Panettone מאת Calvel

קטגוריה: לחם שמרים
Panettone מאת Calvel

רכיבים

חמאת אם 25 גרם
מים 18 מ"ל + 28 מ"ל + 86 מ"ל + 5 גרם + 84 מ"ל
קמח 33 גרם + 54 גרם + 170 גרם + 213 גרם + 120 גרם
מחמצת שלב ראשון 38 גרם
מחמצת שלב שני 60 גרם
סוכר 40 גרם + 20 גרם + 48 גרם
חלמונים 27 גרם + 31 גרם
חמאה 40 גרם + 65 גרם
מונוגליצריד 2 גרם
מחמצת שלב שלישי 80 גרם
דבש 6 גרם
מלח 4 גרם
צימוקים 116 גרם
פירות מסוכרים 58 גרם
וניל 0.38 גרם
תמצית תפוזים 1-3 טיפות
מים בניחוח כתום 20 מ"ל

שיטת בישול

  • הכנתי את הפאנטון הזה עם מחמצת, לשה ביצרן לחם.
  • אם יש לך שאלות, שאל.
  • המתכון ניתן על ידי "h5n1 על קוקה", החישוב נעשה על ידי סופה.
  • מתכון תעשייתי של Panettone מאת R. Calvel (מבוסס על שימוש בבצק מחמצת)
  • במה ראשונה:
  • תרבות פתיחת אם 25 גרם
  • מים 18 מ"ל
  • קמח 33 גרם
  • תסיסה 4 שעות
  • שלב שני:
  • תרבות ראשונה בשלב ראשון 38 גרם
  • מים 28 מ"ל
  • קמח 54 גרם
  • תסיסה 4 שעות
  • שלב שלישי:
  • שלב שני תרבות פתיחה 60 גרם
  • מים 86 מ"ל
  • קמח 170 גרם
  • תסיסה 4 שעות
  • אֵמוּלְסִיָה:
  • סוכר 40 גרם
  • חלמונים 27 גרם
  • חמאה 40 גרם
  • מים 5 גרם
  • מונוגליצריד - 2 גרם (הונמך לשימוש ביתי)
  • הנוסחה משתמשת רק בחלמונים. חלבונים אינם רצויים, הם מייבשים את המוצרים ומשפיעים על חיי המדף של הפאנטון.
  • מקציפים את כל החומרים. אתה צריך לקבל מסה כמו מיונז.
  • בצק (מנה ראשונה)
  • שלב שלישי מחמצת 80 גרם
  • קמח 213 גרם
  • סוכר 20 גרם
  • מותק 6 גרם
  • מים 84 מ"ל
  • תחליב הכל
  • הלישה מתבצעת במהירות (1) למשך 3 דקות בעזרת זרבובית ספירלית.
  • המשך ללוש את הבצק עוד 8 דקות במהירות השנייה (2).
  • טמפרטורת בצק 250עם.
  • הוכחה למשך 10-12 שעות.
  • בצק (אצווה שנייה)
  • כל תכולת השלב הראשון של לישת בצק
  • קמח 120 גרם
  • מלח 4 גרם
  • סוכר 48 גרם
  • ביצים 31 גרם (חלמונים)
  • חמאה 65 גרם
  • צימוקים 116 גרם
  • פירות מסוכרים 58 גרם
  • וניל 0.38 גרם (בשימוש 1 כפית תמצית וניל טבעית)
  • תמצית כתומה 1 טיפה (השתמשתי ב -3 טיפות ואני חושב שתוכלו לעשות עד 6 טיפות אם אין "מים כתומים")
  • מי ריח כתום 20 מ"ל
  • הלישה מתבצעת במהירות (1) למשך 3 דקות בעזרת זרבובית ספירלית.
  • המשך ללוש את הבצק עוד 8 דקות במהירות השנייה (2).
  • טמפרטורת בצק 250עם.
  • הוסף פירות מסוכרים וצימוקים בסוף המנה.
  • הוכחה למשך 40 דקות.
  • תנו לחתיכות הבצק המנותקות להיספג במשך 50 דקות.
  • מרדדים את כדורי הבצק, מניחים בתבניות פנטון נייר, נותנים את ההגהה הסופית למשך 10-11 שעות בטמפרטורה של 270עם.
  • לפני השתילה יש לבצע חתך צלבני בחלק העליון של הפנטון.
  • מחממים את התנור ל- 200-2100עם.
  • אופים את הפנטון כ- 40 דקות במשך 500 גרם חתיכות.
  • פנטון מגניב בצורתו.

הערה

הנה הטבלה ההשוואתית שלי Kulich1- המתכון שלי, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- עוגת מאפה מהאתר של לודמילה. ליולק

סיווג סוגי קמח ליולק

PANETTONE מילנזי (מחמצת) קטיאק

Panettone ב- HP עוּגיִוֹת זַנגבִיל
מתכון מקורי באיטלקית. lang. 🔗

המתכון נלקח על בישול (Panettone מאת Calvel).

MariV
פנטון - תרתי משמע - הלחם של טוני (פאן די אנטוניו או גרסה אחרת של פאן דל טון) - לדעתנו - קוליץ '. זה הומצא על ידי האיטלקים, קשה לאפות פנטון אמיתי בבית, הבטיחו לי מכרי האיטלקים שהמתכון לפאנטון אמיתי נשמר בסוד, המפעל אופה אותו פעמיים בשנה, נראה בוורונה (? ), בחג המולד ובפסחא. זה נשאר טרי הרבה מאוד זמן, הוא טעים מאוד, במוסקבה הוא נמכר ואפשר לטעום אותו במסטיק. לפני חג הפסחא ניתן יהיה לקנות אותו שוב שם.
התחלתי להתנדנד באותה השנה לחזור על המספר הקטלני - קראתי הרבה באינטרנט, קלקלתי חבורה של אוכל, ואז ירקתי, אפיתי את עוגת הפסחא היקרה שלנו - גם טעימה.
קטיאק
והמתכון הזה ניתן על ידי לודמילה (אין תמונה בתגובות).
פנטון מבצק ספוג
אני אכתוב את המתכון כמו שיש לי, באונקיות, ואתה בעצמך סופר אותו בגרמים, בסדר? באונקיה אחת 28 גרם.

שתי פאנטונים, קילו כל אחד.

אופרה

6.75 אונקיות קמח לחם
4 אונקיות מים
1.125 גרם סוכר
0.125 עוז שמרים מיידיים יבשים
סה"כ: 12 עוז

מערבבים עד לקבלת מרקם חלק ומשאירים לתסיסה למשך שעתיים ב 18-21C.

בצק

4.625 אונקיות קמח מאפיה
1.25 עוז מים
1.875 עוז חלמונים
0.25 עוז מים כתומים (תמצית תפוז)
1/8 כפית שמרים אוסמו-סובלניים
0.125 גרם מלח
2.375 גרם סוכר
אבקת חלב 0.25 עוז
2.375 חמאת אונקיה
בצק 12 עוז
3.5 גרם קליפות תפוז מסוכרות (פירות מסוכרים)
צימוקים של 3.5 גרם

סה"כ: 900 גרם בצק.

ללוש את הבצק במרץ. תנו לשבת 10 דקות וחלקו לשתי מנות של 450 גרם כל אחת. לעגל כל חלק לכדור ולתת לשבת מתחת למגבת למשך 30 דקות על השולחן. יוצרים כדורי לחם, מניחים בתבניות פנטון מרופדות בנייר מעוצב והוכחות למשך 3.5 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות צלזיוס.

לפני האפייה, חותכים איקס על החלק העליון של הכיכרות ותנור ההסעה בטמפרטורה 335F / 168C למשך 35 דקות עם אדים בתחילת האפייה.
מקור: מישל סואס (2008) לחם ומאפה מתקדם. גישה מקצועית.
MariV
אופיתם את המתכון הזה בעצמכם - עם תבניות ונייר מיוחדים, שמרים אוסמוטובליים, כמו במתכון?
קטיאק
ציטוט: MariV

אופיתם את המתכון הזה בעצמכם - עם תבניות ונייר מיוחדים, שמרים אוסמוטובליים, כמו במתכון?
עכשיו רק שמתי את הבצק, אין לי תבניות, אבל הכנתי אותן בעצמי (לאדריאנו יש באתר איך מכינים תבניות), והשמרים פשוטים טריים, כי יש לנו רק 2 סוגים של שמרים טריים, ואילו מהם אני אני לא יודע.
ליולק
זובאסטיק, אל תדאג, גם אני לא יודע הרבה. כאן מצאתי מידע על Panettone (בקצרה רבה)

Panettone - Panettone
Panettone היא עוגת חג מולד איטלקית מסורתית, במקור מלומברדיה. לפאנטונה יש היסטוריה ארוכה. זה הופיע במאה ה -11. בערב חג המולד כל המשפחה הייתה יושבת מול האח. הם אפו לחם מיוחד, וראש המשפחה חתך לכל אחד חתיכה ריחנית מכיכר גדולה.

מאז ימי הדוכס ממילאנו, לודוביקו איל מורו (1452–1508), המתכון לפאנטון לא השתנה. והיום, לכל משפחה איטלקית יש פנטון ויין מבעבע ספומנטה על שולחן חג המולד.

כך מייצרים פאנטון באופן תעשייתי:

בצק שמרים נלוש בצימוקים ופירות מסוכרים.
מכניסים מעט בצק לתבניות העשויות מנייר קלף יפה ומכניסים לתנור.
פנטון מוכן. אל תסיר את הנייר לאחר האפייה. פנטון טרי טעים במיוחד.

בקיצור, פנטון הוא העוגה שלנו, רק לחה מעט ושומנית יותר עם טעם הדרים בולט. הוא מכיל הרבה צימוקים ופירות מסוכרים. ניתן לאחסן אותו למשך חודש ואינו מעופש.
קטיאק
הייתי נסער, גג הפאנטון התיישב, הגנתי עליו זמן רב, אם כי הטעם מושלם:
Panettone מאת Calvel
קטיאק
ציטוט: MariV

ובכן, במה המתכון האחרון שונה מהעוגות שלנו?
אהבתי את זו בתשובה ה -38 מאוד - פשוט, בטוב טעם!
לא, השנה אני אאפה את עוגת הפסחא המוכחת שלי. איטלקי או לקנות אותו במסטיק או שוב יטפל באחיות הפאולינקה
בכל מקרה, פנטון אמיתי שונה מעוגת חג הפסחא, שניסו להבין אותי.
קטיאק
לולק, כך שזה נראה לי לא כמו בחנות, אם כי באתר של אדריאנו זה בנוי כמו חנות.
נסו להכין עם מחמצת, מכיוון שאמיתית מכינים מחמצת, מתברר לח.
לואיזיה, אני שמח שהצלחת למצוא תרגום, אני תמיד עושה את זה.
מי יודע לעשות קמח חזק? יש לי גלוטן, אבל כמה אני צריך להוסיף לקמח? לודמילה כתבה את זה על כל 100 גרם. קמח 5 גרם. ללא גלוטן, אבל אני חושב שזה הרבה.
קטיאק
למי אכפת, ראו מה צריך להיות מבנה הפאנטון.
אתר: הקלידו את גוגל, מימין לשם יש "עמוד תרגום", לחצו והיכנסו לפורום, יש הרבה מתכונים של קולומבו ופנטונה.
אני אוהב את Panettone Milanese, עם מבנה מאוד נכון. מתכון עם שמרים ומחמצת.
אנסטסיה
ציטוט: Lyulёk

דבר אחד הבנתי הוא שהקמח שלנו (אפילו בוהומילה) לא מסוגל להגדיל את הבצק על פי מתכוני האיטלקים.

כאן על הבישול 🔗 מתכון לפנטונה ממישל - אני יודע שרבים כבר אפו אותו מבנות עם בישול, מאז שמישל הניחה את המתכון עוד בשנת 2006 - כולם קיבלו פנטונה מעולה. רק מישל תמיד מתריעה במתכונים בכל מקום, שכדי לקבל תוצאה מצוינת עליכם למלא אחר כל ההמלצות, מבלי לסגת ולו צעד אחד.
ממש כאן 🔗 אפילו פלאש מוב קולינרי היה על מוצר זה של מישל.
ליולק
קטיאק, תודה מצאת הכל. מזמן רציתי לראות איך הם מגניבים פנטון הפוך על מחטים סריגה. התמונה לא מיועדת לבעלי לב חלש.
אני מגיע למסקנה שהם לא מחפשים טוב וטוב. המתכון המאומת שלי לא גרוע יותר, אם כי יש שם יותר שמרים.
דומה מאוד בהרכבו למתכון של מישל.
קטיאק
וזה הדיווח שלי על האפייה של אתמול (חתיכה שנשארה בבוקר):
Panettone מאת Calvel
תמונות נוספות:
Panettone מאת Calvel
ואני רוצה להראות את המבנה הזה:
Panettone מאת Calvel
חתיכה קטנה:
Panettone מאת Calvel
קטיאק
ציטוט: Lyulёk

קטיאק, טוב שכבר אכלתי ארוחת צהריים, אחרת הייתי נחנק מרוק. איך אוכל להציג את הארומה !!! .. מ .. מ ... מ ... ואיזה נקבוביות. ללכת עדין.
יש לי גם חתיכת אדריאנובסקי, אני אלך לקחת קפה.
אה, נו, כל כך טעים, אני לא יכול להפסיק, אני ממשיך לרוץ למטבח לחתיכה. הוא עדין מאוד ואוורירי ומופרד על ידי צלחות (כמו אחת שנרכשה).
למען האמת, מעולם לא עשיתי את זה, אבל כאן התברר ,. אני חושב שהכל תלוי בקמח.
הייתה לי מקפה, אבל הפעם אני + גלוטן!
לפני כן היה לי מנת קמח "Kiivmlin", כך שלחם לא עבד איתו טוב (לא הוספתי גלוטן).
ליולק
katyac, שאלה נוספת על עוגת חג הפסחא: אני יודע שלפעמים התצלום מעוות את הצבע. במקרה זה, התצלום שלך מתאר במדויק את צבע עוגת הפסחא. האם זה לא צהוב בוהק, אלא מעט חום?
קטיאק
ציטוט: Lyulёk

katyac, שאלה נוספת על עוגת חג הפסחא: אני יודע שלפעמים התצלום מעוות את הצבע. במקרה זה, התצלום שלך מתאר במדויק את צבע עוגת הפסחא. האם זה לא צהוב בוהק, אלא מעט חום?
אין צהוב עז, שמנת יותר.
oceandream
בנות!

אבל אתה יכול בבקשה להגיד לי שאתה יכול להכין כמה מהמחמצת הפשוטה ביותר בבת אחת, למשל, לאפות קולומבה ???

ובבקשה ספר לנו מה ההבדל בין פנטון לקולומבה?
קטיאק
היי! כאן ויקי נתן את המחמצת, שמתי את זה בעצמי אתמול
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
פנטון מעט יותר רטוב מקולומבה, ולקחתי את המתכון מהפורום האיטלקי, כך שהם דומים מאוד, ההבדל היחיד הוא בתכולת הלחות של הבצק ובפנטונה יש גם + צימוקים.
קטיאק
הִתלַהֲבוּתברגע שניסיתי להפחית את ההתחדשות והתברר שהיא חמוצה, למרות שלודמילה יש עוגת מחמצת, שום דבר לא נאמר על התחדשות.
הִתלַהֲבוּת
ציטוט: קטיאק

הִתלַהֲבוּתברגע שניסיתי להפחית את ההתחדשות והתברר שהיא חמוצה, למרות שלודמילה יש עוגת מחמצת, שום דבר לא נאמר על התחדשות.

זה אומר שתצטרך להרגיע את התשוקה של העטים לשנות משהו ולעשות הכל מלכתחילה אך ורק על פי המתכון.
קטיאק
PANETTONE מילנזי (מחמצת)

רכיבים 1 בצק

מחמצת 270 גרם
780 גרם קמח (60% מניטובו 40% רגיל)
חמאה 210 גרם
סוכר 210 גרם (מומס במים)
חלמונים 6 יח '.
מים 500 (300 עם סוכר סול)
1 בצק

מערבבים שמרים עם ביצים למשך 5 דקות
הוסף סוכר ל -300 גרם מים (ראה לעיל)
חמאה וקמח מערבבים הכל
כשהבצק חלק, מוסיפים את יתרת המים (200 גרם)
שים בקערה וגדל. 12 שעות במקום חמים.

אחרי 12 שעות:

2 מרכיבי בצק

בצק ראשון 2 ק"ג (בערך)
170 גרם קמח (60% מניטובו 40% רגיל)
60 גרם גהי
60 גרם סוכר
דבש 30 גרם
חלמונים 6
מלח גר 8
500 גרם צימוקים
אֶרֶז. אגוזים 250 גרם
גרידת תפוזים 250 גרם
וניל, תפוז,

2 בצק

הוסף למבחן הראשון:
קמח, דבש, מלח וסוכר
כשהבצק נוצר. לתוך קערה, הוסיפו ביצים לאחר כל הוספה, תוך ערבוב טוב.
ואז גהי (לא חם מדי), ב -2 או 3 שלבים
כשהכל מעורבב, מוסיפים את תערובת הפירות.

בתבנית 3/4 שעות, או עד שהבצק מגיע לקצה התבנית, חותכים, מניחים חתיכת חמאה קטנה במרכז ואופים בחום של 180 מעלות למשך כשעה לכל ק"ג תבנית.
(נכתב עם שגיאות, שכן הועתק מפורום הבישול האיטלקי)
ליולק
ציטוט: זסט

כאילו, קראתי את הנושא בעיון ... ראיתי שהם אפו פנטון על בצק שמרים, על גבי גדול, אבל הסתכלתי עליו עם מחמצת בהופעה שלך. או שזה לא כאן?
כן, נכון, פנטונה עשתה את זה על בצק שמרים. אבל בכל זאת, יש הבדל בטעם עם שלי, תסיסה בת 4 ימים הביאה אותו קרוב ככל האפשר למחמצת. למה להתווכח? מחר אסתכל, ומחרתיים אטעם.
קטיאק
ציטוט: זסט

קטיאק
כאן ננסה הכל ואז נסיק מסקנות האם אנו זקוקים ליצירות מעבר לים))
פשוט הוספתי מחמצת לבצק הווינאי, גרעתי חלק ממי הקמח, זה היה נהדר, שכבות וארומטי, ולמעשה אין עלויות עבודה.
עכשיו אני מוסיפה מחמצת בכל מקום (לבצק שמרים), אבל זה לא זה, אני חושב שכל ה"טריק "הוא בתסיסה הארוכה של הבצק ובמחמצת חזקה, וכמובן בכמות האפייה.
אז עוגות המחמצת שלנו הן הפאנטונה שלהן, ההבדל היחיד הוא בתוספי הארומה.
קטיאק
תודה דן_אירה, שהציע את הרעיון של עוגות מחמצת, שסבתותינו הכינו כשלא היו להן שמרים.
קטיאק
וזה הקליע שלי:
Panettone מאת Calvel
זו חתיכת העוגה שלי:
Panettone מאת Calvel
Panettone מאת Calvel
oceandream

בנות אני עם ניסוי נוסף!

הכין פנטון על ידי מישל (עם בישול), מה אני יכול לומר ... עדיף ... טוב יותר. .. המבנה אוורירי, מתקלף עם צלחות, אוויר
בקיצור, יצא טעים מאוד!

Panettone מאת Calvel

Panettone מאת Calvel

Panettone מאת Calvel
קטיאק
oceandreamאה, שכבות יפות, אבל מה ערבבת הפעם?
ליולק
קטיאק , יצאה עוגה "מבעבעת" כזו. מה הטעם של זה? מספיק סוכר?
oceandream
לישה עם הידיים ... מתוזמנת, לישה במשך 20 דקות
קטיאק
ציטוט: Lyulёk


קטיאק, עוגת "בועה" כזו התבררה. מה הטעם של זה? מספיק סוכר?
הטעם עשיר מאוד, כל כך רך, עסיסי, צמיג, אבל אין מספיק סוכר, אני אוהב עוגות מתוקות, וזו קלאסית מבחינת מתיקות.
ליולק
ציטוט: קטיאק

הטעם עשיר מאוד, כל כך רך, עסיסי, צמיג, אבל אין מספיק סוכר, אני אוהב עוגות מתוקות, וזו קלאסית מבחינת מתיקות.
ואז להוסיף סוכר. והעובדה שהוא צמיג - הרגע הזה חשוב לי במיוחד. אני מבין שהוא בקושי יעמוד במבחן הזמן (לקיפאון) (ליתר דיוק, הוא לא יחכה).
ליולק
הנה תרשים ההשוואה שלי של פנטונה, קולומבה ועוגת חג הפסחא



רכיביםקוליץ '1פנטונה 1קולומבהפנטונה 2Kulich2
קמח
3000
3000
3000
3000
3000
מים (חלב)
900
1103
1301
587
750
סוכר
1400
684
717
960
1200
דבש
-
45
80
107
-
חלמונים
33
22
32
29
22,5
שמן
700
811
982
933
1200
צימוקים
500
901
-
800
600
פירות מסוכרים
200
451
1593
533
225
מלח
20
30
21
40
15
אֱגוֹזִים
100
-
-
-
-


Kulich1- המתכון שלי, Panettone1- מאת Calvel, Panettone 2- מאת Adriano, Kulich 2- עוגת מאפה מהאתר של לודמילה.

השולחן עזר לסדר poiuytrewq
עוּגיִוֹת זַנגבִיל
ציטוט: קטיאק

למי אכפת, ראו מה צריך להיות מבנה הפאנטון.
אתר: הקלידו את גוגל, מימין לשם יש "עמוד תרגום", לחצו והיכנסו לפורום, יש הרבה מתכונים של קולומבו ופנטונה.
אני אוהב את Panettone Milanese, עם מבנה מאוד נכון. מתכון עם שמרים ומחמצת.

יום טוב! מזמן רציתי לנסות קולומבו אמיתית או פנטונה. ואז נתקלתי בנושא זה. אני לא מפסיק להתפעל מיצירות הידיים של חברי הפורום. קטיאק, ואתה פשוט חדשן בלתי נלאה ומקצוען טוב! כמובן, לאחר שקראתי את המתכון והטכנולוגיה של האפייה האיטלקית הזו, אני מחליט לנסות לאפות אותו רק בעזרת HP, בידיעה מראש שאתרגם את המוצרים רק "ידנית".
באמצעות הקישור שלך קראתי את המתכון וטכנולוגיית האפייה ב- KhP ומכיוון שיש לך כבר ניסיון מעשי בנושא זה, אני רוצה לשאול כמה שאלות:
1. האם הוספת משהו לקמח ל"כוח ". אם מוסיפים, מה יכול להחליף רכיבים אלה, מכיוון שאין לי גלוטן ולא את שאר הסטים? לא הצלחתי להשיג את זה בחרקוב (עד כה, בכל מקרה).
2. במתכון כתוב: 1/2 קוביית שמרים. מדד זה דומה לזה מ"ספר חסכוני "שלי: קח 10 קופיקות שמרים. כמה שמרים לקחתם ואילו: האם תוכלו לייבש?
3. האם עשית את זה בשני שלבים: ראשית מצב "בצק" ואז התחלת את התוכנית הראשית?
אודה על תשובתך.
קטיאק
תודה על המילים החמות!
1. ל"חוזק "הוספתי גלוטן וקורט חומצה אסקורבית, אך אם יש קמח אפייה חזק אז גלוטן אינו נדרש. לקחתי קמח "מקפה". נסו ללא גלוטן + חומצה אסקורבית בלבד.
2. אם המתכון בתוספת שמרים, אז לקחתי 7 גרם. מהירות יבשה., זה היה אפשרי ו -10 גרם. לוקחים (כי יש הרבה אפייה ועלו לאט).
3. אם אתה עושה את זה ב- HP, אז כן (תוכנית בצק ועיקרית), ולתנור, 2 רובל. "בצק" (הלישה וההגהה הראשונה ב- HP, הלישה השנייה היחידה).
בהצלחה! לשאול שאלות!
poiuytrewq
"Panettone" -בדיקה (הוא אמר) מאיפה משיגים את קמח המניטובה הזה?
לואיזיה
מניטובה הוא קמח גלוטן עשיר.
בהתאם, אם אין קמח כזה, הוסף גלוטן (גלוטן) לקבוע הרגיל.
ליולק
ציטוט: poiuytrewq

לואיזיהכבר יותר טוב.

מאיפה משיגים גלוטן? ובאיזה כמויות צריך להוסיף לקמח? אני מאוד רוצה לאפות "פנטון" "פשוט" מ"מכונת לחם "לרגל חג הפסחא.

ואין מניטובה בחנויות במוסקבה?
גלוטן - גלוטן, פניפרין. מילים נרדפות. במוסקבה, "לק הנעליים" הזה ...
מוסיפים 2-3 כפית. עבור 0.5 ק"ג קמח.
ומניטובו הוא קמח קנדי ​​עם תכולת גלוטן גבוהה. זה אולי במוסקבה, אבל זה יקר.
poiuytrewq
אומנות לאפיית פנטונה,
במתכון פנטון מ"מכונת הלחם "מוזכר (משומש) אותו קמח מניטובה, עליו סיפרה לי בחביבות לואיזיה.

מצאתי את האיטלקי הזה בחנות (ראה תמונה). כתוב שזה מחיטה רכה ... אבל לא כתוב שמדובר במניטובה. כיצד לקבוע (אם אפשר) שהוא מתאים להכנת פנטון? או שזה לא שווה את הסיכון? ..

1. JPG
Panettone מאת Calvel
ליולק
הנה מה שגוגל הגיבה לי:
🔗

קמח באיטליה:
סיווג סוגי קמח.
באיטליה מסווגים קמח על פי תכולת המינרלים שלו או, נכון יותר, תכולת אפר / אפר של קמח /, כלומר מה שנשאר לאחר שריפת הקמח (מינרלים ותחמוצותיהם אינם נשרפים). ככל שתכולת האפר נמוכה יותר, כך הקמח לבן יותר.
קמח הדגנים בעל תכולת האפר הגבוהה ביותר ומשתמש בתבואה מלאה לייצורו.

על פי התקנות האיטלקיות, קמח חיטה רך מחולק לסוגים 00, 0, 1, 2 וקמח דגנים מלאים.
קמח של זני חיטה רכה מורכב בעיקר מעמילן (64% -74%) וחלבונים (9% -15%), בעיקר גלוטנין וגליאדין.
אחוז הגליאדין והגלוטנין קובע את איכות הבצק: גלוטנין מעניק לו גמישות ודביקות, ובזכות הגליאדין הבצק נמתח.

לדוגמה, אתה צריך שולחן
תמוקי מקס. לחות מינימום טִפֵּשׁ. אפר מקס. טִפֵּשׁ. אפר מינימום טִפֵּשׁ. קמח חלבון%, קיבל. מכלל. דגנים

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / דגנים 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

כוחו של הקמח.

אני אשמיט כמה מהדברים המייגעים במדידת חוזק הקמח ואעבוד על כוח.
באיטליה, כוחו של הקמח מסומן על ידי הסמל W.
לרוע המזל, נתונים אלה נכתבים בדרך כלל על שקיות קמח ענקיות העומדות לרשות אנשי המקצוע. אבל! כמעט תמיד ניתן למצוא אותם באתרי היצרנים. תוכן חלבון נכתב בדרך כלל על האריזות, ולכן לעיתים קרובות אנו מסתפקים בנתונים אלה. באופן גס, ככל שתכולת החלבון גבוהה יותר, כך חוזק הקמח גבוה יותר.

קמח בעל חוזק נמוך מ- 80 אינו מתאים לאפייה.

קמח בעל חוזק בין 90 ל 160 נקרא WEAK. יש לו תכולת חלבון נמוכה מאוד של 9%. קמח זה משמש להכנת ביסקוויטים וביסקוויטים.
קמח בחוזק בין 160 ל -250 - קמח בעוצמת MEDIUM. הוא משמש לאפייה, כגון לחם אפוליאני או לחם צרפתי, להגהה קצרה, לישה ישירה, פוקאצ'ה, רום באבא, בצק עלים, קלתונים.

בדרך כלל. ככל שנדרש זמן רב יותר להתייצבות הבצק, כך חוזק הקמח צריך להיות גבוה יותר כדי לשמור טוב יותר על הפחמן הדו חמצני שנוצר במהלך התסיסה. גלוטן מסוגל לספוג פי 1.5 ממשקלו במים, לכן ככל שעוצמת הקמח גבוהה יותר כך תהליך ספיגת המים גבוה יותר.

קמח בעל חוזק בין 250 ל -370 נקרא קמח מועשר. לבגט, ג'בטה,
פיצות, שושנות, ביו משתמשים בקמח בעל חוזק של 250 עד 310.
קמח בעל חוזקות בין 310 ל -370 משמש למוצרים עם הגהה ארוכה. לדוגמא, פנטון, פנדורו, בריוש, קרואסונים, קולומבה.
יש קמח עם ערכים מעל 400 והוא נקרא MANITOBA. כי היא באה מקנדה, מניטובה.
גם אם הדגנים גדלים באירופה.
לקמח זה תכולת חלבון גבוהה מאוד ומשמש לערבוב עם קמח בעל חוזק נמוך לקבלת חוזק סופי.

ברוב המקרים, עבור
מאפיות שמרים טובות זקוקות לקמח מחוזק.

קמח מלא מכיל הרבה חלבונים מהסובין ובקיצור, קמח זה דל מאוד בגלוטן. לכן קשה לאפות לחם עם קמח מלא.
באיטליה יש "קמח לעוגות וקינוחים". זהו קמח חלש מעורבב עם קמח חזק.

שוב, כאן מדובר רק בקמח חיטה רך.
מָקוֹר:

poiuytrewq
ליולק, קסום. תודה על תשובה כה מפורטת ... אבל זה עדיין לא מובן ... אלא ברור שהקמח הזה שמצאתי בחנות אינו מתאים למטרות אלה.

שאלה לכל מי שכבר אפה או הולך לאפות פנטון.
באיזה סוג קמח אתה משתמש? או שכולכם מוסיפים פניפרין?
ליולק
אני משתמש בקמח הלחם שלנו ומוסיף גלוטן.
ikko4ka
שלום לכל האופים! לא יכולתי להתאפק והתפתיתי לאפות פנטון ב- x. נ. לישת הבצק בתוספת פניפרין. הבצק נראה נוזלי, הוספתי קמח. בסוף זמן הגישה ב- x. הפריט עלה רע. שמתי אותו בתבנית אפייה בתנור, המתנתי 30 דקות והתחלתי לאפות. הגג הועף מעט, אך עדיין לא טעמו.
ליולק
הבצק נמצא על הפאנטון וחייב להיות נוזלי.
ikko4ka
ליולק, כמובן שאתה צודק! אני נעלב מכך שקראתי את כל זה. וכשהתחלתי לאפות, כנראה שאיבדתי את כל הזיכרון. העיקר שהדפסתי לעצמי מחדש את המתכון מהאתר האיטלקי על מכונת הלחם, והעובדה שהבצק נוזלי חשב שהקמח שלנו אשם. אל תחשוב יותר מדי ...

זה היה כמו חג הפסחא שלנו, או עוגת חג הפסחא. אני לא חושב לדאוג בכלל - אני די כועס על עצמי בגלל שאני לא קשוב! נראה שאנחנו מזדקנים ..........
poiuytrewq
זה שוב אני. כל מה שאני לא מרגיע. קראתי באחד הפורומים שניתן להוסיף סולת טחונה יבשה כדי להגדיל את תכולת הגלוטן בקמח רגיל. ברצוני לשמוע את דעתם של אנשי מקצוע ...
קטיאק
פו! הורדתי את זה! הכין 2 סוגים של עוגות פסחא ופנטונה עם מחמצת. לפאנטונה היא לא עשתה התחדשות. התברר שזה מאוד אוורירי ומהומה בערך כמו עם בצק עוגה פשוט.
אני אקח תמונה, אציג אותה.
קטיאק
ציטוט: קסני

מאוד מאוד מעניין. העתקתי לעצמי את המתכונים, בזמן שאני לומד, זה עוצר את הצורך בהתחדשות והצרפתייה עדיין לא בשלה. תגיד לי, האם יש הבדל מזה שהיה עם התחדשות? אם אתה יכול להסתדר בלעדיו, זה קל יותר. הפעם אני אהיה בלי עוגות הפסחא שלי, כי בחיים לא הכנתי אותן בעצמי, אנסה כשהחמצה בשלה וחזקה יותר. האפייה אינה קלה. אפילו מלחם אני לא יכול לומר שאני עושה את זה מספיק טוב, אבל הנה יצירת מופת כזו! ובכן, אלמד, העיניים שלי פוחדות, הידיים שלי עושות את זה. אני מצפה לתמונה.
אולי יש לי משהו עם מחמצת, אבל כשהבצק על פי המתכון עמד בן לילה, החמיצות הורגשה במוצר המוגמר, אבל הפעם לא התחדשתי את המחמצת, ההגהה הייתה בהתחלה שעתיים, אחר כך עוד שעתיים ו בתבניות במשך 4-5 שעות. לבצק הגולמי לא היה טעם חמצמץ, אבל אנסה פנטונים מוכנים לחג הפסחא ואז אצלם את החותכן.
ליולק
ציטוט: קטיאק

אולי יש לי משהו עם מחמצת, אבל כשהבצק על פי המתכון עמד בן לילה, החמיצות הורגשה במוצר המוגמר, אבל הפעם לא התחדשתי את המחמצת, ההגהה הייתה בהתחלה שעתיים, אחר כך עוד שעתיים ו בתבניות במשך 4-5 שעות. לבצק הגולמי לא היה טעם חמצמץ, אבל אנסה פנטונים מוכנים לחג הפסחא ואז אצלם את החותכן.
קטיאק, ואיזה מתכון הכנתם עוגות? האם זה מחמצת או לא?
אני ממשיך לעבוד על מחמצת עם העוגה שלי. אני מרגיש שאפשר איכשהו לייעל את התהליך, להפחית את המהומה מ 2 ימים ל 12-16 שעות. האם איכות העוגה תסבול מכך?
אתמול אפיתי את עוגת הפסחא שלי עם 2 התחדשות. יש חמיצות קלה. עדיין לא ניסיתי את זה: מחר!
הכין 3 סוגים של עוגות פסחא מאותו בצק: עם צימוקים; עם צימוקים ופירות מסוכרים; עם צימוקים, פירות מסוכרים ואגוזי לוז.
המהירות והטמפרטורה של ההגהה משפיעים על מראה העוגה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר וההגהה מהירה יותר, כך קיבלתי עוגה קרועה יותר. ההגהה הארוכה ביותר: 9 שעות ב 25 מעלות. - המוצלח ביותר מבחינה אסתטית. מספר הקפלים השפיע גם על היופי. 3 קיפולי הבצק הפכו אותו לעמיד יותר, אלסטי ופחות נוטה לקרוע.
וכאן איך זמן ההוכחה ומספר הקיפולים ישפיעו על טעם העוגה, אני אגיד לך מחר לאחר הטעימה.
ואלה עוגות הפסחא שלי, שהוכנו לקידוש:
Panettone מאת Calvel

במקביל הכנתי כיכר זמני קיפאון עם מחמצת: הטעם זהה לשמרים.
Panettone מאת Calvel
קטיאק
לילי, איזה עוגות פסחא נפלאות יש לך.

אני חושב שהבצק לא יסבול, התחדשתי פנטונה פעמיים, והטעם בכלל לא חמצמץ. ובכל עוגות הפסחא שהכנתי השנה הוספתי מחמצות (אולי בגלל זה התבררו כמאווררות מאוד).
קטיאק
והכיכר שלך פשוט סופר! אני רק רוצה לנגוס.
ואלה היצירות שלי!
פנטון עם מחמצת:
Panettone מאת Calvel
חמור קטן, כי הוצאתי צורות קטנות יותר מהתנור, והוא עדיין היה לח.
וזו העוגה של פוקלבקין:
Panettone מאת Calvel
חשבתי שזה יהיה הדוק יותר, אבל זה יצא מחורר מאוד.
אני גם אפיתי עוגת חג הפסחא ממיאסוידובסקאיה, אבל אני אצלם אחר כך, את זו שנחתכה העזו.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם