לחם חיטה כפרי (Pane Bigio) בתנור

כיכר טובה! בפעם הבאה אפשר להחזיק אותו בתנור לזמן ארוך יותר, כך שהקרום ישזף מעט יותר. למרות שזה עניין של טעם.

האם זה טעים כמו המקור?

המקור הוא יותר ... מוכן, אני לא יודע לתאר אותו ... ובכל זאת הוא נאפה בתנור ולא בתנור.
אנסה להחזיק את הבו הגדול בפעם הבאה

באופן כללי, אם לשפוט לפי פירור המקור, הם (אופים איטלקים) הכניסו אותו לתנור קצת לא גמור. טריק מפורסם!

אם לשפוט לפי צורת הכיכרות, הם לא שוברים אותה בכלל !!!
הם פשוט נקרעים (מנותקים, נפרדים _{הדגיש את כל הרלוונטי}) מחתיכת בצק גדולה ונשלח לתנור

לא, הוא נמס על לוח עץ או קוש (בד). הצורה נובעת מכך שהם צריכים לעצב הרבה בצק במהירות. על יציקה, הם עובדים בדרך כלל בשניים. הם לוקחים מיכלים מלבניים גדולים של 20 ליטר עם בצק (הוא מותסס שם) ושופכים אותו על השולחן. מתברר חתיכת בצק מלבנית כה גדולה (15 קילוגרם). רצועה ברוחב כיכר נחתכת ממנו וחותכת לחתיכות נפרדות. כל אחד מהם נשקל. והם שמו אותם על לוח או על קופה כדי להיפרד. ואז בעזרת כף מיוחדת הם מועברים לאת אחרת או למכשיר שתילה חצי אוטומטי לשתילה בתנור. בדרך כלל ג'בטה נאפה בצורה כזו או לחם פרתזי של בוז'ה, שמפורסם לא פחות באיטליה. הנה האחרון ממש לא נתון להגהה הסופית! ועם הלחם הזה הם רימו מעט - הם חוסכים בכוח אדם ולא מעצבים את הלחם כעקרון הוא הכרחי.

[אוליאפטאטה]

אפוי!
בעלי לקח את המצלמה משם, אני לא מוצא את הכבל מהטלפון, או שאין לי אותו בכלל ...
כלפי חוץ זה נראה בערך זהה לזה של אוליאפטאטה , עדיין לא חתכתי.
מחר אנסה לעקוף את התמונות מהטלפון למחשב הנייד, ואז אראה לך.

אנחנו מחכים!

חותכים לחתיכות נפרדות. כל אחד מהם נשקל.

צ'וי, אני בספק אם הם שוקלים את זה. לדעתי הכל "לפי עין". ההתפשטות במשקל גדולה מדי (1 עד 2.5 ק"ג). והצורה ... עגולה, אליפסה, שטוחה, עם "בועות" בצדדים ... אתה לא זוכר הכל. רק שזה לא נחשב לחיסרון, אלא פשוט מאפשר לבחור כיכר לטעמך. האם אתה אוהב קרום מטוגן - קח לחם חום, מלבן ושטוח; אני אוהב את הפירור יותר - בשבילך לחם עגול, גבוה וזהוב.
כלומר, הם חוסכים, כמובן, אך לא על חשבון הטעם.

זה אפילו יותר מצחיק - הם בכלל לא שוקלים אותו! אך לחם הוא עדיין מוצר הדורש מרשם. זה לא ירק שהקונה בוחר במראהו!

בטח לא ירק. הקונים עצמם אוספים ירקות, ועל הלחם הם מראים "כיכר מזה, וחבילה של לחמניות, בבקשה."
ברצינות, הם בוחרים מאפייה. וכשהם ימצאו את זה, הם יכולים לנסוע אפילו 30-40 ק"מ.

כאן

כיכר נהדרת! אבל הבצק הכיל 80% מים !!! כל הכבוד!

תודה על המתכון ושבחים. לחם טעים!

[WIKI,]

WIKI,לחם נאה התברר! ויש לו טעם ...
שמתי שוב את הביגה. רק הקודם שלי לא היה כל כך נקבובי מסיבה כלשהי ...

[MariS]

MariS, תודה

וויקי

תודה, פשוט הביכת אותי
למעשה, עליכם לצעוק למחבר המתכון

למעשה, עליכם לצעוק למחבר המתכון

הכותב מבחינתי הוא אדם מאוד מכובד (הלחם הראשון שלי היה כיכר הכוסמת שלו על שקית גדולה).

כמעט מתכון עממי איטלקי. הוקלט על ידי ק 'פילד, תורגם והועתק על ידי וכולכם.

כן, הלחמנייה הזו של כוסמת היא העבודה שלי

הלחם פשוט סופר

ולחתוך

ביגה עמדה איתי 12 שעות במטבח ו -3 ימים בשכמות ב -2 *, כשהיא הניחה את החומר על אבן, הבצק מתפשט די רחב, אבל אחרי כמה דקות הוא התפוצץ לגובה והכל התאסף כיכר - גובה 10.5 ס"מ ואורך 32 ס"מ - כיתה

כיכר טובה התבררה !!! ואיזה פירור נפלא - עם הצבע והברק האופייניים של הגדולים שהתיישנו כבר הרבה מאוד זמן. מזל טוב על תוצאה נהדרת!

תודה לך: עלה: ותודה לך

תודה על המתכון

תודה על המתכון

איזה לחם טוב! מזל טוב על התוצאה המצוינת!

איזה לחם טוב! מזל טוב על התוצאה המצוינת!

תודה

.... כששמתי את החומר על אבן הבצק מתפשט די רחב אבל אחרי כמה דקות הוא התפוצץ בגובה והכל התאסף לכיכר - גובה 10.5 ס"מ ואורך 32 ס"מ

איך להעביר נכון? איפה לקרוא?

איך להעביר נכון? איפה לקרוא?

זה דורש חפירה (דיקט דק כזה) ללחם. האת בדרך כלל קטנה מעט יותר מהאבן. מפזרים קמח על האת (עכשיו אני אוהבת לפזר תירס, זה נותן ריח וטעם נפלאים לקרום) ואז לשים את הריק על האת. קח חפירה ביד אחת, פתח את התנור ושחרר (בכמה תנועות קצרות) את היצירה מהחפירה אל אבן (או נייר אפייה הפוך אם אין אבן). כשאני אופה לחם בבית, אני משתמש בקרטון בגודל מתאים במקום באת. העיקר שהכף לא מפחדת מאבן חמה. אתה יכול להשתמש ביריעת מתכת מתאימה.

השתמשנו בקרש חיתוך רגיל במקום באת. ומכיוון שתפקיד האבן משוחק על ידי אריחי קרמיקה, הבצק מונח גם על קלף

[אליל 32]

אליל 32
להתסיס זיאק
תודה על העצה! הבעל הבטיח לעזור עם חפירה
אבל שאלה אחרת
מפזרים את האת עם קמח תירס או סולת. מניחים את הבצק על האת, בצד התפר כלפי מטה.
איך לפרוש את זה כדי לא להיות חמור. כאשר לא אפוי את Pane Bigio, אלא את Pendu Pane בעת פריסה מהסל

הבצק התייצב לעוגה שטוחה (אנושקה לא ענתה הרבה זמן בפורום, היא פרסמה את המתכון שלה לפני זמן רב). מה תוכלו לייעץ כאן? החלטתי לנסות את חלונית ביגיו. אני לא רוצה לדרוך שוב על אותה מגרפה.

כן, אני מודאג גם מהשאלה הזו, מהפעלת את חפירה. בזמן שאני שותל עם לוח פלסטיק, אבל הוא מתכופף, זה לא מאוד נוח. אבל זה חלקלק. אני מכסה את סל ההגהה עם לוח למעלה וסובב אותו בעדינות. הכל הולך בסדר. מה לעשות עם חפירה, האם הסולת תישפך ממנה כשאני מכסה אותה?

אני לא מסובב את האת. אני הופך פתאום את הסלסלה עם הבצק, ביד אחת אוחזת בבצק. ואז אני סוגר את היד שלי מתחת לבצק. לפני הפיכה מפזרים קמח ואת חפירה ובצק.

אם החומר לאחר שהונח על חפירה התייצב חזק, סביר להניח שהבצק נעצר. יש לצמצם את זמן ההגהה הסופי ב 10 - 15 דקות.

[אליל 32]

אליל 32
להתסיס זיאק
תודה על העצה! הבעל הבטיח לעזור עם חפירה
אבל שאלה אחרת
מפזרים את האת עם קמח תירס או סולת. מניחים את הבצק על האת, בצד התפר כלפי מטה.
איך לפרוש את זה כדי לא להיות חמור. כאשר לא אפוי את Pane Bigio, אלא את Pendu Pane בעת פריסה מהסל

הבצק התייצב לעוגה שטוחה (אנושקה לא ענתה הרבה זמן בפורום, היא פרסמה את המתכון שלה לפני זמן רב). מה תוכלו לייעץ כאן? החלטתי לנסות את חלונית ביגיו. אני לא רוצה לדרוך שוב על אותה מגרפה.

בתמונה נראה כי הסלסילה קטנה מדי עבור נפח כזה של בצק. יש להכפיל את בצק ההגהה הסופי לכל היותר. אם אין לכם סלסלה גדולה יותר, עדיף לקחת קערה גדולה ולרפד אותה במגבת. לנוחיותכם, תוכלו לתפוס את המגבת עם פס אלסטי על הקערה. ואז כל המניפולציות עם קערה כזו, מגבת ובצק בפנים יהיו קלות יותר. זכרו לפזר קמח על המגבת לפני שמניחים את הבצק.

... הסלסילה קטנה מדי מכמות הבצק הזו ...

תודה! : ורד: אני בהחלט אתקן את זה.

[איידול 32.]

יום טוב, איידול 32.
כבר שבועיים שאני אופה רק את הלחם הזה - כל כך אהבנו!
עכשיו יש שאלה לגבי המבחן הישן, אכפת לך?
לאחר המנה העיקרית הנחתי בצד 200 גר 'מהבצק הישן כביכול (מנה גדולה + עיקרית).
אפיתם על בצק כזה (בדיוק מהמתכון הזה) ואיזה סוג לחם אופתם על בצק כל כך ישן? אם אני רוצה להכין שוב חיטה כפרית, איזה פרופורציות של קמח ומים צריכים להיות?

על זה אני לא אופה. אבל אם אני משתמש בבצק ישן, אז אני משתמש בפרופורציות הבאות - 1 חלק בצק ישן ו -3 חלקים בצק רגיל. פטה פרמנטה, פוליש, ביגה, בצק, בצק ישן / בוגר / חמוץ הם בעצם אותו הדבר - בצק טרום תסיסה. בדרך כלל משתמשים בו ביחס של 1 ל -3 (כמו שכתבתי בהתחלה).

המים בבצק הסופי צריכים להיות בערך 80% עבור הלחם הזה. הנה מה שאתה מקבל אם אתה משתמש ב 200 גרם של ציוד בצק בשל:

1. בצק בשל 200 גרם
2. קמח חיטה פרימיום 220 גרם
3. קמח חיטה מלא 110 גרם
4. מים 270 גרם
5. מלח 6 גרם

כל הגהה ואפייה כמו במתכון.

שכחתי לסיים לכתוב - על הבצק הישן אני אופה לחם עם זרעי קימל וצימוקים, עם תמרים ואגוזי מלך, לחם כפרי (Pain de campagne) ובגטים.

תודה רבה על התשובה המפורטת.
אני אחליט מה עדיף ... הוא נשמר במקרר 3 ימים. אנחנו צריכים לעמוד עוד יום ולהחזיק את הלילה!

[אחד]

ואני היום עם איטלקי!
אז הביגה עמדה במשך שלושה ימים, על המרפסת (מ +6 עד +15). כתוצאה מכך התגלה שהביגה הייתה קטנה-מהמורות עם ריח מעניין.
נוסף. אני מודה ששפכתי אחד כף קמח במהלך הלישה (לישה ב- HP), נבהלתי - היה בצק נוזלי מאוד בתחילת הלישה. ואז נישה ניסה לעצב משהו , שהתפשטו מיד. אבל אחרי שלוש שעות של הרמה, הבצק גדל - כמעט דלי שלם.
בצק נוזלי
בקושי אספתי אותו בערימה - מראית עין של כדור, העברתי אותו לסל. כששלפתי אותו לתנור על אבן (אפויה על נייר), הריק הלך לרעוד כמו ג'לי - ג'לי. עם כל המניפולציות, למרבה הפלא, הריק שמר על צורתו.
קסם התרחש בכיריים - הלחם גדל, הקצוות התרוממו, הריח עמד
הבעל שאל: "למה הוא כל כך פלאפי?"
קשה להאמין ששמרים הם 1 גרם!
🔗
🔗
🔗
🔗
ו"נורה "עבור חביתה
🔗

כשהוצאתי את הלחם הוא התחיל להתפצח ולהתנפץ. היה סדק בגג.
בקושי חיכיתי עד שהתקרר.
הלחם טוב, אה וטוב.
הקרום ושום דבר ממנו לא מחוספס, אבל פריך ככל שיהיה, כמו שאני אוהב אותו!
הפירור מעט לח, קפיצי!
מאוד ריחני!
לחם נהדר! תודה!

לחם נפלא התברר שעכשיו אני אופה אותו באופן קבוע, ללוש את הביגו עם מסוע - אני משתמש באחד והשני מבשיל בשכמות. והבצק בתנור באמת עשוי כמעט מפנקייק, פתאום ממש לנגד עינינו הוא נאסף וגדל לחם יפהפה. אני הולך לאפות שוב באחד מהימים האלה ואני רוצה להוסיף את Art. l. קוואס יבש, כך שרוח השיפון תפנה מהלחם

אפיתי את הכפרי שלי שוב, אבל הפעם על הבצק הישן. זה יצא אפילו טוב יותר מבעבר! עכשיו, אני מקווה, נאפה אותו גם עם מסוע - ביגה חדשה (ישנה) כבר מחכה בכנפיים! אך האם נכון לשמור אותו מספר ימים? הלחם הקודם נאפה בגדול, מיושן 4 ימים במקרר.

[2 קולנקו]

2 קולנקו

כיכר מעולה! נחמד ונכון מאוד !!!

2 MariS

אתה יכול לתסוס את הביגה בטמפרטורת החדר עד 72 שעות ובמקרר למשך חמישה ימים, אני חושב שהיא תעמוד. אבל עדיף לבדוק את כל זה בניסוי.

[אליל 32]

ולחם שלי כל החורים נאספים מתחת לקרום.
אליל 32, תגיד לי אם אתה יודע מה הטעות שלי. במהלך האפייה, כשהכיכר כבר הייתה עגולה ככדור, התנור נכבה, לא הבחנתי מיד. הטמפרטורה בתנור ירדה מתחת ל 80. בזמן שהטעות תוקנה, הלחם נעלם. האם ירידת הטמפרטורה הושפעה או משהו אחר?
תודה על הטיפ עם המרית והסולת. השתמשתי בו והכיכר התגלגלה על תבנית כמו על מזחלת!

כן, הלחם צנח בגלל ירידת הטמפרטורה. אני חושב שהחורים (מיקומם וגודלם בחיתוך) נובעים גם הם מאותו הדבר.

... בגלל ירידה בטמפרטורה ...

תודה על התשובה! שמתי את הביגה שוב.
ומהלחם בתצלום כמעט ולא נותר דבר. אהבתי את הטעם.

[אליל 32]

הדביק לי את הברך בכיכר שלה !! ביגה עמדה 100 שעות במקרר. פשוט שכחתי אותה. הבצק התברר, שלא לומר נוזלי מאוד. אולי בגלל שהביגי התגלה כ -230 גרם מסיבה כלשהי. כתוצאה מכך, הנה:







לחם מאוד כן וריחני !!! אליל 32 , תודה על המתכון!

לנה, מרינה, קסיושה, את חכמה
מחר אשים את הגדול !!!

נראה שהוא נעצר ... ואפילו "נדבק" למגבת - כל גג הבדיקה נשאר עליו ...
והטעם נכון ... (פתיח - חמץ)

קראתי את הנושא (אם כי שקט כבר הרבה זמן) והחלטתי להכין גם את הלחם הזה.
שמתי את הביגו.

עוד שאלה אחת.
אני מסתכל בתמונות. לכל אחד יש צבע פירור שונה מאוד.
כהה עד בהיר. במה זה תלוי?

עוד שאלה אחת.
אני מסתכל בתמונות. לכל אחד יש צבע פירור שונה מאוד.
כהה עד בהיר. במה זה תלוי?

1. מאיכות הקמח ותהליך האפייה
2. מאיכות הצילום - הם גם לא תמיד מעבירים בצורה מדויקת את צבע הלחם, וגם מאכלים אחרים

[מנהל]

מנהל, תודה.