גריסיני עם מחמצת

גריסיני עם מחמצת

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

רכיבים
קמח חיטה, פרימיום	200 גרם
מלח	4 גרם
מחמצת (מחודשת)	100 גרם
מים	110 מ"ל
שמן זית	20 מ"ל
מלח ארומטי או ים (אופציונלי)	טַעַם

שיטת בישול

• בקערה גדולה שלבו את המתנע עם המים, ערבבו היטב והוסיפו את שמן הזית. מוסיפים חומרים יבשים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים את הקערה ומניחים לשבת במשך 10 דקות. * הכנתי גריסיני עם עודף מחמצת שיפון של 100% לחות, הוספתי כ -2 גרם שמרים יבשים פעילים בעת לישה של הבצק. בתצלום נראה חלק כפול מהבצק בתוספת סולת (חלק שהוחלף מקמח הפרימיום).

  לאחר 10 דקות, השארת הבצק בקערה, שולף חתיכת בצק מצד אחד ואוטם על ידי גלגולו לכיוון המרכז. המשיכו לסובב את הקערה ובצעו אותן תנועות, ואטמו את הבצק מקצה למרכז. פעולה זו תימשך כ -10 שניות. מכסים את הקערה ומניחים לשבת עוד 10 דקות.

  חזור על השלבים לאיטום הבצק המרכזי והניח לבצק לשבת במשך 10 דקות.

  חזור על השלבים לאיטום הבצק המרכזי. תראה שהבצק מתחיל להיווצר ולעמוד בתנועות שלך. תנו לבצק לשבת עוד 10 דקות.

  חזור על השלבים לאיטום הבצק במרכז פעמיים, למשך כ -20 שניות. התאימו את הבצק בקמח במידת הצורך. מפזרים את הבצק במעט קמח, עגולים, מכסים את הקערה ונותנים לו לתסוס למשך שעה.

  מפזרים קמח על משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. מרפדים את הבצק עם האצבעות למלבן בעובי של כ -5 מ"מ. מפזרים קמח, מכסים בניילון ומניחים לבצק לנוח במשך 15 דקות.

  לאחר מכן חותכים את המלבן לרצועות ברוחב של כ -1 ס"מ. משוך כל רצועת בצק לבדיקה כדי להאריך אותה מעט (פשוט קחו את רצועת הבצק בשני הקצוות הנגדים (הצרים) והרימו אותה מעל משטח העבודה, מתחת לשלה. משקל שהרצועה תצנח, תתארך, יש להיזהר שהבצק לא ידלל יתר על המידה, להעביר את הרצועה לתבנית כמעט מיד), ולהניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים בניילון או מפית פשתן. השאירו להוכחה במקום קריר למשך שעתיים. * צמצמתי את זמן ההגהה לשעה ורבע שעה עקב תוספת השמרים. לפני האפייה ניתן לטפטף חתיכות בצק עם מים או שמן ולזרות עליהם מלח, שומשום או פרג. חצי שעה לפני האפייה, הפעל את התנור על 240 צלזיוס והשאיר להתחמם. לפני שמכניסים את גיליון האפייה עם חלקי הבצק לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל -180 צלזיוס ואופים את מקלות הלחם, עם האדים הראשוניים, כ -20 דקות, עד שהם מזהיבים. מוציאים את נייר האפייה מהתנור, מניחים את מקלות הלחם על רשת ומקררים.

  מגישים את הגריסיני עם רטבים לפי הטעם, מכיוון שמתכון זה מייצר מקלות פריכים ולא גריסיני לחם רך.

המנה מיועדת ל

15-20 חתיכות.

הערה

על בסיס המתכון מהספר "Come si fa il pane" מאת עמנואל הדג'נדרו, אותו חלקה רוברטה מורסקו בבלוג שלה. תודה לרוברטה

מתכונים דומים

גריסיני (כלנית)

גריסיני (Kvitka22)

גריסיני שיפון חיטה עם בצל ושומשום (sweetka)

אילונה, תודה על המתכון. ורק כמה שאלות. האם מחמצת שיפון 100% מתאימה? "מחודש", האם הוא מוכן כמו לחם (מוזן ומבשל)?

[טאשנקה]

טאשנקה, בריאות טובה ותודה על התעניינותכם במתכון!
כן, לישתי את הבצק על מחמצת שיפון עם לחות של 100%, אך מכיוון שהיה עודף, הוספתי 2 גרם שמרים פעילים יבשים למנה כפולה (!) מהבצק.
כן, נכון, החמץ הוא כמו לחם, כלומר פעיל ומוכן לצאת לדרך. אם שמים את הבצק על מחמצת פעילה וללא שמרים, כלומר, בהחלט על פי המתכון, שימו לב לזמן ולטמפרטורה להגהה הסופית, יתכן שיהיה צורך להוכיח אותו בטמפרטורה גבוהה יותר, ולא בקירור. הטמפרטורה המומלצת על ידי המתכון, כדי לא להאריך את זמן ההגהה. באופן כללי, השאירו בטמפרטורת החדר הרגילה להוכחה.
הוספתי גם מעט כוסברה טחונה לטעם הבצק, אבל אפשר בלי תוספות.
הבצק בתחילת הלישה יהיה דביק מאוד וצמיג, עובד עם כפפות או עם מגרד בצק (תפסו איתו את קצה הבצק, משכו אותו למעלה וקפלו במרכז), אחרי כל הקיפולים, ליד בסוף הלישה, הבצק יתחזק ויוצר. אם יש צורך, הוסיפו מעט קמח, והתאימו את צפיפות הבצק.

אחת האפשרויות לקישוט מקלות לחם: לפני שמכניסים את נייר האפייה לתנור, לחץ על חלקי הבצק עם מקל במבוק, ויוצרים דפוס "רצועה" לכל אורכו. אופים הלאה לפי המתכון.

* בצילומים נראים מקלות לחם מבצק בתוספת גבינת קוטג 'וקליפת תפוז.