בצק ושיטות להכנתו. שאלות ותשובות.

אולי מישהו יודע את התשובה מדוע

לעתים קרובות מבצק יריעות השמרים בחנות, לא מתקבלים לחמניות.


סדק באופן כללי. מה יכולה להיות הסיבה ???

אתמול אשתי ואני הכנו פשטידות מבצק תפוחי אדמה. בבוקר הם הרתיחו תפוחי אדמה, מעכו אותם; מילוי מריאות מבושלות עם דייסת כוסמת ובצל מטוגן והשליך את החומרים לפי המתכון ממכונת הלחם למיקסר-טטסומים:
מים / חלב 230 מ"ל
מרגרינה 2 כפות l.
ביצה 1 יח '.
פירה 150 גרם
מלח 1.5 כפית
סוכר *** כאן נתתי 1.5 כפות. l. במקום 3 במרשם
קמח חיטה 460 גרם
שמרים 1.25 כפית

הבצק מההתחלה התגלה כדקיקה, אבל לא הוספתי כלום, כי המתכון הזה מכין לחם רגיל, המתכון אמין. אשתי הרגיעה אותי ש"אם אתה סובל הרבה זמן ", אתה מקבל בצק טוב מאוד. וכך זה קרה. הלישה סבלה רבות לפני שהתברר כבצק טוב ונימוח. הפשטידות היו הצלחה.

הלילה עבר. בבוקר אני לשה את אותו הדבר, אבל בגודל כפול. הכל גדול כפליים. אבל אבוי, אתמול לא קרה שוב! כבר מההתחלה הבצק בקושי מעורבב עם לישה של 500 W! והוא ערבב אותו, וכנראה שהבצק יתברר, אם כי לא זהה לאתמול (עכשיו שווה את זה בתקווה לקום :-).
*** (P.S. ועכשיו חשבתי - הבצק אולי לא יסתדר, הוא לא ייצא בקפיצות, אלא כמו בלעדיהם :-(
מה לא בסדר? תפוחי האדמה כמובן לא הצליחו להתייבש: הם הוחזקו במקום קריר בסיר מכוסה. אין לי ספקות לגבי היכולת שלי להכפיל מספרים בשניים. ועכשיו בדקתי את המאזניים - הקריאה שלהם נכונה גם בתחילת הדרך וגם באמצע טווח המדידה.

אז השאלה לאניני טעם: האם המים בפירה קשורים איכשהו לזמן, שהבצק מתגלה כה הדוק?
אם כן, יהיה צורך בעתיד להרתיח את תפוחי האדמה במיוחד לכל פעם (ולתת גם לחם, לא את הפירה הישן, אלא את הטריות והמקוררות).

אחים, מצאתי שלט כזה באינטרנט.
🔗
אולי היא תעזור למישהו.

משום מה בצק שמרים חדל להיות ידיד איתי.
אני בודק את נכונות האפייה, מקל העץ יוצא יבש, וכשאוכלים אותו נדבק לשיניים, הפירור הוא קצת דביק. למה כן, תגיד לי, הפנה אותי לדרך האמיתית, בבקשה.

נדבק לשיניים, איזשהו פירור פירורים.

אוליה, כמעט שכנה! אם קודם הכל היה תקין, אבל עכשיו זה רע, סביר להניח שהדברים הם בקמח - יש גידולים כאלה באזור שלנו, אם כי לא שמעתי תלונות על קמח צ'ליאבינסק ואני עצמי משתמש בו לפעמים.

אוליה, כמעט שכנה!

נחמד מאוד!
אירינה, היא מכינה לחם טוב. אני קונה את הקמח הזה שנים רבות, הבחירה שלנו בקמח אינה עשירה, אך זו התאימה לי. למעשה, אני לא מכין מאפים לעיתים קרובות, אבל פעם זה היה בסדר. טוב, לפחות אני לא זוכר שפירור כזה יהיה "דביק". ובכן, אנסה לשנות את הקמח. תודה על התשובה.

[תיק]

אנסה לשנות את הקמח.

אל תשליך קמח רע - הוא יירד, אני בשנות ה -90 הריקות תיק קמח מקומי, שכלל לא היה אמור להיות בלחמניה, התפשט לי בידיים, קניתי אותו מדי פעם - הייתי כמובן נסער, אבל בזבזתי את כל השקית על הקמח.

ברכות לכולם!
אני כותב אליך עם בקשה. אולי מישהו מכיר את המתכון למאפה קצץ עם חלמונים מבושלים.
מהבצק הזה הכינו עוגות טעימות מאוד, הבצק היה פירורי, אוורירי.
סליחה, המתכון אבוד. אני מקווה שתתן לי יד.

[עדשות]

עדשות, תראה כאן - בצק סייבל TYTS!

תודה.אני בהחלט אנסה לאפות סלים לפי המתכון הזה.

תודה. אני בהחלט אנסה לאפות סלים לפי המתכון הזה.

בנות, בבקשה תגיד לי. קנינו יצרנית לחם במרץ 1783, זהו התנור הראשון שלי, אז אני מתחיל. התחלתי להבין את זה: פונקציית הבצק, המתכון כולל שמרים (לשמרים), אבל הבצק המוצק לכופתאות מתגלה כבלתי אפשרי עבורי ללוש? בתפריט הזמן מוגדר בלבד וזמן העיכוב במידת הצורך. האם אוכל ללוש את הבצק לכופתאות פשוט על ידי הוצאת השמרים מהרכב, או שהוא כנראה מתחמם ושום דבר לא קורה?

[elena007]

elena007,
כל אחד יכול להתערב מתכוני פורום יעזרו:

כן, אבל אין לי פיצה או מצב בצק תפל. מערבבים במצב בצק שמרים? זו השאלה שלי. זמן עולה 1.5 שעות (נראה לי מאוד) וזה לא הולך - האם הבצק מחמם במצב זה?

[elena007]

elena007,
יש בצק לישה, לשים את כל מה שאתה צריך, בלי קשר לשמרים או לא.

בנות, בבקשה תגיד לי. קנינו יצרנית לחם במרץ 1783, זהו התנור הראשון שלי, אז אני מתחיל. התחלתי להבין את זה: תפקוד הבצק, המתכון כולל שמרים (לשמרים), אבל אני לא יכול ללוש את הבצק הבלתי מכוסה לכופתאות? בתפריט הזמן מוגדר בלבד וזמן העיכוב במידת הצורך. האם אוכל ללוש את הבצק לכופתאות פשוט על ידי הוצאת השמרים מהרכב, או שהוא כנראה מתחמם ושום דבר לא קורה?

למה לא ללוש! זה בהחלט אפשרי בתוכנית הראשית. מכניסים את כל המרכיבים, מפעילים את התוכנית הבסיסית והופכים את KIX בלבד למבחן ואז מכבים את ה- x / תנור, זה כבר לא נחוץ. הזמן הזה מספיק למען לישת בצק בלתי מוגש לכופתאות.
בעת הלישה, הטמפרטורה בפנים לא עולה, שום דבר לא יהיה בצק
ואז שמנו את הבצק מתחת לקערה ונתנו לו לנוח במשך 20-30 דקות, ואז תוכלו לרדד ולהכין כופתאות או כופתאות, אטריות.

לפרטים, עיין בסעיף DUMPLINGS

ובאופן כללי, ניתן ללוש בצק כופתאות בכמה שניות במעבד מזון, ואפילו במיקסר

תודה רבה, עכשיו הכל ברור לי))))

לישתי את הבצק (כופתאות עם תפוחי אדמה ובצל סופר חם) אפיתי את הלחם הראשון שלי))))) כי פעם חייתי בלי תנור)))))))))

שלום! שברתי כבר את הראש. מה זה הבצק הזה?
ההרכב על התווית הוא כדלקמן: קמח, מלנג ', שמן חמניות, סוכר, מלח וניל. המילוי הוא גבינת קוטג '.
אני סוחר ביצרני גבינות קוטג 'כאלה. הייתי רוצה להכין אותם בעצמי.
נראה ככה. עוגה תחתונה בערך, 5 ס"מ, ואז מילוי, רשת עליונה. טוב, טעים מאוד.
אולי מישהו יבין מה. נוזלים אינם מצוינים על התווית. אין גם אבקת אפייה.

בצק זה יכול להיות לכופתאות (ללא וניל), ולביסקוויטים. תלוי במספר הביציות (מלנגה), כמו גם ברכיבים אחרים. בנוסף, זה תלוי בנוזל. אם זה לא מצוין על התווית, אז, ככל הנראה, מים, אבל זה יכול להיות כל דבר - מי גבינה, חלב, קפיר, אבל לפחות תה!
על פי הכללים, יש לציין את הרכב כל מוצר על התווית בסדר יורד של מספר הרכיבים.
איפה קונים את הבצק הזה? היכן הוא מיוצר או ברשת סחר מייצור צד שלישי?
אם יש תווית, זה יהיה נחמד לראות תקריב שלה, כמו גם את מראה הבצק בצורתו הגסה והגמורה (חתוכה).
בנוסף, יש לך את הזכות לדרוש אישור ומסמכים אחרים עבור כל מוצר, במיוחד אם אתה משתמש בו להמשך עיבוד ומכירה. ובמסמכים אלה יש לציין בצורה מדויקת יותר את ההרכב ואולי אפילו את המתכון.

[אולגה VB]

אולגה VB? צילמתי את התווית, אבל קשה לראות שם. כתבתי הכל בהרכב. את המוצר עצמו יהיה צורך לצלם, כמובן. אני חושב שזה לא בצק של ביסקוויטים, כיוון שהוא נחתך ברולר לחיתוך הרשת. כלומר, זה לא בצק בתפזורת, כמו בביסקוויט. אני רק תוהה אם קמח ביצה ושמן חמניות נלוש בלי מים, מה יקרה? אפשר כמובן לנסות, אך חבל לתרגם מוצרים. טעמו של הבצק חלש, לא מתוק, לסוכר מוסיפים לגבינת הקוטג '. וזה לא נראה כמו ביסקוויט, כלומר אין הרבה מאוד ביצים.ובצק כזה, כביכול, מרוקע, לא מאוד רכה ולא לחם קצר, אבל יחד עם המילוי הוא יוצא עסיסי. ואני קונה מוצר מוגמר מספקים.

אני רק תוהה אם קמח ביצה ושמן חמניות נלוש בלי מים, מה יקרה?

למשל אטריות או כופתאות.
אפשר לערוך ניסוי כזה, להכין כופתאות או אטריות, ולנסות לאפות חתיכה.

שלום, יש לי שאלה לגבי בצק שמרים.
דרך מרושעת, מה זה נותן? שמעתי לאפייה, שם הכי הרבה חמאה וסוכר עושים בצורה ספוגית. אבל שמעתי גם שבשיטת הספוג הבצק חמצמץ יותר. האם זה כך?
בדרך כלל אני עושה את זה ללא זוג, ואני חושב אם כדאי לנסות לעשות את זה על הבצק, נראה שלוקח לו פי 2 יותר זמן ואפילו לתפוס את הרגע בו הבצק בשל.
ועוד מתכון ל- bvl, כשהבצק הוגדל ללא חמאה וסוכר. עברה כשעה בהגהה ואז ערבבו לתוכה חמאה וסוכר ולושו שוב והועלו שוב. אז זהו זה. כמה זמן אפשר ללוש את הבצק במקרה הזה ותוכלו להוסיף קמח?

עניתי לך בנושא אחר.
(מכאן ואילך, אתה לא צריך לכתוב את אותה שאלה בכמה נושאים, הם מאוד מגיבים כאן ובהחלט יענו)

מכאן ואילך, אתה לא צריך לכתוב את אותה שאלה בכמה נושאים, הם מאוד מגיבים כאן ובהחלט יענו

לא רציתי וחשבתי ששום דבר לא השתנה במשך יומיים, וביום שני אני רוצה לנסות להכין בצק ואז נזכרתי שיש איפשהו נושא על בצק שמרים. אבל מכאן אני לא יודע איך למחוק.

בנות, אמרי לי את הבצק על קפיר או יוגורט לפשטידות, בבקשה. הסתכלתי במתכונים לא מצאתי

בספרו של אלכסנדר סלזנייב "תנ"ך הקונדיטור" יש סוג אחר של בצק - בריוש.
אני מצטט:
"סוג מיוחד של בצק לא מזווג - בצק בריוש מתאים להכנת לחמניות ופשטידות. כדי להכין אותו צריך כמות גדולה של ביצים וחמאה. בניגוד לסוגי בצק שמרים אחרים, עליו להקפיא: השומנים והביצים כלולים ב הבצק הופך את הבצק לנוזל.
השמרים מומסים במים קרים או בחלב ומעורבים בקמח. ואז הוסיפו ביצים אחת אחת, תוך ערבוב בכל פעם. מוסיפים חמאה רכה לבצק שכבר לישה ולשים שוב. כדור עשוי מהבצק, עטוף היטב בנייר כסף או בנייל ומקרר למשך 12 שעות. כשהבצק עולה, יש ללוש אותו ולשים במקום קר למשך 20 דקות. בצק זה נהדר לאפיית לחמניות, צמות ולחם.
בצק אפוי קר מכניסים לתנור קר, כך שהשמרים יכולים לתפוח כשהתנור מתחמם לטמפרטורה הרצויה.

מתכון בסיסי לבצק בריוש
חלב 50 גרם
40 גרם שמרים
11 ביצים
מלח 20 גרם
100 גרם סוכר
1 ק"ג קמח
500 גרם חמאה

[מנקה]

מנקה, אתמול הכנתי לחמניות לפי המתכון הזה, בלי לשנות שום דבר. אני חייב לומר מיד שהתוצאה שווה את זה. המאפים שנלמדו מפירור פריך ונעים להפליא, המרקם של הלחמניות עדין ואוורירי כמו של קרואסונים. בקיצור, אני שמח! וזה מאוד נוח, לישתי את הבצק בן לילה בעזרת מערבל עם "ווים". בבוקר, קצת עבודה ולחמניות עם ארומה שמנת פאנקית כבר על השולחן! תודה על הטיפ!

יעצו איזשהו טריק (יכול לשמן את העוגה במשהו) כדי שהמוצרים לא יבלטו בעת יציקה ואפייה בתנור. ישירות בעיה שיש לי לעיתים קרובות, ומסוגים שונים של בדיקות. היום הכנתי בצק (250 מ"ל. קפיר + 0.5 כפית סודה + 180 גרם. מסננים. חמאה + מלח + 550 גרם. קמח (600 גרם. במתכון)) למשולשים קטנים-קורניק, כפי שאני קורא להם (מאי לטעות). אז המוצרים התגלו כטובים, טעימים (כמו בילדות). והבצק רך. אפיתי אותם בתנור. אבל הדבקה היא גרועה. בעוד שהדבק השני (השלישי) השלישי, הראשון כבר נתקע. האם ניתן להפחית את כמות הקמח במתכון? קראתי איפשהו שאפשר לשמן את העוגה לפני היציקה למטרות אלה. אבל איפה קראת את זה?

איזה סוג בצק מיועד לקוטבים? את המתכון הזה מצאתי רק כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177825.0
אני לא יכול ללוש את הבצק בידיים, אז אני מחפש אפשרויות במיוחד עבור מכונת לחם (Panasonic). אני רוצה ללמוד להכין קוטבה, באופן כללי, דברים כאלה שמטגנים במחבת יבשה.
ושאלה נוספת, האם בצק לקוטבים שונה מכופתאות? למשל, אם לא מכניסים ביצה לכופתאות.

נוסף יום חמישי, 12 בינואר, 2017 19:40

וגם פיתה זהה לקוטב, רק כמו מוצר מוגמר למחצה שאפשר למלא במשהו?

[בנות]

בנות, בבקשה תגיד לי , בצק גבינת קוטג 'לעוגיות האם אתה צריך ללוש מאוד מאוד מהר / לזמן קצר או שאתה לא יכול לדאוג ולשמור אותו עד שמשעמם לך?

מה הכי טוב?

ומה, כדי לקבל את התוצאה הטובה ביותר, האם זה עדיין נכון יותר ללוש בצק כזה: בידיים או עם ווים של מערבל?

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת, אינה, פשוט נתקלתי בנושא זה ... חבל שהיא לא פעילה במיוחד. שאלות רבות של בנות נותרו ללא מענה. אני לא אספר לך הרבה על בצק קורד. כשאני מכין שטרודל צריך לבזבז את הבצק לילה במקרר.
ידיים או ווים, כך נראה לי, לא משנה. הייתי מתחבר.)

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת, אני לשה במהירות, ואז זה מתגלה כמו נשיפה שקרית.
ראשית, אני קוצצת את הקמח עם חמאה קרה מאוד ומעט אבקת אפייה לפירורים. קל יותר לעשות זאת עם בלנדר. או עם סכינים על לוח גדול. לא הייתי עושה את זה בידיים, השמן יתחיל להתחמם מהידיים שלי (אלא אם כן אתה קר בדם)). ואז אני מערבבת גבינת קוטג ', ביצים, מלח ווניל עד לקבלת תערובת אחידה.
ואז אני מחבר במהירות הכל (הכל מתברר כאילו חתיכות), זורק אותו לשקית ולוחץ אותו ישירות לשקית לכדור ומשטח אותו לעוגה. ובכן, מצננים אותו 30-60 דקות. אני לא מכניס סוכר לבצק אלא מפזר את החלק העליון על תבנית התנור בתערובת של סוכר וקינמון.

קרוש, אני, כמו הבנות, קוצץ במהירות כמו חול. אני חושב שאתה יודע, אבל רק למקרה שאציין שאם גבינת הקוטג 'גרגרית, אז עליה לטחון אותה קודם, אחרת עשיתי פעם עסקים ... הגרגירים האלה נשארו בחתיכות לאחר האפייה. הילדים סירבו לאכול את העוגיות שלי והכל הלך אליי ואל הצדדים המעוגלים שלי- :)

[ארקה]

ומה, כדי להשיג את התוצאה הטובה ביותר, האם זה עדיין נכון יותר ללוש בצק כזה: בידיים או עם ווים של מערבל?

ניסיתי כך וכך. התברר שאת המיקסר (קוראים לקנווד) אני בכלל לא אוהב, אפילו לא את המצורף הקצוץ יותר שלו, שהוא "K". וכל כך קיוויתי לא ללכלך את הידיים .. ((לא, הבצק מתגלה כאלסטי ומהודק מדי. בעזרת הידיים אתה יכול לסחוט אגרוף ולשפשף בכפות הידיים שלך כדי לקבל פירור בעל מרקם גדול. אבל זה לא נוח ומתחמם.

יותר מכל אני אוהב את הבצק, מבושל בערך כמתואר ארקה, אבל במקום בלנדר, אני משתמש בחותך הזה:



התברר שזה דבר מאוד שימושי. עכשיו אתה לא צריך להכות את נפוליאון על הלוח בעזרת סכינים.)) עם זאת, אתה יכול גם להקציף בקערת הקומבינה עם סכינים. אך קל יותר לשלוט על מצב הבצק באופן ידני, והקומביין יכול לטחון מהר מאוד את החמאה והקמח לאבק, ואז תהיה פחות פתיתות לא אחידה בבצק.

במצב הדופק, הוא נשלט בדרך כלל, לנה. אבל אישה עם שני סכינים, או יותר טוב עם גרזנים, בידיה כבר ארוטית))) טוב, או אכזריות, בקיצור, לכל טעם)))

במצב הדופק, הוא נשלט בדרך כלל, לנה.

לא, אני לא מדבר קצת על דחפים.) אלא על העובדה שהסכינים לפעמים דופקות חלק נפרד מהתוכן, בעוד שהשאר נשאר ללא שינוי, נדבק לאיזה קיר.

[תכשיט]

תכשיט, הנה יש לי חותך כזה. הסתכל על מישהו כאן. יש לו שם, אבל זה לא משנה. אבל הדבר הזה מאוד מאוד נוח, היד לא מתעייפת לעומת הסכין.

[אמא טניה]

אמא טניה, ארקה, טניה-פניה, תכשיט, בנות, קרובי משפחה, תודה רבה על היענותכם ועל כל עצותיכם !!!

מפותל על שפם ...

יש לי כאן עוד שאלה אחת, אני לא יודע איזה נושא לשאול, האם אוכל לשאול כאן?

מי יכול להגיד לך באיזו טמפרטורה נאפה הבגטים?

רצתי לפי מתכוני הבגט המקומיים שלנו, בכל מקום / לכל אחד יש שונה ...

לך תבין איזה מהם הוא הנכון / המתאים ביותר ...

תגידו לבנות שיש להן תרמומיקס או אנלוגים, האם אפשר להשאיר את הבצק להגהה ב 37 מעלות? האם העובדה שהבצק יתערבב במהירות אחת היא קריטית מאוד עבורו?

מי יגיד לכם באיזו טמפרטורה נאפים בגטים

בגובה. הם צריכים "להתפוצץ", ולא להתרומם.

[תכשיט]

תכשיט, זה מה שאמרת "בגובה". 220? 250? 275? ג'וקר, אתה לנוצ'קה !!!

בנות, אמרי לי את הבצק על קפיר או יוגורט לפשטידות, בבקשה. הסתכלתי במתכונים לא מצאתי

לאינה קרושי יש קפיר בצק מדהים, האהוב עלי. תסתכל על המתכונים שלה.

[תכשיט]

תכשיט, זה מה שאמרת "בגובה". 220? 250? 275? ג'וקר, אתה לנוצ'קה !!!

טניה, הימרתי על 280, אחרי 7-10 דקות אני יורד ל -230

כן! גבוהה זה לופ. והתרגול מראה שבדרך כלל יש מעט.
האנשים כל כך מודאגים עד שהם חושבים כיצד לבטל את חסימת הפירוליזה כדי לקבל תארים מתאימים.))

תגידו לבנות שיש להן תרמומיקס או אנלוגים, האם אפשר להשאיר את הבצק להגהה ב 37 מעלות? האם העובדה שהבצק יתערבב במהירות אחת היא קריטית ביותר עבורו?

קריטי, כן.
אבל אתה יכול פשוט לעזוב בלי טמפרטורה, ב- TM כבוי, לערבב את החומרים חמים

[קארה]

קארה, תכשיטתודה בנות. אני חושב שיש לי לא יותר מ 275 גרם (ללא פירוליזה).
סרט מעניין אמור להתפוצץ ...

[טניה-פניה]

טניה-פניהצפו בכמה סרטונים של אפיית באגט מקצועית. הם מתנפחים שם כל כך מהר שלא חלמתי על זה.)) והאבן (או תנור הברזל) משמשת בדיוק לשם כך - כדי ליצור טמפרטורה גבוהה יותר. שמנו קילוגרם או שניים של בצק גולמי בחנקים שלנו, ושם הטמפרטורה ירדה, המשאבים נגמרו. וכשהתנור מושפל, יש מאגר חום. יתר על כן, הוא מועבר בחלקו לבצק בצורה החמה ביותר - במגע. ולא רק באמצעות הסעה וקרינה.

יש לי 250 הסעות מרבי +

כן, נתקלתי פעם במתכוני בגט בתוספת קמח אפונה, הם אומרים שטעמם הרבה יותר מעניין. לא ניסיתי את זה, אבל קניתי היום קמח, עכשיו אני אחפש את המתכונים האלה)))

קמח אפונה, אם מוסיפים לא יותר מדי ממנו, אינו מוסיף טעם רב, אך בעת האפייה הוא מעניק למוצר צבע אדמדם יפהפה. וקוואקר, למשל, הוא לבן.
באופן כללי, ניתן "לצבוע" בקמח על מאפים, למשל על כיכרות, ומשמנים את הקישוטים בג'לי העשוי מהקמח המתאים.