הלחם עולה, אך נופל פנימה. הסיבות שהלחם נושר.
אִבחוּן: הלחם עולה היטב ובמהירות, אך בסוף מחזור ההגהה השני או בתחילת מחזור האפייה, כיפת הלחם העליונה נושרת.
מדוע נושר לחם ביצרן לחם או בתנור?ישנן הסיבות העיקריות הבאות:
1. עלייה מוגברת בנפח חתיכת הבצק, תכולת שמרים גבוהה.
2. תכולת לחות מוגברת בחתיכת הבצק, אי שמירה על איזון הקמח / הנוזל.
3. בחירה לא נכונה של תוכנית האפייה, זמן ההגהה הראשונה או השנייה, תלוי בסוג הבצק. גורם זה נקרא "הבצק נעצר"
4. טמפרטורה מוגברת בתוך ה- x / תנור במהלך הגהת הבצק.
1. עלייה מוגברת בנפח חתיכת הבצק.הגורמים הבאים תורמים לעלייה מוגברת בנתח הבצק:
1.
בסיסי: יש יותר מדי שמרים בבצק, יותר מההגדרה הסטנדרטית.
2. בעת לישת הבצק ישנה כמות גדולה יותר של סוכר מהקבועים בסטנדרטים להטלה ונחוצה להתפחת הבצק. עודף סוכר משפיע מאוד על פעולת השמרים.
3. בעת לישת הבצק מלח אינו כלול, או נכלל בכמות קטנה יותר. המלח שולט בתפיחת הבצק ומונע ממנו לתפוח גבוה מדי.
4. יצרנית הלחם בטיוטה, או הועברה או נענעה תוך כדי הוכחת הבצק.
5. הבצק נלווה במזג אוויר חם מדי, או בטמפרטורות גבוהות במטבח. כאן טמפרטורת החדר מונחת על טמפרטורת החימום של יצרנית הלחם במהלך הלישה וההגהה של הבצק. כאשר טמפרטורת החדר היא מעל 27 * צלזיוס, מכניסים את המוצרים לדלי מהמקרר.
6. בעת לישת הבצק ליצרן הלחם הונחו מזון מחומם מראש יותר מדי (מים, חלב, חמאה, פירה חם וכו '), אשר הונח על טמפרטורת החימום של מכונת הלחם במהלך הלישה וההגה. של הבצק. הטמפרטורה הכוללת הייתה גבוהה מזו להגהה.
7. זמן הגהה מוגזם של הבצק לפני האפייה מהנדרש למתכון בצק זה. יצרן הלחם אינו יכול לשלוט באופן ויזואלי באופן עצמאי בזמן ובמידת המוכנות של ההגהה השנייה של נתח הבצק לפני האפייה.
2. תכולת לחות מוגברת בנתח הבצק.הגורמים הבאים תורמים לתכולת הלחות המוגברת בנתח הבצק:
1.
בסיסי: נוספו יותר מדי נוזלים בעת לישת הבצק. נוזל הוא שילוב של מים, מיץ, ביצים ומוצרים נוזליים אחרים כמו גבינת קוטג ', פירה ואחרים.
2. במהלך הלישה נוספה לבצק יותר מדי גבינה שנמסה והוסיפה עודף נוזלים עם חימום מכונת הלחם.
3. יותר מדי לחות ומזג אוויר חם, כמו גם טמפרטורות גבוהות במטבח ובחוץ. מהעלייה בטמפרטורת הסביבה והחימום של מכונת הלחם בעת לישת הבצק, זה הופך את הבצק לנוזלי ורך יותר מהנדרש לפי כללי הלחמניה.
4. במהלך הלישה הוסיפו לבצק דגנים, סובין, פירות יבשים, צימוקים, שהושרו בנוזל יום קודם לכן, שהעניקו כמות לחות נוספת.
5. במהלך הלישה הוסיפו לבצק יותר פירות וירקות קצוצים או מגורדים, מהנדרש ליצירת לחמניה, ומוצרים אלה נוספו כבר בתחילת לישת הבצק ונטחנו למצב עדין עם סכין לישה.
6. בעת לישת הבצק הוסיפו יותר מדי אוכל ויוצר הלחם לא טיפל בבצק. לא היה מספיק מקום לחתיכת הבצק, להב הלישה לא יכול היה להתמודד עם לישה של מספר רב של מוצרים.
7.בעת הלישה הוכנסו לבצק יותר מדי חמאה, חמאה בחתיכות, אוכל שומני שגם הוא נוזלי. מההתחממות של יצרנית הלחם במהלך הלישה, שומנים קשים הופכים רכים ומעניקים לחות עודפת לבצק.
8. בעת לישת הבצק הונח קמח לא איכותי, טחון מגרגר מונבט או קפוא. לכן קמח ולחם מכילים הרבה חומרים מסיסים במים, כמות גדולה של עמילן, ובשל הידרוליזה יש הרבה מים בלחם.
9. בעת לישת הבצק נעשה שימוש בקמח עם לחות גבוהה.
3. בחירה לא נכונה של תוכנית האפייה, זמן הגהה ממושך של הבצק.אם בשני המקרים הראשונים, לבצק יש ריח של שמרים והפירור רטוב מאוד או רטוב, אז במקרה זה הפירור נאפה, הלחם נקבובי וטעים וכיפת הלחם קרסה כלפי מטה, ולפעמים גם הבצק של הבצק נוצר על הדלי לאורך הקצוות. וייתכן שיש טעם ו / או ריח קל של חמץ.
הסיבה היא בחירה לא נכונה של תוכנית אפיית הלחם או שהבצק עמד במקום במהלך הגהה.
1. בחירה לא נכונה של תוכנית האפייה. לדוגמא, בצק חיטה אמור לתפוח לזמן מסוים, שיספיק להכפלת הבצק, אך אם הבצק נמצא בתנור זמן רב הרבה יותר, הוא כבר תפח, אך ממשיך לתפוח - בשלב מסוים הוא צונח בחדות, כלומר, הוא עצר ואיבד את כוחו, פעיל יתר על המידה.
אותם מקרים יכולים להתרחש עם שיפון חיטה ושיפון, כאשר הזמן המוקצב להגהה על ידי תוכנית הכנת הלחם אינו תואם את הזמן בפועל, לדרישות הבצק עצמו.
2. טמפרטורת הסביבה, הנחות. כשאתה מוכיח את הבצק, שים לב לתנאים בהם הבצק מוכיח. טמפרטורת הסביבה האופטימלית צריכה להיות ברמה של 26-28 * צ. יחד עם זאת, עליכם לשים לב לטמפרטורה שבתוך הבצק, אם הוא עולה, אז הבצק יגדל מהר יותר ובשלב מסוים הוא עלול להתייצב ולאבד את צורתו. זו נקודה חשובה: ההתאמה בין זמן ההגהה של הבצק (עד הכפלות) וטמפרטורת ההגהה (26-28 * צלזיוס).
נושא זה נדון בפירוט רב יותר בנושא.
איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת4. טמפרטורה מוגברת בתוך ה- x / תנור במהלך הגהת הבצק.אופים רבים של לחמים חוטאים באיכות זו, הטמפרטורה בתוך הדלי במהלך הגהת הבצק מגיעה ל- 35-40 * צלזיוס - וזה מאוד לא רצוי לבצק. זה מזרז את תהליך הגידול של הבצק, וגבוה מאוד, לפעמים עד למרומי הדלי, אך משפיע לרעה על איכות הלחם באפייה או כבר מוכן.
זה האופטימלי שטמפרטורת הגהת הבצק תעבור ב- T * 25-28 ולא יותר!
יחד עם זאת, אופטימלי לחתיכת הבצק להגדיל בערך פי 2-2.5 - ולא יותר !!!
L. I, Auerman כתב את זה
כאשר טמפרטורת התסיסה עולה מעל 25 מעלות, התכונות הריאולוגיות של הבצק מתדרדרות משמעותית. במילים פשוטות, הבצק נוזל, שומר על צורתו גרועה יותר, הגלוטן נחלש באופן ניכר. וגרוע מכך, תסיסה אצל יצרנית לחם משפיעה על הבצק, שם התסיסה מלווה בחימום ל 40 מעלות.
אם הבצק נוזל, קשה לו לשמור על צורתו, ולעיתים הוא מתייצב במהלך ההוכחה או במהלך האפייה.
חומר קשור כאן:
איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת