שוק חזיר Sousvide (Steba SV50)

[אנג'לה]

אני מעז להניח שזה השוק (הרגל האחורית), והשוק הוא הרגל הקדמית. כאן הוא גדול יותר והעצם גדולה שם.

אנג'לה, זה ממש נכון, יש עצם כזו ממשקל כולל של 1.6 ק"ג. התברר רק 1.063 ללא עצם. בקושי, שואב אותו לשקית, לא יכולתי לעטוף אותו בחוזקה, הייתי צריך להדק אותו בחוט, בזמן שהזילוף החיצוני היה "זוחל" קדימה ואחורה, אני מקווה שהוא נקלט והכל היה מומלח בתוך חוֹדֶשׁ.

ואם לוקחים שני קטנים ומניחים אחד על השני עם שקע? כלומר, הצמידו את הדק התחתון לחלק העבה העליון. דבר כזה מסודר צריך להתברר. עד כה שלחתי אחד להתבגר.

[GuGu]

GuGu, נטשה, אני חושבת שהכל יהיה מומלח, באותו מקום זה ירד לאפס)

ז'אנפטיקה, ז'אן,

אנה 1957, טוב, עדיף אחד בכל פעם, אולי פתחתי אחד, אבל כאן אתה צריך לפתוח שניים, אבל לא תאכל שני סואז)

[משון]

ואם לוקחים שני קטנים ומניחים אחד על השני עם שקע? כלומר, הצמידו את הדק התחתון לחלק העבה העליון.

אני גם חושב שכדי לעשות את ההמשך, אצל הקטן אין כלום
משון, והנח את מתכון החזה בבקשה

משון, והניח את מתכון החזה בבקשה

אה, אני חייב לעשות את זה))
זה פשוט שם, הכל לפי אותו עיקרון, רק זמן הבישול שונה))

מאשה, המפרק הוא פשוט מדהים. אתה צריך לבשל לעצמך. אין לי סו-וידי. אולי בתנור?

אנו עושים סו-וידי בסיר תרמו בנפח 3 ליטרים - מכיל 60, 80, 90 ו 98 צלזיוס. עבור בשר חזיר, 80C הוא בדיוק זה ... רק הנפח הפנימי של הסיר התרמילי מוגבל ... אבל מפרק קטן ללא עצמות צריך להתאים.
אני בהחלט אנסה את המתכון הזה. אבל מלח ניטריט אחד במתכון הוא, IMHO, יותר מדי. אני אחלק את הניטריט ואת הגבישי הגדול ביותר לשניים - כך שיומלח לאט ובאופן שווה ...
תודה למחבר! המתכון טעים!

אבל מלח ניטריט אחד במתכון הוא, IMHO, יותר מדי

כחלק מ * מלח ניטריט *. משוכנע במשהו בישול ביתי 0.6% NaNO2, השאר הוא מלח שולחן

[אירשה]

אירשה,

מלח ניטריט משמש במינונים הבאים:

למוצרים מעושנים יבשים ובלתי מבושלים (נקניקים ונקניק): 20-22 גרם מלח ניטריט לכל ק"ג חומר גלם;

ל מְבוּשָׁל ועישן מלח ניטריט בשר חזיר שלם מעורבב 50/50 עם מלח שולחן... תערובת של מלחים מתווספת באותם מינונים: 20-25 גרם לכל ק"ג חומר גלם.

מָקוֹר:

🔗

נזק ממלח ניטריט לאחר הצריכה.
כיצד מלח ניטריט יכול להשפיע על הבריאות? אתה יכול להזיק ממוצר זה רק אם נתרן ניטריט כלול בתבלין בכמות גדולה מ 0.5-0.65%. אחרי הכל, כימיקל כזה בריכוזים גבוהים הוא רעל חזק. עם זאת, למלח ניטריט, המשמש את השפים כתוסף קל למלח שולחן, אין השפעה שלילית על גוף האדם. יתר על כן, הוא מאושר לשימוש, ועל כן נעשה שימוש נרחב בתבלין המוצג במהלך ייצור מוצרי מזון שונים.

מָקוֹר:

🔗

[מריה]

מריה, היכה על הסף במתכון. במיוחד תקופת ההבשלה. אני חושב על המתכון כבר כמה ימים.

[קונסטנטין]

קונסטנטין, אני מביא דוגמה לא מלח ניטריט תעשייתי, אלא * מטבח *, זה שאני אוכל למשל. נקניקיות מוכרות

אני מערבב את המלח הזה לכל היותר 50:50 עם מלח בישול, אנחנו טועמים מספיק * חזיר *

[אירשה]

אירשה, כן, - עם המלח הזה יש צורך להיות זהיר יותר במינונים ... מידע רב ניתן על ידי גוגל, על פי בקשה "מינון מלח ניטריט".

[קונסטנטין]

קונסטנטין, מלח מכיל 0.6 נתרן ניטריט לכל ק"ג מלח.
אתה קצת מבולבל))
לכן, אתה לא צריך לערבב, רק להוסיף מלח שולחן וזהו)
בישול בטוח בחליבה, זה בדיוק המינון של נתרן ניטריט, 0.6 לכל ק"ג מלח שולחן, שנמכר בחנויות מיוחדות)
מה משתמשים בייצור אני לא יודע, אולי יש להם מינון גבוה יותר, אני לא יכול לומר.

ספרו לעצמכם כמה נתרן ניטריט אנו מוסיפים לק"ג בשר אם ניקח רק 20 גרם)
אם צורכים 0.6 נתרן ניטריט לכל ק"ג מלח, אז כמה זה נמצא ב -20 גרם מלח?

תודה

ספרתי 0.00012 גרם ניטריט ב -20 גרם מלח)
זֶרֶדאז מה לחשוב, בוא נעשה את זה))

כשאני רואה מפרק הגון, אני אקנה ו לשכוח לִכבּוֹשׁ.
הם סגרו את השוק הסמוך, אה, הם נהגו למכור הגהות כה הגונות, העצם כל כך מנותקת שיש הרבה בשר, מעט עצמות.

[וטה]

וטה, אני קונה בוואקום, שוקיים טובים, ובכן, אני בוחר שיהיה לי יותר בשר)
כלום, הם טעימים, הם לא גדולים במיוחד, אבל כמו שאנג'לה כתבה שהם גדולים, אלה הרגליים האחוריות.
וקראתי שהרגליים הקדמיות טובות יותר לבישול.

וקראתי שהרגליים הקדמיות טובות יותר לבישול.

קראתי גם את זה. יתר על כן, ההסבר היה זה: גידולים לא מאומנים בנימוסים יפים - הם משתינים וקופצים על רגליהם האחוריות, אשר, בתיאוריה, אמורות לקבוע את ההבדל בריח הרגליים הקדמיות והאחוריות. האם זה נכון, או אשפה בשמן צמחי, אני לא אגיד, אני לא יודע ... אני באמת לא קלטתי עדיין את ההבדל בריח ...

מה זה זבל, ואז זבל. רק שברגל הקדמית יש יותר בשר ופחות עצם. העצם ישרה, יחסית לרגל האחורית. הרגליים הקדמיות שלנו תמיד יקרות קצת יותר מהאחוריות בשוק.

רק שברגל הקדמית יש יותר בשר ופחות עצם.

אם אנחנו מדברים על שוקיים, אז ברגליים הקדמיות העצם דקה יותר ויש פחות בשר. לפחות זה המקרה עם פרות, חזירים, כבשים ...

של. ואם אתה מתווכח, אני אקח תמונה עכשיו ואשים את היד שלי למרפק והרגל לברך ...

[קונסטנטין]

קונסטנטין, אתה בלתי נסבל! הבשר בשוק הקדמי ולא בשוק יחסית יותר לרגל האחורית (שוק) מכיוון שיש פחות שומן ופחות עצם.

... ואם תתווכח, אני אקח תמונה עכשיו ואשיט את היד שלי למרפק והרגל עד הברך ...

לא ציפיתי לשום דבר אחר. אני לא רוצה לדבר איתך מכל סיבה שהיא. הוסף פתק של גועל למתכון של כל אחד אחר.

[אנג-קיי]

אנג-קיי, זהו מקרה קשה באמת ... כיצד תוכל להסביר או להראות כי החלק השרירי ברגליים האחוריות של ארדיודקטילים תמיד גדול יותר מקדמתן, בגלל העומס הגדול יותר עליהם?

[אנג-קיי]

אנג-קיי, קפט, לא מקללים או מתווכחים))

סליחה, גברתי! ובמחשבותיי לא היה ... כפי שווישנבסקי כתב, "אז הוא רימה, אבל במחשבות שלו - אף פעם!". המפרק הקדמי, המפרק האחורי - אם המתכון, כמו כאן, טוב, אז לנורה שבאיזה צד לשבור את הביצה ...

של. "וכאן יש שהחלו להרשות לעצמם לתפור כיסי תיקון ולהצר את השרוולים, לא נאפשר זאת!"

[מסינן]

מסינן, לקחתי את זה לסימניות, בהחלט אעשה את זה, בשר מאוד סופר דופר

עשיתי מפרק, אם כי חשיפתי אותו למטה עד שבועיים. שמתי 20 גרם מלח ניטריט לק"ג - זה נראה הרבה, אני אשים 18. וכנראה לא אחזיק אותו 7 שעות, אבל אני אנסה את זה לזמן ארוך יותר בפעם הבאה (מה שבהחלט יהיה). הצילום נחתך ונארז רק בחמישה חתיכות עבור הבן שלי, כך שהוא יכול רק להושיט יד

אהה, פרק מפרק יפה התברר, ולמה תהיה עוד על השביל. זמן המתנה? יש לי גם ריק במקרר, אבל היום זה רק 8 ימים. אני אעשה את זה בסוף השבוע. נכון, אין לי מפרק, אלא בטן. מאשה אמרה שזה אפשרי ומוקדם. הוא מומלח מהר יותר. כן, משון?

למה תהיו יותר זמן בשביל. זמן המתנה?

נראה לי שזה יהיה רך יותר עדיין. גם זה ללעוס כרגיל. אבל קודם לכן, על פי מתכון אחר, שמרתי אותו במשך 10 שעות בטמפרטורה של 80 מעלות - נראה שהוא היה רך יותר. אבל אני יכול להיות מבולבל, כי אני לא אוכל, אני פשוט מנסה חתיכה קטנה.

[אנה 1957]

אנה 1957, מפרק מעורר תיאבון והרבה בשר. אני אסבול את שלי לצורך הניסוי

[נטליה]

נטליהכן, בחרתי הכי מהר, שם השומן היה פחות, אם כי יצא טעים. יש לי אחת גדולה, ועוד שניים קטנים מבשילים יחד למנה הבאה.

[אנה 1957]

אנה 1957, אניה, שכחתי את שלי, סימנתי שלושה שבועות בלוח השנה, אני מחכה ובדיוק בישלת פינוק טעים

מאשה, תגיד לי פליז. יש לי חזה ושוק. החזה לא מכורבל, אלא פשוט הוכפל. כיצד אוכל לחשב את הזמן? מה לקחת לקוטר, לרוחב או לגובה? אני עדיין לא אעשה את המפרק. אני רוצה לשכב בשקט.

[אנג'לה]

אנג'לה, ספור את החזה לפי עובי, אלה הם הגובה, והשוק הוא הקוטר, מקצה לקצה.

כן, הבנתי. ואתה אני)))

נותרו עוד 3 ימים עד לשעה X תבשל 27 ... והאם מישהו כבר בישל עם חשיפה לשלושה שבועות?

בישלתי את זה אחרי 10 ימים ואחרי 20. אני לא אביא דוח בשום צורה. החבילה השלישית הייתה בשימוש במשך 24 יום.

בישלתי אחרי 10 ימים ואחרי 20

האם יש הבדל בטעם?

כבר שכחתי את ארומטני, כנראה זה שמשקר יותר. העיקר מבחינתי הוא שהיא לא נעלמה. אין שום סימנים.

החבילה השנייה טמונה במשך השבוע החמישי))) בישלתי את הראשון מזה שלושה שבועות

יש לי שקית אחת לדוגמא ואם אתה אוהב את זה, אני אכין הרבה ואניח להם לשכב בשכמות ולהחתים

ארומטי יותר, כנראה זה שמשקר יותר

כן, כן, יותר ריחני וצפוף וטעים יותר

מאשה, אני אביא כמה תמונות! אין סיכוי. והיו לי מספר שאלות. האם ראיתי או ראיתי su בפעם השנייה בחיי?

הייתי כותב "suvidila". Su כתוב בנפרד, ו suvid - משום מה, יחד))). כבר הבנתי את השאלה הזו))). וזה לא קשור לפועל הרוסי "לראות".

[אנג'לה]

אנג'לה, כן, בואו תמונות, הם מדהימים !!
באופן כללי, אנחנו בעצמנו יצרנו את הפועל ואז נכתוב לראות
טֶכנוֹלוֹגִיָה סוביד אנחנו כותבים יחד
Sousvide, האם זה גם כתוב יחד או ??))

מקור הציטוט בנפרד וללא מקף: sous vide (מצרפתית sous vide).
אני באמת סומך על המקור מבחינת הצרפתית. אבל הסתכלתי (אם כי באינטרנט דובר הרוסית - והם כותבים באותיות לטיניות עם מקף). מי זה כל כך הרבה)))

[אנה]

אנהכן, טוב, זה אומר בנפרד))
אבל ברוסית זה נראה ביחד, איכשהו הרמוני יותר.

הבינו! כתוב כמו שאתה אוהב

הניסוי שלי בהזדקנות של חודש נכשל .. הוא נהיה רקוב ... כשהרתיחתי אותו ריח לא נעים מהמים התאמץ וכשפתחתי את האריזה הכל התבהר .. לריח הבשר הרקוב עצמו היה מראה יפה, הוא היה דחוס היטב, אבל הריח brrr .. זרק אותו .. אני כמובן עוד אעשה את זה, אקח פרק קטן יותר ואחתה לא יותר משבועיים ...

[GuGu]

GuGu, האם היה מומלח במלח ניטריט, או רגיל?

מומלח רק עם מלח ניטריט ..

עשיתי מפרק אתמול. מומלח למשך 30 יום. הכל בסדר. לא רקוב. מתי אביא את הדוח?

[אנג'לה]

אנג'להאבל לא היה לי מזל, אולי לא היה מספיק קור בשכמות, או אולי הרגל הייתה חזיר מסריח

נטשה, אבל החור הזעיר לא יכול היה להיות איפשהו, או שהעצם נשארה. והטמפרטורה של 4 מעלות צריכה להיות, לדעתי.