שומנים בבצק לחם - משמעותם והשפעתם

[שומנים בבצק לחם - משמעותם והשפעתם]

שומנים בבצק לחם - משמעותם והשפעתם

כל סוגי השומנים שימשו תמיד בייצור מאפיות וממתקים. גם בימי קדם אנשים שמו לב לכך בתוספת שומן מומס, הלחם נהיה רך ונימוח יותר. באופן כללי, ניתן להוסיף כל שומן ללחם, במיוחד בלחמניות שחורות או מעורבות, כמעט עם אותו אפקט. המרכיב השומני בבצק עובד פיזית באופן הבא: תאי השומן, כביכול, משמנים את חוטי הגלוטן, נותנים להם גמישות נוספת, עוטפים את גרגירי העמילן בפירור, מעניקים לו גמישות, רכות ויכולת אחיזת גז נוספת.

כתוצאה האלסטיות והשבריריות של הפירור, הטבועים במאפים "עשירים", גוברת, רעננות הפירור מתארכת, מופיע טעם וריח נעים של לחם. בחלק מהזנים של לחם, זנים שונים של שמן צמחי משמשים כתוסף שומן, חמאה משמשת במוצרי מאפה קונדיטוריה, ברוב המכריע של מוצרי המאפה משתמשים במרגרינה רגילה, בחלק מהזנים של לחם שחור, שומן מן החי ושומן חזיר. מתווספים.

שומנים להגדיל את ערך האנרגיה של המוצרים, לשפר את טעמם, להגדיל את נפח הלחם, להגדיל את הפלסטיות של הבצק, ולחזק מעט את הגלוטן.

באותו הזמן שומנים מפחיתים את העוצמה בצק תסיסה.

בתוספת זנים איכותיים של שומן צמחי (זית, שומשום, שמן חמניות) או שומן חלב (חמאה), המוצרים שומרים על ריח ה"אוכל "הנעים והטעם הטמון בשומנים אלה.
כאשר משתמשים במרגרינה בלוקית, נותר ריח וטעם מעט במוצרים.

מרגרינה חסומה רגילה מורכבת מתערובת של שומנים צמחיים. כדי להעניק לו עקביות מוצקה, חלק מהשומן מיוצר - מונח בחיטוי ומטופל במימן בנוכחות זרז. הפלסטיות והמיזות של מרגרינות ניתנות על ידי שמנים צמחיים שיש להם בסיס מוצק - קוקוס ודקל.

למרגרינות שומניות יחס שומן לרטיבות ממוצע של 80% ו -19.8%, הריאות מכילות 40% שומן בלבד, השאר מבוסס על מים. בצריכת מרגרינה יש לקחת בחשבון "אבל" אחד: בתהליך ההידרוגנציה נוצרים חומרים מזיקים - איזומרים טרנסיים של חומצות שומן. ההשפעה השלילית ביותר של איזומרים טרנסיים על הכבד, אם כן, עבור אנשים עם כבד חולה וילדים צעירים, תזונאים ממליצים להגביל את צריכת המרגרינות.

במקרה זה, הטמפרטורה של המרגרינה לא תעלה על 40 ... 45 (C, אחרת המסה תיפרד למים, מה שיפריע להתפלגות האחידה של השומן בבצק.

רצוי שהשומנים המשמשים לאפייה יהיו נטולי מים וממולסים היטב במים, בעלי מבנה פלסטי ונקודת התכה נמוכה.

שומן (שמן צמחי, מרגרינה) ישפר את האיכות אם יתווסף לבצק בצורה של תחליב מפוזר דק. הכנסת האמולסיה תשפר משמעותית את איכות הלחם ותדחה את גמישותו.

שמני ירקות משמש גם לחיתוך בצק, לשימון תבניות ויריעות.

איכות המרגרינה חייבת להיות תואמת GOST 240, שמן חמניות - GOST 1128.
ניתן להשתמש בכל שומן שמקורו מן החי והצומח במוצר לחם.
החשוב מכל הוא שמן חמניות, כמו גם חמאה, שומן טלה, חזיר ושומן חזיר.
אם השומנים מוצקים, יש להמיס אותם ולהפוך אותם לנוזל לפני הוספתם לבצק.

ניתן לערבב זה עם זה שומנים, כמו נוזלים, בכל פרופורציה וניתן להשתמש בשילובים אלה במוצר לחם.
יש לכם כף שמן חמניות, חתיכת חמאה קטנה ב -20 גרם ומעט שומן עוף שמרפדים את חלל הבטן - את כל זה אפשר לערבב, כל זה טוב לאפות קילוגרם לחם. אתה רק צריך להמיס ולערבב הכל יחד לפני שמוסיפים אותו לבצק.

פעולה ראשונה.
ראשית, נוצרת תמיד תערובת של שמרים, נוזלים וכל הרכיבים הנוספים (כל הרכיבים מדוללים, כולל שומנים וביצים, אם אלה האחרונים נקבעים על ידי מתכון כלשהו).

ניתן להוסיף תערובת נוזלית זו, לאחר שנוצרה, וכמה תוספות קטנות של רכיבים יבשים מסיסים או בלתי מסיסים, למשל, מלח, תבלינים (פלפל, בצל, כמון, כוסברה, אניס). אתה רק צריך לוודא שהם מופצים באופן שווה בבצק.

פעולה שנייה ומכריעה: הכנת בצק.
קמח מוזג לתערובת הנוזלים המשולבת - ככל שנדרש לבצק, שלא יידבק לידיים שלך. לכן מוסיפים קמח בהדרגה, וכל הזמן לישה של הבצק. עדיף אם זה נעשה ברציפות: ביד אחת אתה זורע את הקמח, ביד השנייה (בכף) ללוש את הבצק בתנועה מעגלית בכיוון השעון.

שומנים בכמויות משמעותיות (10% ומעלה) מפחיתים את פעילות התסיסה של השמרים. הוא האמין כי שומנים, העוטפים תאי שמרים, מעכבים את הגישה של חומרים מזינים אליהם.

הוספת שומן עד 3% מסך הקמח לבצק משפרת את תכונותיו הריאולוגיות של הבצק, מגדילה את נפח הלחם ומגבירה את גמישות הפירור.

ככל שיש יותר סוכר ושומן בבצק, יש להשתמש בשמרים רבים יותר.

אם המתכון מספק כמות משמעותית של סוכר ושומן המעכבים תסיסה, אז רכיבים אלה אינם מוצגים כאשר לישה של בצק, ולאחר זמן תסיסה מסוים (כ- 20-30 דקות לפני סיום התסיסה). פעולת הוספת שומן וסוכר לבצק כמעט מותסס נקראת "אוטבדוב" שלו. במקרה זה, יחד עם שומן וסוכר, יש צורך להוסיף כמות מתאימה של קמח כדי שעקביות הבצק תהיה תקינה.

לכן, המינון הרגיל של שומן בלחם הוא 1-3%, לפי משקל קמח. כלומר על כל 100 גרם קמח 1-3 גרם, עבור 500 גרם קמח זה יהיה 5-15 גרם שומן.

מכמה מקורות (אני לא זוכר איפה ומתי קראתי את זה) נודע לי שבבצק חמאה (לפשטידות ופשטידות) עדיף להשתמש בחמאה, ולא במרגרינה. אבל באופן אידיאלי - גהי.
אם במתכון כתוב שצריך להוסיף חמאה, בשום מקרה אסור להחליף אותה במרגרינה.
בתקופה מסוימת השתמשתי בממרח במקום בשמן צמחי בלחם. מבנה הלחם וטעמו לא היו גרועים יותר מאשר אם הוספתי שמן צמחי.