סלק הוא כוכב האודם שלנו.
טיפים ומתכונים עם תמונות.
חומר המסופק על ידי כתב העת "גסטרונום".
אנו חושבים שהגיע הזמן לעדכן את הרעיונות שלך לגבי סלק. מבחינה גסטרונומית, כולנו בני ערובה של מסורת במידה רבה. אבל סלק הוא אולי הירק החדשני ביותר!
חטיף עלים
במשפחתי בישלו סלק בשלוש הצורות הפטריארכליות ביותר: בורשט, ויניגרט ומתאבן - מגורד בשום ושזיפים מיובשים. אני מעריץ את הטעמים הלא יומרניים האלה וללא היסוס ממשיך במסורת. אבל בשלב מסוים, הנשים הקודמות שלי הפסיקו להסמיק סלק על לחייהן? (אם כי, אולי, הם נעצרו לשווא: מיץ סלק מרענן את העור, וגם מגביר את המוגלובין בדם ולכן מחזיר כוח - לאנשים מוחלשים מומלץ לשתות אותו שלוש פעמים ביום לפני הארוחות.) ההיסטוריה של הסלק היא בדרך כלל היסטוריה של חדשנות. אם ברגע מסוים מישהו לא היה מעז לעשות צעד יוצא דופן, היינו אוכלים צמרת אחת כעת. עם זאת, מאיפה ההזנחה בקול? גם צמרות סלק רגילות וגם סלק עלים (מנגולד) הם מעדן אמיתי, אוכל למי שמבין.
למעשה, הם החלו לשתול את הירק למען העלים. ואז מישהו ניסה ירק שורש לשן והבין שזה גם יעבוד. בהתחלה, השורש היה דק, כמו זה של פטרוזיליה, ורק באמצעות מאמציהם של מגדלים ביתיים, הסלק הפך לסלק העגול, חצי מעגלי, גלילי - אין סלק כזה בטבע, ולכן הסלק הוא לגמרי תוצאה של עבודת אדם. נכון, זה היה לפני זמן רב מאוד: ציורי קיר המתארים סלק נמצאו אפילו על קירות העיר פומפיי שנהרסו על ידי וזוב. לדוגמא, העלים של הרומאים הקדומים הושרו ביין ותובלו בפלפל.
כיום מוגש המנגולד כתוספת גורמה. בקייטרינג במוסקבה הוא מיוצג בצורה גרועה, ואני תמיד שמח מאוד אם אני רואה בתפריט חזה ברווז אפוי עם עלי סלק ורוטב פסטו, מרק עם השם המתוק בוטוויניה או פשטידת סאהרג'ין אוסטית עם צמרות (זה עדין קצוץ, מעורבב עם הרבה גבינה וממולא בזה, באופן של חצ'אפורי, פשטידה דקה רחבה).
אנשים שעושים דיאטה מכבדים גם מנגולד - יש בו יותר סיבים מאשר חמציץ, גרגר הנחלים או התרד, אך הסיבים שלו, כאמור בספר אחד על ירידה במשקל, מדורגים במקום הראשון מבחינת השפעה מנטרלת (פחות קלוריות). מנגולד שוויצרי נאכל באותו אופן כמו תרד: או טרי בסלטים, או בכל צורה מבושלת או מבושלת (תבשיל גם בפני עצמו וגם עם ירקות אחרים). הצרפתים מכינים ממנו סוג של כרוב ממולא, בקווקז מבשלים פאלי מדהים, הערבים מתבלים אותו בצימוקים וצנוברים. אבל אני צריך לנסות להשרות אותו ביין ולתבל אותו בפלפל, מה אתה חושב?
אנחנו, הם והסלק
החברים הזרים שלי - כולם ללא יוצא מן הכלל - יודעים מילה אחת ברוסית: "בורש". לכן מבחינתם סלק הוא בין המוצרים המייצגים את טעמנו על הבמה העולמית: יחד עם גבינת קוטג ', לחם שחור וקוויאר שחור. למרות שהרגע הזה - מדוע סלק נקשר במיוחד למטבח הרוסי - עדיין לא מובן בעיני. אחרי הכל, סלק טוב במיוחד: הן בגלל טעמם המתקתק העשיר והמיוחד, והן מכיוון שהם מכילים הרבה ויטמינים - מיוד ועד ויטמין U שהתגלה לאחרונה (עוזר לריפוי כיבי קיבה). מדענים אפילו טוענים כי סלק הוא אפרודיזיאק חזק יותר מאשר צדפות או ג'ינג'ר: הם מכילים יותר בורון, מה שמעורר הורמוני תשוקה בגופנו.אם ניקח בחשבון שכל היתרונות הללו בסלק נוטים להתקיים טוב יותר מאשר בירקות אחרים, במיוחד אם הכפור הראשון קולט את הפרי, זה לא מובן עד כמה זרים פרקטיים ומודעים לבריאות יכולים להזניח אותו.
אוקיי: האיטלקים העלו שילוב אלמותי של סלק מבושל, חתוך לקוביות וגבינת עזים. מתברר שזה אחד הסלטים המעודנים ביותר בעולם - אם בנוסף תוסיפו לו רוטב של שמן זית, חומץ בלסמי, דבש וצנוברים. אבל באיטלקית, כמו בחנויות אירופאיות אחרות, לעתים קרובות לא מוצאים סלק שנקטף טרי - יותר ויותר בפחיות, מוחמצות או שכבר קלופות, בחלל ריק. והיא, כמו תפוח אדמה, מדובר על עור, ולכן מומלץ לבשל אותו במים לא מלוחים, "במדים" ועם עמוד שדרה. (אגב, ככל שזנב הסלק דק יותר, כך הוא בשל יותר).
לדוגמא, הקוריאנים, עם הסופיות האופיינית להם, אוכלים סלק מבושל במרתח של זרעי קימל, חזרת מגוררת, עם מלח וסוכר (ואז הופכים את המרק לג'לי). וזה בהחלט אפשרי שהם אלה שאחראים על הרטבים שמשתלבים טוב עם הירק הזה: למשל, תפוז-לימון-ג'ינג'ר, שמתובל גם בפלפל, סוכר, תפוח ודבש. עם זאת, אינך צריך להיות קוריאני בכדי להרגיש זאת: פשטות הסלק מקוזזת בצורה מושלמת על ידי טעמים כמו דבש, תפוח ולימון (מיץ לימון, במיוחד, עוזר לשמור על צבעו התוסס).
הסקנדינבים, אולי מוקדם מאיתנו, החלו לשלב סלק והרינג: עד היום סלט של סלק מגורד, הרינג קצוץ, מלפפונים כבושים, תפוחי אדמה, גזר, חזרת מגורדת וביצים, מתובל במיונז, נחשב חובה לכל ארוחה. .
צמחוני - זה לא משנה באיזו לאום - לא יכול לעבור את החיים בלי סלק: הוא משולב עם כל ירק (סלטים מבוצרים מועשרים), עם גבינה (אממ, אופים!), עם פירות יבשים ואגוזים, עם שום, עם יוגורט וגבינת קוטג ', עם אורז. לא בלי השתתפותם של האחרונים, הם מכינים סלק ממולא נפלא: הגרעין מוסר מהפרי המבושל וממולא בדייסת אורז, בטעם חתיכות תפוח, חמאה וסוכר. או - אגס, עגבניות וחזרת. ואז יוצקים הכל עם שמנת חמוצה ואופים. (אבל אם העקרונות מאפשרים לך לנסות שילוב של בייקון פריך סלק, אל תסלק את הכיף ...)
עם זאת, בואו נחזור לסלאבים: בורשט עשה סלק מפורסם ברחבי העולם. הדבר המפתיע ביותר בתולדות המרק "האדום" הוא שיש בו גרסאות רבות כמו שיש עקרות בית: אני, בכל מקרה, לא הייתי צריך לנסות שתי בורשט זהות. עובדה ידועה היא שרק באוקראינה (למרות שבורשט נחשב למאכל לאומי ברוסיה, בלארוס, פולין, רומניה וליטא, אוקראינה עדיין יכולה להיקרא בעלת זכויות יוצרים) כארבעים זנים. בארבעים המתכונים הללו יש עשרות פריטים: בסיס המרק, המרכיבים (מפטריות ושעועית ועד קישואים ולפת), שיטת חיתוך הירקות (לרצועות, קוביות, פרוסות, דק, גס, שלמות), רכיבים נוספים, על צלחת נפרדת - סופגניות, כופתאות, לביבות, דייסת דוחן או כוסמת ("היום התחתנו עם בורש"). ואולי, הדבר החשוב ביותר הוא רגע הנחת הסלק. במשפחה שלנו זה מגיע כשכל שאר הירקות כבר התבשלו מעט: סלק, קצוץ ומטוגן בנפרד עם שום ועשבי תיבול, מוסיפים למרק ירקות; בן רגע הוא הופך לאדום אודם - והופך לבורשט. אפשר להוסיף כרוב ועשבי תיבול קצוצים מעט אחר כך.
לא בעונה
כידוע, ברוב המנות, הסלק נשלח מוכן. בינתיים, לא כולם יודעים כי סלק לוויניגרטות, הרינג "מתחת למעיל פרווה", סלטים ותוספות עדיף שלא מבושלים, אלא נאפים בתנור: ואז הם שומרים על צבע וטעם עשירים יותר, יוצאים פחות מימיים ונשארים מאוד שימושיים . גם תהליך זה איטי - הירק העקשן נאפה לפחות שעה. זכור לכסות אותו בנייר כסף כדי להפחית את האידוי. ואגב, זה יהיה טעים יותר אם נאפה בשמן זית, מלח ופלפל.
ואז תוכלו לבשל כל דבר מהסלק הזה: מקרפצ'יו (שניים מהטריקים שלו הם לחתוך לפרוסות דקות ולהכין רוטב טוב), מסלטים אקזוטיים, בהם ירק השורש הרוסי הפשוט שלנו נשמע בצורה חדשה בשילוב עם אשכולית עיסה, למשל אבוקדו, לפירה סלק עם שוק טלה עם רוזמרין או אפילו קינוח. לדוגמה, מכינים עוגות סלק: מערבבים סלק מגורר עם שמנת, מוסיפים גבינת קוטג ', ביצים, פירות יבשים ואגוזים ואז נאפים ומוגשים חמים עם רוטב שמנת חמוצה מתוקה. אם אתם עצלנים, אז תוכלו לאפות סלק עם גבינה, שום ומיונז - ולהגיש תוספת לא שגרתית עם בשר או דג.
אנחנו עדיין צריכים לחיות ולחיות עם סלק - אחרי הכל, זה לא משאיר אותנו עם בוא מזג האוויר הקר. עד אז, בספטמבר, תוכלו לחגוג את הימים החמים האחרונים עם מרקים קרים - אולי מנת סלק ייחודית. בישול סלק (קלודניק, אוקרושקה סלק, בוטוויניה) קל כמו הפגזת אגסים שנאפים או מבושלים עם צמרות, חותכים מלפפון, ביצה תלולה, צנון, קוצצים שמיר, יוצקים מרק סלק (או יוגורט), מלח, מוסיפים מיץ לימון מי שרוצה יכול לסבך בלי סוף את המתכון על ידי תסיסה של מרק הסלק בקוואס לחם, הוספת סרפד וקינואה, ירקות שונים או אפילו, כפי שמייעץ פוקלבקין, דג אדום. באופן כללי, כמו בכל המקרים האחרים, אתה יכול לפנטז בלי סוף ולהשאיר את המרכיב היחיד ללא שינוי. אחרי הכל, הסר את הסלק מכל אחת מהמנות לעיל - וממש לא ייצא מזה שום דבר.