טיפול בחום של מוצרים

מרבית מוצרי המזון עוברים טיפול בחום, בהשפעתם הם מובילים למוכנות ורוכשים את הטעם, המרקם, הריח והמראה המתאימים. עם זאת, לצד השפעה חיובית (עיכול מוגבר של כלים, הרס פתוגנים), טיפול בחום מוביל לאובדן חלקי של חומרים מזינים, ויטמינים, מלחים מינרליים וכו '.

הכרת שיטות טכנולוגיות להכנת מזון, שימוש מיומן ברציונליות שבהן יכולות להפחית את ההפסדים הללו.

טכניקות לטיפול בחום

ישנן שיטות בסיסיות ועזרות לטיפול בחום. ישנם שני עיקריים: בישול וטיגון. ישנם עזרים רבים:
- הלבנה - בישול קצר או צריבה של מוצרים על מנת לשפר את מראהם או להסיר מרירות, חלקים לא אכילים (חיפושיות בדגי חדקן) או חומרים רעילים (בחלק מהפטריות);
- גזירה - חימום עד למכרך במרק שומן, מיצי בשר של מאכלים מטוגנים קלות עם היווצרות קרום חום זהוב קל ומיץ בשר (brea):
- בישול באדים - בהשפעת אדים, ללא מגע עם הנוזל, על רשת מיוחדת;
- רתיחה ואחריה טיגון - רתיחה בנוזל (שיטה עיקרית) ואחריה טיגון עמוק;
- אפייה - חימום עד מוכנות מלאה של קמח, מוצרי קונדיטוריה בתנורי קונדיטוריה;
טיגון בשומן (ב מטוגן בשמן עמוק) - טבילה של המוצר בשומן רותח ב -180 מעלות. שומן נלקח פי 5 מהמוצר העיקרי. חישוב השומן לפני היווצרות העשן הוא חובה;
- טיגון על אש פתוחה - על פחם או במכשירי גריל מיוחדים, וכן על סורג מעל להבה ללא עישון, בהם מוטבעים מוטות סורגים ממתכת משני צידי המוצר המטוגן;
- אפייה - חימום המוצר בתנור עד שהוא רך או עד להיווצרות הצבע (בטמפרטורה של 250-300);
— מקפיצה - טיגון איטי בכמות שומן נמוכה עד לבישול או חצי בישול מבלי לשנות את צבע המוצרים;
- להרפות - במיץ משלו או בכמות קטנה של נוזלים;
- קלייה - חימום עד לבישול ברוטב או נוזל אחר של מזון מטוגן מראש בתוספת חומרי טעם ותבלינים ארומטיים.

תהליכים במהלך טיפול בחום

כאשר הם מבושלים, מוצרים משנים את המאפיינים המקוריים שלהם. בגלל אובדן מים, כמה חומרים מזינים, המשקל מופחת (uparka, רתיחה). ישנם שינויים בחלבונים (דנטורציה וקרישה), הפיכת חלבון קולגן לגלוטין, קרמליזציה של סוכרים, הידרוליזה, דה-דסטריניזציה וג'לטין של עמילן, תחליב שומנים (תופעה בלתי רצויה זו נצפית במהלך רתיחה של מרקים), שטיפת מינרלים ו
חומרים אחרים שימושיים לגוף האדם.
כדי להפחית את אובדן החומרים המזינים, הויטמינים, לשפר את הטעם, פעל לפי הכללים הבאים:
- לבשל אוכל רק ממאכלים טריים ומעובדים היטב;
- יש לאחסן ירקות לזמן קצר, ולא במים, אלא במפית פשתן לחה;
- אם אתה רוצה לקבל מרק טעים, שים את הבשר במים קרים. אם אתם רוצים שהבשר יהיה טעים, טבלו אותו במים רותחים;

תמונה מנהל

- הימנע מרתיחה מרקים, רטבים, מרקים, מנות עיקריות, משקאות ובדרך כלל עיכול המזונות. כל הארוחות והמשקאות צריכים, כביכול, "לדעוך";
- קח מיד את היחס הנכון של מים, נוזלים, אף פעם לא מדולל מרקים, מרקים, סירופים במהלך הבישול עם מים גולמיים;
- סימניה ברצף קולינרי קפדני, בהתבסס על משך הטיפול בחום;
- מלח מרקים, רטבים בסוף הבישול, 5-10 דקות
עד שמוכן; '
- בזמן בישול מרקים, רטבים, טועמים, מביאים לטעם כשהמנה מוכנה ואז משרים לחליטה למשך 15-20 דקות;
- מרתיחים מרקים, מרקים, ירקות, דגים, בשר, דגנים וכו 'עם מכסה סגור. סיר הלחץ אידיאלי למטרות אלה: הוא יחסוך לכם זמן וגם את הערך התזונתי של מוצרים;
- לבשל דגי ים במים מלוחים בתוספת בצל, פטרוזיליה, סלרי, עלי דפנה, פלפל;
- מוקפצים קלות ירקות לכלים;
- אפילו יותר טוב, אפו אותם בתנור, הסלק טעים במיוחד;
- לבשל ירקות במים מלוחים, למעט סלק, ככל שהטעם מחמיר, ואפונה, שבנוכחות מלח אינם רותחים היטב;
- מכסים ירקות, תפוחי אדמה במהלך הבישול במים למשך 1-2 סנטימטרים;
- לבשל ירקות לסלטים ויניגרטים שלא קלפו, לאחר שטיפה טובה;
- כדי לשמור על צבע, מוסיפים חומץ לסלק (5 גרם לליטר מים);
- הוסיפו חומץ בכדי לתת גמישות לכרוב בעת הבישול;
- הכנסת הדגים להסרת ריח הים, הוספת מלפפון מלפפון בנוסף לשורשים ותבלינים;
- בתהליך הטיגון, כאשר נוצר קרום, יש להשקות עופות, עגל, חזיר בשומן ומיצים שנוצרו במהלך הטיגון;
- לפני טיגון, טיגון, טיגון, טיגון עמוק, על מנת למנוע היווצרות רבה של עשן, הקפידו להצית את השומן;
- השאירו שכבת שומן על פני מרקים, רטבים להגנה על ויטמין C מפני חמצון;
- בעת בישול ריבה, אל תאפשר לשנות את צבע הסירופ (מעבר לצהוב, חום): לריבה צריך להיות צבע אופייני של פירות וגרגרים;
- אל תבשלו יתר על המידה ג'לי, מרקי פירות, גרביים - מבנה גרגרי העמילן נהרס, הם יכולים להימס.

קרלוב ל ', האיש במטבח