סברינה עם שיק בהשראת הנס אובאנד (מתכון של פרונה)

קטגוריה: מוצרי מאפה

רכיבים
בצק
קמח	150 גרם
שמרים	5 גרם
מלח	2 גרם
ביצה (גדולה)	מחשב אחד
שמן צמחי	23 גרם
מים	75 גרם
סוכר	15 גרם
בטעם וניל, רום
גרידת לימון	מחשב אחד
סירופ רותח
מים	600 גרם
סוכר	200 גרם
מחית תותים	200 גרם
מילוי תותים
מחית תותים	100 גרם
גרגרי תות (ניתן להקפיא)	150 גרם
סוכר	110 גרם
פקטין NH (יכול להיות שונה)	4 גרם
חומצת לימון	2 גרם
גנאש שוקולד
קרם 33% ומעלה	155 גרם
שוקולד חלב	60 גרם
שוקולד שחור	10 גרם
ג'לטין	2 גרם
השריית מים	12 גרם
וניל
זיגוג שוקולד
שוקולד חלב	220 גרם
שמן ענבים	25 גרם
אגוזים כתושים	40 גרם

שיטת בישול

הכנת בצק.
הכנתי מנה כפולה בבת אחת.
בקערה ערבבתי את כל המרכיבים הנוזלים עם מרית בצורת K, שנקבעה במתכון: מים, שמן צמחי, ביצים.
ערבב את כל מרכיבי הצובר במיכל: קמח, שמרים, סוכר, מלח
מבלי להפסיק לערבב את החומרים הנוזלים, הוספתי בהדרגה את כל המוצרים היבשים.
לישתי את הבצק. הבצק מתגלה כנוזל מאוד. אבל היא לא הוסיפה עוד קמח, כפי שיעצה נטשה.
השארתי את הבצק לתפיחה בטמפרטורת החדר. לקח לי שעה אחת בשביל זה.
כך עלה הבצק בתקופה זו.
להכנת סבורין השתמשתי בשתי צורות: מיניסבורין ל 18 חתיכות, קוטר 4 ס"מ, גובה 1.5 ס"מ, ו minicexica ל 15 חתיכות, קוטר 4 ס"מ, גובה 2 ס"מ.
צברים אפויים בחום של 180 דקות
ממנה כפולה, קיבלתי שתי צורות של מיניסבורין (36 יחידות) + צורה אחת של מיני-מיניות (15 יחידות)
אחרי שהסאבורינקס התקרר, חתכתי עליהם מהצד העליון.
הכנת סירופ לבישול צברין.
בזמן שהבצק עלה, הרתחתי את הסירופ. את הסירופ הכינו מנה אחת, כמו במתכון.
הסירופ הוכן על בסיס מחית תותים.
אין לי תמצית ורדים. עשיתי בלעדיו.
היא שפכה מים לקערה רחבה, הוסיפה סוכר ומחית תות קפואה.
נתתי אותו לרתיחה.
טבלתי את הסברינות בסירופ רותח ובשלתי 4-5 דקות בממוצע מכל צד.
חייב להיות מרווח פנוי בין הצברים, מכיוון שהם גדלים בנפח במהלך הבישול.
התצלום מראה את ההבדל בין סבורינה "מבושלת" ופשוט אפויה.
היא שמה את הצברים המבושלים על משטח, כיסתה אותם בנייר כסף והכניסה למקפיא כדי להקפיא היטב.
קיבלתי 4 סימניות של סברין לבישול בסירופ.
בתום הבישול הסירופ הפך למסה סמיכה, כמו ג'לי.
בישול מילוי התותים.
הכנתי אותו באותו יום, בזמן שהבצק עלה.
שמתי את התותים הקפואים והמחית הקפואה ושמתי אותם על הכיריים.
הובא ל 45 מעלות. הציג פקטין NH מעורבב עם סוכר.
מבושל עד לרתיחה וסמיכות.
הוצגה חומצת לימון. הרתחתי את זה שוב.
כיסיתי את המילוי המוגמר בנייר כסף במגע וקיררתי אותו לחלוטין.
גנאש שוקולד.
הוא הוכן באותו יום כשאפיתי צבריות והשארתי אותו במקרר למשך הלילה.
ספגו ג'לטין במים והשאירו אותו להתנפח.
לקחתי פחות ג'לטין מכיוון שהיו לי רק 155 גרם שמנת פתוחה.
היא הביאה את השמנת לרתיחה ושפכה אותו על השוקולד.
הוספתי קרם ג'לטין ספוג עם שוקולד ואגרפתי אותו בבלנדר.
התוצאה הייתה מסה הומוגנית, שהוכנסה למקרר.
השתמש בגנאש למחרת.
זיגוג שוקולד לבישול.
היה לי שוקולד כבר עם אגוזי לוז כתושים.
הוספתי אליו שמן ענבים וחיממתי את הכל ביחד.
ערבב היטב והוסיף פירורי שקדים מקורמלים לעוד פריכיות.
לבנות ולקשט צברין.
היא הוציאה את הצברים מהמקפיא.
כפור נוצר עליהם. הייתי צריך לנגב כל סברינה לפני ש"תרחץ "בזיגוג.
במקור טמפרטורת הזיגוג הייתה 48 מעלות.
זמן מה לאחר ש"רחצו "כמה צברים, הזיגוג התחמם מעט.
לא זיגגתי את הסברינות, כפי שיעצה נטשה, אלא טבלתי אותם בזיגוג עם קיסם.
היא החזיקה מעמד טוב מאוד בסבורינים הקפואים.
בזמן שהזיגוג טפטף, עדיין הפוך, ניקיתי את חלל חתיכות האגוזים והשוקולד בעזרת קיסם השיניים השני.
היא הורידה את הצבר מקיסם, אוחזת בקיסם בין שתי אצבעות ומושכת אותו מטה.
סברינה נשארה על אצבעות ידה השמאלית.
בעזרת מרית קטנה ביד ימין, היא הרימה את הסברינה והניחה אותה על המזרן
כך נראה הגנאש אחרי לילה במקרר.
מקציפים את הגנאש ומקשטים איתו את הצברים בעזרת זרבובית ויוצרים זר סביב ההפסקה.
הכניסו את מילוי התות.
מתקבלות צברינות טעימות מאוד. נכון, זה לא הובן מיד. עד שאכלתי מספר מסוים מהם, לא יכולתי להעריך את זה.
המסקנה שלי: אל תעשו צברים קטנים כל כך לביס אחד. או שתוחב כמה בפה שלך בבת אחת. הם כה רכים ונמסים בפה כל כך מהר שאתה לא מבין מיד אם אכלת משהו או לא.
האורחים היו מרוצים מאוד. ואף אחד לא ניחש שמדובר במאפיות שמרים.

הערה

המתכון הזה נטשה פרונה נתנה לנו במכינה כמשימה לא מתוכננת. הסתכלתי על המתכון הזה בציפייה לטעימה גדולה מאוד כל הזמן הזה, אבל הצלחתי להגשים אותו רק עכשיו. וכל כך שמח שמצאתי את הזמן. אחרת הייתי מתגעגע לקינוח יוצא הדופן בטעמו. הוא ענה באופן מלא על כל הציפיות שלי !!!
נטשה, תודה רבה על כל המתכונים שנתת לנו במנות שלנו גן ילדים.
אשמח להמשיך ולהכיר מתכונים חדשים שתרצו לחלוק איתנו.