לחם ספוג בקלחת

[כמה הערות בנושא.]

לחם ספוג בקלחת

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
בצק:
קמח חיטה מלא	120 גרם
מים חמים	70 מ"ל
קפיר	60 מ"ל
שמרים יבשים	1 גרם
בצק:
כל הבצק	250 גרם
מים חמים	230 מ"ל
קמח פרימיום מחיטה	240 - 260 גרם
קמח חיטה כיתה 1	130 גרם
מאלט מותסס (אפשרות)	כפית אחת
סוכר (דבש, סירופ הפוך)	1 כף. l.
שמרים יבשים	4 גרם
גהי (חמאה, שומן חזיר)	20 גרם
מלח	8 גרם

שיטת בישול

• 
• לחם יפהפה, ריחני וטעים בצורה יוצאת דופן עם קרום פריך ופירור ססגוני אוורירי. אוכלים אותו ככה, בלי הכל. בשל העובדה שהלחם מותסס היטב, הוא מביא לא רק הנאה, אלא גם בריאות. כבסיס למתכון, לקחתי פעם תערובת של מתכונים ללחם "אומן" מסורתי של אומות שונות ועיבדתי את המתכון שלי, קל לשימוש. אני חייב לומר שהמתכונים של לחם כזה אינם שונים מאוד זה מזה וכולם משתמשים בבצק. זה נקרא ומותסס בדרכים שונות, אך המהות נשארת זהה. מנקודת מבט מיקרוביולוגית, בכל מקרה, מדובר בסימביוזה של שמרים עם חיידקי חומצה לקטית. המאפיינים האורגנולפטיים ותכונות האפייה דומים מאוד גם הם. אני לא אוהב להתעסק בתרבויות התחלה ולגדל שמרי בר על מצעים שונים. לכן, אני משתמש בשמרים יבשים מוכנים וקפיר. אני יכול להיות חכם ולכתוב שמדובר בלחם בדופק בשיטת האוטוליזה. ולמרות שהטכנולוגיה תואמת את הטכנולוגיה של פוליש, אני אכתוב "בצק", מכיוון שהפוליש הקלאסי מותסס בקמח פרימיום (w / c), ואני תוסס עם קמח מלא (c / w) כבצק רוסי.

• ללוש את הבצק. אני פשוט לשה בכפית במיכל פלסטיק עם מכסה. תסתכל על הקמח שלך, זה עשוי לדרוש יותר מים. ניתן להוסיף 20-40 מ"ל מים, אך אז יהיה צורך להפחית מהמים שנוספו לבצק. מניחים לתסיסה 4-4.5 שעות בטמפרטורת החדר.

  הבצק מתאים בצורה מושלמת ומבעבע בכל רחביו.

  ללוש את הבצק עם כל המרכיבים לפי הסדר המוצא למעט השמן והמלח. אני לשה ב- HP. הבצק יהיה די דביק ונזוף בהתחלה. אל תמהרו להוסיף קמח מיד. לאחר 15 דקות מתחילת הלישה מוסיפים חמאה רכה ומלח, ללוש עוד 2-3 דקות. הבצק מיד יתפוס, יהפוך אלסטי וחלק, יתקלף מהקירות ויתאסף ללחמנייה. השאירו לעלות במשך 30-35 דקות, עשו "קיפול מתיחה" בידיים משומנות, השאירו עוד 30-35 דקות ועשו שוב "קיפול מתיחה".

  שים את הבצק בשקית ניילון משומנת במקרר למשך 12-14 שעות.

  הבצק נהדר. הכל מבעבע ואוורירי. מוציאים את השקית עם הבצק מהמקרר ומניחים להתחמם בטמפרטורת החדר למשך 1.5 שעות.

  לשים את הבצק על משטח מקומח, בצע "מתיחה - קפל" בידיים משומנות והניח את הבצק עם התפר כלפי מעלה בסל הגהה במקום חמים מתחת לפילם בטמפרטורה של 30-32 * צלזיוס למשך שעה. הכנסתי את הסלסלה לתנור חם עם מים רותחים במחבת בתחתית.

  בצק תוך שעה.

  הופכים את הבצק בעדינות לקלחת חמה. אני משמן מראש את דפנות הקדירה בשמן ומפזר עליו קמח, מניח על התחתית עיגול נייר אפייה. סגור את המכסה והשאיר להגהה הסופית למשך 45-50 דקות.

  20 דקות לפני סיום ההגהה, הפעל את התנור, חמם עד 230 * צלזיוס וחתך את החומר.

  אופים בתנור שחומם מראש ל -230 * צלזיוס בקלחת סגורה למשך 20 דקות, ואז מנמיכים את החום ל -200 * צלזיוס, מסירים את המכסה ואופים עוד 25 - 30 דקות. מוציאים מהקדירה ומניחים להתקרר על רשת.

  האיש החתיך הריחני מוכן! הלחם מתקבל עם קרום פריך דק ופירוק ארומטי מגוון פתוח.
• 
• 
• 

הערה

כמה הערות בנושא.
אני מכניס קמח c / c לבצק כך שלקמח c / c של חומצה פיטית יהיה זמן לעבור לצורה הניתנת להטמעה.
בבצק אני משתמש בקמח של כיתה א ', אבל אם הוא נעדר, אתה יכול להשתמש בקמח פרימיום, ולהחליף 10-15 גרם לסובין.
גם בבצק, אני ממליץ לך להחליף סוכר בדבש או בסירופ הפוך, שזה בעצם אותו הדבר, כי יש להם הידרופיליות בולטת, ומשפרים את מבנה הבצק. אני משתמש בסירופ הפוך ולא קשה מדי לבשל. בזכות הסירופ והגהי ההפוך, הלחם לא מתיישן זמן רב, למרות שהוא ממילא לא "חי" יותר מיומיים, הוא כל כך טעים וארומטי. בנוסף, גהי מעניק לבצק טעם קרמי. אני גם פשוט מכין גהי בעצמי.
למרות שלחם כזה הוא "ארוך", יש בו הרבה יתרונות:
- זה דורש מעט מאוד זמן ומאמץ אישי של האופה;
- במקרה זה, התסיסה המלאה של הלחם מתרחשת באופן טבעי גם עם כמות קטנה של מחמצת שמרים;
- איכות הקמח לא כל כך משפיעה על התוצאה הסופית (ולא ספוג לחם דגנים ללא משפרים הוא לא "ייצוגי" במיוחד);
- במהלך תסיסת בצק ואוטוליזה (תסיסה "קרה") מועשר הלחם בוויטמינים וחומצות שומן קצרות שרשרת (SCAFs - חומצות שומן קצרות שרשרת);
- די - ואוליגוסכרידים (FODMAP - "אוליגו -, די -, וחד סוכרים ופוליאולים"), הנספגים בצורה גרועה וגורמים לתהליכי תסיסה במעי (ואנשים בטעות, בהשפעת מקהלה של תזונאים אנאלפביתים , התחילו לייחס אי סבילות לגלוטן);
- הלחם מקבל טעם מדהים וארומה ריחנית, פירור ססגוני אוורירי וקראסט פריך.

מתכונים דומים

לחם איכרים ספוג בייצור לחם (קאווה)

לחם ספוג מחיטה מלאה עם חלב ודבש (יצרנית לחם) (טאקיה)

לחם ספוג עם קמח מלא (שִׂמְחָה)

אהה ... יש לי קמח, יש לי חמאה, אפילו יש לי סירופ - אוציא אותו מצנצנת עם מקדחה. קפיר 100 גרם זמין גם במקרר. למה לא לנסות ליצור יופי?

התעלו, הא?
אני, אם כן, מחלק בעיטות נותנות חיים, דורש מתכון! והיא כאן מיהרה במהירות ... אהה!
לינה, זה הלחם שאכלת שלך תוך 3 דקות?

[ורוניקה]

ורוניקהאתה חמוש! קָדִימָה!

רק אל תצחקו מהמתכון, אני מכיר את הדחפים היצירתיים שלכם

לינה, זה הלחם שאכלת שלך תוך 3 דקות?

אז הם בולעים את כל הלחם כזה בן רגע!

נכון, את זה אני בעצמי עזרתי להם מאוד ... לאכול

לינה לחם נאה וזוהר! לינה ובמקום כיתה אחת של קמח, אתה יכול להוסיף את הדגן המלא שלך או שהוא יהיה כבד

זה יהיה כבד. אתה יכול להחליף 60 גרם, ואת הנותרים 70 - לקחת a / s.

לינה, ואם לוחצים על השמרים, כמה אתה צריך?

[גלינה]

גלינה, פי 3 יותר. בהתאם, 3 גרם לבצק ו 12 גרם לבצק.

תודה, אדע עכשיו! אני אוהב יותר שמרים דחוסים.

[לינאדוק]

לינאדוק, לינה, הלחם נאה, אפילו הארומה מורגשת דרך המסך כבר בלשוניות. החגים ארוכים. אנסה לחזור

לינוצ'קה, לחם, במיוחד התמונה האחרונה !!!
ועל קמח איכותי יתגלה לחם כזה?
ובכן, הם לא אוכלים את הלחם שלי עם תוספות, ומקמח אפור ...

[טטיאנה]

אנסה לחזור

טטיאנה, כך שזה פשוט בביצוע, כמו כל לחם "מלאכה", יש מעט מה שאתה צריך כדי להיות מסוגל. הכל יתברר מיד

ועל קמח איכותי יתגלה לחם כזה?

קסיושה, kaneshna! קַל. זה יהיה אפילו יותר יפה ואוורירי, עם חורים גדולים. רק פחות תועלת. אבל בהתחשב בכך שהוא מוחלש לחלוטין, אז לא יהיה שום פגיעה רק מלחם לבן - "הבשלה מוקדמת". אז, נושך לבריאות שלך!

כך שזה פשוט לביצוע, כמו כל לחם "מלאכה", אין הרבה מה לעשות. הכל יתברר מיד

זו לא בעיה אם מישהו יתמתח לפחות כמה שעות ביום

[לינאדוק]

לינאדוקאהבתי מאוד את הלחם, אבל אין לי קדירה. האם זה לא יהיה בתבנית זכוכית? מחבת הברזל יצוק כנראה קטנה מדי.

[סבטלנה]

שיתמתח לפחות כמה שעות במשך יום

אז הוא דורש מעט זמן אישי. נראה שזה נעשה תוך כדי מעבר

האם זה לא יהיה בתבנית זכוכית?

סבטלנה, אפשר בסיר קרמי, ובכוס, ובקערה עמוקה, סגורה מעל עם קערה עמוקה אחרת .... אפשר פשוט בסיר גבוה עם מכסה.

קַל

תודה!

[קסיושה]

קסיושה, קמח פרימיום עשיר מאוד בעמילן, כלומר פוליסכריד (עד 70%). שמרים מאוד שמחים על כך ו"מכרסמים "חורים גדולים בבצק, סופגים את ה"סוכר". כתוצאה מכך נוצרות נקבוביות גדולות בלחם העשוי מקמח פרימיום במהלך תסיסה מלאה רגילה וכל הפירור הופך לאוורירי. זה יפה מאוד, אך חשוב לא לחשוף יתר על המידה כדי שהלחם לא יהפוך משעמם ונמוך בגלל העובדה שהשמרים יזללו את כל העמילן מבעוד מועד.

לא לחשוף יתר על המידה

ואיך לתפוס את זה, זה בטח יעלה מהר יותר בזמן מ- c / z?

כן, אני חושב שאחרי המקרר הוא יכול לעמוד בסל פחות משעה.

כֵּן,.

[לינאדוק]

לינאדוקאיזה לחם!
אני אוהב לחם ארוך
ובכן, אני יכול לקחת לופ?

ובלי לחם אחר לחם?

[טוניה]

ובלי לחם אחר לחם?

תודה, טוניה! ללא מאלט, אתה יכול בבטחה. זה לא משפיע הרבה על הטעם. תסיסה של בצק וקור - הם קובעים את הטעם והארומה.

אני מדווח על העבודה שנעשתה.
אתחיל מהסוף - הלחם יצא! כך.

עכשיו התהליך מההתחלה.
כשלישה את הבצק התברר שקמח הדגנים המלא שלי חסר נוזלים מאוד - לאחר הוספת הכמות שצוינה, אפילו אי אפשר היה לאסוף את הקמח. הוספתי עוד 30 מ"ל מים חמים, רשמתי על פיסת נייר שיש להפחית את הכמות הזו מהנוזל של מחר
הבצק עמד 4.5 שעות. התחיל לטעון הכל ל- HP. פתאום גיליתי שאין קמח בכיתה א '. יש צורך להוסיף סובין, ממנו נמצא רק שיפון. הקמח היה 365 גרם פלוס 15 גרם סובין.
היא הפעילה את האצווה. מהר מאוד הבנתי שאין צורך להפחית את 30 מ"ל שנוספו קודם לכן. החזרתי אותו. כשהסתכלתי על המתרחש בקערה הבנתי שעוד 15 גרם לא יזיקו.
אבל היא נפנפה בידה והשאירה הכל כמו שהוא.
לישה, הכניסו למקרר למשך 12 שעות.
בבוקר נזכרתי שלא שמתי את המלט, אבל לא הייתי נסער במיוחד - האופציה זהה!)))

יתר על כן, על פי המתכון, עם סטייה בטמפרטורה ובזמן האפייה, שכן תנור ההסעה הוריד את הטמפרטורה ל -220 ול -180 (כזכור את הלחם בקלחת עם מחמצת, שנאפה לפני מספר שנים)

בתצלום צבע הקרום אינו זהה לחיים, למעשה יהיה כהה יותר.
העיסה נקבובית, אוורירית. הלחם גבוה למרות הקלחת שלי גדולה בקוטר 4 ס"מ

התוצאה הייתה מאוד נעימה!
בקיצור, הכל הסתדר כמעט בלי בעיות. נכון, כמו תמיד בעת בדיקת מתכוני לינין, מוחו של המחבר הוצא בקביעות! אבל קיבלתי גם שבחים מהמאסטר-מנטור, הנה! במה אני גאה!
לינה תודה רבה על המתכון !!!

[ורוניקה]

ורוניקה,! אופה חכם הוא רקטה! היא אפתה הכל שם, קיבלה גבר נאה, ולא הרבה משתק את המתכון. תוצאה נהדרת, דיווח מלא נהדר!
נכון: עליכם להתאים גם את הנוזל וגם את הרכיבים האחרים לקמח שלכם. בנוסף - מינוס 20-30 מ"ל או 20-30 גרם, בהתבסס על התנאים הספציפיים שלך, ו - תוצאה מבריקה!
תודה רבה על הדיווח, ילדה חכמה! אבל כמו תמיד!
בוא ניקח פנקס פתקים - "5" !!!

ומה קוטר הקדרה? אני עובר על כל הכלים שנשארו לי וחושב על מה לאפות ...

תחתון תחתון - 18 ס"מ, עליון - 22 ס"מ, קוטר פנימי,
גובה עם מכסה סגור - 14 ס"מ.

הקלחת שלי עם תחתית בקוטר 22 ס"מ מבחוץ, כ 21 ס"מ מבפנים. לינה יש פחות מסנטימטר על 4. העיקר שהתחתית שטוחה והמכסה מחובר היטב

תודה לכן בנות! מראה בום עם סרט מדידה ביד.

לינה, לחם מדהים, אני אופה את לחם הדאצ'ה שלך כבר כמה שנים וזוכר אותו במילה טובה. עכשיו אנסה אחת חדשה.

[נטליה]

תודה, נטליה! אני מקווה שגם זה ישתרש!

אני בטוח שהלחם מעולה

אני יודע על בטוח

[לינאדוק]

הנה הלחם שלי. לינאדוק, תודה, מותק, שיטת האפייה הזו מאוד נוחה לי, והלחם התגלה כמין אמיתי, נכון, ריחני בלי שום תבלינים.
🔗

[סבטלנה]

סבטלנה,! תוצאה מעולה! ילדה חכמה!

שיטת האפייה הזו מאוד נוחה בעיני, והלחם התגלה כמין אמיתי, נכון, ריחני בלי שום תבלינים.

אז פרסמתי את המתכון הזה, כי אני מרבה להשתמש בו כפשוטה, נוחה ותמיד מוצלחת. פקיות לבריאות!

תסיסה של בצק וקור - הם קובעים את הטעם והארומה.

שֶׁלָנוּ!
לינה, מור,

שֶׁלָנוּ!

בְּדִיוּק! פשוט ככל האפשר, אך עם זאת יעיל ואפילו יעיל!

מזל טוב על הניצחון הראוי בתחרות "המתכון הטוב ביותר של השבוע"

[לינאדוק]

לינאדוק, מזל טוב על ניצחון ראוי! הלחם ממש טעים!
אפיתי אותו עם שמרי תפוחי האדמה-הופ של יורי,

"שמרים נצחיים", תפוח אדמה הופ (מחמצת ללא קמח). מתכוני אפייה. (יורי ק)

עם הזמן, כמובן, יצא הרבה יותר זמן, יותר מ -1.5 יום מלישת בצק לאפייה, אבל זה שווה את זה

הנה התזמון:
"שמרים נצחיים", תפוח אדמה הופ (מחמצת ללא קמח). מתכוני אפייה. # 2978

הבצק לוש על קמח כוסמין מלא. הבצק היה על קמח לפני הספירה, שם דבש ושומן חזיר (שומן מאווז ראש השנה). לא מצאתי קאזאן מתאים, אפיתי אותו בתבנית עם אדים. בזכות שמרים, דבש והגהה לטווח ארוך, הלחם התגלה כריחני ורך מאוד.


שוב תודה!

[סבטלנה]

הו! ואני לא יודע שלחם הוא המתכון הכי טוב בשבוע! תודה על הדירוג !!! אפו לבריאותכם!
סבטלנה, לחם לזכות! תן לספר השיאים - "חמש"! גם המבנה וגם הצורה מצוינים! ילדה חכמה!

כל הכבוד להתאקלמות בשמרים שלך! הרבה זמן לא אהבתי שמרי בר, ​​אני משתמש בשמרים אופים רגילים ובתרבית חלב מותסס, מה שמוביל לתוצאה הפיזיולוגית והאפייה הרצויה באופן ישיר ומדויק יותר במיקרוביולוגיה. אבל אני מכבד את התחביב של אחרים!

[לינאדוק]

לינאדוק, מזל טוב! אני באמת רוצה לחם כזה. שאלה אחת: האם מחממים את הקלחת יחד עם התנור?

[ירוסלבנה]

ירוסלבנה, תודה! אל תחמם את הקדירה. שם, למעשה, הלחם עובר את ההגהה הסופית. ואז פשוט מכניסים אותו לתנור חם וזהו. ובכלל, המתכון טוב מכיוון שיש שם מעט מה לעשות, נראה שהכל קורה מעצמו, בצורה טבעית עם מינימום תנועות גוף.

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה! אני צריך לקנות קמח מכיתה א ', אחרת זה נגמר.

[לינאדוק]

לינאדוק, מזל טוב! : ורד: לחם מפתה מאוד אנסה.

[לינאדוק]

לינאדוק, לחם מפואר!
עם מדליה!

[לינאדוק]

לינאדוק, לינה, מזל טוב תודה על הלחם

לינה, מזל טוב על הניצחון שלך!
יש לי שתי שאלות:
1. האם ניתן להשתמש במלטודקסטרין במקום בסוכר (דבש, סירופ הפוך)?
2. האם ניתן לשמור את הבצק קר למשך 19-20 שעות? אין דרך אחרת במהלך שבוע העבודה. האם אני צריך איכשהו להתאים את השמרים אז?

עם פרס, לינוצ'קה!

[יקטרינה]

יקטרינה, טטיאנה (עַיִן), טטיאנה (טטיאנה 1103), סבטלנה, אלנה קדיאווה, תודה לכן בנות!

האם ניתן להשתמש במלטודקסטרין במקום בסוכר (דבש, סירופ הפוך)?

זוהר, פחית. זהו למעשה אותו אוליגוסכריד, מולסה עמילנית, כך שהוא יבצע את תפקידו - האכלת שמרים וחיידקי חומצה לקטית במהלך אוטוליזה ("תסיסה קרה"). בכל מקרה כל פוליסכריד שנוסף בתקופה זו בכמות של 1 כף. l. ישמשו לחלוטין על ידי שמרים וחיידקים לצמיחתם והתפתחותם, שום דבר לא יישאר בבצק.

האם ניתן לשמור את הבצק קר למשך 19-20 שעות? אין דרך אחרת במהלך שבוע העבודה. האם אני צריך איכשהו להתאים את השמרים אז?

זה אפשרי אם הטמפרטורה במקרר היא + 4 + 5 *. אבל אני לא מייעץ יותר מ -20 שעות - הבצק יכול לחמצן יתר על המידה ואז הוא לא יעבוד טוב ואף עלול להפוך למים. לכן, במקרה זה, עדיף להפחית את כמות השמרים שנוספה לבצק ב (1 גרם יבש או 3 גרם לחוץ) ולהוסיף 20-30 גרם קמח בעת לישה של הבצק.

[לינאדוק]

לינאדוק, לינוצ'קה, עם פובדה ומיאדאלקה !!!

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה על מתכון המדליות

זה יתקרר, ננסה.אני ממש לא אפה הרבה זמן, ולא עשיתי מספיק עם תבניות היום, טוב, אני חושב שזה לא ישפיע על הטעם

חֲתָך