פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.

בהחלט לא ניתן לבשל פקטין לאורך זמן. מכניסים אותו לחצי כמה דקות של בישול. עם חימום ממושך, זה יכול להיהרס באופן בלתי הפיך.

תגיד לי, באילו תנאים לאחסן פקטין יבש? האם זה הכרחי בקור, או שמא די בטמפרטורת החדר? פרפלו 400 גרם. פקטין, אל תשתמשו במלואו במהירות. חבל אם זה נעלם. על אגר, אותה שאלה.

עכשיו בדקתי מה כתוב על הקופסה עם פקטין הדרים.
שומרים במקום קריר ויבש, סגור היטב. כלומר, עדיף למזוג אותו לצנצנת עם מכסה הסוגר היטב (רצוי לשים שם כמה שקיות עם גרגירים הסופגים לחות) ולעטוף אותה בשקית ניילון. אז זה יכול להיות מאוחסן במשך זמן רב מאוד.

תודה. אגר ופקטין הגיעו אלי בשקיות לפי משקל. באינטרנט כתוב כל מה שקשור לאחסון ריבה מוכנה. שוב תודה.

חברים, האם אתם יכולים בבקשה להגיד לי אם אפשר להשתמש באגר שפג תוקפו?

פג בספטמבר 2013 ...

שקית האגר נשמרה במקרר כל הזמן הזה) ...

לזרוק)?

זה אצות - הייתי מנסה להשתמש בזה. ראשית על כמות קטנה של מיץ

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת, לאחר תאריך התפוגה, תכונות הג'לינג של האגר יורדות. יתכן שיהיה צורך להוסיף עוד אם הוא עדיין חי. כלומר, האגר לא יירקב, אך הוא פשוט מפסיק למלא את תפקידיו.

[בנות]

בנות, תודה רבה לך !!!

אם הוא עדיין בחיים

אגב, כן), אתה צריך ללכת לבדוק את יכולת ההישרדות שלו, ואם סביר להניח שהמטופל מת מאשר בחיים - צבע ו זרוק אותו ... והפסיק להטעות אנשים טובים)) ...

בנות, שלום לכולם)
קניתי כאן אגר-אגר מדי פעם. בחנות גדולה רגילה, משכתי את עיניי, אפילו לא חשבתי, תפסתי (טוב, אתה אף פעם לא יודע, פתאום שימו לך?))
באריזה כתוב -10 גרם, המיועדים ל -500 מ"ל נוזל. תואם 6 גיליונות ג'לטין.
אבל זה מה שבלבל: ההרכב אומר: מלטודקסטרין, חומר ג'ל: אגר.
כמובן שקראתי את החומר, אך לא מצאתי שם מילים כאלה.
מישהו יודע מה זה? איך זה משפיע על תכונות האגר?

מלטודקסטרין הוא חומר מילוי אינרטי: חומר שמתווסף כך שהחומר העיקרי עצמו לא מתמוטט לגושים קשים להמיסה. לא יביא נזק.

[ליאוסטרוג]

ליאוסטרוג, תודה רבה לך! הרגיעו)) אך האם אינכם צריכים לשנות את הפרופורציות? נניח שהמתכון מכיל 5 גרם, אז אתה צריך לספור אותו כמו שהוא?

קרא את האריזה - כפי שמופיעים שם הפרופורציות, כך גם

[בנות]

בנותומה ההבדל בין אגר-אגר של יצרנים שונים למי מהם להעדיף בעת הקנייה: סין, איטליה, אינדונזיה, צ'ילה, גרמניה?

לדעתי, ראשית עליך לברר את המקור המקורי, אשר מחלץ, מעבד, מייצר אגר-אגר, ואז מחליט עם המוכר.
בטח לא גרמניה, היא יכולה רק לייבא אותה ולארוז אותה, למכור אותה - ומכאן שהיא יכולה להיות יקרה יותר.

אבל הודו, אינדונזיה - אתה צריך לקרוא באינטרנט מי מהם מייצר אגר-אגר ...
אגר-אגר נמכר באריזות בתבלינים הודים - קניתי אותו בעצמי, זה נורמלי למדי

הכי טוב מכל היפנים - מובטח שהוא יהיה בטוח לבריאות ו"עבודה "מבחינת ג'לים.
היפנים משתמשים בהרבה אגר.
אני משתמש באגר מיטוקו (קצות הוא השם לאגר ביפן) כבר הרבה שנים ויכול להמליץ ​​עליו.

[בנות]

בנותשיסביר מה פקטין תפוחים לריבה ומשמרים שונה מ פקטין תפוחים למרשמלו ופסטילים ?

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת, Inna, עבור ריבה, פקטין תפוח צהוב משמש, הוא חלש יותר מהדרים, המשמשים למרשמלו. בתיאוריה, זה צריך להיות שונה בכוח

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת, נרילה. קרא את זה. מעניין ..

פקטין נמצא בשימוש נרחב בייצור קונדיטוריה (להכנת פסטילים וג'לי, מרשמלו, מרמלדה, מילוי פירות); הוא משמש לייצור מוצרי חלב, קינוחים, גלידה, ואפילו מיונז וקטשופ.

כאשר נצרך עם מזון, פקטין טהור אינו יוצר מאגר אנרגיה בגוף, הוא ניטרלי, מה שהופך אותו לשונה מבחינה תפקודית מפוליסכרידים אחרים.

פקטין הוא אבקה נטולת ריח משמנת בהירה לחומה. פקטיני הדרים הם בדרך כלל קלים יותר מאשר פקטינים תפוחים. באווירה לחה, פקטין מחלחל עד 20% מהמים, אך הוא מתמוסס בעודף מים. פקטין אינו מתמוסס בתמיסות עם תוכן חומר יבש של יותר מ -30%. כאשר הוא נכנס למים, חלקיק של אבקת פקטין מוצץ אותו כמו ספוג, גדל מספר פעמים ורק לאחר שהגיע לגודל מסוים מתחיל להתמוסס. אם חלקיקי אבקת הפקטין הנמצאים במגע עם מים קרובים זה לזה, אז הם יונקים מים ונפיחות, הם נדבקים זה לזה ויוצרים גוש דביק אחד גדול שמתמוסס לאט מאוד במים.

ישנם שלושה סוגים עיקריים של פקטינים הנפוצים בבישול: פקטין צהוב, פקטין NH ופקטין FX58. כל אחד מסוגי הפקטין הללו משמש באזורים ספציפיים של בישול בשל הבדלים בתכונותיהם. בואו נבחן את הרגע הזה ביתר פירוט.

פקטין צהוב הוא בלתי הפיך, כלומר, לא ניתן להמיס אותו מחדש כשמחממים אותו. לכן, בדרך כלל משתמשים בפקטין זה לריבות, קונפיוטור וריבה עמידים בחום - הוא מעניק להם מרקם צמיג זה המבדיל אותם מריבה רגילה. עליכם לדעת כי חיי המדף של פקטין צהוב בצנצנת פתוחה הם לכל היותר 6 חודשים. ואז הפקטין הזה נחלש והמוצר מתמצק הרבה יותר גרוע.

פקטין NH נחשף לטמפרטורה - מתמוסס בחימום, נותן למוצר עקביות נוזלית, וכשהוא מקורר, הוא מתמצק. הפיכות הפקטין מאפשרת לו "לשחק" עם מרקם הפירה, ולהפוך אותו לרוטב או לג'לי. לכן, פקטין NH אידיאלי עבור רטבי קינוח, ציפוי ג'לי וג'לי (הן כמנה עצמאית והן כשכבה לעוגות). מעורבותם של חומרי ג'ל אחרים במתכון באמצעות פקטין מסוג זה מאפשרת להשיג מנות חדשות מעניינות מבחינת תכונות ומרקם. לדוגמא, עם אגר, הג'לי יתגלה כשברירי ושביר יותר, ובתוספת ג'לטין הוא יהפוך ל"גומי "יותר.

לפקטין FX58 יש מוזרות משלו - הוא יכול לקיים אינטראקציה עם מזונות המכילים סידן, כגון חלב ושמנת. לכן הוא אידיאלי להכנת ריבות חלב, ספאם וקצף. אם יש צורך, ניתן להחליף את FX58 ב- NH - הם די דומים, אך אז יהיה צורך לשנות את המינון - הפרופורציות של סוג זה של פקטין במנות שונות במקצת.

תכונות של עבודה עם פקטין:

יש להכניס כל פקטין לחומר העבודה בטמפרטורה של 50 צלזיוס של המסה המחוממת, ולא לשכוח לערבב אותו עם מעט מהסוכר שנכנס למתכון. זה הכרחי כדי שהפקטין יתפזר באופן שווה, ולא יתפוס אותו בגושים (במקרה זה הוא יאבד חלק מכוח ההלימה שלו).
צריך לזכור שגרגירי סוכר הם הרבה יותר כבדים מפקטין, ולכן צריך להיות פי שניים עד שלוש יותר סוכר.
לאחר הוספת תערובת של סוכר ופקטין, יש להביא את הנוזל לרתיחה, אך להרתיח לא יותר מחצי דקה ואז להסיר מהתנור ולהניח להתקרר. הפקטין יתחיל לפעול כאשר התערובת תרתח ואז, לאחר התקררות, ישלים לחלוטין את עבודתו.
אם אתה משתמש בפקטין צהוב, הקפד להוסיף חומצת לימון או חומצה טרטרית בסוף, לדלל אותו במים ביחס של 1: 1. החומצה מקבעת את הפקטין הצהוב וגורמת לו לעבוד.

הנה הסבר הגיוני פחות או יותר.
🔗
🔗
פקטינים תעשייתיים נוצרים עם תכונות קבועות מראש בהתאם למוצר שלשמו הם משמשים. פקטינים לריבה "עובדים" כאשר def. ריכוז סוכר. ואם אנחנו מדברים על ריבות תזונתיות, הפקטינים הללו "עובדים" בנוכחות סידן. לא סוכר.
אך כל הפקטינים הללו חוששים מחימום אחד ארוך בסביבה חומצית. ואז הם יכולים להיהרס באופן בלתי הפיך.
כשאני מכין ריבה, אני מוסיפה פקטין בסוף תהליך הרתיחה ומערבבת אותו עם החיך. כמות סוכר. ובנוסף לשבור מעט את הגושים עם בלנדר במסה חמה.

[נטשה]

עבור ריבה, פקטין תפוח צהוב משמש, הוא חלש יותר מהדרים

נטשהאז העובדה היא ששניהם תפוחים, אם אחד מהם היה הדר, השאלה לא הייתה מתעוררת ...

קרא את זה. מעניין

כן), הלכתי לקרוא ...

גלונצ'קה, תודה !!!

ליאוסטרוג, תודה רבה לך !!!

בנות, מישהו התמודד עם ג'לטין כזה כמוהו? יצרן גרמניה. משום מה, הפרופורציות על האריזה אינן סטנדרטיות, בדרך כלל 1: 5, אך כאן 1:10, האם זה אומר שהיא חזקה יותר או חלשה יותר?

🔗 🔗

[דודה בסיה]

דודה בסיהפריחה .220 היא ג'לטין חזק, טוב

[נטליה]

נטליה, איפה זיהית את הפריחות האלה? : וואו: עיניים גדולות התחלתי לנעוץ אצבע ורק אז ראיתי !! כן, תודה רבה, אחרת קניתי וקניתי, אבל אני לא ממש מבין מה יש במצודה. פשוט היו פה פנצ'רים כמה פעמים, אני כבר מפחד! שאלה נוספת לאניני טעם - האריזה היא 500 גרם, אז אני אבלה זמן רב, איך ואיפה עדיף לחסוך?

שלום בנות. אנא ספר לי על אגר. מצאתי את זה בירדן כאן. בשום מקום באינטרנט אני לא יכול למצוא את זה ... איך להתרבות, איך להשתמש ... אני לא מבין איך להכניס תמונה ... באופן כללי, זה נמצא בריקים כל כך ארוכים. האדום עצמו. פיליפינית. וזה כתוב -40

[יוליה מחמודובה]

יוליה מחמודובה,
קרא את השרשור הזה, תוכל למצוא את התשובה לשאלתך
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.520

בתולה! שומר! זקוק לעזרה. יש אגר סיני באריזה ליטאית. סימון והוראות חסרים. אני לא יודע את יכולת הג'לים ולא יכול להעריך כמה לשים במרשמלו. צבע בז 'אבקה. האבקה דקה בעקביות, גם אבקתית.
כמה לקחת על עצמך מתכון למרשמלו של GOST?

ארקה. מדוע שלא תבדוק תחילה את כוח הג'ל של האגר בנפרד?
קח בערך 1/2 כפית. אגר., חצי כוס מכל מיץ. לא מאוד חמוץ, משרים בו אגר. ואז לחמם עד להמסה ולתת לו להתמצק. הכל יהיה ברור.

זה יהיה ברור לך, אבל עדיין לא עבדתי עם אגר

במקביל תרגלו לעבוד איתו. כדאי להכין ג'לי חזק. אם זה אגר טוב. ואם הג'לי חלש. נמרח - זה אומר אגר קטן.

הזמנתי אגר-אגר מאיהרב - מאכלי נאו, אני לא יודע אם זה נכון או לא, אבל חזק, זה תופס הכל מיד, אתה לא יכול לפהק)

אנא ספר לי מה המשמעות של אגר-אגר 1020 ל -1 גרם? איזה סוג זה - 600,900,1200? לא הצלחנו למצוא מידע בשום מקום!

זוהי יחידת מידה לחוזק אגר / יכולת ג'לים. נמדד ב g / cm
בהתאם, ככל שהמחוון גבוה יותר, כך הג'ל יציב וחזק יותר.

🔗

תודה! אני מבין את אלה, אבל הנה 1020 אגר שלי, איזה סוג היית מסווג, 900 או 1200?