לחם מחמצת עצמית של ג'יימי אוליבר

אני מדווח. ארנאוטקה נאפה אפילו לא רע. הגג פשוט נסדק עוד יותר והריח טוב וטעים. הגודל כמעט זהה לזה של שמרים יבשים, אולי 5% פחות, או אולי זה נראה לי. נכון, אני חייב להודות, מיהרתי וזרקתי את בצק ההתחלה הקר לדלי x \ n. בחרתי בתוכנית מספר ארוך יותר, לפחות 3:30 בזמן

תחילה יבש. שמרים (חתוכים חמים). זה נאפה בתוכנית הבסיסית במשך 2.5 שעות.
השני הוא על הבצק הישן (חתוך למחרת). הוא נאפה על פרוג מספר 3 במשך 3.5 שעות. לא הייתי בבית, והיא נאלצה לשכב בתנור לאחר האפייה כנראה שעה וחצי ומעלה.

ללולה:
המחמצת חיה בסדר ללא קמח שיפון. נראה שכולם מקנאים בקמח. ניסיתי להוסיף 2 סוגים שונים, אך שניהם אומרים מאפייה. אחד מקמח מארי המקומי שלנו, כנראה יהיה כל כך קשה למצוא במוסקבה, והשני (כמעט תמיד אני משתמש בו). אלטאי-אבא. ברנאולסקאיה. אם זה מובא אלינו על ידי תמוטרקאן, אז במוסקבה זה בהחלט אפשרי yqfnb, אז אני מוסיף אותו והחמץ תוסס שיפון באותה מידה, ולפעמים נראה שהוא אפילו טוב יותר.

[יום 1]

שלום! קניתי מכונת לחם ומצאתי את האתר המעניין והשימושי הזה שנתקלתי במתכון הזה ורציתי מאוד לנסות את הלחם כפי שהוא נאפה לפני כן, טוב, או כמעט כך ... ליתי את הבצק, אבל אני לא בטוח ש הוא בעל עקביות נכונה, השתמשתי ב -800 מ"ל מים עבור 500 גרם קמח, הבצק התברר כרך, הוא מעורבב בקלות עם כף, אך אינו מטפטף ממנו. המתכון אומר על הבצק, מבחינתי הוא ערפילי%)

יום 1: מערבבים 500 גרם קמח שיפון אורגני עם מספיק מים להכנת בצק רך בכוס.

לכן, האם תוכל לומר לי מה זה בצק רך, מה צריכה להיות העקביות שלו, או כמה מים לשפוך על 500 גרם קמח?

והנה שאלה נוספת: כיצד אם כן להשתמש בשליש הנותר של הבדיקה? פשוט להוסיף קילו קמח, מים, ללוש, להפריד שליש במקרר, ולאפות לחם מ 2/3? ובאיזו תדירות יש להשתמש בחלק המקרר? מבחינת מה יקרה לה אם לא תאפה לחם במשך שבוע, שבועיים, חודש?
אני אופה, ובכן, מתחיל כל כך טוב, לכן יש הרבה שאלות

נ.ב. אל תגיד לי איך לוודא שהדואר לא מוצג, שים שחר על "הסתר דואר" במהלך ההרשמה, אך מול ההודעה יש מעטפה עם סבון ... הייתי צריך לערוך בזמן ההגדרות ולכתוב דואר שאינו קיים

אנסטסיה, תודה, תיקנתי את הסבון, לא חשבתי לעזוב

נ.ב. אל תגיד לי איך לוודא שהדואר לא מוצג, שים שחר על "הסתר דואר" במהלך ההרשמה, אך מול ההודעה יש מעטפה עם סבון ... הייתי צריך לערוך בזמן ההגדרות ולכתוב דואר שאינו קיים

בנקודה זו, אני אגיד לך, לשווא ערכת את ההגדרות וכתבת דוא"ל שלא קיים - אם סימנת את התיבה "הסתר דוא"ל", רק אתה תראה אותו, אחרים לא יראו אותו. אם אתה עוזב את הפרופיל שלך ונכנס כאורח בפורום, תראה בעצמך.

[צועני]

צועני, מצאתם מתכון מעניין מעניין, אבל לחם שיפון טהור יכול לצאת מזה? ללא תוספת קמח חיטה.

[צועני]

צועני, מצאתם מתכון מעניין מעניין, אבל לחם שיפון טהור יכול לצאת מזה? ללא תוספת קמח חיטה.

ניסיתי להכין שיפון טהור. מתברר
אין מתכון. כי עשיתי הכל "בעין".
אני יכול להגיד לך מתכון משוער.
מחמצת זרעונים - כוס אחת וחצי (לא הוספתי עוד, מכיוון שהיא כבר לא עובדת בצנצנת ליטר, אני עוזבת את המקום לעלייה וגם משאירה את המחמצת לגירושין). אני מוציאה את זה מהמקרר, מוסיפה קמח שיפון ומים והוא נודד במשך שעתיים על הסוללה.

אני שופך את המחמצת לתבנית, ואז כוס מים ושמן תירס (אנחנו לא אוכלים חמניות, אני חושב שגם זה יעבוד). אני נרדם עם קמח. משקפיים 2.5

כפית מלח, 3 כפות סוכר או דבש.

והגדרתי ללוש (יש לי יצרנית לחם היטאצ'י, אני מגדיר את מצב לישת הבצק). ומוסיפים קמח בתהליך הלישה כדי שהבצק לא יידבק לאצבע.

ואז, כאשר כל תהליך הלישה עם ההגהה יתקיים. אני מכבה את יצרנית הלחם, מגלגל את הכדור בידיים. אני מסיר את הסכין המערבבת, משמן את הכדור מלמעלה בעזרת מברשת עם מים (כדי לא לייבש את החלק העליון). הנחתי את הטופס על הסוללה וכיסיתי אותה במגבת לחה (כך שתהיה לחות).
וזה עומד כך עד שפעמיים בערך לא יתאים. 3-4 שעות זה יוצא (ובמהלך העלייה אני מורח את החלק העליון במים כמה פעמים), ולפעמים יותר. ברגע שתפחו, הכניסו בזהירות את הטופס ליצרן הלחם (כדי שהבצק לא ייפול) והגדרו את מצב אפיית העוגה לשעה 25 דקות. זה הכל.

העיקר שהבצק לא סמיך במיוחד, אחרת הוא לא יתפח.
הלחם מתגלה טעים, אך יציב

העיקר שהבצק לא סמיך במיוחד, אחרת הוא לא יתפח.
הלחם מתגלה טעים, אך יציב

לכן, הלחם מתגלה כקשה, כי אתה מונחה על ידי לחמניה.

לבצק שיפון, הלחמניה צריכה להיות הרבה יותר רכה ודקה, נדבקות לאצבעות.

ולכן עקרון הגישה טוב, אני מאחל לך הצלחה

[צועני]

צועני, מצאתם מתכון מעניין מעניין, אבל לחם שיפון טהור יכול לצאת מזה? ללא תוספת קמח חיטה.

ושבמתכון אתה צריך להוסיף קמח חיטה? יש משהו בקמח חזק, אבל לא חשבתי שזה אומר חיטה ...

ושבמתכון אתה צריך להוסיף קמח חיטה? יש משהו בקמח חזק, אבל לא חשבתי שזה אומר חיטה ...

על פי מתכון זה (בהתחלה) האישה הצוענית הכינה לחם באמצעות מחמצת שיפון, אך בתוספת קמח חיטה לבצק.
היא עצמה כותבת על כך על 1.2 עמודים.
לחם שיפון מחיטה על בסיס היחס בין קמח חיטה ושיפון.
ניתן לראות זאת היטב בתצלום.

קמח חזק הוא קמח חיטה עם תכולה גבוהה של גלוטן (גלוטן), כמו גם הוספת קמח מאפיה רגיל.

קרא כאן על קמח:

קמח חיטה ברוסיה. סוגים, זנים, מאפיינים. (מנהל)
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3406.0

סוגים, זנים ותכונות של קמח מדגנים ודגנים שונים
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1030.0

קמח RYE - סוגים, זנים ותכונות.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1572.0

מנהל, כן, היא כותבת, אבל היא כתבה שהיא לא אוהבת לחם שיפון טהור, ולכן היא משתמשת רק בקמח חיטה. לכן חשבתי שאפשר להשתמש גם בשיפון ... ואז אם בכל פעם תוסיפו לחמץ הזה קילו קמח חיטה ... בקרוב זה יהיה חיטה לחלוטין, ולא שיפון כבר, לא?

תודה על הרעיון!

אפיתי לחם שיפון כמעט לחלוטין, והוספתי מעט לקמח השיפון
חיטה קלופה. עשיתי הכל בעין, המחמצת הושגה תוך 4 ימים.
זה יצא דק, אז ממש שפכתי אותו לקמח. לא שמתי תוספות, רק קמח, מים, מלח וגדל מעט. שמנים. הלחם יצא לטעמו ולהתפורר כמו לבנת שיפון בחנות.
התברר שזה קרום פריך עבה מדהים שאני אוהב.
אחת יצאה נפילה, זה עלה לי לחלק אותה לשתי כיכרות. התברר שלא לכל גובה ה- HP. עלינו לנסות לבשל סיבוב בתנור.

רק בתנור, אופים בתבנית, כי הבצק התגלה כנוזל.

אם זה עוזר לך, עיין במידע זה

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3470.0

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...6&topic=3394.msg39916#new

כבר זמן רב שרציתי לאפות 100% לחם שיפון. התעניינתי מאוד במתכון של לחם מחמצת עצמית. החלטתי לנסות את זה. לפני שבוע ערבבתי 50.0 קמח שיפון ו 100.0 מים. מערבבים פעמיים ביום. ביומיים הראשונים לא קרה כלום (הטמפרטורה בדירה היא 19 מעלות). ביום השלישי המיסה החלה לצמוח בצורה נמרצת למדי. הוסיפו עוד 50.0 קמח שיפון ו 100.0 מים. מערבבים באופן קבוע. ריח המחמצת די נעים. אתמול לקחתי מחצית מחמצת הקמח, שיפון, מים, מלח, שמן צמחי, לישתי הכל במצב פיצה (Panasonic SD-254). החלטתי לבלות את האפייה הראשונה בתנור גז. בערב שמתי את הבצק על דף והשאיר אותו לבוא. בבוקר גיליתי שהבצק גדל משמעותית ולקח צורה של לחם שיפון עגול קלאסי! ואז שעה אחת של אפייה. התוצאה פשוט מדהימה. גם טעם וגם ריח. זה באמת הלחם ה- ONE שזכור לי מילדות. עכשיו אנסה להשיג את אותו הדבר על ידי אפייה ביצרן לחם.

מזל טוב
ואיפה התצלום, אני רוצה להסתכל על האיש החתיך

1/4 מהגבר הנאה נשאר. כבר לא פוטוגני. בפעם הבאה אני בהחלט אצלם. אבל לאפות בייצור לחם זה לא ממש. אמנם, אולי אני רוצה יותר מדי. בתהליך האפייה אין ארומה שאין דומה לה של לחם שיפון. והטעם הגון למדי. והוא נאפה בצורה מושלמת (נאפה במצב לחם צרפתי - T = 170).

אבל לאפות בייצור לחם זה לא ממש.

התכוונתי שתהליך האפייה בתנור ויצרן הלחם עצמו אינו דומה. חומר המוצא הוא בצק מתאים - מתכון אחד, עקביות, שיטת ייצור.

ואיפה התצלום, אני רוצה להסתכל על הגבר החתיך:

ואנחנו מאוד היינו רוצים להכין לחם ללא שמרים קנויים ביצרן לחם!
בזמן שהם עשו רק עם שמרים מסחריים יבשים וטריים.

קראתי הכל, קיבלתי השראה רבה!
נכין כנראה לחם אפור, חצי קמח ושיפון.
האם תוכלו להוסיף לחם זה שיבולת שועל, זרעים ותבלינים?

ועוד עלו שאלות:
- אין לנו עדיין אפשרות לקנות קמח שלם. אנו משתמשים בקמח חיטה פרימיום ובקמח שיפון קלוף. אבל אתה יכול לקנות נבט חיטה וסובין בנפרד (אבל אני לא ממש אוהב סובין, נראה לי - שיבולת שועל אינה גרועה יותר לעיכול, אלא טעימה יותר ...). אז האם עדיף להכין תערובת המדמה קמח מלא ותסס אותו? או שאפשר לתסוס תחילה את הקמח ואז להוסיף משהו ללחם לפני האפייה? באופן כללי, כיצד נוכחות חיידקים וסובין משפיעה על התפתחות המחמצת?

- כיצד לחשב את זמן האפייה אם משקל הלחם המדויק אינו ידוע? התנור שלנו הוא Delongy BDM 125. יש לו תוכניות מוכנות ללחם 750 גרם, 1 ק"ג, 1.25 ק"ג. אבל אתה יכול לשנות את השעה של כל שלב.
האם תוכלו להכניס חלק מהתמצית, הקמח החדש וכל התוספים לתנור, ואז לגרום לו ללוש, למעוך ו"לגדל "את הלחם? (מצב הרמה - יש חימום קל בכיריים, כמו סוללה בערך)
ואז כמה בכל זאת לקבוע את זמן האפייה? (כלומר איך לחשב את זה?)
אני שונא לקלקל את לחם המחמצת הראשון שלי!

משהו שהייתי עצלן מראש, כל יום אני מפסלת בצק בידיים, או זרקתי אותו. באמת היכן להשיג כל כך הרבה זמן? הבורגנים הביתיים שלי אוהבים לאכול אוכל טעים. אבל את הסלטים הראשונים, השניים והשתיים או שלוש, אני יכול, מלבד היותי לארוחת צהריים, וכאן גם ללוש את הבצק. אבל לחם ללא שמרים הכרחי לאנשים עם אבן מרה והכל מאוד מפתה, אפילו זה כבר מריח כמו לחם ממכונת לחם, שאין לי.

תודה שהעירה אותי. על המשכורת שלי, אני נשבע לרוץ לחנות!

אגב, אני גם רוצה לא להתבאס עם הצנצנות האלה של תרבויות התחלה, תוספות, כדי שתוכלו להתבלבל.
ואכן, לכל מתכון יש נורמות משלו של קמח ומים. איך להתמודד איתם?
אם אתם אופים לחם פעם בשבוע, אז מה לגבי החמץ.
לא קניתי מכשיר לחם כדי ללוש אותו ביד, הכפלתי אותו בדליים ... אנחנו לא גרים בטייגה ...

בקיצור, התבלבלתי ולא בחרתי בעצמי באופציה הטובה ביותר.
האם למישהו יכול להיות דרך קלה יותר לחמץ לחם שחור ??

דרך קלה יותר היא לאפות שחור ללא מחמצת. יש הרבה מתכונים בפורום. אך זכור כי במקרה זה לא תקבל את טעם השיפון הקלאסי.

אגב, אני גם רוצה לא להתבאס עם הצנצנות האלה של תרבויות התחלה, תוספות, כדי שתוכלו להתבלבל.
ואכן, לכל מתכון יש נורמות משלו של קמח ומים. איך להתמודד איתם?
אם אתה אופה לחם פעם בשבוע, אז מה עם החמץ.
לא קניתי מכשיר לחם כדי ללוש אותו ביד, הכפלתי אותו בדליים ... אנחנו לא גרים בטייגה ...

בקיצור, התבלבלתי ולא בחרתי בעצמי באופציה הטובה ביותר.
האם יש למישהו דרך קלה יותר לחמץ לחם שחור ??

בוא לפה:

תרבית המתנע של חומצה לקטית מבית Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

לחם שיפון מעוצב על חמאת MK מחברת Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

היווצרות לחמנייה מחיטה. טיפים למתחילים. מנהל
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1502.0

עבודת יצרנית הלחם בצילומי לחם ושיפון (Panasonic 253)
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1795.0

בנות, אני כבר לא אפה לחם כמעט שנה מכל מיני סיבות אישיות. יש פער גדול עם התשובות. ברגע שאמצא זמן לקרוא מחדש הכל, אני אענה לאט לאט לכולם. תודה.

וכך איש לא ענה מה לעשות עם פיסת הבצק הראשונה שאינה אפויה

וכך איש לא ענה מה לעשות עם פיסת הבצק הראשונה שאינה אפויה

מקררים עד לאפייה הבאה. רק 500 גרם זה יותר מדי) אני משאיר 100-150 גרם. ואז הוסיפו את הנתח הזה לכל המרכיבים (אני זורק אותו לחתיכות על הקמח) לישה 5-10 דקות. קורעים שוב 100-150 גרם מהבצק ומכניסים למקרר. המשך הלישה על ידי הוספת חמאה, דבש, מלח וכו 'הגהה. מוצרי מאפה.
אני מקווה שהסופרת לא נעלבת מכך שהיא נכנסה. אם בכלל, תקן זאת.