על שמרים - דיון, החלפת ניסיון

ובכל זאת, לאחר שקראתי את כל הנושאים על שמרים, לא הבנתי את הספציפיות של הנחת שמרים לחוצים כשאופים לחם ביצרן לחם, כך שללא בצק.
האם רצף הסימניות משתנה (שמרים-נוזלים-יבשים)? או שיש צורך לבצע אצווה ראשונית? אני רק רוצה לשלב את השימוש בשמרים דחוסים ואת היכולת להכניס מוצרים ל- HP וללכת בשקט לעבודה / לישון ולחזור ללחם מוכן. או שמא הם רצונות שאינם תואמים?

שמתי את השמרים, מתפוררת לתחתית ה- HP, יש לי פנסוניק, הלשונית נכנסת לתוכה: קודם כל המרכיבים ה"יבשים ", ואז הנוזל. אז אני עושה את זה. כאשר התוכנית מתחילה, הכל מתערבב בצורה מושלמת. העיקר לא לתת לשמרים "לעבוד", כלומר לשלב עם הנוזל לפני תחילת התוכנית. אבל זה ה- IMHO שלי.

השמרים הכבושים שלי בדרך כלל קפואים, אז אני ממיס אותה יחד עם סוכר ומלח בנוזל ...

[איולנטה]

איולנטההרבה זמן אני אופה על שמרים לחוצים בפנסוניק, קמח, מלח, סוכר, שמרים מעל, ואז מים ואני הולך לישון עדיין לא היו טעויות.

[אלכס_ז]

כיוון שלא הבנתי את המפרט של הנחת שמרים דחוסים בעת אפיית לחם ביצרן לחם

למעשה, בגללם, בכל התנורים, למעט אולי פנסוניק, מים הם הראשונים, והכל יבש מלמעלה.
מומלץ לשמור על לחצים, כמו גם על יבש, במים חמים.
התוצאה, תאמין לי, שונה מאוד אם רק שמים אותם.
אם אתם אופים עם סוכר, אז המיסו ב- 1/5 מהמים לפי המתכון תחילה את הסוכר, שמרים בו, כך שיתקבל תמיסה אחידה.

אלכס_ז,
מלח בשום מקרה, זה לוקח מים, ולכן הורג את השמרים.

ובכל זאת, לאחר שקראתי את כל הנושאים על שמרים, לא הבנתי את הספציפיות של הנחת שמרים לחוצים כשאופים לחם ביצרן לחם, כך בלי בצק.
האם רצף הסימניות משתנה (שמרים-נוזלים-יבשים)? או שיש צורך לבצע אצווה ראשונית? אני רק רוצה לשלב את השימוש בשמרים דחוסים ואת היכולת להכניס מוצרים ל- HP וללכת בשקט לעבודה / לישון ולחזור ללחם מוכן. או שמא הם רצונות שאינם תואמים?

כאן כדאי תחילה להחליט באיזה שלב להניח את השמרים ואיך.
- אם הלחם נלחם ונאפה ממש עכשיו, אין הבדל כיצד להכניס שמרים - למים או לקמח, מעלה או מטה, מכיוון שלישת הבצק מתחילה מיד וכל החומרים מעורבבים מיד.
- זה לא חל על Panasonic x / תנור עם מצב השוואת טמפרטורה עם זמן רב.
- הגדרת מאפים על הטיימר כאשר השמרים בנוזל מתחילים לעבוד מוקדם יותר

בעת הנחת שמרים רטובים דחוסים, מומלץ להמיס אותם במים חמים (שמרים אינם אוהבים מים קרים). כך, מקבלים תחליב שמרים, שמתפזר במהירות ובאופן אחיד בבצק.

לכל יצרן יש פרשנות משלו להכניס שמרים לבצק: חלקם לקמח, אחרים למים.

וראו את המתכונים של האופים שלנו, מי ואיך מכניסים את השמרים לבצק, איך ומתי מתבצעת הלישה, ומה מגיע מזה - יש כאן גם ניואנסים ועצות רבות.

השמרים הכבושים שלי בדרך כלל קפואים, אז אני ממיס אותה יחד עם סוכר ומלח בנוזל ...

אני עושה בדיוק אותו דבר. קוביית השמרים הלחוצה הקפואה מתמוססת בקלות בנוזל החם עם סוכר. אני מוסיפה קורט קמח חיטה מעל.
ובעוד אני אוסף את כל שאר המרכיבים בדלי על פי העיקרון "קודם רטוב, ואז יבש", כלומר שכבת הקמח העליונה, השמרים כבר הגיעו לכובע פתוח. אני שופכת אותם לאמצע הדלי על הקמח.אני מפעיל את HP.

יש לי פנסוניק. בזמן השוואת הטמפרטורה השמרים "שוכבים" היטב על הקמח, הם עובדים עוד יותר קשה, מכסה הקצף גדל.
אנחנו אוהבים את ארומת הלחם העשויה משמרים לחוצים יותר מאשר את הלחם היבש.

בסג'ה, אלכס_ז, סזלסטר, תושב, מנהל, תודה רבה על ההבהרה!
אני אלך להבין. ותנסה.

[איולנטה]

איולנטההרבה זמן אני אופה על שמרים לחוצים בפנסוניק, קמח, מלח, סוכר, שמרים מעל, ואז מים ואני הולך לישון עדיין לא היו טעויות.

תודה רבה על התשובה.
אז אתה יכול לאפות מתכון כלשהו? ושיפון וחיטה?

[איולנטה]

איולנטה,
השימוש בשמרים זהה לחם שיפון וחיטה.

תושב, תודה!
אני הולך לנסות.

אחר הצהריים טובים!

ספר לי איפה אתה יכול לקרוא או ללמוד נושא כזה - חישוב מחודש של חמץ לשמרים.
לשיטת הספוג, לאפייה בתנור.

יש חישובים לשמרים בחמץ, אלא להפך אני לא מוצא את זה ללמוד.

תודה.

[מאפיות שמרים]

מדוע קשיים כאלה? או מחמצת - או שמרים
אם מאפיות שמריםכלומר הנוסחה הזו: על כל 100 גרם קמח חיטה צריך לקחת 2 גרם שמרים טריים. אם הקמח הוא MIX עם שיפון או סוגים אחרים, אז יש להגדיל את כמות השמרים ל -2.2-2.5 גרם ל -100 גרם קמח MIX.

אם השמרים פעילים יבשים, אנו משתמשים בטבלה כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים

מדור עזרה תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"

מדוע קשיים כאלה? או מחמצת - או שמרים

מתכוני מחמצת יכולים להיות אטרקטיביים מאוד, ולכן אני מנסה להשתמש בהם באמצעות שמרים במקום מחמצת.
השאלה היא שהחמצה לא תמיד מצליחה לשמור על תפקידיה החיוניים.

תודה על הקישורים, שכבר מתוודעים, לומדים.

[כמה נושאים על לחם בצק חמוץ ישן]

אם אתה מעוניין:
יש לי כמה נושאים על לחם בצק חמוץ ישן
לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

לחם חיטה מבצק ישן (מנהל)

יש לי כמה נושאים על לחם בצק חמוץ ישן

[קמח]

ככל שהתערובת יותר קמח בהשוואה לקמח חיטה, כך נדרש יותר קמח.

שמרים! נכון ...

[6-8]

450 גרם קמח חיטה דורש 1.5 כפית. שמרים יבשים, או 6-8 גְרַם

לתיקון: 4-6 גרם

תודה על הנושא המפורט! אני חושב שהבצק שלי בסאף-לבור איכשהו עולה באופן מוזר - ופשוט לא דיללתי אותם במים
עם זאת, הלחם עבר בכל מקרה טוב.
ותגיד לי, בפאנאסוניק שלי יש מתקן מיוחד לשמרים, אתה יכול לשים שם שמרים כלשהם, כולל חמץ?

לא, רק עבור שמרים יבשים ותוספים. המחמצת רטובה ועלולה שלא להתהפך לדלי. צריך גם לטפל בצימוקים וזרעים.

הכנת זרעים, דגנים, פירות, פירות יער להטלת בצק לחם

תודה רבה לך! ותגיד לי עוד, לא הבנתי את זה: "רטוב", כלומר, שים את Saf-Levure שהופעל כבר ב- HP ליד מה? עם קמח או עם נוזלים?

שלום, יש לי מכשיר לחם Panasonic SD-ZB2512, הלחם מדהים, אבל יש לי שאלה: באמצעות מתכוני לחם סטנדרטיים אני מנסה לאפות בתכנית "בסיסי שמרים נמוכים", בעוד שאני מכניס שמרים פחות פעמים מהמצוין במתכון. הלחם עולה טוב (בדיוק כמו בכמות שמרים רגילה בתכנית Basic). אני רוצה שהלחם יהיה עם כמות קטנה של שמרים, אנא אמור לי, באמת, הלחם יתגלה כשמרים דלים (או אם זמן ההגהה יגדל, השמרים עדיין "יתרבו" ויש את אותה כמות כמו במתכון "הסטנדרטי"). כלומר, האם הגיוני לאפות לחם עם כמות שמרים נמוכה למשך 5 שעות או שמקבלים אותו באותה כמות שמרים כמו בעת אפייה של 4 שעות?
(אם רק מישהו יכול היה להבין מה אני רוצה לשאול))))

[זושקה]

זושקה,

עם עלייה בזמן ההגהה, השמרים עדיין "יתרבו" ויהיה אותה כמות כמו במתכון "הסטנדרטי"

זה המקרה. אך ככל שההגהה ארוכה יותר, הלחם טעים יותר.

[זושקה]

זושקה, זה אכן כך. אך ככל שההגהה ארוכה יותר, הלחם טעים יותר.

לא בוודאי בצורה כזו!

לצורך הגהה ארוכת טווח של הבצק, יש ליצור תנאים מסוימים. לדוגמא, הגהה בתנאי קור, מקרר.
אם נותנים לבצק לעמוד זמן רב במקום חמים, על השולחן, בטמפרטורת החדר וכו '... אז הבצק יכול לעמוד ולנשור בשלב מסוים, ולא ניתן להרים בצק כזה משוחזר בחזרה. לכן לפעמים הכל בסדר, והגג קרס במהלך האפייה - הבצק עמד וחמוץ.

אם השמרים עובדים טוב, אז אתה יכול לקחת כמות קטנה של שמרים ולתת לעמוד בזמן הקצוב עד לחתיכת הבצק להכפלת ואז לאפות.

שמרים תמיד יעבדו, ללא קשר לכמותם בבצק, עיקרון עבודתם זהה לכל כמות שמרים בבצק.
שמרים מתים רק בטמפרטורות גבוהות. לכן הטמפרטורה המומלצת להוכחת הבצק, בערך 26-28 * צלזיוס, היא אופטימלית.

אבל יש אפשרות אחרת, למשל זו:

כאן אני מתאר את העבודה עם המבחן "הישן":
לחם חיטה עם בצק ישן (מתחיל)
לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)

לחם חיטה מבצק ישן (מנהל)



איך אני שומר ומכין בצק ישן (חמוץ) ללישה

[זושקה]

לא בוודאי בצורה כזו!

כמובן, אני מסכים לחלוטין עם כל מה שכתבת, אבל זושקה, שואל על משהו אחר. משום מה היא מפחדת משמרים ומנסה להבין האם כדאי לטרוח בתכנית ארוכה, אם בסופו של דבר כמות השמרים זהה. אז עניתי לה, כלומר כדאי לטרוח, כי בתכנית ארוכה של שמרים דלים, הלחם, כשאר הדברים שווים, יתגלה כטעים יותר.

מכיוון שבתכנית ארוכה של שמרים דלים, הלחם, ככל שיהיה שווה, יהיה טעים יותר.

אבל אני מצטט את עצמי לעיל:
לצורך הגהה ארוכת טווח של הבצק, יש ליצור תנאים מסוימים. לדוגמא, הגהה בתנאי קור, מקרר.
אם מותר לבצק לעמוד זמן רב במקום חמים, על שולחן, בטמפרטורת החדר וכו '... אז הבצק יכול לעמוד ולנשור בשלב מסוים, ולא ניתן להרים בצק כזה משוחזר בחזרה.

[SvetaI]

SvetaI הבנת אותי נכון, תודה על ההסבר מה בדיוק ההבדל, הלחם באמת מתגלה כטעים, אז כדאי לחכות לשעה נוספת. באשר לשמרים, אין הבדל.
מנהל תודה על תשובה כה מפורטת, מינון המוצרים נמצא בקופסה לגודל L, הלחם לפעמים עולה למכסה של מכונת הלחם, החלק העליון של הלחם לא נופל. תודה על הקישורים, מעניין מאוד.

תלמידת בית הספר ערכה מחקר מעניין שתוצאותיו דיווחו בתאריך 25/03/2016 באוניברסיטת טבר:
"הנושא השני של המחקר היה חיי היומיום - תלמידי בית ספר ותלמידים הטילו ספק בערך התזונתי ובאיכות המזון.
"העבודה שלי מוקדשת להשוואה בין פעילות התסיסה של שמרי האופים", אומרת ולריה סרנינה, תלמידת כיתה י 'בבית הספר התיכון №45. - נושא זה עניין אותי מכיוון שעכשיו יש מגוון רחב מאוד של שמרים על מדפי החנויות, והמדדים שלהם לרוב שונים. רציתי לגלות אילו מהאפשרויות המוצעות מכילות את מדדי האיכות הטובים ביותר. בחרתי בחמש אפשרויות שמרים - ד"ר אוטקר, פקמאיה, Saf-moment עבור מאפינס, Saf-moment לפיצה ו- Saf-moment, כרגיל. עם כל אחד מהם ערכתי סדרת ניסויים: ספרתי את מספר התאים בתא של גורייב, בידדתי מהם פחמן דו חמצני במתקן מיוחד ובאמצעות חישובים קבעתי את הכוח השימושי במבחן. בהתבסס על תוצאות העבודה, הגעתי למסקנה שמבין כל האפשרויות המוצעות שמרי פקמאיה התגלו כטובים ביותר מכיוון שהראו את הפעילות היצרנית הטובה ביותר. הם מכילים מספר תאים ממוצע, ואין חומרים אחרים שמפריעים לתסיסה. הסטיות היו בדגימות השלישית והרביעית (Saf-moment לאפייה ו- Saf-Moment לפיצה): לדגימה השלישית היה ריח לא טבעי של בצל מיובש, ולרביעית היה צבע יוצא דופן וריח חריף של וניל. "מידע מ אתר אוניברסיטת טבר 28/03/16. אנא ראו זאת כפרסומת.

[פינגווין]

פינגווין, אתה צריך לקרוא את ההרכב בצד ההפוך. "רגע ספציפי להרכב מאפינס: שמרים, תוסף מזון מורכב" מאפין ", אנזימים, טעם מלאכותי (ונילין), צבע טבעי" בטא קרוטן ", מתחלב.
ובסאפ-רגע פשוט שמרים וחומר מתחלב.
ואיך ניתן להשוות אותם אז.
ובשמרים של פיצה, כנראה בטעם בצל, אין לי את החבילה הזו.

מבחינתי בהודעה הזו, העיקר היה

קבע את הכוח השימושי במבחן באמצעות חישובים.

... ותוספים - ברור שהוסיפו בצל לפיצה, ונילין לאפייה. התברר ש"כוח ההרמה "של הפקמאיה עלה על הרגע הבטוח ועל ד"ר אוטר.

ערב טוב!
אנא הסבירו לי בעצם את ההבדלים המהותיים (פגיעה / תועלת):
בין לחם עם שמרים קנויים ללחם עם מחמצת ביתית? (שמרים גם שם וגם שם)?
תודה"

על מחמצות כאן מה זה חמץ

אני משתף את הניסיון שלי: אתה לא יכול לשמור שמרים יבשים במקרר, אפילו לא כשהתחלתי! כמה לחם הרסת! או שמור על חום לפני השימוש! אפילו עם אריזה פתוחה כשהיא מאוחסנת בטמפרטורת החדר, שום דבר לא קורה!

אני לא יכול להסכים איתך, השמרים היבשים שלי נמצאים במקרר ותאריך התפוגה כבר פג, והכל עובד בסדר. בתחילה, הכל תלוי בשמרים עצמם.

אני שומר שמרים במקרר כבר יותר משנה אחת ולא שנתיים. אני סוגר את השקית הפתוחה עם סגירה מיוחדת לתיקים והכל עם שמרים מעולה!
אני מאוד מאוד שמחה מהשמרים שלי

ואז קניתי קמח נוסף (לימאק) ומיד לאחר מכן נגמרו לי מלאי השמרים האהובים עלי (אני קונה 4 חבילות של 80 גרם כל אחד במטרו-אס), הבן שלי הביא את Saf-Levyur 50 גרם, והלחם החל להסתובב לא ככה. ובכן, זה לא אותו דבר אם כי לפני כן הייתה תקופה (הייתה חפיסה גדולה של Saf-Levure) והלחם יצא טוב. נכון, אלה Saf-levure הם בצורה של כדורים קטנים, ואלה היו גרגירים קטנים מאוד.
נסענו ל- Metro-SS וקנינו את השמרים שלנו שוב. הכל! כל המאפים יוצאים מעולה מיד, ממש כמו פעם! ואני שומר את שקית השמרים שהתחילה במקרר כמו תמיד.

רגע בטוח! שלפתי את כל הציוד מהמקרר חזרה לארון והלחם התחיל לתפוח כמו שצריך והבצק!

אולי יש לך לחות גבוהה במקרר ומכאן התוצאה הזו.

רגע בטוח! שלפתי את כל הציוד מהמקרר חזרה לארון והלחם התחיל לתפוח כמו שצריך והבצק!

אני גם משתמש ב- Saf-moment. אני שומר חבילות לא פתוחות בארון במטבח, התחלתי - סגור היטב במקרר בדלת בין הביצים. באופן כללי, לא שמתי לב להבדל כשמשתמשים בחבילה שהתחילה קר ובחמימה חדשה מהארון. אולי הלחות שלך ממש גבוהה (אם כי אין לי כפור) או שהטמפרטורה נמוכה מאוד. זה בהחלט חם יותר על הדלת שלי מאשר בחלק האחורי של המקרר.

אני משתמש רק בשמרים של פקמאיה, סימן המסחר "יובה".
אני תמיד לוקח חבילה גדולה של 80 גרם.
על כיכר 500 גרם רגילה, לחם לבן או שיפון, שמתי 8 גרם שמרים. אני מודד את זה בכף מדידה ממכונת לחם. (יש לי מולינקס אונו)
כבר השנה החמישית אני אופה איתם לחם מעולה.
יש לאחסן חבילת שמרים פתוחה במקרר, לסגור אותה עם מהדק נייר. ניתן לאחסן את הפתיחה בטמפרטורת החדר.
מתברר שהוא רווחי יותר, במחיר, מאשר רגע ה- SAF וכו 'באריזות חד פעמיות של 10 גרם.
רק ש- SAF מפורסמים בכבדות ונרחבים. לכן, מתברר כי משתמשים בהם בתדירות גבוהה יותר.

משתמשי פורום יקרים, עזרה)
בטיפשותה, היא שפכה שמרים בטוחים לבצק (חמאה לפשטידות) מבלי להמיס אותה תחילה.
האם ניתן לשמור את הבצק איכשהו? או פשוט לזרוק את זה החוצה?

[קולנוצ'קה]

קולנוצ'קה, לנההאם כבר ערבבת שמרים עם קמח? אפשר לנסות לאסוף את השמרים מהקמח ולהמיס אותם (זה לא מפחיד אם נתפס מעט קמח). אתה לא צריך לזרוק אותו, זה בכל מקרה יסתדר.

[לנה]

לנה, שום דבר לא צריך לזרוק, אני אופה על saf-levure הרבה זמן, ואני לא ממיס אותם בנוזל מראש, אני שופך אותו יחד עם קמח, הכל מסתדר מצוין



דרך אגב בערך SAF-Levureבאופן מוזר, האיכות שלהם שונה באריזות בגדלים שונים, כפי שהם כותבים בפורום moonshiners הכי טוב - בחבילה הגדולה ביותר

תודה לכל!
ומעורבב וכבר לישה. זרקתי אותו למקרר (לפי המתכון, זה צריך להיות כך). את המנה השנייה לישתי בתמיסה, אפיתי פשטידות עם דובדבנים. על אותו נייר אפייה הכנתי 2 פשטידות מהבצק הראשון. ורד, אכיל, אבל לבצק יש מעט ריח שמרים, הוא צריך להתרחק יותר

האם ניתן לשמור את הבצק איכשהו? או פשוט לזרוק את זה החוצה?

למה לזרוק את זה?
פשוט הפעל את הלישה במכונת הלחם למשך 3-4 דקות, בערך במרווח של 30 דקות.
מספיק בסך הכל 4-5 ערבובים כאלה.