מסורות קולינריות של מחלקת הקוקה בקולומביה

בדרום-מערב קולומביה, עם גישה לחופי האוקיאנוס השקט, התפשטות אדמות מחלקת הקוקה, שכן ימי קדם מיושבים על ידי צ'יבצ'ה, פיס, מויסקה, אבירם, תורא, קוקונוק, בוהול ועמים אחרים בהודים. .

לפני הגעתם של הכובשים, תושבי השטחים הללו עסקו בחקלאות - הם גידלו תירס, אגבה, גידולי שורש, קקאו וקפה. הכובש הספרדי הראשון, שהופיע בשנת 1536 בחיפוש אחר אל דוראדו הנושא זהב, היה אדלנטאדו בללקזר, שבאורו השתנה אורח החיים המסורתי והחלה להיווצר תרבות קריאולית חדשה, שחדרה לכל תחומי החיים, כולל גַסטרוֹנוֹמִיָה.

הכובשים הספרדים לימדו את האינדיאנים לגדל בעלי חיים, להשיג בשר, חלב ומוצרי חלב, בנוסף הם הביאו צמחים חקלאיים רבים שעדיין מעובדים בהצלחה בקאוקה ומשמשים במטבח קריאולי על פי מורשת מנהגי הקולינריה ההודית והספרדית. . ההיסטוריה בת מאות השנים, המתכונים המשומרים, המסורת והייחודיות היו הסיבה לקיום הקונגרס הלאומי לגסטרונומיה השנתי בבירת המחלקה, פופאיאנה, ולהכללת המטבח האזורי בשנת 2005 ברשימת מורשת התרבות הבלתי מוחשית של אונסק"ו.

חלק גדול מהמנות של קוקה מוכנות על בסיס בצק תירס. anejo... להשגתו, מנקים את גרגרי התירס הספוגים, שוטפים אותם היטב ומניחים אותם בכלי חרס עם מים למשך 15 יום, ולאחר מכן הם נטחנים ועוברים דרך מסננת פעמיים. המסה העמילנית המוכנה מבושלת בסיר ארד או נחושת עד שהיא מסמיכה. בצק זה נשמר במקום קריר ומשמש לבישול לפי הצורך. אחת המנות המבוססות על אנצ'ו היא הסגר (carantanta), שפירושו בצ'יבצ'ה לחם תירס מיושן, הוא מרק עם תפוחי אדמה לבנים וצהובים, בננות ירקות, חתיכות בצק ו כוסברה.

מספר מרקים אופייניים לאזור ממשיכים עם מנות כאלה:

• קאלדו בטידו - מרק עם בקר מבושל מגורר במטחנת בשר או בבלנדר, אליו מוסיפים קסווה, תפוחי אדמה, בצל, פלפל חריף, שום ועשבי תיבול עונתיים;

• sancocho de gallina - מרק עשיר מאוד עם מרכיבים כמו עוף שלם, זנב בקר, מספר זנים של בצל, עגבניות ירוקות, תירס, קסווה, עצי דולב, זעפרןפלפל ותבלינים אחרים;

• סנגו - מרק ירקות עם מרק בשר ומיץ תפוזים, הכולל תירס צהוב טחון, אולוקו, תפוחי אדמה, קסווה, שעועית ירוקה, רוטב כרוב והוגו.

Cauca הוא אחד האזורים הקולומביאניים עם צריכת הבשר הגבוהה ביותר. משמש לרוב במטבח המקומי בשר חזיר, בשר בקר ועופות, בתדירות נמוכה יותר - בשר ארנבות ו בְּשַׂר כֶּבֶשׂ... בין המגוון הרחב של מנות הבשר, ניתן לציין במיוחד מאפים:

• קציצות עוף (empanadas de pollo), מלית שעבורה מיוצרים מ חזה עוף, פטרוזיליה, פלפלים ירוקים ואדומים, בצל ועגבניות;

• קציצות טלה (empanadas de cordero) במילוי טלה קצוץ, בצל, צימוקים, פלפלים חריפים ותבלינים;

• surullos (zurullos) - פשטידות מטוגנות בשמן במחבת בצק תירס ממולא בקסבה, בשר טחון וסלרי;

• פסטל דה ארקצ'ה - פשטידת בצק על בסיס ארקקה מרוסקת וקססה במילוי בשר בקר טחון חריף או חזיר.

אזור האוקיאנוס השקט בקולומביה, אליו שייכת Cauca, מאופיין במגוון ביולוגי יוצא דופן, ולכן אין זה מפתיע שחלק נכבד מתפריט המחלקה תפוס על ידי מנות דגים. עיריית גוואפי המשקיפה על האוקיינוס ​​היא הסמל של טאפאו דה פסקדו - תפוחי אדמה מבושלים עם קסווה, שקמה, עגבנייה, בצל ופפריקה. להכנת מאכל זה, דגים יכולים להיות שונים מאוד, נהר או ים, טריים או כבושים, אך הנפוץ ביותר הוא וואהו - נציג טרופי גדול של משפחת המקרל.מתבלינים ועד טפאו הוסיפו שום, אכיאוט, כמון, כוסברה ופטרוזיליה, לפעמים מים מוחלפים בחלב קוקוס.

רטבים ותוספים חריפים שונים משמשים כתוספות לתוספות או למאפים מלוחים:

• אג'י פיקה - תערובת חריפה של פלפלי הבנרו, עגבניות, בצל ירוק, פטרוזיליה וכוסברה עם שמן צמחי, חומץ ומיץ ליים;

• oao - רוטב קריאולי מעגבניות, בצל, שום וכוסברה, מבושלים יחד בשמן זית;

• אג'י דה מאני - רוטב בוטנים טחון עם פלפלים חריפים, עגבניות, בצל ירוק, כוסברה עם מיץ לימון ומרק עוף.

אלנה