לחם ילדות

בבית שלנו היו רק אוהדים של האח האחורי (ה"עגול ") וה"דוקטורט".

)))

ואני זוכר שאמי אמרה שזה חיטה ויש בו קמח כיתה ב '

כן, ואבא אמר לי את זה, עם זאת, הוא אדם רחוק מבישול)

מצאתי גם מתכון ללחם אפור (מאת השף bia46). היא אופה את 16 הקופיקות שלה על בצק מקמח כיתה ב '.

בספר מתכוני 360 יש מתכון דומה, לוקח זמן לבצק ומעקב, אולי אנסה אותו בערב, אבל עם תערובת של דגנים מלאים, 1 ומעלה (אין שנייה), מעניין מה קורה

ובילדותנו לבן-אפור נקנה ב -13 קופיקות, היו אפילו כיכרות אפורות גדולות, זה נראה עבור 28 קופיקות, ואותו דבר עם צימוקים - היא אהבה יותר מכל) ודודה שלי בכפר באזור ליפצק. אהבתי מאוד לחם שחור - עגול, גבנון מכל הצדדים)))

[5]

אבל באשר לחומצה, אני חושב שהעניין הוא עדיין חיידקי חומצה לקטית, ולא רק חומצה.

במתכונים של לחם תעשייתי פשוט כתוב מים בכל מקום. את הבצק הכינו בשיטת ספוג, לא מזווגת ותפיחה - זו החומציות. הוא הובא להרכב הרצוי, תסיסה למשך זמן מסוים ובטמפרטורה מסוימת על מנת להשיג את הטעם וההשפעה הרצויים. לא התווספה חומצה אלא הכינה אותה. הקמח עצמו היה שונה!

בספר מתכוני 360 יש מתכון דומה, לוקח זמן לבצק ומעקב, אולי אנסה אותו בערב, אבל עם תערובת של דגנים מלאים, 1 ומעלה (אין שנייה), מעניין מה קורה

שם, בספר הקמח של כיתות א'-ב ', יש כיכרות, ולא לחם. אתה יכול, כמובן, לאפות אותם כמו לחם פח, אבל אני כמעט לא חושב שהם היו "חוליגנים" כאלה בתקופה הסובייטית. איפשהו יש עדיין מתכון ל"אותו הדבר ".
ספר "350 זנים ... "- אחד מני רבים. כמובן שבספרים אחרים עדיין יש מתכונים, רבים.

... כולנו כותבים על ילדות, אך לכולנו היה IT במשך שנים שונות. שלי בתחילת שנות ה -70.

גם שלי ... גרתי אז במרכז אסיה, מבחר המאפיות שם בערים ורפובליקות שונות גם כן. אבל ה- GOST לפיהם הם אפו לחם היו זהים לכולם. והמחירים לסוגי הלחם העיקריים היו זהים ... ולחמניות עבור 9 קופיקות ובייגל עבור 5 קופיקות היו זהות למוסקבה. טָעִים מְאוֹד! הייתה לנו גם מאפייה נפלאה בעיר שלנו!
אבל במוסקבה ניסיתי קלח בילדותי - אני עדיין זוכר את הטעם!

asya7195, כאן נדון גם בלחם הזה, אולי תמצאו משהו מתאים ...

מריופול # 72

asya7195, כאן נדון גם בלחם הזה, אולי תמצאו משהו מתאים ...

קראתי את הקישור:

היה לנו לחם כזה שנקרא "קישינב", כיכר עגולה.

ווט, ובילדותי היה לי "קישינב" אפור עגול ל -16 קופיקות! למרות שהיא גרה במרכז אסיה!

[חדר אוכל]

בלחם אפור עדיין ...

🔗לחם

מצאתי שיא מ- LJ שנמחק על ידי לודה.

הלחם האפור הזה מכיל כבר כל כך מעט קמח שיפון שהוא נכנס רק לבצק עם מחמצת. הבצק עצמו נלוש לחלוטין בקמח 2 ג.

סלאבי
(30% קלופים, 70% קמח 2 ג ')

375 גרם מחמצת (150 גרם קמח קלוף, 225 גרם מים)
350 גרם קמח 2S
2.5 גרם שמרים (הפעל !!!)
מלח 10 גרם

מולסה 10 גרם או דבש בהיר

150 גרם מים

מערבבים את הבצק ביסודיות לתערובת חלקה ותסיסה במשך 1.5 שעות בטמפרטורה של 30C מגלגלים לכדור, משטחים לעוגה עבה ומניחים לה הוכחה למשך שעה במחבת או על נייר אפייה, בדיוק כמו שהיא תאפה ואז, עם סוס למטה. תנור אדים 60 דקות בטמפרטורה 200-240C.

אם הלחם נאפה במחבת, אל תסיר אותו מיד לאחר האפייה. הניחו להצטנן מעט בתוך התבנית, אחרת היא תתקמט כשמוציאים אותה. זה רך.
והנה עוד ..מהמגזין המרוחק שלה .. (טקסט המחבר מטעם לודה)
חדר אוכל



עד שאפיתי את הלחם הזה בעצמי, לא עלה בדעתי כי לחם "שולחן" אינו לחם ממזנון, סטודנטים ועובדים, כלומר לא רק לחם "שולחן", אלא שזהו שם של סוג לחם מסוים, שנמצא בכל קנטינה של ברית המועצות.

לחם זה בולט מבחינת טעמו. הוא לא דומה לאף אחד בטעם ובארומה, ואתה מזהה באופן מיידי את הזר הזה כמוכר עד כאב ושלך ... הייתי אומר שהוא, במובן מסוים, הוא הלחם האפור העיקרי של הקייטרינג הציבורי. חמוץ כמו ריגה או מינסק, אבל פשוט וחסר אמנות: שיפון אפור עם חיטה אפורה בפרופורציות שוות, בתוספת כף סוכר. זה כל מה שיש בזה.

אתן את המתכון להשלמת התמונה, אך אני מתייחס למומחים כדי ללמוד כיצד לאפות את הלחם הזה. אני לא משייך את זה לאוכל ביתי בשום צורה שהיא. זה לחם סטולובסקי. לחדרי אוכל. הם לא לקחו כסף על כך בקנטינות, תשלום נפרד עבור מספר החלקים. אתה יכול לקחת את זה כמה שאתה רוצה. הם מרחו אותו בחרדל. הם נתפסו במרק שולחן דק ובמרק שולחן ריק למחצה, כדי לא להישאר רעבים.

לחם שולחן

לאח אחד (קוטר 20 ס"מ וגובה 7 ס"מ) או לחם פח אחד בתבנית 2.1 ליטר
בצק
312 גרם מחמצת (125 גרם קלופים, 188 גרם מים)
125 גרם קלופים
250 גרם קמח 2s
2.5 גרם שמרים (1.25 גרם יבשים), הפעל)
7.5 גרם מלח

15 גרם סוכר מגורען

200 גרם מים

תסיסו את הבצק במשך 1.5 שעות בטמפרטורה של 30 מעלות עד 8-11 מעלות. הוכחה למשך 35-55 דקות, עד שהיא עולה לשולי התבנית. עדיף לתת לאח לעמוד עם עוגה שטוחה / שטוחה ישירות על נייר אפייה, מתחת לסרט או עם ספל מים רותחים לידו, לאוויר לח



לפני האפייה אפשר לנקר, לפזר מים. אם הלחם הוא האח, אז שיטח במרכזו, אחרת הוא יתפוצץ עם הר געש. יש בו הרבה קמח חיטה, הלחם מתנפח לא כמו ילד.



תנור אדים בטמפרטורה של 190-250C, למשך 50 דקות. זה מאוד נוח לאפות בקלחת עם מכסה: שניהם מעוצבים, אם הקלחת עמוקה, ואח, אם הלחם עגול. בוזקים מים מיד לאחר האפייה לברק.

נהדר, תראו כמה מתכונים כבר!
מי יעשה מה - אנו חושפים את התוצאות))



אתה לא יכול לקשר, אבל
לא ניתן היה להכניס תמונה, מצטער
יצא "נס"
לפי מרכיבים
קמח 1 s - 210 גרם
קמח מלא - 80 גרם
סאה -15
מלח -2
שמרים יבשים dr oteker - 3
סרום 230
מאזניים אלקטרוניים סיניים ויש עדיין הכל מדויק לגרם, אני חושב, עבור קו אינסטלציה של כמויות קטנות זה לא מאוד (((
לישה של 20 דקות, קירור של 20-25 דקות (זה כבר לא ישב) ובמכונת לחם פנסוניק 253 למצב הראשי
התוצאה בתמונה על ידי קישור
למען האמת, רציתי להבין את הטעם של מוצר מ- Premium
הטעם הוא אך שונה בתכלית מזה של הלחם האפור שלנו (((
הקרום טעים, כמעט כולם אכלו, אבל בכלל לא ...
אנא תמכו בי בייעוץ ובניסויים שלכם





בתוך, מוכנס.
מיד אני זוכר מנסיכת הצפרדע - לגייס את הרפת עם הלחם הזה)))







יומן של מטורף)))




זה אני, בוקר טוב!

[אסיה 7195]

יומן של מטורף)))
זה אני, בוקר טוב!

אסיה 7195, צחקו בבוקר !!!

[אסיה 7195]

אסיה 7195, לא הבנתי כלום. עדיין לא עבדתי עם קמח 1c, הזרם הוא w / s + c / s, אבל הייתי עושה הכל לא בסדר. יש לכם מתכון בסיסי מוכח? כאן תוכלו להתחיל ממנו ולהתחיל. פשוט החליפו חלק מקמח הפרימיום ב- 1s והוסיפו c / s, ובכן, בדקו את הלחמניה

בכמות הקמח הכוללת (290 גרם), האם יש הרבה נוזלים (230 גרם)?
לא הבנתי את העניין

לישה 20 דקות, קירור 20-25 דקות

והחמאה?

לא היה שמן.
שמתי אותו על לישה כ -20 דקות
הלחמניה הייתה נורמלית לחלוטין
ואז שלף אותו החוצה והשאיר אותו לעמוד, כמומלץ, להתקרר (קראתי את זה בטיפים לעבודה עם קמח מלא)
ואז הכניסה שוב את הדלי ליצרן הלחם והתחילה את המצב הראשי (גם מהמתכון, לא המציאה את עצמה)
חשבתי לשים מצב דגנים מלאים, אבל אז החלטתי לעשות את זה כמומלץ
נראה לי שיש פשוט הרבה נוזלים ... הבצק נראה בדיוק כמו שצריך

יש לי Gorenje BM900AL, אני פשוט מעמיס הכל, אפילו מתעלם מעט מההמלצות (שמן + נוזל עם סוכר מומס ומלח, קמח + שמרים) וזהו. לאחר המנה השנייה אני מוציא את המרית. אני מבצע את כל הניסויים החל מהניסוי, ומשנה משהו בהדרגה: או את התוכנית, או את היחס בין סוגים שונים של קמח, נוזלים (אפיתי לחם ובמרק), תוספים. לא היו פנצ'רים בשנה. ואני גם מעדיף כפות מדידה, אני משתמש בקשקשים רק לקמח ולנוזל



היום אני אחפש קמח 1 ג ', אנסה גם לשחק איתו

למריאנה אגא היה לחם מסננת. צריך לנסות את זה. יש בצק קר וקמח כמו כיתה ב '. אפרפר עם פירור גומי. היו לה גם חלב, גם סוג של סוג ב '. לחם מסדרה שהופכת לטעימה וארומטית יותר ביום השני. נסה לחפש.
(או אולי לא כיתה ב ', אבל הראשונה - אני לא זוכר בדיוק)

[טוסיה טסיה]

טוסיה טסיה, כאן באתר?

לא, באינטרנט.

אוקיי תודה!

[טוסיה טסיה]

אני בטוח שהלחם מילדות מסוכן! ובכן, אל תביאו את הפירור הזה ותטעמו ככה בצורה בטוחה.
איזה סוג של בצק זו השאלה.
טוסיה טסיה, המסננת טעימה מאוד, אבל זה לא זה, המסננת רופפת יותר, הקרום לא מבוטא ויש טעם קרמי (טוב, לפי הרגשות שלי מילדות)

[ר]

הלחם מילדות מסוכן!

?!

אופסרניו יורק?

אני בטוחה שהלחם מילדות חריף! ובכן, אי אפשר להשיג פירור כזה וטעם כזה בצורה בטוחה.

האם לא ניתן היה להחמיץ אותו?

[מסיושה]

מסיושה, אל, לגבי החמץ .... אני לא יודע. כבר אפיתם לחם מחמצת תעשייתי? ... אגב, אני כותב על שנות השמונים.
לדעתי לחם שאינו מחמצת.

[אירינה]

אירינהרק בעוד 70-80 שנה הם נאפו, אבל בערים ובכפרים קטנים. דודתי בכפר אפתה לחם עם מחמצת, זה היה טעים מאוד ושונה מלחם המחמצת של ימינו. גילינו שזה היה מחמצת כשהם עברו לשמרים והטעם השתנה

במתכונים של לחם תעשייתי פשוט כתוב מים בכל מקום. את הבצק הכינו בשיטת ספוג, לא מזווגת ותפיחה - זו החומציות. הוא הובא להרכב הרצוי, תסיסה למשך זמן מסוים ובטמפרטורה מסוימת על מנת להשיג את הטעם וההשפעה הרצויים. לא התווספה חומצה אלא הכינה אותה. הקמח עצמו היה שונה!

כן, אני מסכים שחומציות לחם מסוימת במאפיות הושגה בדרך זו. רק מיני-מאפיות יכלו להרשות לעצמן להשתמש בבצק.
הנה קטע מתוך מאמר עם המתכון והטכנולוגיה לייצור לחם קישינב:
... שיטת הכנת לחם "Chisinau", לפיה מכינים את הבצק בשיטת הספוג ועל גבי בצק נוזלי מקמח חיטה מכיתה א 'ו -2, כולל הכנת הבצק, כולל ערבוב החיטה כיתה ב' קמח, שמרים דחוסים, חלק מהמים שנקבעו במתכון, ואחריו תסיסה, הכנת בצק מקמח, בצק, מלח ויתר המים שנקבעו במתכון, תסיסת הבצק המוכן, חיתוך שלו, הוכחת התוצאה חתיכות בצק ואפייה, והרכיבים לייצור בצק נלקחים בכמות הבאה, ק"ג:
קמח אפיית חיטה 2 כיתות 30.0
שמרי מאפה לחוץ 1.0
מים 41-43,
משך התסיסה של הבצק הוא 210-240 דקות עד לחומציות הסופית - 4.5-5.0 מעלות, משך התסיסה של הבצק הוא 40-90 דקות עד שהחומציות הסופית היא 4.5 מעלות (אוסף הוראות טכנולוגיות עבור ייצור לחם ומוצרי מאפה. מ ', 1989).
רכיבי בצק נלקחים ביחס הבא:
אפיית קמח חיטה 1 כיתה 30.0
-------------------------------------- 2 כיתות 40.0
מלח שולחן 1.5
מים לפי חישוב
בצק הכל ... "
אז זה היה הבצק המיושן שיצר ככל הנראה את הטעם הזה של לחם "אפור".
חבל שאין עדיין דרך לקנות קמח מ -2 כיתות ... אני ממש רוצה לנסות את זה!

[אסיה 7195]

אסיה 7195בדוק את המתכונים שלי. הייתה לנו מאפייה בכפר ורבים למדו איך לאפות לחם כזה.
אולי אנחנו עדיין צריכים לעבוד עליהם ויהיה לחם כזה בדיוק.

נהדר, תראו כמה מתכונים יש כבר!
מי יעשה מה - אנו חושפים את התוצאות))

asya7195, יש לנו לחם דומה והוא נמכר כעת בשם Arnaut Kievsky.
כאן, באתר יש מתכון כזה, עשיתי את זה ככה, אבל בלי תמונה, נסה אותו, זה הכי דומה בטעם ובמראה לזה שאיתו התחיל הנושא.
לחם קייבסקאיה ארנאוטקה (תנור)

חבל שאין עדיין דרך לקנות קמח מ -2 כיתות ... אני ממש רוצה לנסות את זה!

האם אפשרות זו אינה מתאימה?

🔗

למריאנה אגא היה לחם מסננת

כאן באתר?

לא, באינטרנט.

הסרתי הכל מזמן. לודה ניקה את כל המגזינים שלה .. העתקתי בזמן, מה שהיה מעניין אותי. מסננת היא גרגר גרגירי. יש לי את המתכון הזה.
בעמוד השלישי יש לחם שולחן מלודה, היא כותבת שזה לחם אפור .. תראה, אולי המתכון הזה ..

[וסטה]

וסטה, סבטלנה, תודה, אראה מה עוד תוכלו להזמין מהם ... מי היה חושב שקמח כיתה ב 'יעלה יותר מהגבוה ביותר!

קמח כיתה ב '

אין לנו את זה בכלל .. בגרמניה אני קונה את זה במידת הצורך ..
מצאתי את זה גם ..

לחם ציריך
בצק:
200 גרם קמח חיטה אפור (יש לי תערובת של שיפון וחיטה)
3 גרם שמרים טריים
130 גרם מים
17 גרם מחמצת (אם אין לכם את זה, תוכלו להשמיט את הפריט הזה)

בצק:
300 גרם קמח חיטה אפור (יש לי שוב תערובת של שיפון וחיטה)
130 גרם מים
8 גרם שמרים טריים
2 כפית מלח
כפית אחת סוכר (מולסה)

מערבבים את כל מרכיבי הבצק, לשים היטב ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 6-8 שעות. או למשך שעה בטמפרטורת החדר ואז במקרר למשך הלילה.

לאחר הזמן הקצוב, מערבבים מים ושמרים לבצק הראשי, מוסיפים סוכר ומשאירים למשך 10 דקות ליצירת מכסה. להוסיף קמח ובצק לחתיכות, ללוש היטב, להוסיף מלח בסוף הלישה. השאירו למשך שעה, אך ללוש שוב לאחר 30 דקות.

יוצרים כיכר (ללחם ציריך, הצורה דומה לבגט עבה מאוד, מוארך, אך בו זמנית נפח). מפזרים קמח ומניחים לתפיחה למשך שעה.

חממו את התנור ל -220 מעלות בעזרת אבן או נייר אפייה. מעבירים את הכיכר לאבן ועושים מספר חתכים. אופים 15 דקות ואז מורידים את הטמפרטורה ל 200 מעלות ואופים עוד 35-40 דקות. מצננים על רשת.
הערותיי: אהבתי מאוד את טעמו של הלחם, כל כך אמיתי, רך. הפירור עם חורים קטנים רבים ואלסטי מאוד, אינו מתפורר. היא הכינה בצק בבוקר, יוצאת לעבודה, אחרי 8 שעות היא לשה את הבצק הראשי.
🔗

[אסיה 7195]

אני לא רואה את התמונה אסיה 7195
לחם מילדות מס '57
מישהו רואה ??

גם אני לא רואה את התמונה ...

אני לא רואה

אני לא רואה.

מישהו רואה ??

לֹא..

מוזר, אבל אני מבין מה הבעיה אז

ובכן, זה מה שהוצאתי מיוצר הלחם בבוקר
המתכון זהה, ללא לישה מקדימה, מוסיפים כף אחת לגידול שמן, קמח הוא תערובת של דגנים מלאים ופרמיום, ולא הראשון כמו בפעם האחרונה
כל החומרים מוכנסים בו זמנית והמצב עם דגנים מלאים ...
הפירור שלי תמיד מתגלה כ אפרפר צהבהב, אבל הוא צריך להיות אפור בהיר
באיזו כימיה ניתן לקבוע? או שזה קמח?
הבנתי לגבי בצק הבצק, אנסה אותו בחדר ההלבשה, כי הוא לא יוצא לפני אחרי העבודה (((
אני ממש מצפה לעצות ולשיקולים שלך)
במציאות, הפירור הופך לצהוב

או שזה קמח?

נסה עם קלוף וקמח 2 ג. לחם שולחן. יש מתכון בעמוד השלישי ..

זה המקום בו סיימתי לעבוד עם קמח 1,2 ודגנים מלאים. הלחם "שלי" אינו בדרגה 2 (((הקמח הזה נותן טעם וצבע שונים לחלוטין. אולי הוא קיים, אבל לא שליש לא רבע, לא רק ממנו בוודאות (((קיבלתי לחם טוב וטעים) , עשה ארנאוטקה. לטעום והצבע לא נכון. אולי אשאיר את הנושא הזה בינתיים. רמז לפיתרון יכול לבוא מעצמו לאורך זמן, אבל לא, לא.במהלך תקופה זו ניסיתי הרבה דברים, למדתי המון. תודה רבה לכל מי שעזר בייעוץ!

בעלי ואני נזכרנו רק בלחם הזה, אוי, חבל שאין מתכון ...

[אסיה 7195]

אסיה 7195, אין זמן לקרוא את כל הפוסטים. לא מזמן אפיתי לחם אפור מחמצת. זה נראה לי דומה מאוד לזה שאכלתי באנאפה לפני שנים רבות. אני חושב שהמחמצת היא שנתנה את הטעם ללחם הזה. אפיתי מתערובת של קמח חיטה משובח, c / s וקמח חיטה 1.

איזה צבע קיבלת?



אפילו חיפשתי תמונות ביאנדקס ... התאמה למראה. לא מצאתי.
הבעיה היא שאולי אנחנו מתכוונים ללחם קצת אחר




כלומר אפור בהיר ללא בז ', ללא צהוב



ללא טעם סובין, ללא טעם דגנים מלאים (((



כשאוכלים בצק שמרים בפשטידה, בין אם זה ספוג או לא זוג, הטעם הבסיסי עדיין נפוץ במקצת. לא עבדתי עם מחמצת, אכלתי לחם שחור גם מחמצת וגם שמרים, אבל מרגישים את הטעם הבסיסי של קמח שיפון או או מאלט, לא? אז אני מפקפק בטעם של קמח כיתה ב '((הוא מיוחד מדי

[אסיה 7195]

אסיה 7195, אפיתי לחם אפור ורק מקמח כיתה א ', לא ראיתי את כיתה ב' במבצע. הצבע אפור בהיר, והמחמצת היא חיטה, ללא טעם של קמח שיפון. הטעם היה בדיוק כמו שזכרתי אותו מנעוריי. במיוחד חתיכה שבורה עם חלב קר.

האם ניתן לראות איפה שהוא את המתכון שלך?

[אסיה 7195]

אסיה 7195, זה היה מתכון לחם מחיטה מחמצת מתוקן. אם אני לא טועה, באתר מתכון טחנות לחם לחמניה צרפתית. או מישהו אחר. אני מתנסה כל הזמן

תודה, אסתכל!

שלום לכולם!
אני טירון חדש. הנושא על לחם אפור קרוב מאוד. רוצה להוסיף. לחם אפור כזה נאפה היום באבחזיה. בליסלידזה. אולי מישהו יגלה משם את המתכון?

[אלנה]

אולי מישהו יגלה משם את המתכון?

אלנה, לחם ממכונת לחם ולחם מהתנור נבדלים בצורה חדה בטעמם ובריחם. כולל לחם מהמאפייה או מהתנור. תלוי היכן בדיוק נאפה הלחם.
לכן, ניתן לחזור רק על אפיית לחם על פי המתכון, מכל מקור, אזור, יישוב ... אך התוצאה תהיה שונה לחלוטין