אוסטיה (גבינה אימרטית)

[קארה]

קארה אירינה! אני מאוד רוצה להכין גבינה כזו, באביב עדיין למדתי ולמדתי את המתכון, מצאתי את נקודת החלב הנכונה לא רחוק מביתי, היא הייתה כמעט בשלה, אבל הקיץ התחיל ודחה את המתכון לסתיו.
אז הסתיו הגיע, ואז SvetaI סבטלנה מספרת בדיוק בזמן איך הכינה את הגבינה הזו בשטעבה, על אותה תודה מיוחדת לה !!!
סבטלנה יש לי שאלה: באיזה אנזים השתמשו (אני פשוט לא יכול לבחור) ובאיזה נפח / משקל הטופס?

אולגה, האם אני יכולה לענות בזמן שסבטלנה איננה?
לראשונה, כל מסננת מתאימה, אם החורים בה גדולים, מכסים בגזה בשתי שכבות. נסה זאת, בדוק אם אתה אוהב את התוצאה, והכי חשוב, את התהליך. אם כן, עדיף לקנות מיד תבניות טובות, למשל, כמו בתצלום שלי. הם רב-תכליתיים, מתאימים לכל גבינה. ותוכלו לבחור את הגודל המתאים ביותר לצרכים שלכם.
ותוכלו לקנות כאן

🔗

באותה חנות אני קונה גם תסיסה וגם אנזימים. לאחר שניסיתי חבורה של שונים, התיישבתי על מייטו גרגירי, זה נוח למינון, זה לא מתדרדר הרבה זמן במקרר, וזה לא טעים כמו נוזלים.

🔗

נסה זאת! אני מקווה שהמתכון שלי יעורר בכם השראה גם לסוגי גבינה אחרים.

אירה, תודה רבה על תשובתך! הבנתי את האנזים והצורה, ושמרתי עליו! הכל, אתה יכול ללכת לחנות !!!

[קראס-וולאס]

קראס-וולאס, אולגהבזמן שטיילתי איפשהו אירינה כבר סיפרה לך הכל.
יש לי גם מייטו, אבל עדיין לא ניסיתי את זה, למרות שנראה לי קל יותר להשתמש בנוזל - זה:

🔗

לא ממש הרגשתי שום טעם, או אולי פשוט לא הבנתי, אכין אותו עם meito ואשווה אותו אז
הצורה בתצלום שלי היא טסקומובסקאיה, אני לא יכול למדוד את הנפח בגלל החורים, אבל אם אתה מסתכל באתר, אז צורות בעלות מידות כאלה נחשבות איפשהו בסביבות 500 גרם גבינה. כלומר, לגבינה שקיבלתי על פי המתכון, הצורה ברורה קטנה מדי.
באופן כללי, התהליך ממכר, בהצלחה לך!

תודה לך, סבטה! כעת ברור מדוע שקופית כזו הייתה מעל הטופס. מחר אני מתכנן טיול לחנות הגבינות, ואתחיל להיגרר לתהליך

.

[קארה]

קארה איירה! ניסיתי להכין גבינה ... אבל ... היו כמה טפסים שהותרו לי שלא אציג תצלומים.
הגבינה התבררה כמפוררת מאוד ... הכנתי אותה מחלב פרזיק (Oktyabrskoe, 4L), תסיסתי אותה עם שמנת חמוצה (15%, 320 גרם), השתמשתי במייטו יבשה, הכנתי אותה בשטעבה.
אני בהחלט אעשה את זה שוב, אני רוצה לשאול שאלות:
1) לאחר הוספת האנזים בדקה השמינית, כבר נוצר קריש. על פי הנוסחה, היה צורך לחתוך אותו אחרי 32 דקות, שמרתי אותו במשך 40 דקות. - האם זה היה הגיוני? או שמא האנזים כבר התחיל?
2) הסרום לא היה שקוף, פתיתים קטנים צפו, הגוש לא היה חזק. האם זה תלוי באיכות החלב?
3) כשמתהפכים, איך מוציאים את הגבינה מהתבנית כדי שהיא לא תתפרק?
4) והאם צריך להכניס את הגבינה ההפוכה חזרה לתבנית? לא התאים לי. (הטופס זהה לשלך).
תודה ! התהליך היה מהנה!

בנות שהתאמנו בקידוח כל מיני כלים, ליצירת צורת גבינה, אנא הגיבו - יש לי שאלה כזו ... קשה לקדוח מבפנים, ואם יוצרים חורים מבחוץ לפנים, אז חריצים מופיעים הצד הפנימי הזה מאוד, איך התמודדת עם זה? אני באמת רוצה לקדוח הרבה דליים שונים, בגודל, אבל עשינו את המניפולציה הזו עם אחד ואנחנו יושבים בתמהון מהאי סדרים שהופיעו.

2) הסרום לא היה שקוף, פתיתים קטנים צפו, הגוש לא היה חזק. האם זה תלוי באיכות החלב?
3) כשמתהפכים, איך מוציאים את הגבינה מהתבנית כדי שהיא לא תתפרק?
4) והאם צריך להכניס את הגבינה ההפוכה חזרה לתבנית? לא התאים לי. (הטופס זהה לשלך).

אולגה, אני באמת לא רוצה להרגיז אותך, אבל התברר לך שלא גבינה, אלא גבינת קוטג 'לחוצה. הגעתי למסקנה הבאה מכמה טעמים:
1. מי גבינה מעוננת עם קרישה מהירה למדי
2. התבואה לא הייתה דביקה, כמו שצריך, ולכן היא לא נלחצה ולא שמרה על צורתה.
3. טוב ומתפורר

אתה יכול לראות איך אני מחזיק את ראש הגבינה בשלווה הפוך אחרי 30 דקות בלבד אחרי שהכנסתי אותה לתבנית
.
ניתן לראות שהוא כבר "תקוע" היטב, לא מנסה להתפרק והוא מוחדר בקלות חזרה לתבנית, מלמעלה למטה.
אפשר לקבוע אם הגבינה יוצאת כהלכה גם בשלב החימום.

במהלך תקופה זו, הקורד יתעבה ויהיה עגול. כשהוא נסחט בכף היד, הוא יידבק היטב זה לזה.

אני יותר בטוח שמדובר בחלב, הוא אבקה או מחומם מעל 60 מעלות. סיבה נוספת עשויה להיות שמנת חמוצה, שהותססה. עדיף לתסוס עם חלב חמוץ מוכן בעצמו או מחמצת מפעל. אפילו תרבויות התחלה של יוגורט / קפיר, הנמכרות בכל סופרמרקט, מתאימות. אני קונה Vivo, למשל, בלנטה זה בהחלט. העובדה היא שמוסיפים חומרים משמרים לכל החלב החמוץ שנרכש לחלוטין (אחרת חיי המדף יהיו 3 ימים ולא 3 שבועות), אשר משפיעים על התסיסה והקרישה.

ובכן, לגבי היווצרות קריש, 8 דקות כמובן אינן מספיקות. האנזים הוא ללא ספק חזק, אתה צריך להכניס אותו פחות.

ואם אתה יוצר חורים מבחוץ כלפי פנים, אז חריצים מופיעים בצד הפנימי הזה, איך התמודדת עם זה?

נטשה, נייר זכוכית

תודה לך, אירה! אני אעבוד על באגים ...

אולגה, אז הטעויות שלך לא שם! זו איכות החלב, או ליתר דיוק, היעדרו

[קארה]

קארהוהכנתי גבינה. למרות ששמרתי אותו במלח במשך 6 שעות, הוא היה מלוח בעיניי. מ -4 ליטר חלב התקבלו 778 גרם. גבינה. אנסה להעלות תמונה מהטלפון שלי. משום מה זה מתגלה הפוך.

למרות ששמרתי אותו במלח במשך 6 שעות, הוא היה מלוח בעיניי.

כאן, כמובן, עניין של טעם. השתמש פחות במלח. אני שם יותר ועומד עד יומיים, כי שלי רגילים לעובדה שגבינה אוסטית אינה תפל
אך המלחה היא השלב הפשוט וההסתגלותי ביותר במתכון זה.

הקיצוץ היה

הגזרה לא צולמה.

נטשה, נייר זכוכית

עיר, האם זה בסדר שהמשטח הפנימי נהיה מחוספס? מה אם הגבינה לא תעבור את זה?

בסופו של דבר, אתה יכול לנקות אותו באפס, ואז הכל ילך

בסוף אפשר לנקות באפס ואז הכל ילך

הבנת. אני אעשה את זה.

אז ספר לי איך זה קרה!

אז ספר לי איך זה קרה!

בסדר))

בכנות, לא עשיתי טריק כזה לגבינה, אלא למטרות אחרות - כן, אז אני חושב שהכל צריך להסתדר!

[אירינה]

אירינה, אני מדווח. אתמול קניתי 10 ליטר חלב והכנתי גבינה לפי המתכון שלך.



ראשית, שלחתי אותו למלפפון חמוץ מקצ'טה. לא אהבתי את זה, בבוקר זה נעשה קצת רך מסביב לקצה, והמלח הפך מעונן, כאילו הוספתי חלב.
והשניים האחרים, מומלחים במי גבינה, על פי המתכון, הפכו כביכול לחזקים יותר! אבל, מבחינתי המלח מלוח מאוד, אתמול הוספתי 500 מ"ל סרום והוספתי כלוריד וחומץ .. היום לקחתי דגימה והוספתי עוד 500 מ"ל סרום.
לטעמך, אהבתי את זה מאוד! אבל למה אין חורים? לא מתפורר, פלסטיק.
והבן חתך את הקצוות, שם זה היה מלוח מדי בשבילי - זה טעים בשבילו!
ככל הנראה הבעל יאהב את זה מהקצה, שם יש יותר מלח ...
אירוצ'קה תודה על המתכון, הכל נגיש ומובן. אפילו אני עשיתי את זה

[ריטה]

ריטה, אם תתן לגבינה לשכב לזמן מה, יופיעו חורים. לפחות קטנים הופיעו בי תוך 3-4 ימים.

[אנה]

אנה, מעניין מאוד, אשאיר גבינה אחת לצפייה. אני רוצה חורים !!!

ריטה, אני שמחה שהגבינה יצאה וחיבבתי אותה

אבל למה אין חורים?

אם תתן לגבינה לשכב לזמן מה, יופיעו חורים. לפחות קטנים הופיעו בי תוך 3-4 ימים.

גבינה אוסטית היא גבינה עם תקופת הבשלה קצרה (אפילו הייתי אומרת, קצרה מאוד). לכן, שמירה על זה במשך 3-4 ימים סוף סוף אינה משפיעה על היווצרות חורים (הקיימים יכולים להגדיל מעט תחת פעולת דחיסה של המוני המלח). עיניים בגבינה (הן גם חורים) נוצרות על ידי חשיפה לפחמן דו חמצני ותסיסה מיוחדת רק לאחר 20 יום של הבשלה. ולמרות שעיקר הגבינות בשלב הראשוני מוכנות על פי תכנית אחת (ההבדל היחיד הוא בסוג המחמצת: תרמופילית או מזופילית), הגבינה שהבשילה במשך 20 יום ובוודאי שאינה אוסטית.
עם זאת, ניתן להשיג חורים בגבינת אימריטינסקי בשלב חיתוך הכרוב: ככל שגודל החלקים הפרוסים גדול יותר, כך יהיו יותר חורים בגבינה המוגמרת. גודל ראש הגבינה משפיע גם על נוכחותם של חורים; ככל שהוא גדול יותר, כך גדל ההסתברות לחורים (אם מתקיים התנאי הראשון).
כדי להבהיר את העיקרון: יוצקים כדורים גדולים וחרוזים לשתי צנצנות זהות, באיזו צנצנת יהיו יותר חללים?

והבן חתך את הקצוות, שם זה היה מלוח מדי בשבילי - זה טעים בשבילו!
סביר להניח שבעלי יאהב את זה מהקצה, שם יש יותר מלח ..

הגברים שלי גם חתכו את כל הקצוות, ואני חייב להודות, אני גם אוהבת מלוח יותר, אבל לאחרונה ניסיתי להפחית את צריכת המלח, כך שכולם מרוצים מתהליך האכילה - יש להם קצוות מלוחים, יש לי יותר אמצעי תפל

[אירינה]

אירינה, עכשיו ברור איפה החורים האלה !!! ובכן חתכתי את כל הדגנים, לא השארתי דגנים גדולים. אוקיי, בפעם הבאה שאדע, אני אקצר את זה יותר גדול.
אמנם, העיקר לא נמצא בהם, העיקר שהוא לא יתפורר. שמרתי על הטמפרטורה, פחדתי להתחמם יתר על המידה

שמרתי על הטמפרטורה, פחדתי להתחמם יתר על המידה

אם מתחממים מעט יתר (לא יותר מ -50 מעלות), הגבינה תהיה "גומי" ונטחן על השיניים. גם אני אוהב את זה, לפעמים אני אוהב

[קארה]

קארה, אירינה, תודה על מתכון כה מפורט. החלטתי לנסות וזה עבד. לא יפה במיוחד, אבל טעים

וצ'ואטה מכוער? יפה מאוד, מובלט, עם חורים סבטלנוצ'קה, גבינה מעולה!

תגיד לי, האם אפשר להחליף תוספת של סטרטר תרמופילי בחומצה ציטרית? גם רמת החומציות תעלה. תודה מראש!

לא חיכיתי לתשובה. הכין גבינה מחלב מלא באמצעות פפסין בלבד. הכל יצא נהדר! טעים מאוד טוב תודה על המתכון !!!

אירינה, אני מצטערת, משום מה לא קיבלתי הודעה מהנושא הזה. אני שמח שעשית את זה