Kulich עם Myasoedovskaya בתנור (כיתת אמן)

לאחרונה החלטתי להתאמן שוב וניסיתי לטרוף ביצים עם סוכר בלי לחלק לחלמונים ולבנים. מוקצף בקנווד, כמובן. הכל יצא נהדר וללא גושים או בעיות אחרות. עכשיו אני תמיד אעשה את זה - לא הבחנתי בהבדל.

[חָשׁוּב]

האנשים נלחמים על זהות וקרבה למקור.
אם הציד הוא בדיוק כמו של המחבר, אז אני מראה רגעים עדינים מנקודת מבט של גושים.

עדיף לנצח לבנים לא תלולים יותר מפסגות רכות. כי כך הם מתערבים היטב, ללא היווצרותם של איים אלסטיים. עדיף להקציף את הלבנים כמו של המחבר (וכאן היא חכמה) עדיין בלי !!! סהרה. עם סוכר, הם יציבים יותר וקשה יותר להתערב.
אנחנו לא מכינים ביסקוויט עם מרנג. המשימה שלנו היא לערבב אותם היטב.
- היכו את החלמונים עם או בלי סוכר, אבל ... קבלו תחושה קלה. יהיו גושים בחלמונים - אתה עלול לקבל בעיות נוספות.
- אפשר להוסיף מעט סוכר עם החלמונים, ואת השאר בכלל בסוף לאחר לישת חמאה או עם חמאה. איך שתרצה. העיקר הוא שבצורת אבקה או גבישי דק מאוד. כדי לא לשבור את גרגרי הגלוטן.

והאחרון, באופן קיצוני חָשׁוּב: הוסיפו קודם את הלבנים, ואז את החלמונים והחמאה, לא בחבורה, אלא בחלקים, מעט כל פעם, ולוש כל תוספת ביסודיות. תרגל כלל זה של יישום חלקי בכל זמן ובכל מקום. תמיד יבטיח לך הצלחה

והאחרון חל על קמח. מוסיפים בהדרגה. אז הימנעו מכל זיהומים הנובעים מקמח

אני מוסיף עוד נקודה חשובה אחת. כשמוסיפים סוכר לחלמונים, עושים את זה מהר מאוד תוך ערבוב נמרץ, הסוכר עם החלמונים אוהב להתגבש מיד. ובאופן בלתי הפיך.

[פפונטי]

והאחרון חל על קמח. מוסיפים בהדרגה. אז הימנעו מכל זיהומים הנובעים מקמח

פפונטיכמה אתה כותב מעניין ואינפורמטיבי! מה לגבי אוטוליזה? שקודם צריך לערבב את כל הקמח (טוב, כמעט - חוץ מהבצק ...), ואז את החמאה?

יש לנו מתכון ספציפי. זה נותן את התוצאה הקונקרטית של "כבד" טעים, במובן הטוב של המונח, עוגת חג הפסחא.
תוצאה זו נובעת מטכנולוגיה מסוימת זו. ראשית, השמרים קמים לתחייה, ואז הם מונחים בבצק אפייה כבד לתסיסה ארוכה וארוכה.
אם אתה מסביר ביתר פירוט, זה בדיוק בגלל העושר הרב של הבצק שזה אפשרי. אחרת, הבצק עלול להתסיס, או להיות אוורירי מאוד, וכן הלאה. זהו טריק מיוחד עבור המתכון הספציפי הזה. וזה נותן את אפקט הטעם המתאים, צובר אלכוהול וחומרים ללא השפלה של הבצק. המאפה מגן על הגלוטן ומעכב את לחץ השמרים.

אין לנו רצון להשיג עוגת דיאטה אוורירית. לכן, איננו מבקשים להקל על עבודת השמרים ולתת לגלוטן להתפתח מבעוד מועד.
לכן, אני לא רואה שום צורך להשתמש בשיטות אחרות כדי לא לקבל אכילת בשר, אלא איזו עוגה אחרת.
כשהמלצתי לתת לקמח להתנפח, אני לא משנה את המתכון. הקמח יתנפח כמה שהוא יכול. לפחות המתן, לפחות ערבב מיד. רק חתכתי את העבודה. בזמן שהוא מתנפח אני לא מטפס אליו. אין תהליכים נוספים. רק הקמח לח ומוכן לערבוב. אם יש לך קמח מהיר ללא נפיחות ממושכת, אז המלצה זו מיותרת. אבל קמח ביתי, ככלל, אינו מהיר, חצי שעה זה בדיוק זה.

אין צורך להשתמש באטוליזה. אנו לא מתכננים לקבל בצק של לחות מוגברת בעתיד ולא מבקשים להקל על הלישת גלוטן לפני המועד. השמן מתוכנן על ידינו גם כאלמנט משקלל במתכון זה לתסיסה ארוכה-ארוכה.

תודה. כְּלוֹמַר.האם לדעתך אין צורך באוטוליזה לשום עוגה? הבין ולא יפריע. אנסה את מיאסודובסקי - ידי מעולם לא הגיעו אליו!

[פפונטי]

פפונטי, תודה רבה על ההודעות שלך, הם משואות יקרות ערך, בחשכה
באופן אישי, אעתיק הכל למחילה שלי.

[בדיוק כמו מכני]

אז בואו נסתכל על אוטוליזה.

בואו נדמיין שיש לנו קמח מהיר אידיאלי, אליו תוך כדי מזיגת מים נוצר גלוטן מקסימלי תוך 10 דקות.
אם נלוש את הבצק בעל עקביות בינונית, ובכן, כרגיל, עקרות בית עושות זאת ביד. כזה שהוא רך, אבל אתה עדיין יכול לעצב אותו ממנו, ואז נוכל ללוש אותו בקלות במידה הרצויה של התפתחות גלוטן. לדוגמא, עד בינוני. ואז מספיק לעזוב 3-4 שעות לשוטט ואפשר לפסל פשטידות.

עכשיו בואו נסבך את המשימה. אנחנו צריכים להכין ג'בטה עם חורים גדולים. לשם כך עלינו ללוש בצק של לחות גבוהה, תחילה עם מחית - מחית וללוש אותה לאורך זמן רב למסה קוהרנטית. יהיו כאן שני תהליכים. בבצק נוזלי גלוטן לא ייווצר במשך 10 דקות, כפי שהוא גבוה יותר עבור פשטידות, אלא למשל 30 דקות, מכיוון שקשה יותר לשלב אותו במים. כלומר, ראשית, שלושים הדקות הראשונות ואין מה ללוש. כאן אנחנו מדברים רק על נפיחות, עדיין אין אוטוליזה בהבנתנו לגלוטן.
אם כי אם משאירים אותו להתנפח בחום, הרי שתהליכי ריקבון מתחילים לפעול על הגלוטן שנוצר בחלקו.
לכן, יש צורך לבצע נפיחות ואז אוטוליזה בקור.
אבל אחרי שלושים דקות אפשר יהיה להתחיל ללוש, נוצר גלוטן. אבל זה יהיה כל כך קשה ללוש את הבצק הזה, אם בלי מכשיר.
לכן, אנו משאירים אותו לשעה נוספת, בדיוק לאוטוליזה זו: כלומר התחזקות הגלוטן לאורך זמן עקב תהליכים כימיים בבצק ללא התערבות מכנית. וכשמחצית העבודה נעשית בזמן, אנו מוסיפים אותה באופן ידני.
לכן, יש צורך באוטוליזה כשאנחנו רוצים לפתח גלוטן ללא התערבות מכנית על חשבון הזמן. הקל על עצמך בעבודה, בדרך כלל בבצק רטוב מאוד.

יחד עם זאת, יש להבין היטב מדוע אנו משאירים את הבצק: רק למשך נפיחות החלבונים בקמח, אם הקמח ארוך טווח (זה לא יכול להיחשב כאוטוליזה במהותו), או באמת רק לאוטוליזה, כלומר כאשר הוא מתנפח לחיזוק הגלוטן בזמן להשרות הבצק לפני הלישה.

במקרה זה האוטוליזה בעצם מתמשך כל הזמן בזמן שהבצק מתסיס. ולעתים קרובות אנחנו רק צריכים להאט את זה כך שגלוטן יתפתח על פי התוכנית.
הדבר הטוב היחיד הוא ניתוח אוטומטי הוא תהליך איטי יחסית.
צריך להבין שההתפתחות האוטוליטית של גלוטן בזמן אינה בדיוק כמו מכני... לאוטוליטיקה יש השפעה מרגיעה, עם הטיה בצד גמיש ולא אלסטי, ואילו עם מכני ניתן להימנע
כלומר, עוגת חג הפסחא רק עם ארוך ניתוח אוטומטי (אם לא לאורך זמן, הם יהיו דומים) או עוגה עם התפתחות מכנית תהיה שונה בטעמן.
זה בגלל אוטוליזה שאנחנו לא יכולים לערבב גלוטן חזק מאוד ולהשאיר אותו לתסיסה ארוכה. אוטוליזה תקלקל את זה.

לכן, לשאלה: האם יש צורך להשתמש באוטוליזה לעוגה? אני שואל: האם יש מכשיר?
אם יש מערבל, הוא ילוש במהירות בצק מכל לחות. ואם ציד הוא בצק רטוב מאוד לעוגה וידיות, תוכלו גם להשתמש באוטוליזה בכדי להקל על העבודה שלכם.
אבל לתת לקמח להתנפח לפני הלישה זה הדבר שיהיה לך מה ללוש, עם הידיות או במכשיר.

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת,
הכל נפלא, אבל אני גוזל נורא. עיבדתי את יצרנית הלחם הבוער, יש דלי אחד. ספר עוגות חג הפסחא כל יום שאני אופה. והמאפה אין בעיה, העיקר שהלחמנייה לא תברח ==))) אני לא יודע להכניס תמונה לכאן. לא עובד .

תודה. כלומר, האם לדעתך אין צורך באוטוליזה לשום עוגה? הבין ולא יפריע. אנסה את מיאסודובסקי - ידי מעולם לא הגיעו אליו!

הם כמו לחם. כולם כל כך שונים, שונים.
אני אוהב את זה
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
אבל זה פחות מספק. עדין יותר. אם אתה אוהב את זה, נסה את זה.

פורסם ביום שבת 25 במרץ 2017 22:04

כן, נזכרתי גם בגושים ואני רוצה להוסיף.
כשאתה מתחיל להוסיף סוכר לחלמונים, עשה את זה מהר מאוד, אל תשאיר את התערובת סתם ככה לרגע, שפשף מיד בעוצמה, הקציף וכן הלאה,
כי החלמונים עם הסוכר ממש אוהבים מיד לגוש ואז לא תשבור אותו.

בנות, שאי פעם ניסו להוסיף לעוגות פירות מסוכרים ביתיים תוצרת בית?

יש לי את אותה שאלה, רק לגבי אגוזים

אני! הוספתי פירות ושקדים מסוכרים שונים, הבצק התנהג בצורה מושלמת, אז זה עניין של העדפות טעם, מי אוהב את מה ...

מריה, האם האגוזים היו מקורמלים מראש?

לא, צרבתי אותו במים רותחים, ניקיתי אותו ואז ייבשתי אותו בתנור.

ואז הם לא מלחחים בבצק?

לא, הם נשארים פריכים בצורה נעימה. אבל אם אתה רוצה לקרמל, למה לא?

אולי מישהו יגיד לי, אני אופה את המתכון הזה כבר כמה שנים, הכל עולה טוב בן לילה, אפילו בורח. וכשאני מניח אותו בטפסים, אז אם הנחתי אותו ב 1/3, אז העוגה בקושי נראית מהצורה. אני לא מצליח להבין, האם זה מתסיס במהלך הלילה ובפעם האחרונה אין לך מספיק כוח?
ושאלה נוספת, אם תוסיפי וודקה, האם הבצק יהיה בהיר יותר ואוורירי? רק שהמתכון מתאים לי, אבל הייתי רוצה לא מרקם צפוף כל כך.

1. כן, אתה חושב נכון
שמרים אחראים לעלייה. חסר להם הכוח לנדוד כל כך הרבה זמן. לכן, החלף לבצק חזק יותר וסובלני יותר לבצק שומן סוכר. או .. עזוב את שלך. אבל כשמכינים את הבצק הראשי מוסיפים מעט טרי. דאג להחיות אותם בפטפטת חלב זעירה, כך, ראשית, תוכל לקחת פחות בכמות, ושנית, כך שהם יעבדו בדיוק, ולא מחציתם מתו או ישנו. שמרים הם אגורה יפה, כך שלא תוסיפו הרבה נוזלים נוספים.

2. וודקה בבצק שמרים עובדת כאבקת אפייה, אבל אבקת אפייה חלשה כל כך קטנה. לא תהיה לזה השפעה גדולה. אתה צריך תוספת שמרים, או שמרים חזקים בכלל, כבר מההתחלה.

אני אופה את המתכון הזה כבר כמה שנים, הכל עולה טוב בן לילה, אפילו בורח. וכשאני מניח אותו בטפסים, אז אם הנחתי אותו ב 1/3, אז העוגה בקושי נראית מהצורה. אני לא מצליח להבין, האם זה מתסיס במהלך הלילה ובפעם האחרונה אין לך מספיק כוח?

הייתי מציע להוריד את טמפרטורת הלילה לבצק ולהאט את השמרים. בחום, לשמרים יש זמן לעבד את כל הסוכרים והפחמימות, ועליית התבניות הם כבר בדיאטת רעב, כך שהבצק לא מתפח מספיק בתבניות.

בנות ובנים זקוקים לעזרה. ראשית, האם ניתן להגדיל את הצימוקים / הפירות המסוכרים ל -400 גר '(שלי תמיד לא מספיק), שנית, לצימוקים ולפירות מסוכרים (תפוז), שעדיף להוסיף - חמוציות או דובדבנים, או בבת אחת (עד ערימה), ושלישית, קמח בלייבסקאיה ואלטאי (שניהם 12 סנאים) איך הם מתנהגים? פעם הייתי ממאפיית מינוסינסק - היה לה 11.7 והיא התנהגה טוב מאוד, והשנה 10.3. ונורדי כבר התייקר מאוד (נאפה עליו לפני שלוש שנים)

[יבגניה]

יבגניה, אני אופה על קמח רגיל. הכינו אפיית מבחן עם השינויים ועוד תוספים וראו.

אז אני לא רוצה לתרגם מוצרים. איכשהו היונים בחצר כבר מוזנות

החלק הרביעי של המתכון הוא 250 גרם קמח בלבד.

יוג'ין, אני לא זוכר את ההבדל עכשיו, אבל העדפתי את בלייבסקאיה, אני זוכר את זה בדיוק)))

תודה, אז אני אקנה אותה)))

ונורדי כבר התייקר מאוד (אפיתי עליו לפני שלוש שנים)

יוג'ין, קח כל קמח והוסף אליו חומצה אסקורבית (נמכר בשקיות בבית המרקחת) בשיעור של שקית אחת (קצת יותר, לא יהיה שום נזק) לכל ק"ג קמח, ותקבל את אותו נורדי.

תודה. שמעתי הרבה על זה, אבל לא עשיתי את זה, כי הלחם שלי חזק (11.7), ואני אופה אפייה פעם בשנה, לחג הפסחא ...

[מרגיט]

מרגיטכן, אחרי שקראתי את הביקורות שלך השנה אשים את זה בטמפרטורת החדר. אחרת היא תמיד השאירה אותו בתנור כשהאור דולק.
ותגיד לי, אם יש לי יצרנית לחם מולינקס, אחרי לילה של תסיסה, אני צריך להוסיף קמח ולהכניס אותו ליצרן הלחם לתוכנית 13 - בצק שמרים, ואז להוסיף צימוקים ולעבור ל 14 "רק לאפות" ?
וקראתי גם שאתה מכניס מים חמים לתנור וכשהחלק העליון מתחיל להשחים, ואז שולף את התבנית עם מים חמים, והעוגה לא תיפול? בכל זאת, אנו פותחים את התנור.

[אי-קבילות]

אי-קבילות, הייתי לשה רק עם יצרנית לחם, והשאר לפי המתכון. בערך מים, שמתי מחבת עם מים רותחים במשך 20 הדקות הראשונות (התנור תופס טמפרטורה למשך 10 דקות). ואז אני מוציא את זה והכל בסדר ...

שלום! אם אין רצון "לנקב" בבוא הזמן "H", כדאי שתכין אפיית מבחן עכשיו. מכיוון שעם מתכון משומן היטב, ניואנסים מוסכמים, שיטות טכנולוגיות, יש תמיד "גורם מקומי": איכות הקמח, השמרים, הגדרות הטמפרטורה והזמן שיש לבדוק, לחוש ולהקליט. אז .., הייתי ממליץ להתחיל ... (זה ישקר בצורה מושלמת כמה ימים וילך למתנות לצרכנים אסירי תודה)
בהצלחה !!!!!!!!!

ילדה, צימוקים שהושרו בחצי שטח ילכו? שהה בבנק במשך שלוש חודשים.

ילדה, צימוקים טבולים בחלל ילכו? שהה בבנק במשך שלוש חודשים.

למה לא להתאים לו? )
בקרוב יעברו 10 שנים מאז שאאפה את העוגה הזו מדי שנה. שלו ובהחלט מתכון חדש. אבל. במשך כל השנים זה טעים יותר עד שמצאתי מתכון)

מזה 6 שנים אני מכינה עוגת חג הפסחא רק על פי המתכון הזה !!!!!! תודה למחבר!) 3 שנים מתוך 6 אני אופה רק עם מחמצת !!!

שלום לכולם) השנה בפעם הראשונה אני רוצה לנסות את עוגת הפסחא של מיאסודובסקי, לפני שהכל איכשהו פרסקין ופוקלבקין נאפו. בנות, אני רוצה לערבב הכל בקנווד. יש לי מחבת 4.6 ליטר, האם יש מספיק נפח? בצימוקים ובתמונה אני לא יכול להבין כמה.

אולי הם כבר כתבו, אבל לא אוכל לקרוא את כל הנושא, להגיד לי אם זה שווה את התנור בהסעה ואז איזו טמפרטורה לקבוע. או שעדיף פשוט מלמעלה למטה?

אולי הם כבר כתבו, אבל לא אוכל לקרוא את כל הנושא, תגיד לי אם זה שווה את התנור בהסעה ואז איזו טמפרטורה לקבוע. או שעדיף פשוט מלמעלה למטה?

כאן על הסעה: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...=9679.0
ישנם קישורים רבים בתוכן המתכונים למי שלא רוצה לקרוא את כל 150 העמודים

אני גם הולך לאפות את זה. לעצמי החלטתי לבטח את עצמי מחטא. היום אפיתי עוגות חג הפסחא לפי שני מתכונים. ובשתי הפעמים סיננתי את החלמונים מהסרטים ושפשפתי אותם במלח לקבלת בהירות גדולה יותר שעה לפני האפייה. אני לא יכול לומר שום דבר על הצבע העשיר יותר של החלמונים שהתיישנו עם מלח. אולי כשאתה חותך את העוגה זה יהיה מורגש?
במיאסודובסקי אסנן גם את החלמונים מהסרטים. זה לא קשה. עכשיו אני חוטא על הקלטות האלה. אני מקווה שלא יהיו גושים.

בדיוק סיימתי להתחיל את הבצק. לקחתי סוכר עדין מאוד ובחרתי קווצות מהחלמונים, ובכן, שפשפתי אותו תחילה בכף, ואז הלכתי עם מערבל. מוחדר לבצק לאחר חלבונים - ללא גושים. אני אופה את העוגות האלה כבר ארבע שנים ותמיד יוצא נהדר

להכניס חלמונים עם סוכר אחרי חלבונים כדי שלא יהיו גושים? אתה יכול ללוש במיקסר או בכף?

[ברבאלס]

ברבאלס יבגניה, אז גם רוקנת את החלמונים?

[סקורפיושה]

לא, פשוט הסרתי את הגדילים הלבנים, אבל כשסינון זה יהיה זהה. פשוט נכנסתי לקערה עם היד



סקורפיושה, אני עושה זאת כדי שהסוכר כבר יתפזר (בבלילה קל לו יותר) אם לא שפשפתי אותו בביצים. וללוש, השנה יצרנית לחם, אם כי מה שנוח לזה וללוש

[סקורפיושה]

סקורפיושה מרינה יו איזיומקי-

7. מוסיפים מלח, סוכר ותערובת ביצים, חלבונים מוקצפים, חמאה מומסת ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

לישתי יצרנית לחם וניתן להשתמש במיקסר עם כף, אם אין שום דבר אחר. זה פשוט יהיה קשה יותר. השנה אני רוצה להתחיל הכל במיקסר הבצק.
ברבאלס אז אני גם. עדיף מאצבע חַיָה לא.

אני לא מפריד בין הלבנים לחלמונים. אני לא מביא את הסוכר להתמוסס מוחלט - בכל מקרה, הוא יתפוג בן לילה. ואני לא דואג לגושים, כי הם נבדלים גם במהלך ההוכחה והאפייה. ועוד יותר מכך אני לא מפריד בין החלמונים לסרטים.
אלה עוגות חג הפסחא לשנת 2015:

[סוויטקה]

סוויטקה, אני מסיר את הקלטות מתוך הרגל (סבתא שלי לימדה אותי את זה פעם). עכשיו מערבל תערובות כל כך חזק שלא צריך לנקות כלום.

בתנור על 26-27 מעלות האם כדאי עכשיו לשים בצק אם אני לא מצליח ללוש את הבצק לפני 9 בבוקר?

[מרינה]

מרינה, בשנה שעברה פשוט השארתי את זה בחדר, זה התברר בדיוק כמו שצריך

[לריסה]

במיאסודובסקי אסנן גם את החלמונים מהסרטים. זה לא קשה. עכשיו אני חוטא על הקלטות האלה. אני מקווה שלא יהיו גושים.

לריסה, לא מדובר בסרטים, אלא בעובדה שברגע שהסוכר עומד מעט עם החלמונים, מתרחשת תגובת החלמון-סוכר ומופיעים גושים.
זה בלתי אפשרי עוֹדֵף אפשר סוכר בחלמונים ללא עיבוד אינטנסיבי. יש להוסיף אותו בחלקים, כך שיתערבב עם החלמונים במכה ושפשף במרץ, אם כל הסוכר מכוון במדויק לחלמונים.

ולכסות את הבצק במכסה?

ולכסות את הבצק במכסה?

כיסיתי

אני תמיד עושה את אותו הדבר: בצק ב -10 ליטר. דלי אמייל גלילי (צריכה להיות שמורת מקום), עם מכסה, על כרית חימום חמה, עטופה בשמיכה כל הלילה עד הבוקר. תוססים בצורה מושלמת - בבוקר ריח של ברנדי מיושן ...