מנהל
כיצד לקבוע את מידת מוכנות הבשר?

בעת בישול בקר יש שלושה שלבים של מוכנות:

- אפוי היטב (נעשה היטב) - נתח בשר אפוי לחלוטין עם דפנות זהובות ומבושל לחלוטין בפנים, הטמפרטורה הפנימית של הבשר היא לפחות + 72 מעלות צלזיוס;

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

- חצי גמר (בינוני) - חתיכת בשר מוכנה בינוני, מחוץ לגוון זהוב, בתוך חצי אפוי (מאדמדם לגוון ורדרד), הטמפרטורה הפנימית של הבשר היא + 60- + 65 מעלות צלזיוס;

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

- אפוי למחצה (נדיר) - נתח בשר מושחם קלות, באמצע הוא גולמי (אדום), הטמפרטורה הפנימית של הבשר היא + 50- + 55 מעלות צלזיוס.

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?
לרוב, בקר נאפה עד חצי בישול, מכיוון שבמצב זה יש לו טעם עסיסי נעים, והוא מטוגן היטב מבחוץ. על פי גורמים, בשר בקר אפוי היטב (כל הכבוד) יבש מדי, מאבד את טעמו.

אנו מודדים את הטמפרטורה בתוך הבשר בעזרת מחמם חום או מדחום מיוחד לבשר

מנהל
כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

במסעדות מגניבות ננעץ בבשר מדחום מיוחד שמראה את טמפרטורת הבשר בפנים ... אבל אנחנו לא מבשלים במסעדה אלא במטבח שלנו או בחוץ.
ניתן לאכול בשר בקר וכבש בכל מידה של תרומת לב - עם דם או כל הכבוד. ניתן לאכול חזיר רק לאחר שהוא מפסיק לדמם עם המיץ. אתה יכול לבדוק את מוכנות הבשר פשוט על ידי לחיצה עליו כלפי מטה: ככל שייצא ממנו יותר מיץ, כך הוא גולמי יותר.


זה יכול להיקבע לפי צבע, אבל זה די קשה.
1 עם דם (דם אדום במרכז)
2 בינוני (ורוד עד חום)
3 כל הכבוד (חום)


כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

יש את הדרך הפשוטה ביותר לקבוע את נחושת הבשר על ידי השוואה למגע ...
לשם כך אתה זקוק רק לכף היד שלך.
הניחו את האגודל השמאלי על בסיס האגודל הימני, טעמו את השריר במגע - זו הרכות של נתח בשר גולמי.

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

הניחו את האצבע המורה על האגודל - השריר נמתח
זה צלוי - חצי אפוי (נדיר).

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

עכשיו גע באגודל באצבע הטבעת, השריר נמתח עוד יותר - זה צלייה נא למחצה.

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

ובכן, אז האצבע הבאה היא בינוני.

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

ובכן, האצבע הקטנה היא הסוליה, כלומר - אפויה היטב (כל הכבוד).

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?
סבטלשקה
גם אם אני לא מבין, מה האצבע הבאה בין הטבעת לאצבעות הקטנות? יש לי רק 5 אצבעות, אולי הם לא נתנו משהו בבית החולים
נטליה
ציטוט: סבטלאשקה

גם אם אני לא מבין, מה האצבע הבאה בין הטבעת לאצבעות הקטנות? יש לי רק 5 אצבעות, אולי הם לא נתנו משהו בבית החולים
אחרי שאלתך הלכתי ועשיתי את הבדיקה ... כל האצבעות במקום, קרא בעיון.
מנחים, מריבה על אופטופיק.
סבטלשקה
ציטוט: מנהל

עכשיו גע באגודל באצבע הטבעת, השריר נמתח עוד יותר - זה צלייה נא למחצה.

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

ובכן, אז האצבע הבאה היא בינוני.

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?

ובכן, האצבע הקטנה היא הסוליה, כלומר אפויה היטב (כל הכבוד).

כיצד לקבוע את מידת נדירות הבשר?
בואו לקרוא יחד: חסר שם - בינוני-נדיר;
הבא - בינוני
הבוהן הקטנה היא הסוליה, כלומר אפויה היטב (כל הכבוד).
נראה כאילו לא פספסתי דבר השאלה נותרה פתוחה
מה האצבע בין הזרת לזירה
קליוסיה
גן ילדים.
האדם תואר. החלף את המדיום ללא שם בינוני-נדיר. ואז אחד ללא שם - יהיה לך מדיום. ובכן, ואז האצבע הקטנה.
נטליה
לא, לא, לא, הכל שם נכון.
כבר הבנו את זה.
רבקה
בנות, תגידו לי, בבקשה, למשל, טמפרטורת המוכנות של העוף (פגר שלם) היא לפחות 74 צלזיוס.ברגע שהבשר מגיע לטמפרטורה זו, האם הוא מוכן מיד? או שאתה צריך לשמור את זה בטמפרטורה הזו זמן מה?
אנו מנסים לעשן תרנגולות לפי הזמנה, ולכן אנו מנסים לקבוע את טמפרטורת הכוננות באמצעות מדחום.
מנהל

ובכן, אני לא יכול להגיד שום דבר על התרנגולות במעשנה

אני בודק תרנגולות אחרת.
אם העוף פשוט מבושל במרק, מבושל, אפוי, אני חודר אותו בסכין. אם הבשר רך, הסכין נכנסת בחופשיות, אין דם מהחור ואז הוא מוכן. וכמובן, אני מקפיד שהבשר לא יהיה מבושל יתר על המידה.

אם גליל העוף נקשר או אטום בסרט, אני מדביק את בדיקת הטמפרטורה, מוכנות 70-72 * צלזיוס, ואז מכבה אותו ומשאיר את הבשר בתוך המרק החם (סיר) עד שהוא מתקרר לחלוטין. הבשר במרק החם יגיע למוכנות מלאה.
רבקה
מנהל, תודה על התשובה!

הבנתי את השיטה שלך.
אני חושש אם הבשר יגיע ל- 72-74 צלזיוס, אם תוציא אותו מייד, הוא כבר בטוח לאוכלי אוכל. כלומר, ברגע שהבשר מגיע לטמפרטורת הבישול, ניתן לצרוך אותו מיד. אחרת אתה צריך להעלות את זה, כמו שאתה נמצא במרק, למשל.

אתמול הכנו 2 פגרים ניסיוניים, היום אנו שולחים אותם לטעימה. האחד הוא 950 גרם, השני 1500 גרם. שניהם מוכנים בפנים, אך במקומות ההצמדה למפרקים, הבשר ורוד בהיר, שניהם הגיעו ל 74 צלזיוס, ופגר קטן עד 90 (אולי זה היה נחוץ כדי לקבל את זה מוקדם יותר?).

הטעם טוב. אך מצד אחד, מתוך פחד, אני מוכן לייבש אותם, "כדי להיות בטוח", ומצד שני, אני רוצה להשאיר את הבשר עסיסי.
מנהל

ובכן, עליכם לגשת לאתר עישון מקצועי ולהתייעץ איתם כיצד להיות

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם