|
 כיום, טבחים נקראים בדרך כלל מומחים קולינריים. עם זאת, במילונים האנציקלופדיים הישנים, המילה "בישול" נעדרת, ואם היא מתרחשת, היא לא מפוענחת בפירוט. אבל על עסקי הבישול מספרים בפירוט, בפירוט. זה שייך לתחום האמנויות. המאמרים נקראו: "האמנות של קוק".
בנובלה השנונה של או הנרי אהבה ובטן, בחורה המשרתת פטרוני מסעדה מבטיחה לעולם לא להתחתן. היא מסבירה זאת בכך שהיא התאכזבה מגברים. אחרי הכל, היא ראתה אותם רק לועסים, חוטפים, הורסים עוף מטוגן, צלעות חזיר, בשר חזיר וביצים... נראה היה לה שכל האינטרסים של גברים מתמקדים בדבר אחד בלבד - אוכל. אפילו לא רק אוכל, אלא זעם. לאדם שהתאהב בה, מאמי עונה בתקיפות ובהחלטיות: לא, לא ולא!
אבל כך קרה שהיא, יחד עם אדם זה, היא מסיימת על אי שבו יש צריף בודד, ונהר סוער עולה לפתע על גדותיו וחותך את דרכם נוספת. הם מבלים כמה ימים בצריף ללא אוכל. אלה היו הימים הנוראיים והכואבים ביותר עבור שניהם. הכותב מתאר את מצב דמויותיו באמינות יוצאת דופן. מאמי כחולה העיניים והבלונדינית, שהבטיחה בעבר שאוכל לא קיים בשבילה, שהיא יכולה להסתדר עם איזו חתיכת אוכל זעירה, מטעה עכשיו באוכל.
כשהם סוף סוף מגיעים למסעדה הראשונה בה הם נתקלים, הם מזמינים כל כך הרבה אוכל לשניים שהמלצר מסתכל סביבו בהפתעה: כמה אנשים נוספים יישבו לשולחן? לאחר ביצוע ההזמנה, מאמי מסתכלת על בן זוגה במבט שלראשונה קורא בבירור אהבה.
ילדה מתאהבת דרך מבחן רעב. לא פלא שהסיפור נקרא "אהבה ובטן". הוא מלא במשמעות פילוסופית נסתרת.
לא, שום גלולות, משחות וכדורים חכמים שאנשים העתיד יבלעו כביכול במקום ארוחת הצהריים לא יחליפו (מה שלא יגידו כותבי המדע הבדיוני) נתח בשר עסיסי המוגש על השולחן יחד עם כל הכבוד, ורוד, תפוחי אדמה פריכים, או מאכל אחר שהוכן על ידי שף מיומן.
המקצוע הכי נחוץ לאנשים הוא טבח!
אוכל הוא לא רק צורך פיזיולוגי פשוט, הוא תמיד היה אחד ממקורות ההנאה.
הו, ממלכת המטבח! מי לא שיבח את ילדך הכחול על צליית בשר,
האדים הקלים שלך על מרק זהוב?
התרנגול, שאולי מחר הטבח ישחט, שר בצרידות פזמון עליז לאמנות יפה,
הכי קשה ואדיב ...
שורות אלה של אדוארד בגריצקי עצמן נשמעות כמו מזמור נלהב.
ארומה של רטבים, רוטב, ריח טעים מרקים, בשר צלוי, שומן חזיר נושם כמעט מכל עמוד בספר האגדה של אולנספיגל.
חבר של אולנספיגל, השמן למם, הופך לטבח בספינת גוז. הוא מכונה "מלך המטבח, קיסר הצלי", והוא נושא בגאון תואר זה.
שארל דה קוסטר, מחבר הספר "אגדת אולנספיגל", מפרט את המנות בהן נהג לאמה להאכיל נזיר שנתפס על ספינה, ואנחנו לומדים את המתכונים הטובים ביותר מספרי בישול ישנים: שעועית מגוררת בשומן חזיר פלנדריה; אפונה מגורדת עם קרוטונים; יונים צלויותממולא באגוז מוסקט כתוש, ציפורן, פירור לחם; תבשיל מתוק עשוי בירה, קמח, סוכר וקינמון. הכותב מייעץ כיצד לבשל צדפות: מכניסים אותם לסיר ומבשלים באטיות עם סלרי, אגוז מוסקט, ציפורן, ומתבלים את הרוטב בבירה, בקמח ומגישים בצלי. רק רישום המנות האלה נשמע כמו שירה ...
הדימויים של טבחים וטבחים הם פואטיים ביצירותיהם של אנדרסן, האחים גרים, יוג'ין שוורץ, יורי אולשה וסופרים אחרים.
הם אומרים שבזמננו בישול הוא כבר לא אמנות יפה. הם אומרים שהמיכון והאוטומציה שנגעו במטבחים בישלו בישול סטנדרטי: מוצרים מוגמרים למחצה, הם אומרים, מונעים מאוכל אינדיבידואליות.
נראה כי אין מקום לדאגה. אומנות הבישול ממשיכה להיות אמנות כיום, למרות שמקור החום המקורי הדרוש לבישול (עץ ופחם) מוחלף בגז, חשמל, עד זרמים בתדירות גבוהה. "מה האמנות שלנו? - שף וישניאקוב שואל את אחת הדמויות ברומן מאת יורי גרמן "ידידינו" ועונה: - בזה ... כל האוכל צריך להיות לטובת אדם עד טיפה אחת, עד לפירור האחרון, ויתרה מכך, טעים. "
נכון, אף אחד לא יבשל מנות גורמה כל יום - פשוט אין צורך בכך. קבלת פנים חגיגית, אירועים, תחרות או תערוכה קולינרית הם עניין אחר. כאן השפים מנסים להראות את כישוריהם!
לצד הכנת מנות ממוצרים חדשים שהופיעו (בעיקר פירות ים), החלו לאחרונה להכין מנות ישנות שהוגשו לשולחן סבינו וסבינו.
ידוע שטעמים משתנים. התחכום של סעודות הרומאים הקדומים התחלף אז בחוסר יומרות של ימי הביניים, שהגיע לסגפנות מוחלטת. באנגליה, למשל, במשך זמן רב מאוד, לא נעשה שימוש בבשר טרי לבישול, בעיקר נעשה שימוש רק בבשר מעושן. התפריט של אן בולין, אשתו השנייה של המלך האנגלי הנרי השמיני, הגיע אלינו. ארוחת הבוקר שלה, למשל, כללה קילו בייקון מעושן וכד בירה ... אלה היו הטעמים של המאה ה -16 המחמירה - המאה של תומאס מור, וויליאם שייקספיר, כריסטופר מארלו.
אמנות הבישול הגיעה לשיאה הרבה יותר מאוחר, ולא רק שפים מקצועיים, אלא גם חובבים - מדענים, פילוסופים, סופרים, מלחינים - לקחו חלק בשיפור שלה. ז'אן ז'אק רוסו התפרסם בזכות יכולתו לבשל חביתה, ורוסיני "המשכר" - פסטה; אלכסנדר דיומאס היה גאה לא פחות משלושת המוסקטרים, ספר בישול עבה שחיבר, מתכונים שליקט עבורם במהלך מסעותיו.
הסופר הרוסי הבולט VF Odoevsky בשנות השלושים והארבעים של המאה העשרים פרסם עצות קולינריות בשם מטבח בסעיף הערות לבעלים בעמודי Literaturnaya Gazeta. הוא תיאר מזונות שונים, שיטות לאחסון בשר, עשבי תיבול, ביצים, שיטות שימורי ירקות ופירות. אודובסקי חתם על עצות המטבח שלו בשם בדוי "דוקטור פוף".
מה זה אודובסקי! מתברר שגוגול הגדול עצמו בישל מעולה. "המנה החתימה" שלו הייתה פסטה, אותה בישל על פי כמה מהמתכונים שלו: "שם קודם הרבה שמן ועם שתי כפות רוטב החל לערבב את הפסטה, ואז שם מלח, אחר כך פלפל ולבסוף גבינה והמשיך מערבבים זמן רב. " ציטט עובדה זו בזכרונותיו, כתב ש.ט. אקקסוב: "הוא עשה את העסק הזה בכל ליבו, כאילו זו המלאכה האהובה עליו ... אם הגורל לא היה הופך את גוגול למשורר גדול, הוא בוודאי היה אמן. טבח. . "
אגב, גוגול גם הראה את הידע שלו בבישול ביצירות האמנות שלו. כמה ביסודיות (וכמה מעורר תיאבון!), למשל, הוא סיפר דרך שפתיו של פולצ'ריה איבנובנה על הפטריות ועל אילו פשטידות הכינו "בעלי האדמות של העולם הישן": פשטידות עם גבינה, אורדה, כרוב, דייסת כוסמת ". רך וקצת חמוץ. "
המרק המפורסם בסיר, שהוזכר על ידי גוגול במפקח הכללי, זה ש"הגיע ישר מפריס על הספינה ", הוא בשום אופן לא שקר, <לא הפנטזיה של קלסטקוב. המרק הזה היה בעצם. במאי הדואר הבמאי של פטרסבורג, ק.א. בולגקוב, שהתכתבותו עם אחיו פורסמה בתחילת המאה הזו בכתב העת Russian Archive, בשנת 1821, ודיווח על ארוחת הערב שבה נכח, הזכיר כי הם אכלו מרק צבים שהוכן. באוסט -אינדיה ונשלח לפטרבורג מלונדון."כעת נימוקי האוכל הגיעו למידה כזו של שלמות, שארוחות מוכנות מרוברטס בפריז נשלחות להודו בכלי פח כלשהו של המצאה חדשה, שם הם נשמרים מכל קלקול", כתב בולגקוב.
פושקין גם שם לב לבישול. בהתפעל מהטעם של הקציצות שנקראו פוז'רסקי, נתן עצות פסוקיות עליזות במכתב לחברו סובולבסקי:
בשעות הפנאי, סעדו אצל פוז'רסקי בטורצ'וק,
טועמים את הקציצות המטוגנות.
קציצות אלה הוכנו מבשר עוף וכפי שקבעו המומחים היום הוסיפו לו שמנת שבגללה שמר בשר העוף על טעמו העדין והעדין.
באותה הודעה פושקין יעץ:
הזמינו את עצמכם בטבר
עם מקרוני פרמזן,
מרתיחים את הביצים.
יתר על כן, פושקין נתן המלצות לבישול פורל טרי: "כפי שאתה רואה: הפך לכחול, שפך כוס שאבלי לאוזן שלך", בלי לשכוח פרטים כאלה:
כדי שהאוזן תהיה ללב שלך,
אפשר יהיה להכניס מעט פלפל למים רותחים,
חתיכת בצל קטנה.
ומה לגבי תיאורי הארוחות ביוג'ין אונייגין? בהדרכתם תוכלו לחבר תפריט מקורי: המטבח המעולה של יוג'ין עצמו, שם יהיה "צלי בקר בלאדי וכמהין ... המטבח הצרפתי הוא הצבע הטוב ביותר "," פשטידה בלתי נתפסת בשטרסבורג ", זו שהונחה" בין הגבינה אננסבורג חי וזהוב ", ופשוטה יותר - לרין:" פאי שומן ", צלי ו רַפרֶפֶת, "לביבות רוסיות". ואם גיבורי הרומן שותים שתייה, אז ליוג'ין אונייגין יש "איי", "קליקקוווט", "בורדו", ואילו ללרינים יש קוואס, ש"נצרך כמו אוויר ", מי לינגוברי, תה עם רום ומיינות. - "tsymlyanskoe". כל זה מעיד על הידע הטוב של פושקין הן במטבח הצרפתי והן ברוסית.
מדבדב נ.מ. בישול כפרי
קרא עכשיו
כל המתכונים
|
