פרטים אודות תהליך הלישה, ההבשלה והאפייה של לחם צרפתי על יצרנית הלחם אלסקה BM2600.
תוכנית №2. - לחם צרפתי.
מחזור 1. - PRE-KIX - 18 דקות.
מטרה עיקרית:
המטרה העיקרית של לישת בצק (בצק) היא להשיג תערובת הומוגנית לאורך המסה (עדיין לא בצק) מהמרכיבים המתאימים במתכון הלחם.
מה קורה בדלי:
ראשית, סכין הלישה מסתובבת לאט מאוד במשך זמן מה, תוך ערבוב זהיר של האוכל בדלי.
ואז הסיבוב הופך פעיל ואינטנסיבי יותר, ומעין כדור (קולובוק) מתחיל להיווצר, אך עדיין דביק מאוד בעקביות ורופף במראהו, אינו שומר על צורתו.
חלקיקי קמח נפוחים יוצרים מסה מוצקה תחת פעולה מכנית של סכין לישה.
לצד מוצרים מוצקים ונוזליים, קיים שלב גזי בבצק הנוצר כתוצאה מלכידה ושמירה של בועות אוויר בבצק.
חלק מהאוויר מובא עם מסת הקמח, וחלק בכמויות קטנות מאוד - עם מים.
לכן, עדיף לנפות קמח לפני שמכניסים מזון לדלי, ובכך להרוות אותו באוויר.
כמות הגז בבצק עולה בתהליך הלישה.
השגת התוצאה:
במהלך הערבוב הראשון (המקדים) למשך 18 דקות, מערבבים רק את המוצרים, מוצרים יבשים ספוגים בנוזל.
היעדר גושי קמח, גושי מוצרים אחרים, עודף נוזלים בתערובת זו נלקח בדרך כלל כמדד להשלמת תהליך ערבוב מוצרים ולישה של הבצק (בצק).
טמפרטורה בתוך הדלי:
התנור עדיין לא מתחמם.
הטמפרטורה בתוך הדלי תלויה בטמפרטורת המזון המאוחסן, או בתחילה חם, בטמפרטורת החדר או מהמקרר.
מחזור 2. - PAUSE - 30 דקות.
מטרה עיקרית:
הידבקותם של חלקיקים נפיחים למסה מוצקה מובילה להיווצרות מסת בצק מקמח וממוצרים אחרים, וכן ליצירת קשרי גלוטן.
מה קורה בדלי:
כבר מתחילת הלישה קמח בא במגע עם מים, שמרים ומלח ומספר תהליכים מתחילים להתרחש במסת הבצק שנוצר.
חלקיקי הקמח מתחילים לספוג מים במהירות, ונפיחות בו זמנית.
מסת בצק החיטה היא בצורה של מסת צמיג חופשית, ונמתחת לאורך תחתית הדלי, הבצק במצב זה אינו מחזיק בצורתו.
ההפסקה נמשכת 30 דקות - בשלב זה, יש חדירה עמוקה של מוצרים אחד לשני, מסת הבצק מונחת, הקמח מתנפח מהמים (הנוזל) שנלקחים.
במהלך הפסקה, אין טעם לבצע פעולות כלשהן בדלי, או להוסיף תוספות שונות לבצק, מכיוון שהבצק וסכין הלישה נמצאים במנוחה.
המזון הנוסף פשוט ישכב על מסת הבצק מבלי לזוז.
השגת התוצאה:
קשרי גלוטן מתחילים להיווצר בתוך מסת הבצק, מה שמוביל עוד יותר מסת בצק זו ליצירת בצק לחם.
טמפרטורה בתוך הדלי:
גם התנור לא מתחמם בתקופה זו (מחזור).
הטמפרטורה בתוך הדלי תלויה בטמפרטורת המזון המאוחסן.
מחזור 3. - ידע - 22 דקות.
מטרה עיקרית:
בסוף הלישה השנייה (הראשית), הבצק צריך להתברר כפלסטיק, הומוגני, מעורבב היטב ולא מכיל גושים (זיהומים) ואטום בכל עומק הבצק.
מה קורה בדלי:
הלישה העיקרית של הבצק ויצירת הלחמניה מתחילה - זמן הלישה הוא 14 דקות. בפרק זמן זה מתחילה חימום אינטנסיבי של הכיריים.
הלישה והסיבוב של להב הלישה מתרחשים גם בצורה אינטנסיבית יותר, הבצק למעשה פועם על קירות הדלי בכוח.
במהלך הלישה הזו, יש צורך ליצור סוף סוף את הלחמניה, ולהשיג את העקביות של חתיכת הבצק לה אתם זקוקים, שבשבילה אתם יכולים וחייבים להוסיף גם את המוצרים החסרים - קמח או מים - כל מה שתכינו, זה מה שתקבלו לחם.
עם עלייה בזמן הלישה, כמות שלב האוויר בבצק עולה, ויכולה להגיע ל -20% מסך נפח הבצק.
השלב הגזי שנוצר בבצק במהלך הלישה ממלא תפקיד חיוני ביצירת נקבוביות הפירור.
טמפרטורת הבצק משפיעה על תכונות הגלוטן והבצק.
כאשר טמפרטורת הבצק עולה מ -25 ל -35 מעלות צלזיוס, האלסטיות של הגלוטן פוחתת וההתרחבות והפיזור שלו גוברים, לכן אנו רואים ומרגישים את הלחמניה כל כך חמה ורכה. אך זו תופעה זמנית וקצרת טווח אצל יצרנית לחמים ומיועדת רק לערבוב אינטנסיבי יותר של מוצרים בסביבה חמה.
אבל, שימו לב שכדי להוסיף מוצרים נוספים יש לכם רק 10 דקות מתוך 22 דקות למחזור, כך שהמוצרים יספיקו לערבב עם שאר הבצק עד שהם חלקים, גם בקצוות וגם במרכז הבצק המסתובב. , ואין זיהומים וחותמות.
הביטו בדלי בתדירות גבוהה יותר והתאימו את הבצק - זו ההזדמנות האחרונה שלכם, ואז הבצק עובר להגהה, כלומר להבשלת הבצק.
השגת התוצאה:
מסת הבצק הופכת מחסרת צורה לחתיכת בצק אלסטית, הופכת רכה וחמה מאוד, מתפתחים בה חוטי גלוטן, גלוטן משתחרר, הבצק רווי אוויר.
במהלך המנה העיקרית, ובמיוחד לקראת סיומה, הגלוטן של בצק החיטה כבר מפותח מספיק.
טמפרטורה בתוך הדלי:
הטמפרטורה בתוך הדלי מגיעה ל 35 מעלות צלזיוס בסוף המנה.
באופן כללי, נסו להניח בכל המוצרים גם במהלך הלישה הראשונה ולהתאים את הלחמניה כך שיהיה יותר זמן לערבוב המוצרים ולחדירה זה לזה בזמן ההפסקה.
לשם כך, במהלך הלישה הראשונה של הבצק, ניתן להכין את הלחמניה מעט חזקה מהנדרש, ובסוף המנה השנייה, לאחר חימום המוצרים בבצק, הלחמניה תקבל את העקביות הרצויה.
בלחם המוגמר נראים היטב כל הפגמים שלנו שנעשו במהלך הלישה של הבצק.
זהו, למשל, פירור "מפוספס" בתוכו, אם הבצק מורכב מסוגים שונים של קמח, חותמות פירור נפרדות הנמצאות בפסים בבצק לאורך כל קווי המתאר של הלחם, במיוחד לאורך הקצוות, כאשר הוסף קמח ל הלישה המקורית והיא נותרה מעורבבת בקצוות.
השם לפגמים אלה בלחם מוכן הוא בצק שאינו לישה.
במהלך מחזורי הלישה הללו (למעט הפסקה) ובשלב זה, ניתן ואף צורך להרים את מכסה הכיריים ולהביט אל תוך הדלי, ולהפריע בתהליך יצירת הלחמניה.
זה מתבטא בכך שמוסיפים כמה כפות קמח, מוסיפים כמה כפות מים או שמן צמחי, מוציאים את הקמח התקוע או הבצק הלא מעורב מהקירות.
מחזור 4. - העלייה הראשונה - 20 דקות.
הוכחה ראשונה - הוכחה ראשונה (תסיסה, גידול)
מטרה עיקרית:
מטרת הוכחת הבצק היא למתוח את רשת הגלוטן באמצעות בועות של פחמן דו חמצני שמשחררים השמרים.
מה קורה בדלי:
במהלך הלישה והיציקה של הבצק, אין בו כמעט שום פחמן דו חמצני.
פעילות השמרים בבצק נתונה לשינויים מהירים.
בהתחלה, במהלך הלישה הראשונה וההגהה הראשונה, השמרים נמצאים במצב אירובי, יש הרבה חמצן וחומרים מזינים מסביב, ויש מעט שמרים יחסית.
הם מתרבים בקצב מהיר.
זה תלוי בעיקר בכמות ההתחלה של השמרים, בכמות המלח והסוכר בבצק ובטמפרטורה.
התהליך הבסיסי בייצור לחם חיטה הוא תסיסה אלכוהולית הנגרמת על ידי שמרים.
הסימן הבולט ביותר להופעת התסיסה האלכוהולית הוא עלייה מתמדת בנפח הבצק.
במהלך תסיסת הבצק תאי השמרים מתרבים, והדינמיקה של רבייתם שונה לאורך כל תקופת התסיסה.
העלייה הראשונה בייצור הלחם אורכת 20 דקות בלבד.
עוצמת התסיסה של הבצק והבצק והצטברות החומצות בהם תלויה בטמפרטורה שלהם, ולשם כך נשמרת הטמפרטורה של 26-28 מעלות צלזיוס ביצרן הלחם בשלב זה.
לא מומלץ לפתוח את מכסה מכונת הלחם בפרק זמן זה, כדי לא להתחיל זרם אוויר קר, והבצק לא ייפול מכך.
השגת התוצאה:
כתוצאה מפעולת הרכיבים המוטבעים בבצק, פעולת השמרים, המלח, הסוכר, הבצק רווי בבועות חמצן מהאוויר.
הודות לבועות הללו, הגדלות בגודלן ומנסות להתרומם, הבצק "מתנפח" בנפחו והופך לאלסטי.
ריח וטעם תלויים גם בתהליך זה.
טמפרטורה בתוך הדלי:
יחד עם זאת, הטמפרטורה בדלי של מכונת הלחם יורדת מ- 35 מעלות צלזיוס (לאחר האצווה השנייה) ל- 26-28 מעלות צלזיוס בסוף ההגהה הראשונה.
מחזור 5. - GASES OUT - 20 שניות.
זה מובן כלישת הבצק.
מטרה עיקרית:
לישה של בצק - הבטחות בצק חוזרות לטווח קצר - נועדה לשפר את מבנה הבצק, ולאפשר לך לקבל את נפח הלחם הגדול ביותר, עם נקבוביות פירור דקה, דקה ואחידה.
מה קורה בדלי:
בין ההגהה הראשונה לשנייה, מומלץ ללוש את הבצק קלות כדי שייכנס אליו חלק חדש של חמצן מהאוויר, שכן לאחר ההגהה הראשונה של הבצק, כמות החמצן פוחתת בחדות.
החימום נמשך מספר שניות בלבד.
יחד עם זאת, לא כל הבצק מקומט לחלוטין, אלא רק חלקית מהצדדים, הלחמניה אפילו לא נופלת.
אולי, מנקודת מבטם של טכנולוגים, יצרני יצרני לחם, זה די, מה שאפשר לראות בהמשך בהגהה המשנית של הבצק.
השגת התוצאה:
הפחמן הדו חמצני שנוצר, המעכב את השמרים, מוסר חלקית מהבצק.
תאי השמרים מפוזרים באופן שווה בבצק ותזונתם משופרת.
הם נמעכים לבועות גז קטנות יותר עם חלוקה אחידה במסת הבצק, ויחד עם לכידת האוויר בבצק, מופיעות בועות גז נוספות נוספות, וכתוצאה מכך שיפור בתכונות הראולוגיות של הבצק.
טמפרטורה בתוך הדלי:
הטמפרטורה בדלי של מכונת הלחם נשמרת ברמה של 26-28 מעלות צלזיוס, וזה אופטימלי להוכחת הבצק.
מחזור 6. - עלייה שנייה - 75 דקות.
הגהה שנייה - הגהה שנייה (תסיסה, העלאה)
מטרה עיקרית:
המטרה היא לאפשר לחמצן טרי לחדור לבצק, כך שהשמרים יוכלו להמשיך בפעילותם ולהתפשט באופן שווה ברחבי הבצק. בנוסף, הודות לפעולה זו רשת הגלוטן נשארת מתוחה וגמישה.
מה קורה בדלי:
עם הזמן התנאים משתנים: חומרים מזינים וחמצן בבצק הופכים פחותים - חמצן נעקר מפחמן דו חמצני, שמאט את תהליך רביית השמרים.
נכון, יש עכשיו הרבה יותר מהם במבחן, אבל הם לא מתרבים.
כדי לגרום לתסיסה שנייה (כלומר, לבצק שיעלה בפעם השנייה), יש צורך ליצור מחדש את התנאים לפעילות אירובית.
לשם כך יש להוציא פחמן דו חמצני מהבצק התפוח ולהחליף אותו בחמצן טרי.
ככלל, ההגהה השנייה מהירה יותר מכיוון שיש בבצק הרבה יותר שמרים וכמות הפחמן הדו-חמצני המשתחררת גבוהה בהרבה.
במהלך התסיסה, נפח הבצק גדל עד פי 5 או יותר לאחר הגהה בהשוואה למקור, הוא הופך קל יותר ומקבל מבנה נקבובי.
לא מומלץ לפתוח את מכסה מכונת הלחם בפרק זמן זה, כדי לא להתחיל זרם אוויר קר, והבצק לא ייפול מכך.
מותר לפתוח את מכשיר הלחם פעם אחת, בקצרה ובמהירות, רק כדי לשמן את פני חלקת הבצק לפני האפייה, או לבדוק את מוכנות הבצק לפני אפיית הלחם.
השגת התוצאה:
הבצק שנאפה לאחר ההגהה השנייה הוא בעל מבנה אלסטי וטעם וארומה עשירים יותר.
הנקבוביות שלה אחידות, וגודלן תלוי בכמות המים שמוסיפים לבצק.
סכום התהליכים המביאים את הבצק כתוצאה מתסיסה ולישה למצב אופטימלי לחיתוך ואפייה הוא הבשלת הבצק - מושג הנהוג בפועל.
השיטות האורגנולפטיות הבאות משמשות לקביעת תכונות הבצק:
- על ידי גובה הרמה: סוף התסיסה יעלה בקנה אחד עם תחילת המוצר הגמור למחצה.
- על פי גמישות הבצק: אם אתה לוחץ קלות על הבצק עם האצבע ומוריד אותו, אז עם תסיסה לא מספקת של הבצק, החור מהלחיצה מיושר במהירות; כשהבצק מוכן, החור מפולס לאט ועם תסיסה מוגזמת, החור נשאר.
- על ידי סימנים חיצוניים: לבצק תוסס היטב יש צורה קמורה, ריח אלכוהולי עז ונקבוביות טובה, בעוד משטח שטוח וריח לא נעים חמצמץ מעיד על תסיסת בצק לא מיטבית.
- על הבצק המותסס להיות בעל יכולת יצירת גז מספקת.
אם אתה עדיין לא מוכן לבדיקה כזו של חתיכת הבצק למוכנות, עדיף לא להסתכן בזה ולא לפתוח את יצרנית הלחם פעם נוספת, כדי לא לקלקל את תוצאת ההגהה של הבצק.
אבל פשוט צריך להתבונן בתהליך הכנת הבצק והלחם, לרשום ולזכור הכל לעתיד, החוויה יכולה להגיע במהירות, והתצפיות שלך יעזרו לך.
טמפרטורה בתוך הדלי:
יחד עם זאת, הטמפרטורה בייצור הלחם נשמרת ברמה של 26-28 מעלות צלזיוס, וזה אופטימלי לתסיסת הבצק.
מחזור 7. - אפייה - 65 דקות.
מטרה עיקרית:
אפייה היא תהליך בו חתיכת בצק רחוקה, העוברת טיפול בחום אצל יצרנית לחם, הופכת למוצר מוגמר - לחם.
מה קורה בדלי:
מכונת הלחם מתחילה להתחמם במהירות ובחוזקה.
במהלך חימום והעלאת הטמפרטורה בתוך מכונת הלחם, יתכן תפיחה נוספת של הבצק, ויחד עם זאת הוא חד מאוד.
תהליך זה ייפסק כאשר הטמפרטורה בתוך חתיכת הבצק תגיע ל 55-60 מעלות צלזיוס.
יש לקחת בחשבון את הנקודה הזו כשמניחים אוכל בדלי, כדי שהלחם המוגמר לא יתמוך במכסה של האופה, וזה גם לא טוב, קרום הלחם יתגלה כנענע וחיוור.
בשלב זה מתרחשים בתהליכי הבצק תהליכים ביוכימיים מורכבים לאפיית לחם.
פני חתיכת הבצק משתנים, מראה של קרום מעובה כהה בצבע כהה, היווצרות פירור אלסטי ועמיד יותר מהבצק, יבש למגע.
בשלב זה נוצרים אדי מים שיוצאים דרך קרום הלחם לתא האפייה, ולכן חלון מכסה מכונת הלחם עלול לערפל בשלב זה.
כאשר אדי המים מתאדים, הערפל נעלם.
איכות אפיית הלחם מושפעת באופן משמעותי ממסת חתיכת הבצק, ככל שהמסה גדולה יותר (כמות הקמח ושאר המוצרים בעת ההנחה בבצק), כך יצרנית הלחם מתחממת לאט יותר, כך לוקח יותר זמן לאפות לחם. .
אבל לא יהיה לך מספיק זמן, מכיוון שתהליך אפיית הלחם הוא אוטומטי על ידי היצרן, שאנו בעצמנו לא יכולים לשנות בגדול.
חל איסור מוחלט לפתוח את מכסה יצרנית הלחם בפרק זמן זה, אחרת חתיכת הבצק עלולה ליפול ולעולם לא להחלים.
השגת התוצאה:
אם תקפידו על כל הכללים, החל מהנחת אוכל בדלי של מכונת לחם ועד אפיית לחם, תקבלו לחם טעים ויפה.
טמפרטורה בתוך הדלי:
טמפרטורת הסביבה בדלי גבוהה מאוד ויכולה להגיע ל -180-190 מעלות צלזיוס.
טמפרטורת הפירור בתוך הלחם המוגמר מגיעה ל 98 מעלות צלזיוס.
