פיצה מאת רנאטו בוסקו, וכן מדוע יש צורך בסטירת כף יד ו"כלל 55 "

פיצה מאת רנאטו בוסקו, וכן מדוע יש צורך בסטירת כף יד ו"כלל 55 "

קטגוריה: מוצרי מאפה

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

רכיבים
קמח חיטה פרימיום (9-12% חלבון)	1 ק"ג
מים	700-750 גרם
מלח	20 גרם
שמרים דחוסים טריים	5 גרם

שיטת בישול

מניחים את הקמח המנופה, 600 גרם מים, ושמרים דחוסים במיקסר. בישלתי 1/2 מהכמות שצוינה לבצק והשתמשתי במייצר לחם בהיעדר מערבל ולישה.

משך הלישה במיקסר הוא כ- 8 דקות עד שהבצק נטול גלוטן. זה לקח 10 דקות אצל יצרנית הלחם בתכנית פיצה.

לאחר שנוצר הגלוטן, הוסיפו מלח ושאר המים.

באופן כללי, ניתן להמשיך בערבוב על ידי הוספת מים ומלח בהדרגה, אך הפסקתי לעבוד לצילום. יתר על כן, יצרנית הלחם אינה מערבל, לכן, כדי להקל על פעולתו ולמנוע התזת מים, עליכם לערבב מעט את הבצק עם מים ומלח (לעבוד עם כפפות, מכיוון שריכוז המלח מספיק משמעותי לכמות קטנה. של מים ולא נוח לעור הידיים), וכיסוי הדלי במפית לדקות העבודה הראשונות, המשך לישה.

לאחר הוספת מים ומלח, זמן הלישה במיקסר יהיה כ -5 דקות במהירות שנייה, ביצרן לחם - 18 דקות. לאחר שהבצק נוצר, הניחו לו לתסוס במשך 50 דקות.

בצק לאחר התסיסה.

הניחו בעדינות את הבצק המוגמר על משטח עבודה משומן בשמן זית או צמחי.

מחלקים את הבצק לחתיכות בצק במשקל 250 גר 'וסובבים אותם כשנוצר כדור מוצרלה, כלומר אטום היטב ובזהירות. משמנים את הידיים במעט שמן בזמן העבודה. לאחר מכן מניחים את ה- TK בקופסאות פלסטיק משומנות בשכבת שמן דקה, מכסים במכסים ומכניסים למקרר למשך 24 שעות בטמפרטורה של 4-6 צלזיוס.

לאחר זמן מה הוציאו את הקופסאות עם TK מהמקרר והניחו להן לעמוד 4-6 שעות בטמפרטורת החדר. קצת לפני שמתחילים לעצב את הפיצה, הכינו את רוטב העגבניות: קלפו וקצצו את העגבניות, הוסיפו עלי בזיליקום, מעט שמן זית או צמחי ומלח לפי הטעם.

טוחנים עד לקבלת בלנדר חלק. הרוטב מוכן.

בעזרת מגרד רחב, הניחו את ה- TK על משטח עבודה שטוח, מאובק מקמח.

בעת העיצוב, סטירה ראשונית קטנה עם כף היד מעל הבצק (שימו לב: מיצרנית פיצה) משמשת לעגל את הצורה. גזי התסיסה ישתרעו בקצוות מה שיהפוך לכרכוב, וגם אם לא תגיעו לרמת קנוטו פיצה (פיצה נפוליטנית עם כרכוב מפותל מאוד, הדורשת לא רק טכניקת בצק טובה אלא גם תנור המסוגל לפעול בטמפרטורה גבוהה יותר מהתנור), אז הכרכוב עדיין יהיה יפה.

תצלום מזווית אחרת מדגים בצורה ברורה יותר את תזוזת הגזים בבדיקה ביחס למרכז ה- TK. באופן כללי, אתה בעצמך תראה בעת הדפוס.

לאחר מכן, מותחים את הבצק לעיגול בקוטר 20-22 ס"מ. יוצקים את רוטב העגבניות למרכז, מחליקים בגב כף, נזהרים לא לגעת בכרכוב של TK עם הרוטב. הוסיפו את שאר המרכיבים לפי טעמכם. ר 'בוסקו בחר ב"מרגריטה "עם מוצרלה באפלו, עם אנשובי ועלי צלפים בשרניים כבושים, פיצה ברוח נאפולי. יוצקים מעט שמן זית על הפיצה עם מרכיבים ומכניסים לתנור שחומם מראש.אופים 7 דקות בטמפרטורה של 300 מעלות צלזיוס או 8 דקות בטמפרטורה של 280 מעלות צלזיוס. הזמן ישפיע על הפריכות של הפיצה המוגמרת. אפיתי פיצה בשיטת "כפול בישול" *.

מוציאים את הפיצה המוגמרת מהתנור, מפזרים עלי בזיליקום טריים ומגישים.

הערה

שיטת פיצה "בישול כפול":

פיצה. תנור עץ חיקוי הפיצה תבושל פעמיים ובמהירות מספיק כדי שיהיה צורך להכין את המילוי מראש לפני העיצוב. להכנת הרוטב הקציפו את הקלף ...קורסיקה

כשקראתי על פיצה באינטרנט (איטליה) נתקלתי במידע מעניין מקארלו לאבייט. אולי מישהו אחר יתעניין וממני תודה רבה למחבר.
"תקנה 55, קמח, מים, מלח ושומן.
1. השתמשו במי שתייה טבעיים להכנת פיצה, מכיוון שמים אלה אינם מכילים כלור (בניגוד למי ברז), אינם קשים ונוחים לבקרת טמפרטורה (בקירור או לא, תלוי בעונה ובטמפרטורת החדר).
2. על הבצק להיות T = 24 צלזיוס.
3. כלל 55: סכום טמפרטורת החדר, טמפרטורת הקמח (שלרוב אנו רואים בה שווה לטמפרטורת החדר) וטמפרטורת המים צריכים לתת לנו 55.
הבה נבחן דוגמה: אם טמפרטורת החדר שלנו היא 20 צלזיוס, אז המים צריכים להיות פחות או יותר בערך של 15 צלזיוס (20 + 20 + 15 = 55); אם במקום זאת יש לנו 25 צלזיוס כטמפרטורת החדר, אז המים צריכים להיות בערך 5 צלזיוס.
4. מלח. מלח הוא מעכב שמרים ולכן יש להוסיף אותו לבצק מאוחר ככל האפשר. העיקרון הכללי הוא שיש להשאיר אותו עם 10% מסך המים עד לערבוב; למלח יש השפעה חיובית על יצירת גלוטן ולכן מסייע בסגירת הבצק הסופית.
5. השימוש בשומן בבצק פיצה הוא נרחב, אך לא הכרחי בהחלט, במיוחד בבית. אחד מתפקידיו של השומן בבצק הוא לעכב את הזיקוק, סכנה שאינה נוראית כאשר הפיצה נחתכת לחתיכות תוך 15 דקות לאחר הבישול. זה משאיר שאלה של טעם אישי ונטייה לצרוך שומן. בכל מקרה, דעו ששומן מוחדר לבצק סגור כבר ובהדרגה רבה. סוגי השומן הנפוצים ביותר הם שמן זית כתית ושומן חזיר.
6. אם אנו משתמשים בקמח חזק, אז כדאי להכניס את הבצק למקרר, מכיוון שטמפרטורות נמוכות מאטות את פעילות השמרים, אך אינן עוצרות את הבשלת הבצק. בעזרת הקמח הנכון ניתן לקרר את הבצק למשך 48 או 72 שעות.
כשמשתמשים בקמחים חלשים יותר, ההזדקנות בטמפרטורת החדר למשך 8-12 שעות עשויה להספיק. מינון השמרים צריך להיות מתאים לעונה ולטמפרטורת הסביבה. "(ג)

[אילונה]

אילונה, תודה רבה לך!! מעניין מאוד, במיוחד כלל 55 !! אתה, כמו תמיד, פשוט מדהים, אני בקושי יכול לחזור על הכל בדיוק, אבל בעת הבישול, אני בהחלט אשתמש בטיפים.

[אוליה]

אוליה, תודה! כן, והתעניינתי במיוחד בכלל 55. אשמח אם המידע יעיל עבורך לעבודה.

[אילונה]

אילונה, שימושי, ולא רק לי !!

[אוליה]

אוליה, אשמח לביקורות.

פגש מידע מעניין של קרלו לאבייט

אולי מידע זה יהיה שימושי

על אותו "כלל" 56 שהוא כותב: ציטוט מהספר "וידויים של אופה" מאת ג'רארד אז (צרפת)

"הרשו לי להזכיר לכם את תקנה 56, החשובה ביותר לאפייה מוצלחת. כמו שאמרתי, המשמעות היא שהטמפרטורה הכוללת של האוויר במטבח, בקמח ובמים שלכם צריכה להיות 56 * C. לדוגמא:

טמפרטורת אוויר: 22 * ​​С
טמפרטורת קמח: 20 * С
טמפרטורת מים: 14 * С

ערכים בודדים עשויים להשתנות בכמה מעלות, אך הסכום צריך להישאר זהה. "

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...58608.0

אני אוהב פיצה! כמה יפה זה יצא!

[טטיאנה]

טטיאנה, נטשה, תודה על תשומת הלב למתכון.

[אילונה]

אילונה ועוד פיצה אחת בסימניות כמו תמיד טובה

[קורסיקה]

קורסיקה,

איזה מתכון נפלא וחינוכי!
אפילו לא חשבתי שיש כל כך הרבה דקויות בהכנת פיצה. מְאוֹד
אני בהחלט אשתמש בכל הטיפים והתוספות.
אילונה, תודה רבה!

[טטיאנה 1103]

טטיאנה 1103, $ vetLana, ריטוסליהתודה על התעניינותכם במתכון!

אפילו לא חשבתי שיש כל כך הרבה דקויות בהכנת פיצה.

ריטה, קראתי פעם אזהרה קומית מאיטלקים שברגע שתצליח לבשל פיצה ממש טובה (עד כמה שניתן לגרסה ביתית), אז תגלה עוד יותר עניין בפיצה ובכל מה שקשור אליה, בחיפוש אחר טעמים חדשים ומתכוני בצק חדשים, וזה יכול להשפיע על הזמן הפנוי שלכם ועל הזמן למנוחה. התעלמתי מזה, אבל יש אמת בכל בדיחה, ועכשיו אני באמת מעוניין ללמוד דברים חדשים על פיצה.

אוסיף גם שאנשים לעתים קרובות שואלים על טעמה של הפיצה המוגמרת. קשה לתאר את הארומה, היא לא דומה לארומה הקיימת בפיצות של חברות המתמחות בהכנת ארוחות מהירות וכל מיני חטיפים. הוא חזק ומיוחד למדי, עם תווים מוכנים וגבינה ברורים, הנתמכים בפתק של רוטב עגבניות ותו עדין ובהיר של בזיליקום - אם אנחנו מדברים על גרסה קלאסית של פיצה, עם בסיס בצורת בצק שהושג באמצעות תסיסה ממושכת.

[אילונה]

אילונה, בראביסימו !!! כל חיי הבוגרים חיפשתי את הפיצה המושלמת, או יותר נכון, מתכון לפיצה להכנה בבית. וככל שאני הולך לחיפוש, כך אני מסתובב יותר ולא מוצא את זה אידיאלי במיוחד. אני כבר חושב היכן למצוא איטלקי ללמד! והנה, אתה לא צריך להגיע רחוק. אני בהחלט אשתמש במתכון הזה! תודה!

[לאה]

לאהתודה על התעניינותך במתכון! הטעם של כולם שונה, כמו גם האפשרויות להכנת פיצה. בוודאי תתקלו במתכון משלכם, ולאו דווקא זה יהיה המתכון הזה של ר 'בוסקו. אולי אתה רק צריך להוסיף מעט מאלט לבצק הפיצה? תוספת של מאלט מצויה בחלק מהמתכונים של ר 'בוסקו, באחד מהם יש הערה שניתן להחליף מאלט בדבש. הזכרת לי מתכון נוסף לפיצה, עם מאלט ובגדול, מעניין, הביקורות טובות מאוד.

[אילונה]

ובכן, איני יודע, אילונה, קשה לי מאוד לרצות ביחס לפיצה. מצאתי את הפיצה המושלמת, באופן מוזר, בבר מקומי. בהתחלה הטבח שם היה איטלקי, אז איפה שחפרו אותו אני לא יודע. ואז הוא עזב, הטבחים שם הם רוסים. אבל הפיצה של מרגריטה שם פשוט מצוינת. הבצק פשוט, חלקו אפילו תפל, אך הוא טעים מאוד.
אני בספק לגבי המלט, האם זה מוסיף מעט מתיקות לבצק?
כן, שאלה אחרת, אילונה, לא שמת לב להבדל בבצק, מעורבב עם HP וידיים? אחרי הכל, שם, באיטליה, הם לשים בידיים, או שזה מהלך יחסי ציבור? נראה לי שיש הבדלים, אבל אני עצלן מכדי, בכנות, להתעסק בידיים.

[קורסיקה]

קורסיקה, אילונה, איזה מתכון נפלא. והקורא, והקוצר, והשחקן על הצינור !!!!!
כלבויניק
כלל מעניין מאוד 55 בהחלט אשתמש!

[לאה]

הבצק פשוט, חלקו אפילו תפל, אך הוא טעים מאוד.

לאה, כן, בסיס הפיצה חשוב, הדבר החשוב ביותר הוא לא לייבש את הבצק יתר על המידה, ולכן כל שאר המאפיינים חשובים כל כך: עובי הבצק, גובה הקרניז, קוטר הפיצה, כמות הרוטב שנוספה, איכות הבצק, הטמפרטורה וזמן האפייה של הפיצה.

אני בספק לגבי המלט, האם זה מוסיף מעט מתיקות לבצק?

באותן כמויות קטנות שמומלצות להכנת בצק, סביר יותר להניח כי מלט ייחשב כתוסף ארומטי שמקפיץ היטב את ארומת הבצק, עם תסיסה ארוכה או עם תוספת של מחמצת לאחר האפייה.היא נתנה מאלט רק כדוגמה, כי לפעמים אתה יכול לקרוא על החיפוש אחר הטעם האותנטי של פיצה, מאפיות שומרות על המתכונים שלהן ולא נותנות סודות, כרגיל, כך שמרכיב זה יכול להיות למשל שומן חזיר לֶתֶת.

כן, שאלה אחרת, אילונה, לא שמת לב להבדל בבצק, מעורבב עם HP וידיים?

שאלה קשה. בעיקרון, הכל תלוי ביכולת לעבוד עם הבצק, אתה יכול גם לקלקל את הבצק בטכניקה, אבל - כן, אם בצק הפיצה הוא על קמח חזק ועם לחות מוגברת, אז אתה לא יכול ללוש בצק כזה עם שלך ידיים, אתה צריך טכניקה.

אחרי הכל, שם, באיטליה, הם לשים בידיים, או שזה מהלך יחסי ציבור?

לאה, אם אתם מדברים על בישול ביתי, אז הם משתמשים גם בטכניקה או בלישה ידנית, אם רוצים, יש גם קורסים של שפים מפורסמים, שמסבירים את האפשרויות לעבודה עם הבצק. בפיצריות נלוש לישה תעשייתית, עבודה ידנית מורכבת מהעבודה שלאחר מכן עם הבצק שנוצר.

נראה לי שיש הבדלים, אבל אני עצלן מכדי, בכנות, להתעסק בידיים.

בצק מרשם פשוט כולל לישה עם מערבל או לישה.



קוקושקה, שׁוֹשָׁןתודה על התעניינותך במתכון!