חזיר עם קוניאק ועשבי תיבול פרובנס ביצרן חזיר טסקומה

כן, נראה לי שב- 90C הוא פשוט יתייבש. אני לא יודע למה להביא אותה למצב כזה.

ככה זה בדיוק נראה לי.

עבור כמעט כל הבשר (בשר בקר, חזיר, איל) מוגדר 71.1C

נו, לבשר זה 165 מעלות צלזיוס, כלומר 74 מעלות צלזיוס))

וראיתי 160F וספרתי אותם.
ובכן, בסדר, 74 אז 74. לאן ללכת?!

הכנתי את החזיר הראשון שלי עם המתכון הזה ב- BIOWIN (קנו כאן 🔗).
באוקראינה אין טסקומה ולא תיתקל בה, אך זו עשויה מפלדת אל-חלד, באופן עקרוני, אותו עיצוב.
ניתן להכניס את המדחום גם לאמבטיה וגם לבשר.
הבשר נלקח בחצי פילה חזיר ועוף. ללא ג'לטין. היא ערבבה אותו בסכין במעבד מזון במשך כשלוש דקות, וחתכה חלק מהבשר לקוביות. הטחון היה צפוף וסיבי.
התחמם שלוש שעות. 40 הדקות הראשונות היו האמבטיה 80 מעלות, ובמהלכן חימם את הבשר בין 10 ל -40 מעלות. ואז היא העלתה את טמפרטורת האמבטיה ל 85 ואחרי שעה וחצי שעה מההתחלה הבשר הפך ל 75 מעלות, אך עם הזמן הבשר הגיע גם ל 85 מעלות.
עשיתי את זה בלי חבילה. שפכתי מרק כמעט 200 גרם ממשקל התחלתי כולל של כ 850 גרם. זה נעשה קל, נשטף עם מטלית מתכת.
יצא טעים, אבל יבש ומוצק, וגם עקום לאורך הקירות, מכיוון שלא טימפתי בו, קיוויתי שהוא יתיישב מעצמו.

המסקנות שלי לעתיד:
1) הטמפרטורה של האמבטיה היא לא יותר מ 80 וחום למשך שלוש שעות. אני בטח אנסה את זה באריזה.
2) הבשר לא נלחש כל כך הרבה בתערובת, הוא דחוס יותר מדי
3) קח חלקי עוף לא מהשד, אלא מהרגליים והכנפיים, כי הפילה עצמו יבש

[Olyalya82]

Olyalya82
אול, כל המסקנות שלך נכונות לחלוטין! אני אף פעם לא משתמש בחלקי עוף יבשים, אלא רק מהרגליים. הטמפרטורה בתוך היצירה הייתה גבוהה מדי. לעולם אל תביא אותו ל 85C. אם הטמפרטורה של המים נשארת סביב 80C כל הזמן, אז פשוט תבשל במשך שעתיים 45 דקות - 3 שעות ואתה אפילו לא צריך למדוד את הטמפרטורה בתוך היצירה. במהלך תקופה זו היא עצמה תגיע ל- 72C בטוחה והבשר יהיה עסיסי. ובכן, אתה יכול להביא את זה ל 75C אם אתה באמת רוצה, אבל אתה לא צריך את זה יותר.
וטמפ, כן, זה חובה, עם כפית, כל מנה למזוג, או עם מרית, כמו שאתה מעדיף.
בהצלחה עם החזיר הבא שלך!

הניח את החזיר הראשון שלי. הכנסתי אותו למקרר. ורק עכשיו הבנתי שלא שמתי את הג'לטין. מה לעשות? לשלוף ולהוסיף או לעזוב ככה? בנות, תגידו לי!

[טטיאנה]

הניח את החזיר הראשון שלי. הכנסתי אותו למקרר. ורק עכשיו הבנתי שלא שמתי את הג'לטין. מה לעשות? לשלוף ולהוסיף או לעזוב ככה?

טטיאנה, אל תדאג. לא כולם משתמשים בג'לטין. אני פשוט משחק את זה בטוח. כאן לא כל הבשר נחתך לחתיכות, כך שתוכלו לפחד מקריסת החזיר. העיקר ללוש אותו כמו שצריך ואז "המיתרים" יעשו את עבודתם: הם ירכיבו את נתחי הבשר יחד. אז בהחלט יתכן שהחזיר ייצא בסדר בלי הג'לטין!

[אנטון]

תודה רבה על המתכון, אנסה להכין אותו עוד היום! בשבוע שעבר הכנתי מחזה עוף עם שום, חשבתי שהטעם העיקרי של שום ייעלם בבישול, שמתי 4 שיני חצי מנה, התברר שהוא הרבה, יצא קצת יותר נמרץ))

אנטון, לבריאותך! אתה יודע, אני אף פעם לא משתמש בשום טרי. ראשית, היא, כמו שאתה אומר, נמרצת יותר. ושנית ... אני פשוט תמיד עצלן מכדי לנקות את זה.
אני משתמש בשום גרגירי יבש. הוא מאיר את הארומה של החזיר ולא שולט בטעם עצמו. זה יוצא מושלם (לדעתי, כמובן).

אני טוחן את שיבולת השועל המגולגלת (תוספת) לצרור .. בגוד :)) אני מוסיף, איכשהו אהבתי את זה יותר מסולת.

אני מוסיף הרקולס, איכשהו אהבתי את זה יותר מסולת.

וכדי להוסיף סולת לחזיר?

נגמר לי בייקון :)) היה אחד טוב .. פחדתי שהוא יהיה יבש ומתפורר, טוב, שפכתי אותו :)))

קוליבין, כמעט!

ובשביל חבורה של עמילן תירס, אני אוהב את זה יותר, זה לא נראה כמו קציצות;)

אני מעשן עוף בבית מעשנים עד 65-70, חזיר תמיד 75-80, החזיר לא יבש, כי אני שופך חצי ליטר חלב או יותר מים!

אני מסתובב כאן על חזיר ושואל שאלות טיפשיות ...
הכנתי את החזיר הראשון מהחזה והחזיר הטחון, בישלתי אותו בסיר וכמעט הייתי מרוצה.
עכשיו יש לי במה חדשה. הניף לעבר חזיר בקר. הבשר שלי מאוד פילמי וגושי. נראה לי שהוורידים יוסיפו חומר ג'לי במהלך בישול ארוך. או בג'לי שלו?
אפילו יש לי קוניאק ...

אול, אם יש הרבה ורידים קשים, עדיף לא להכניס אותו לחזיר. החזיר מבושל בטמפרטורה נמוכה ויהיה קשוח כסוליה! הייתי כאן לפני כמה ימים, התבלבלתי בין צוואר הבקר לבין השכמה, שהיו בה הרבה ורידים, ואיתה החזיר התגלה כקשוח יותר. תראה.

אבל זה לא יתפורר. והג'לטין שם דופי.
אנסה מעט, ואז אדווח ... זה יהיה קשה, אשים אותו בסיר לחץ ואמחץ אותו לפסטה. או בכל מקום ...

האם נוכל לבשל אז רק עוד קצת? כמה אתה הולך לשמור?

פשתן, אם אתה אני, אז כבר הייתי בעיצומה, כשעשיתי את זה בפעם הראשונה, זה היה כל כך מצחיק, ואני באמת אוהב את הוורידים שבבשר, אבל מבושל, אבל הנה הם היו חסרי תועלת :) אבל הכלב כבר רעד כולו כשאכל. היא תמיד, כשהיא אוכלת אוכל טעים, עולה לי לרגליים וללקק, או לידה, אז היא לא נתנה קטע. אז זרקתי לה וריד שלם מעליה עם תבלין, פעם אחת. !

אה, זה לא היה בשבילי, סליחה ...

לא, אני שמח, כתבתי את זה לאולה. אבל ההודעה שלך תהיה שימושית, כמובן!

אגב, יש לי פחות משעתיים 40 דקות. מעולם לא בישל!

האם נוכל לבשל אז רק עוד קצת? כמה אתה הולך לשמור?

אני חושב ש 4-6 שעות על חימום בסרט המצויר.
רדוצ'קה, אני כמו הכלב שלך, אני אוהבת לרסק ורידים מבושלים ולחמוק.

אני אוהב לרסק ורידים מבושלים וגרישצ'יקי.

ובכן, אול, יש לך את הקלפים ביד!

"zhryashchiki !!!"
ובכן, מילה סופר! אני פשוט לוקח את זה ללקסיקון המטבח שלי !!!

רדוצ'קה, זה לא אני, זה טאבלט ... אבל גם את זה אהבתי!

זה מה שעשיתי. מיוצר בתנור ביו-גפן. לא חיכיתי לאותו אחד ((. שמרתי את זה 5 שעות ב t 75-80. בתוך היצירה התחמם ל 72 מכשירים רק אחרי 5 שעות. וכנראה שחשפתי את זה יתר על המידה. איכשהו לא העזתי הוציאו אותו לפני ... בשר חזיר מדי, כמעט מבושל, טעים, אבל לא מה שרצו.

אה, טאאן! אם רק היית אומר לי מראש שאתה רוצה טעם קרוב לזה של חזיר, הייתי ממליץ על חזיר אחר לגמרי. יש לי רק שניים כאלה, קרובים בטעמם: עם עוף ובשר חזיר ומשויש. אבל בכל מקרה, כדי להשיג בדיוק את הטעם "החנות", אתה יכול רק על ידי הוספת נתרן ניטריט (מלח ניטריט), לאחר מכן אתה צריך לעמוד במקרר במשך 48 שעות, ואז לחמם על 40-45C למשך שעתיים ולבסוף בישול ב 75-80C - 3 שעות. ואז יהיה טעם "חנות" אותנטי! למרבה הצער, אינך יכול לעשות זאת ללא ניטריט. שלא לדבר על העובדה כי חזיר אמיתי עשוי רק מבשר חזיר, וכאן יש לנו גם בקר.
באשר לעקביות, אני רואה שזה קצת מתפרק אצלך. ואני חושב שזה לא נובע ממחסור בג'לטין. הגעתי למסקנה שהוא לא כל כך מחזיק את החזיר יחד (אם כי, כמובן, הוא גם עושה זאת), מכיוון שהוא שומר את המיץ בפנים בצורה של "בועות" ג'לי קטנות. אבל זו רק דעתי. אך הסיבה העיקרית לקריסה היא מספר "חוטים" לא מספיק על הבשר הטחון לאחר הלישה.טניה, במה עירבת את הבשר הטחון וכמה זמן?

המלח היה בדיוק ניטריט, קניתי אותו יחד עם חזיר. זה חזיר ורגלי עוף, אין בקר. והיא לא כל כך ורודה בחיים, בכל זאת, התצלום הזה התברר ככה. רק לשאר ... לישתי מעט את הבשר הטחון, אני מודה שעשיתי את זה בקציר, אבל הילד הסתובב מתחת לרגלי tudy-syudy, ובכן, בערך 5-7 דקות איפשהו .. החוטים עשו לא לחכות ..
פשתן, כלומר היית צריך להחזיק אותו כמה שעות בגיל 40 ואז ב 75-80? לא ראיתי 40 מעלות בשום מקום ..
אתה יכול, באופן כללי, להתחיל חדש בזמן שאוכלים אותו. אני אעבוד על טעויות.

לא ראיתי 40 מעלות בשום מקום ..

טאן, יאללה "אתה", מסכים?
בקיצור, בערך 40-45C - זו המלצתו של הקולבסניק. אתה נכנס לפרופיל שלו, יש "הצג הודעות משתמש", קורא הכל, הוא כותב הרבה על התהליך הזה. רק שאין לי הרבה זמן לחפור עכשיו כדי שתוכל לזרוק קישורים.
אני בעצמי מעולם לא עשיתי את זה, אז אני יכול רק להגיד את המילה שלי. אבל אני מרוצה מהתוצאה שאני מקבל, ולכן לא טרחתי בעניין. אבל עם מלח ניטריט, הפתעת אותי. כי הם אומרים שהיא זו שמשפיעה על הטעם. כבר אתמול קראתי את דבריו של קולבסניק, אך אינני זוכר בדיוק היכן, כנראה, בנושא החזיר. הבנתי רק שכשמחממים אותו במשך שעתיים בטמפרטורה של 40-45C, מתרחשת איזושהי "תגובה" של מלח ניטריט ממש זה, ומתקבל "אותו טעם". אם אתה מנסה להשיג זאת, אז פעל בהתאם להוראות איש הנקניק.

תודה רבה לך! אני אסתכל, אקרא עוד ... וכן, בחייך "אתה"

[מצעים]

מצעיםואני חזרתי אליך.
אתמול הכנתי את החזיר שלך, הכל לפי המתכון שלימדת. הנה מה שקרה

🔗

טעים, אבל הראשון הוא יותר כמו חזיר. לזה יש טעם בשרי יותר.

ועכשיו שאלה למילוי! מה אני עושה לא בסדר - יש לי כוס נוזל שלמה בעת ניקוז? נראה כי אני עוקב אחר כל הטכנולוגיה, אם כי אני מבשל לא 3, אלא 4 שעות (טוב, כך שהטמפרטורה בתוך הבשר היא 72 מעלות).
אה, כמעט שכחתי להודות לך מהאוכלים שלי! הם שמחים!

[ויטלינקה]

מה אני עושה לא בסדר - יש לי כוס נוזל שלמה בעת ניקוז?

אה, כדי שלא יהיה נוזל, זה עסק שלם! האם היא מפריעה לך? ובכן, דלף והדלף. אני אף פעם לא זורק את זה, יש קצת כלב שנכנס לדייסה או משהו אחר.
יש שם טכנולוגיה שלמה: ראשית, הבשר הטחון חייב להתבגר למשך 48 שעות. שנית, חימום בטמפרטורה של 40 מעלות למשך שעתיים, ואז רתיחה בטמפרטורה של 80 מעלות למשך 3 שעות. ואז, לדברי קולבסניק, לא צריך להיות מרק. בכנות, פשוט אין לי סבלנות לעשות את כל זה. הדבר הכי קל מבחינתי הוא ללוש את הבשר הטחון, להכניס אותו ליצרן חזיר ולהרתיח אותו.

טעים, אבל הראשון הוא יותר כמו חזיר. לזה יש טעם בשרי יותר.

ויטלינקה, לא הייתה לי שום מטרה לרדוף אחרי טעם חזיר. לכן רק שניים, דומים פחות או יותר לנקניק - זה עם עוף ובשר חזיר ושיש. השאר הם יותר חזיר ולחמניות מאשר חזיר.

אה, כמעט שכחתי להודות לך מהאוכלים שלי! הם שמחים!

זה הדבר החשוב ביותר! ותגיד להם תודה על מה שהם אוהבים!

לנוסיה, תודה ששמת הכל על המדפים!
רק שכבר התחלתי לדאוג שמשהו לא בסדר איתי. הרי קראתי שאסור שיהיה נוזל או מעט בכלל.
מכיוון שאתה אוסף גם נוזלים, אז שיהיה! גם אני אערבב אותו לדייסה.

ובכן, לעזאזל!

שלום, אתה יכול לשתף איך אתה מצליח לשמור על המים בסיר על 70 מעלות? אני צריך להדליק ולכבות את הגז מתחת למחבת. מה אני עושה לא נכון? מים לא צריכים לרתוח, נכון? זה לקח 45 דקות כשהמים התחממו ל -70 גרם. מדדה את הטמפרטורה של הבשר הטחון 30 מעלות.

[prubul]

prubul, פשוט שים אור קטן על המבער וצפה בטמפרטורה. זה צריך להיות בטווח של 75-80 מעלות. המים לא רותחים.

שלום, אתה יכול לשתף איך אתה מצליח לשמור על המים בסיר על 70 מעלות? אני צריך להדליק ולכבות את הגז מתחת למחבת.

שמתי את המבער הקטן ביותר ועל המחלק, האש היא הקטנה ביותר, T נשמרת ב 78C. ללא המחלק, אי אפשר היה להחזיק את T, הוא עדיין "זחל" למעלה.

אז אני שומר את זה על מבער קטן בזמן שהוא שומר על הגבול של 75. זה לקח שעה והבשר הטחון התחמם ל -65 מעלות. מעניין אם הטמפרטורה של הבשר הטחון עולה מעל 70 מכבה את הגז?

נסה להשתמש בסיר גדול. הוא יפעל כסוללה ומפזר חום. במים יש אינרציה תרמית גדולה ונפח מים גדול ישמור על 75-80 מעלות שאנחנו צריכים בחום נמוך ומכסה מחבת פתוח.

תודה רבה על הטיפים.

מעניין אם הטמפרטורה של הבשר הטחון עולה מעל 70 מכבה את הגז?

הטמפרטורה הבטוחה של מוכנות הבשר משתנה בהתאם למגוון שבין 71 ל- 74C. התבונן בטבלת הקישורים
🔗

יש לי 2 שאלות. עברו 3 שעות.הכפתור האדום אינו מוריד לחלוטין... זה נורמלי? נשפך כוס שלמה של מרק אדום [/ גופן]. אני לא מוצא איפה הם כתבו על זה, האם משהו השתבש? הטמפרטורה של הבשר הטחון היא 72 מעלות, עכשיו אני מצנן אותו.

הכפתור האדום אינו מוריד לחלוטין. זה נורמלי

בסדר גמור.

שפך כוס שלמה של מרק אדום

כן, הבנות כבר שאלו על זה, נראה שהחליטו שהבשר לא מאוד איכותי או כהה.

תודה (ותודה מיוחדת לאלנה על המתכוןt), אחרת חשבתי שזה דם. המרק מבושל, נוצר קצף, צבעו כהה כמו קוביות זריף בקר, אם כי יש לי חזיר חזיר וצוואר.

[prubul]

ובכן, כמו תמיד, הופעתי לניתוח מהנהן!
חוק של איזה טריק מלוכלך! אם הייתי יושב ליד המחשב הנייד כל היום, אף נפש חיה אחת אפילו לא הייתה צונחת להציף! אבל היה שווה לעזוב ...
טוב שיש לנו כאן חברים כל כך אוהדים - הם יופיעו ויניעו!
prubul, אני מקווה שתצליחו כמו שצריך!

[נֵס:]

לנה מדווחת: יצרנית החזיר בעבודה היא פשוטה נֵס: : בראבו: שומר על צורתו היטב, עסיסי נראה כמו חזיר מבושל, אבל אוי, היה לי משהו לא בסדר במשטר הטמפרטורה. הטעם והריח של בשר חצי אפוי, במיוחד בתחתיתו. היה בצבע ורוד, חלק עליון אפור. כנראה נוזל כאשר ניקוז צריך להיות שָׁקוּףאבל העובדה שהייתי אדמדם הייתה אינדיקטור לבשר נא. אז אתה צריך לשמור את זה 4 שעות אך ורק לחזיר? ואיך לשמור על הכללות של נתחי בשר, העקביות שלי נראית יותר כמו בשר טחון. אולי 5 דקות עם וו בשר טחון, ובסוף להוסיף חתיכות קצוצות או שזה לא משנה? אם אוכל לצלם, אני אוסיף אותה, אבל עכשיו טיגנתי אותה במהירות ואני אחכה שמשפחתי תגיד שוב שתרגמתי את המוצרים (זה היה עם Beloboka)

Tek-s ... בואו נסתדר לפי הסדר.
אין לי ספק שמשטר הטמפרטורה אשם! ראית שאני מצלם בכל המתכונים שלי, כולל מדחום, כך שתמיד תוכל לראות באיזו טמפרטורה אני מבשל. לכן, אם הטמפרטורה שלך קפצה קדימה ואחורה, אם הזיכרון שלי משרת אותי, הרי שהחזיר בושל בצורה שגויה, או ליתר דיוק, הוא בכלל לא היה מבושל. לבשר חזיר אין שום קשר לזה. שלשום הכנתי חזיר ממנו אך ורק, וברגע שטמפרטורת המים הגיעה ל 75 צלזיוס, הנמתי את האש, אך מחט המדחום עלתה מעט יותר והתייצבה על 78 מעלות צלזיוס. כעבור 3 שעות בדיוק מדדתי את הטמפרטורה בתוך היצירה - 73C! הכל מבושל בצורה מושלמת. המיץ, מבחינתי באופן אישי, אינו שקוף לחלוטין, לא ברור למדי, אבל לא אדום כמובן.
עכשיו לגבי לישה של בשר טחון. בבקשה תגיד לי, מה שילבת את זה?

... אולי 5 דקות עם וו בשר טחון, ובסוף להוסיף חתיכות קצוצות או שזה לא משנה?

לא צריך ללוש את הבשר הטחון בנפרד מהחתיכות, מכיוון שצריך להיווצר חוטים על החלקים עצמם, אחרת הקשר יהיה גרוע. באופן אישי לא ממש אהבתי ללוש עם וו.הבשר פשוט זוחל מעל הקערה והניפיגה לא נלוש. לכן, אני משתמש בקובץ המצורף, כמו בתמונה. אבל תוך 10 דקות חלקי הבשר מעולם לא הפכו לבשר טחון, למעשה אין להם מה לטחון במשהו, הזרבובית חלקה והיא פשוט מתערבבת ביסודיות ולא טוחנת.
אנא שאלו, אל תתביישו, אם משהו לא ברור, נבין זאת יחד ובסוף נגלה את האמת! אין מה לתרגם מוצרים ולקלקל לך את מצב הרוח! נכון?

לנה תודה על התשובה. ערבבתי אותו במעבד מזון עם וו (אין לי זרבובית כזו) במשך 10 דקות ב -2 מהירויות וכל החלקים החתוכים נעלמו איכשהו לבשר הטחון. הטחון היה מהצוואר. והיא הייתה שמנה. עלינו לחשוב היטב כיצד לשמור על הטמפרטורה. היה לי את זה על אש נמוכה, המבער הקטן ביותר (מחבת אמייל של 4.5 ליטר), הטמפרטורה ניסתה לקפוץ מהקו האדום. אז התברר, מה קרה. אבל אני לא נסער, למרות שהיום הבריאה שלי התקבלה בשקט עגום, שפירושו גרוע אפילו ממה שחשבתי.