי לשים? צ'וט אני מבולבל לחלוטין. בפעם הראשונה אני אעשה את זה.