שערי רוסיה זאונז'סקי

קטגוריה: מוצרי מאפייה

רכיבים
בצק קרום:
קמח שיפון	300 גרם
קמח חיטה	150 גרם
חלב מסולסל	200 מ"ל
ביצה	1/2 יח '.
חמאה מובהרת	15 גרם
מילוי תפוחי אדמה:
תפוח אדמה	1 ק"ג
חמאה	50 גרם
חלב	200-300 מ"ל
מילוי שעורה:
גריסי שעורה	80 גרם
חמאה מובהרת	15 גרם
חלב מסולסל	320 מ"ל
מברשת גילוח:
שמנת חמוצה	150-200 מ"ל
ביצה	1½ יח '.

שיטת בישול

לפני שתתחיל להכין את השערים, עליך להכין את המילוי.
שוטפים את השעורה במים ואז יוצקים יוגורט בתוספת חמאה מומסת. מערבבים ומשאירים להתפחה בטמפרטורת החדר למשך הלילה.
אם המילוי סמיך, הוסיפו מעט קפיר, אם הוא נוזלי מדי, שימו אותו על מסננת.
ניתן להכין את מילוי תפוחי האדמה גם יום קודם.
אופים תפוחי אדמה (במיקרוגל שלי) או מרתיחים אותם בקליפתם. קלפו בעודכם חמים, והכינו פירה בתוספת חמאה, חלב ולא מעט מלח. עקביות המחית לא צריכה להיות סמיכה כדי להקל על המריחה על הבצק. אם זה יוצא סמיך מאוד, אז אתה צריך לדלל עם חלב חם.
נתחיל במבחן.
מנפים ומערבבים קמח שיפון וחיטה בצלחת נפרדת, מכיוון שנוסיף אותו בחלקים לחלב המסולסל. זה לקח לי 260 גרם. שיפון ו 130 גרם. חיטה, שאר הקמח נעלם כשמגלגלים החלקה. אפשר לבשל גם מקמח שיפון בלבד, אבל משער חיטה הם נראים יותר מעניינים, לא כל כך שחורים, זה עדיין מאכל חגיגי.
יוצקים קפיר בטמפרטורת החדר לכלי לישה, מוסיפים ½ ביצה, חמאה מומסת, מעט קמח. אל תוסיפו מלח, המלח היה שווה את משקלו בזהב, ולכן טופל בזהירות רבה. במאפים המוגמרים לא מרגישים כלל שאין מלח בבצק. לְעַרְבֵּב. ממשיכים בלישה, מוסיפים קמח בחלקים.
לישה יסודית יותר מניחים את הבצק על שולחן מקומח היטב ולשים את הבצק האלסטי. אל תחסכו קמח.
מפזרים את הלחמניה המוגמרת בקמח ומשאירים למשך 10 דקות.
לאחר מכן הכינו נקניקיה וצבטו ממנו חתיכות בצק (~ 60 גרם) מרדדו אותם לכדורים. משטחים כל כדור לעוגה ומניחים בצד, מפזרים קמח היטב כדי שלא יידבק זה לזה.
אנחנו לוקחים כל לחם שטוח ומגלגלים אותו לגדול, ולא חוסכים קמח כמו תמיד. אתה צריך לגלגל אותו בעזרת מערוך מיוחד הדומה לציר (לבד), הם אומרים שאי אפשר להכין כרכשים אמיתיים עם מערוך אחר. אל תשפט אותי בחומרה, אבל אין לי מערוך כזה ולא מצפים ממני, כך שעשיתי את זה עם המערוך העץ הישן שלי.
הסורקים צריכים להיות דקים. בימים ההם הפכו את השערים לגדולים, בקוטר 20-30 ס"מ, אז עשיתי את הבואשנים גדולים - קוטר 23 ס"מ.
שים את הבואשונים המוגמרים בערימה, מפזרים קמח בשפע כדי שלא יידבקו זה לזה.
עכשיו אתה יכול להתחיל לפסל שערים.
שימו את המילוי על הסקינות: יותר תפוחי אדמה (~ 120 גרם זה שתי כפות), פחות דייסת שעורה (~ 70 גרם), בשכבה דקה מאוד. מורחים את המילוי מבלי להגיע לקצה 1-1.5 ס"מ.
אם לא היה מספיק מילוי, אתה לא צריך להתעצבן ולהתחיל מילוי חדש, במקרה זה יש מציל חיים. אתה צריך לקחת חלב מסולסל, להוסיף אליו קמח חיטה ומעט מלח. מערבבים הכל היטב כך שלא יהיו גושים, העקביות צריכה להיות כמו שמנת חמוצה סמיכה. הכנתי במיוחד שני שערים עם בצק (100 מ"ל. חלב מקורזל ו 50 גרם. קמח) כדי להראות איך הם נראים. השערים הללו כונו "ליקרים".
היו מילויים אחרים: דייסת דוחן, דייסת כוסמת, דייסת חיטה (דייסה בושלה במים), לפת מאודה וכו '.
צובטים את הקצוות.
מצורת השער היה ברור מיד של מי נכנסת לבית: עבור הוופסיאנים הם עגולים, עבור הקארליאנים הם מלבניים, בצורת סירות. השערים הרוסיים של זאונייסק צובטו בשש פינות, אך הם גם נעשו עגולים.
הניחו את השערים המוגמרים על תבנית מקומחת. לא למרוח את נייר האפייה בשום דבר: שערים לא אוהבים שמן ומים.
משמנים את המילוי בשפע בעזרת מברשת גילוח, שלגביה טורפים ביצה עם מזלג, מוסיפים שמנת חמוצה ומערבבים הכל היטב, עד לקבלת תערובת אחידה.
אופים בתנור מחומם היטב (לפני השערים, כמובן, הם נאפו בתנור) בחום של 200 מעלות למשך 20-25 דקות, עד לקבלת אדמדם יפהפה.
משמנים שערים חמים מכל עבר בחמאה מומסת.
לפניכם שלושה סוגים של שערים: עם תפוחי אדמה, עם דגנים וליקר.
אכלו שערים חמים, אם כי לאחר חימום במיקרוגל הם נשארים טעימים לא פחות.

הערה

תודה על המתכון הישן להכנת שערים רוסיים לקלבדיה אלכסייבנה מ- Povenets. כך גם אמה, סבתא, סבתא ... ועכשיו נכדתה. אין פרופורציות מדויקות, המתכון עבר אוטומטיות במשך שנים. הסתכלתי על טכניקת הבישול והשתתפתי, אבל כבר חישבתי את הפרופורציות בבית עבור 10 שערים בקוטר 19 ס"מ. (בצורה מוגמרת). הם גם מכינים הרבה בצק ומכינים שערים לכל המשפחה, כמו שאנחנו עושים כופתאות לחגים. ווילטים נחשבו תמיד למאכל חגיגי; הם נאפו גם לרגל הגעתם של אורחים גדולים. הם אפו פעמיים בשבוע, אבל הפעם לחם ומאפים אחרים.

השערים על פי מתכון זה התגלו כטעימים מאוד, אז אל תהסס לבשל: ניתן להקטין את הגודל, להחליף את היוגורט בקפיר, במקום גהי, אתה יכול לקחת חמאה רגילה, מלח לפי שיקול דעתך. מעולם לא התווסף לשערים סוכר לפני כן, הוא נחשב למותרות. בקשר להחלפת חמאה בשמן צמחי אמרה קלבדיה אלכסייבנה כי רק חמאה הולכת לשערים, ומוצרי מאפה אחרים בשמן צמחי.

באמת רציתי שהמתכון הישן של שערים רוסיים מזאונץ לא ילך לאיבוד, אז הכנתי אותם והראיתי לך אותם. ואישה אחרת נתנה לי את המתכון לשערי זאונזה מודרניים - את השערים האלה תוכלו לראות כאן: