למה "סליאנקה"? כי - מרק!
כל אחד חופשי לחשוב ולספור כמו שהוא רוצה ולהרגיש בנוח. אבל הבנתי בעצמי את ההבדל בשמות בין מרק לאוכל, שנקרא "המנה השנייה". מרק - "סליאנקה", השאר - "סדנה". מי שמעוניין להבין בפירוט, ישנם חומרים רבים בנושא זה באינטרנט.
ניסיתי לבשל את האוכל הנהדר הזה פעמים רבות. וניסיתי מתכונים רבים. וכך, על סמך ניסיון זה, כשהוא לוקח כבסיס את תיאור הכנת המרק הזה ממולוכובץ ופילאטובה, הוא הכניס לתוכו כמה פרטים, שלדעתי שיפרו משמעותית את טעמו של המרק. משופר, כביכול, את בהירות האוכל הנפלא הזה.
וסלח לי, לא שקלתי את המוצרים. שמתי את מה שמכונה "בעין", אבל יצא "סתם". אם כי, כמובן, כמה המלצות למספר הנשים. אבל! ובכל זאת, עליך להיות מונחה על ידי הטעם של מה שתכניס לדוד שלך, אם תחליט לחזור על תהליך זה.
כפרי זה התכונן ערב שבוע אכילת הבשר (גבינה), המכונה מסלניצה. וכמובן, אורחים היו צפויים במהלך השבוע הזה. לכן לקחתי דוד גדול יותר. אז, אם כן, לכולם היה מספיק.
למרק, עדיף להשתמש, למשל, בראשי סלמון, ראמפ, ראשים, רכסים וסנפירים אחרים. אני מקבל סטים כאלה, כמו סטים של מרק, מ"גלובוס ". ובהכרח מדגים מעושנים וסתם דגים. על הדוד שלי יש שבעה ליטרים, בדרך כלל אני שם שתי סטים. הסט כולל זוג ראשים, רכסים, סנפירים וכו 'וכשמונה ראשים. הם שוקלים מקסימום כחמש מאות גרם. וכמובן, כשאני חותך את הדג עבור הכפרי, נשארים כל מיני רכסים, סנפירים ואפילו עור. כל זה לא מזיק למרק.
מירקות אני לוקח כמה גזרים, כמה בצל בינוני. ניתן לאפות ירקות במחבת יבשה.
כל שורשים הם לבנים. כפית אפונה ועלה דפנה. יש לו השפעה חיובית מאוד על טעם המרק. אם יש פלפל מיובש חריף, יש להניח תרמיל קטן.
אציין כי קליפות סרטנים, טפרים וראשים (רק מהראשים עדיף לנקות את כל העודפים) או אפילו קליפות שרימפס מועילות מאוד למרק.
אתה יכול להכין חבורה של ירק. קושרים זרדים של שלוש פטרוזיליה ושמיר יחד ומניחים מעל.
שמים את כל הדגים בסיר, יוצקים מים נקיים קרים ולשים על אש גבוהה. קצף, זה בהחלט יופיע. יש להסיר אותו ולהפחית מעט את האש כדי שלא תרתח באופן אינטנסיבי. המתן עד שהקצף יפסיק להתבלט ושלח את כל הנלווה לדוד.
ואז הורידו את החום למינימום כדי שלא תהיה רתיחה, מהמילה "באופן כללי"! אז ... מותר מבעבע נדיר. מכסים במכסה ונותנים למרק להתבשל.שעה וחצי עד שתיים.
אם אתה מבשל את המרק כמתואר, תאמין לי, אתה מקבל מרק עשיר מאוד, ארומטי. לא יהיה ריח דגי חריף ולא יהיה טעם של שמן דגים מעוכל. מושגת על ידי רפיון!
מוציאים את כל רכיבי ירקות הדגים מהמרק ומסננים היטב. תמיד שמתי שתי מסננות. ובכל זאת, עצמות קטנות וקשקשים לא יוסיפו להנאה שבאכילה. רק תאמין בזה.
המרק יתגלה כעשיר מאוד, אני חוזר ואומר. אפילו בארומה של שריפה. הראש המעושן הזה ייתן את התחושה הזו. והטעם, כמובן, מתגלה כמאוד ... עשיר ולא קשה.
ואין עוד מה לומר על המרק. תן לזה לעמוד ולחכות בכנפיים.
כן, לגבי הכמויות. קיבלתי קצת יותר מ -4 ליטר.
עכשיו לגבי השאר. על מה יתכנס אז הכפר. בגלל זה היא הקבוצה.
הערה כללית, או ליתר דיוק כלל, מבחינתי. כל מה שממנו הולך הכפרי, בדרך זו או אחרת, יצטרך להיות קצוץ וקצוץ. לכן, כדי לא לחזור לשאלה זו יותר, גודל הפרוסות, שנחתכות, צריך להיות כזה שהכף יכולה להתאים לפחות למעט, אך לא למוצר אחד. אני מבטיח לך - זה הרבה יותר טעים.
לדעתי, ישנם מספר מוצרים שבלעדיהם בכלל לא צריך להתחיל כפרי. מהמילה "לעולם". כי הכל יתברר, אבל לא סיבוב.
מלפפונים. מָלוּחַ. מלוח בדיוק. כזה, אתה יודע מחבית, כך שעם עלה דומדמניות, חזרת ושמיר אחר שם.
למה לא מוחמצים? במלפפונים כבושים, בתהליך המלחתם, נוצרת חומצה לקטית. ובכבושים חמוצים זה חומץ. הטעם, אתה יודע, הוא מוצרים שונים מאוד.
כוס מלח - יש צורך גם באחת וחצי.
ואתה צריך לבחור מלפפונים, מה שמכונה "גדול מהממוצע". אבל הימנע מרכים. כמובן שלמלפפונים כאלה כבר יהיה עור אכיל מחוספס, ולכן צריך לקלף את המלפפונים. ופורסים. קוביות לא מאורכות במיוחד.
ועכשיו אשתף את הראשונים מאותם טריקים, או ניואנס שבידדתי מתיאורים רבים של הכנת כפרי דגים וניסיתי פעם אחת, עכשיו אני תמיד משתמש בו. ואני מייעץ לך. אתה לא תתחרט.
אנחנו לוקחים עור מלפפון ומלפפונים נלווים אחרים, עלים שם ושאר שטויות. יוצקים את כל זה עם כוס מלח ומרתיחים. חמש דקות. לא עוד.
ואז שופכים את תכולת המצקת לחמוצים קצוצים. אל תשכח להתאמץ. ומכבים את המלפפונים על אש נמוכה. עד להיעלמותם, נגיד, הפריכות התוקפנית של חמוצים. אבל! כאן אתה צריך לצפות בזהירות. מלפפונים לא צריכים להיות מבושלים, אלא מעט מבושלים. כך שאיזו תקיפות הרגישה כמו רוך נעים וטעים.
זיתים, זיתים, צלפים.
הכל פשוט יותר - פשוט. אבל עדיף לקחת את אלה מגולענים, ואתה יכול לקחת זיתים ממולאים. שרימפס שם, לימונים או אנשובי - התוספות האלה לביצה לא מזיקות, אני מבטיח לך.
כתריסר זיתים עם זיתים, וכף עם צלפים בתוספת.
חותכים זיתים עם זיתים לטבעות, אבל צלפים לא שווים את זה. הם ממילא לא גדולים.
פטריות. אם יש לך מלוחים, אז יש לך מזל. רק, אני מדגיש, מלוח. אני לא ממליץ על חמוצים. והכל בגללו, בגלל החומץ. זה טוב מאוד אם יש לפחות שני זנים של פטריות. אידיאלי - פטריות בולטוס וחלב. באופן כללי, רק צריך לחתוך פטריות מומלחות במידת הצורך. אחרת הם מוכנים לחלוטין לכפר.
אך פטריות מומלחות טובות הן נדירות. אך קפואים נמצאים כיום בכל מקום. ומישהו במקפיא אסף באופן אישי בקיץ.
עם פטריות, אם הן טריות, משויך הניואנס הבא.
צריך לחמם אותם במחבת ולטגן אותם מעט, לא מעט.
ושלחו זיתים-זיתים-צלפים לפטריות שבתבנית. אפשר להוסיף כדור מרק דגים ומעט, פשוטו כמשמעו, כמה כפות, ובכן, נניח, מלח זית-זית. ולהתחמם מעט. חמש דקות - שבע, לא יותר.
מכסים את התבנית במכסה ומניחים אותה בצד. עד זמן האסיפה.
סרטן.מכיוון שהכפרית דגיגה, וחוץ מזה היא גם צוות עשיר, קשה להסתדר בלעדיהם. ראשית, חייבים להרתיח את הסרטנים. רצוי עם פלפל, לברושקה ושמיר. טבלו אותו במים רותחים ממש שלוש עד חמש דקות וזה יספיק.
אנו מוציאים את הצוואר הסרטני מאוד. בסתר, זה מה שהסרטן מכיל בתוך הזנב. צריך להתפורר, הם גדולים ל"ביס אחד ".
כבר דיברתי על קליפות, על ראשים סרטניים. הם שייכים למרק.
והטפרים? אתה יכול גם לזרוק אותו למרק, או שאתה יכול אפילו להשאיר אותו בחוץ - לכרסם. במיוחד אם עם בירה.
אין סרטנים? קח מאתיים גרם שרימפס. יוצקים עליהם מים רותחים למשך דקה, ואז מקלפים מהם את כל העודפים וטוחנים. ההחלפה ראויה למדי.
ואם הכפרי דגי, אז אתה צריך דגים. אתה יודע, גם אם לא תכניס דגים לסיר, שום דבר לא ישתנה. מרק הדגים יכסה הכל.
אמנם, פעם השתמשו במרק המבושל ללא ידיעתי למשהו אחר, והכנתי הכל עבור הכפריים. הייתי צריך להחליף את המרק במים בלבד. במקרה זה, הדג נדרש! תן לזה להתבשל לזמן קצר מאוד, אבל זה ייתן את הטעם. כמו שאמרו לי פעם האורחים, אגב, הם היו מאוד מתוחכמים במוסקבה - עסק במסעדות, הכפר התברר כמו ב"מטרופול ". וזה בהחלט יכול להיות כך - הוא משרת ומסעדה. מסעדה, מטרופול.
אז זהו זה. בדרך כלל אני לוקח כמה שקעים בגודל בינוני. אין הרבה הבדל - פשוט לחתוך לחתיכות, או לטחון את הפגר. ובכן, תצטרכו לאכול ביתר זהירות, העצמות יפגשו.
וקצת סלמון. אני ממליץ לך לקחת טרי. אמנם מלוח לא יחמיר את הכפר. אם טרי, לאחר שחתכתם את הדג, עליכם להוסיף לו מעט מלח.
נו. נראה שהכל מוכן. נותר להכין את תחנת הדלק וניתן יהיה לאסוף את הכפר.
תדלוק יתחיל בבצל. אני ממליץ בחום, בלי קשר לצרות שמתעוררות, לקחת ראשים קטנים כל כך. זה כמובן, בזמן שאתה מנקה אותם, בזמן שאתה חותך אותם - אתה מזיע. אבל תאמין לי, זה שווה את זה. ובאופן חזותי טהור - מבחינה אסתטית זה ייראה יפה מאוד. שים לב שהעגבניות בתצלום זה עדיין מיועדות אך ורק לקנה מידה.
ואת הרוטב הזה צריך לבשל בגהי. אפשר לקחת שמן צמחי, אך שמן פרה ייצור זר טעמים נפלא. אם אתה מעז לבשל, ראה בעצמך.
ואז יש להביא בצל על אש בינונית למצב חום זהוב. לא לבשל יתר על המידה בלבד. למה צריך צרבת?
ואז הגזר נשלח למחבת. באופן אופטימלי - מגררים כמה גזרים בינוניים על פומפיה גסה. מערבבים בעדינות. מבשלים עד שהגזר רך. זה יהיה לא מזיק להוסיף כמה כפות מרק בתהליך. הסר מלמעלה, כדי עם שומן.
עגבניות. אם אנחנו מדברים על אלה טריים, אתה בהחלט צריך אלה אדמה. אתה יודע, כל כך ריחני, מתוק עם חמיצות קלה. במילה אחת - אמיתי. אם כאלה נתפסים, חובה להסיר את העור מהם ולגרוס אותם.
אך עגבניות כאלה אינן נפוצות כל כך בימינו, או שהן עולות כמו קוויאר שחור. לכן, אתה יכול להשתמש בכל מיני סוגי שימורי מזון. אבל! בשום מקרה אסור לקחת חמוצים. רק במיץ של עצמו. שוב, אם העגבניות לא קלופות, יש להסיר את הקליפות. אחרת, אתה מסתכן לקבל סמרטוטים לא מובנים במרק, יתר על כן, לא אכיל.
וכמובן, אם יש לך מטומטם במלאי, אז הוסף. אתה לא תתחרט. קצת הכרחי.
בסך הכל, אתה צריך לקחת שלוש מאות גרם עגבניות. ובכן, אם טובים מאוד, אתה יכול לארבע מאות.
ובמחבת שלהם. כלומר עגבניות. מערבבים בעדינות.
ובכל זאת אני מוסיפה כף רסק עגבניות טוב למעלה. ההלבשה רוכשת פיקנטיות והטעם נעשה עשיר יותר.
ומבשלים על אש נמוכה. יש צורך לבחור איכשהו במשטר הטמפרטורה כך שהוא, הרוטב, נראה מטוגן, אך לא מטוגן, ותבשיל, אך לא בפח.
מבשלים עד שהרוטב מקבל טעם עגבניות בגריל. יש צורך שכל הטעמים במחבת יקבלו משותף, כשאין שום דבר אחד בלי השני.
נסה את זה קרוב יותר לסוף.אם פתאום יש יותר מדי חומצה, עגבניות הן כאלה, מאזנים את הטעם על ידי הוספת מעט סוכר.
ברגע שתחנת הדלק מוכנה, אנו מתחילים בתהליך ההרכבה.
יש לי סיר גדול כזה. מדגם קאזאן. וגם ברזל יצוק. אני ממליץ בחום להשיג אחת.
הדבר הראשון שצריך לעשות הוא לשלוח אליו את תחנת הדלק. חמש עד שבע דקות, תוך ערבוב עדין, התחמם.
ואז מוסיפים את המלפפונים. הם, אם מישהו שכח, עם חמוצים. אני ממליץ שאם מקורר, אז תחמם לרתיחה.
תור תכולת המחבת עם פטריות וזיתים, זיתים, צלפים. אנו מערבבים, ולא שוכחים את הטיפול העדין בתכולת הדוד.
מוסיפים שרימפס, מערבבים ונותנים לעמוד לזמן מה. יש צורך לאדות עודף לחות, כדי להבטיח שתכולת הדוד לא תהפוך לדייסה, כלומר קצת ... טוב, בוא נגיד - מרוכזת.
ו ... אנו ממלאים את הכפרי שנקצר כבר, כמעט לחלוטין, במרק.
ולמרות שהמרק כבר התאמץ, אני ממליץ לך בחום להשתמש שוב במסננת. מה אם יישאר כל כך קשקשי.
מערבבים ונותנים לו לעמוד על אש "מעט מעל בינונית" עד להופעת הקצפה. בשום מקרה אסור לאפשר איזושהי הרתחה אלימה.
תורו של הדג. אנו מורידים בזהירות את הדג המוכן לקלחת. אחזור שוב, אז זה באמת חשוב, מנקודת מבטי. אל תתבשל. תן לזה לקחת יותר זמן עד שמוכן, אבל זה שווה את זה.
כאשר האכסון מגיע למצב כזה - קחו אותו כמעט מוכן.
ואז הגיע הזמן להביא את האיזון. אם יש צורך להוסיף מלח, או להרוות עודף חומצה עם סוכר, למשל. באופן כללי, התאימו את טעמו של המרק בהתאם לרעיון שלכם מכפרי הכפר.
וכמובן ירוקים. אני מצדי אוכל לתת המלצה אחת בלבד. אל תיסחף עם ירוקים. אתה מסתכן לקבל יותר מדי תבלין. עדיף להוסיף אותו אחר כך לקערה עם המרק המוכן, אם מישהו זקוק לו.
חמש דקות, כבו את החימום והניחו את המכסה על הדוד. וכמובן, אתה צריך לסבול. הדבר הכי טוב הוא עד מחר. אבל, לפחות חצי שעה, תן לכפרי לעמוד בשקט. אם, כמובן, תוכלו.
וכמובן פרוסת לימון טוב, מתוק - חמוץ וארומטי בכל צלחת. אני ממליץ עליו בחום.
שמנת חמוצה, תאמין לי, לא מקלקלת את הכפרי, אבל זה עניין של טעם. מישהו צריך את זה, אבל מישהו לא צריך.
אנג'לה בארוחה!
