מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"

קטגוריה: ארוחה ראשונה
מִטְבָּח: רוּסִי
מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"

רכיבים

צלעות בקר צונן 500 גרם
בצל בצל מחשב אחד.
גזר מחשב אחד.
גבעול סלרי מחשב אחד.
המים נקיים 2.5-3 ליטר

שיטת בישול

  • היום הכנתי מרק - רציתי מרק כרוב עם כרוב))
  • כיום, בעידן הטכנולוגיה שלנו במטבח, אין שום בעיה לבשל מרק כלשהו: שכב-סגור-טבח-פתוח-אוכל.
  • ואז החלטתי לבדוק את "הספר על אוכל טעים ובריא" שנולד בשנת 1964, לקרוא מה כתוב בנושא "כיצד לבשל מרק בשר נכון."
  • מצאתי מידע מפורט על מה לבשל מרק בשר, מאיזה בשר בקר להשתמש, כמה בשר לשים, כמה מים לשפוך, וכן הלאה ...
  • קראתי את זה)), אשלב סיר חם ומכשירי מטבח-מרבץ מרתה MT-1989.
  • תהליך בישול
  • הספר ממליץ להשתמש בבשר דרגה 1 ו -2 למרק. לקחתי צלעות בקר צונן, כי לפי התצפיות שלי, המרק הכי שקוף וטעים מתקבל מצלעות ומחזה על סחוס. הבשר אינו שומני, וגם המרק יתגלה כלא מאוד שמן.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • שוטפים את הבשר היטב במים, מכניסים אותו לסיר רגיל, יוצקים מספיק מים נקיים לכיסוי הבשר. שים את המחבת באש. הפוך את האש לחזקה כך שהמים ירתחו מהר יותר.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • במהלך תקופה זו יופיע קצף מלוכלך רב על הבשר והמים. אני מוזג את המרק הראשון הזה, שוטף את הבשר מתחת למים. הנוף בתוך המחבת הוא לא יפה, אבנית החלבון נדבקה לדפנות והתחתית של התבנית, ואז נאלצתי להסיר אותה בעזרת ספוג מתכת.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים" מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • בשר שקוע העבר לתבנית המולטי-קוקר.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • הכן ירקות. קלפו את הבצל, הגזר, הסלרי מכתמים, שטפו במים (הקליפה לא צריכה לקלף, זה ייתן צבע למרק). קוצצים גס את הירקות ומוסיפים לבשר.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים" מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • יוצקים מים נקיים לסיר, בקצב של 2.5-3 ליטר לכל 500 גרם בשר.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • הניחו את התבנית בבסיס המולטי-קוקר, סגרו את המכסה והתחילו את תוכנית הבישול הרצויה. במרץ 1989 יש תוכנית טובה "BULION", טמפרטורה 95 * C, זמן שעתיים. אני ממליץ להגדיר את הזמן לשלוש שעות ואז להתמקד בזמן המוכן בפועל. בשר יכול להיות בדרגות וקשיות שונות, ולכן קשה לחזות מיד כמה זמן הוא יכול לבשל. הטמפרטורה מותאמת היטב, המרק רותח בשקט, אין בישול אלים, שום דבר לא מקציף או רותח.
  • אני לא מוסיף מלח למרק, כי אז זה יכול לשמש למאכלים שונים, וקל יותר להוסיף מלח בתהליך מאשר לליחות יתר.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • המרק מוכן. עכשיו אני מוציא את הבשר מהתבנית, מפריד את העצמות לזריקה וחותך את הבשר לחתיכות. אני נותן את המרק במולטי קוקר כדי "להתיישב" כך שתליית הירקות תתייצב בקרקעית. או שאתה יכול לסנן את המרק דרך מפית-גזה-מפית, ואז הוא פשוט יהיה שקוף לחלוטין. החלק הפנימי של מחבת המולטי-קוקר נקי כמעט, אין אבנית או פסולת.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים" מרק בקר או "תלו לופ בגרמים" מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • שפכתי חלק מהמרק לסיר (בערך 1 ליטר), אני אבשל מרק כרוב.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • את שארית המרק, יחד עם חתיכות בשר, שפכו לכלי של 500 מ"ל, קיררו והכניסו למקפיא, זה יהיה שימושי למטרות אחרות.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"
  • המרק התגלה כצבע רווי בהיר, נקי.
  • מרק בקר או "תלו לופ בגרמים"

זמן ההכנה:

3 שעות

תוכנית בישול:

תנור + מולטי קוקר

הערה

בתיאבון, כולם!
מרק טעים ונקי, בהיר!

מה יכולה המולטי-קוקר מרתה MT-1989 לעשות (הניסויים הקולינריים שלי)

על פי המתווה הטכנולוגי, לבישול מרק כרוב נדרש:
- בשר 500 גרם
- כרוב טרי - 500 גרם
- שורשים - 200 גרם
- עגבניות - 200 גרם
- חמאה להקפצה של 2 כפות. l.

מנהל
כללים בסיסיים לבישול עצם ובשר
מתוך ספרו של אנאניב "SOUPS"

מרקים מוכנים בעיקר במרקים. למרקים תכולת קלוריות נמוכה, אך יש להם טעם טוב, ובזכות חומרי החילוץ שהם מכילים יש להם תכונה לעורר את התיאבון.

האיכות, הטעם, הארומה של בשר, עצם ומרקים אחרים תלויים בכמות החומרים החילוצים והארומטיים, החלבונים, המינרלים והשומן הכלולים בהם.
על מנת להשיג מרק באיכות טובה, יש להשתמש בחומרי גלם שיכילו את הכמות הגדולה ביותר של חומרים מזיקים וחומרים אחרים, ולהשתמש בטכנולוגיה שתבטיח מיצוי מלא יותר של חומרים אלה בעת בישול מוצרים.
הכמות הגדולה ביותר של חומרים ממצים נמצאת בבשר בקר, עופות ובכמה סוגים של ציד (חוגלות, פסיונים וכו '). מרקים ממוצרים אלה הם בעלי טעם וארומה טובים מאוד. מרקי טלה ובמיוחד מרקי חזיר נחותים באיכותם מרקבי בקר. כאשר משתמשים בעצמות בקר, כבש ובשר חזיר, גם איכות המרק אינה זהה. מרק מתקבל מעצמות בקר באיכות גבוהה יותר מאשר מעצמות טלה וחזיר. הערך התזונתי וטעמו של המרק תלויים ישירות בנכונות תהליך הבישול.

משך עצמות הבישול משפיע גם על שלמות מיצוי החומרים המזינים המסיסים מהם. חומרים מסיסים מוסרים כמעט לחלוטין על ידי עצמות רותחות בחיטוי. עם זאת, במקביל, החלבונים והשומן הכלולים בעצמות עוברים שינויים חמורים, וכתוצאה מכך איכות המרק נחותה מאיכות המרק המבושל בקומקומים פתוחים.
במהלך בישול ממושך של עצמות בקומקום פתוח, חלבונים ושומן יכולים גם הם להשתנות, מה שמוביל להידרדרות באיכות המרק. לכן, מומלץ לבשל את העצמות לא יותר מ- 6 שעות. תקופה זו של טיפול בחום מבטיחה שאיבת חומרים מזינים חיוניים מהעצמות ואינה פוגעת באיכות המרק.
משך בישול הבשר תלוי בסוג וגיל בעלי החיים; בממוצע, בישול זה נמשך בדרך כלל 2.5-3 שעות.
אם מכינים מרק בשר ועצם, יש להניח את העצמות והבשר במים, בהתאם לתזמון בישולם, כלומר תחילה עצמות, וחצי-שעה עד סיום בישול המרק - בָּשָׂר.

חשוב בבישול מרקים שמור על משטר טמפרטורה מסוים. במהלך בישול המרק אין להרתיח יותר מדי מכיוון שבמקרה זה השומן המופק מהעצמות והבשר מתפרק לטיפות קטנות, הנכנסות לתלייה ומעניקות למרק עכירות. לכן, לאחר הרתחת המרק, יש להפחית את עוצמת החימום. הכי מומלץ לשים את הדוד על האש כך שהמרק ירתח מעט ורק בצד אחד. בתנאי זה, השומן מתאסף על פני המרק בצד הנגדי של הדוד. מעת לעת (במיוחד כאשר מרקחים מרק עצם) יש להסיר את השומן מכיוון שבמהלך רתיחת המרק הוא משתנה ויכול להעניק למרק ריח לא נעים וטעם שומני ספציפי.

יש לזכור כי אסור לבשל מוצרים יתר על המידה, מכיוון שהדבר מפחית מערכם התזונתי, מחמיר את הטעם והארומה, מה שמשפיע ישירות על איכות המנה.

נכונות הבשר נקבעת על ידי פירסינג בעזרת מחט של טבח: המחט נכנסת לבשר המבושל באופן חופשי. הבשר המוגמר מוציא על גבי ניירות אפייה ומכוסה בגזה לחה כדי להגן עליו מפני התייבשות במהלך האחסון.

במהלך בישול ממושך ירקות, תפוחי אדמה, פסטה ומוצרים אחרים מאבדים את צורתם, והופכים לפירה, מה שמקלקל את מראה המרק. לָכֵן יש להכניס כל מוצר למרק, תוך התחשבות במשך בישולו. במרק תחילה עליכם להניח מוצרים שבושלו זמן רב יותר, ואז מוצרים שאינם דורשים טיפול בחום ממושך.מוצרים עם זמן בישול ארוך במיוחד, כמו שעורה פנינה, יש לבשל בנפרד. לאחר הכנסת המוצרים למרק, יש להגביר את עוצמת החימום שלו כך שתהליך הרתיחה יתחדש מהר יותר ולכן זמן בישול המרק יצטמצם. לאחר הרתיחה החום מצטמצם שוב כדי שהמרק לא ירתח יותר מדי.

בנוסף לזמן הבישול, כמו כן יש לדעת כמה תכונות של מוצרים, השפעתן זו על זו.
עיכול של ירקות, פירות, דגנים, קטניות נגרם על ידי שינוי בקרומי התאים, מעבר של חומרים בלתי מסיסים (פרוטופקטין, המיסלולוזות) הכלולים בהם לחומרים מסיסים (פקטין, סוכר).
המעבר של חומרים לא מסיסים של ממברנות התאים למצב מסיס מתרחש הרבה יותר מהר במדיום אלקליין וניטרלי ומאט מאוד את החומר החומצי. יש לקחת בחשבון נסיבות אלה בתרגול קולינרי. אם תשים חמוצים, חמציץ או מאכלים אחרים המכילים חומצה למרק, ואז תפוחי אדמה, אז זה לא ירתח ויישאר קשוח. אפונה, שעועית וקטניות אחרות אינן רותחות בסביבה חומצית.

הטבח עשוי להתמודד עם תופעה זו גם אם הוותיקה מצב השריית קטניות. כשמאוחסנים זמן רב במים ובטמפרטורות גבוהות, הקטניות עוברות תסיסה, חמצמצות ואינן רותחות במהלך טיפול בחום. יש טבחים שמוסיפים סודה לשתייה למים כדי להאיץ את בישול הקטניות. אתה לא יכול לעשות את זה מכיוון שבסביבה אלקליין ויטמין B הכלול בקטניות נהרס והערך התזונתי של הכלים פוחת. מוצרים שבושלו בצורה גרועה או בכלל לא בסביבה חומצית יש לבשל בנפרד.

להכנת מרקים, כמו גם מרקים, משתמשים בשורשים ארומטיים שונים, בצל, גזר, המשפרים את הטעם, הארומה והמראה של הכלים. כאמור לעיל, החומרים הארומטיים הכלולים בשורשים הם נדיפים מאוד, הם נפרדים בקלות עם אדי מים במהלך בישול המרק. על מנת למנוע את אובדן החומרים הארומטיים, בצל, גזר, פטרוזיליה ושורשים אחרים מוקפצים מראש (מטוגנים) עם שומן. לשומן יכולת לכידת חומרים ארומטיים ולהחזיק אותם בחוזקה; לכן, ירקות שחומים מעניקים למרקים טעם טוב במיוחד וארומה מתמשכת. עם זאת, ירקות שחומים עלולים לאבד את טעמם אם הם מבושלים יותר מדי זמן. כדי למנוע זאת, יש להניח את השורשים השחומים בתוך המרק 10-15 דקות לפני בישולו. מיד לפני סיום הבישול כדאי להכניס למרק גם עלה דפנה ופלפל.
צליית גזר משרתת מטרה נוספת בנוסף לשמירה על הניחוחות. גזר עשיר בחומר צביעה - קרוטן, המומר בגוף האדם לוויטמין A ולכן נקרא פרוביטמין A. קרוטן בגזר גולמי ומבושל אינו נספג באופן משמעותי. כאשר גזר קלוי, תאיו נהרסים והקרוטן הופך לשומן. קרוטן המומס בשומן נספג בגוף האדם בצורה הרבה יותר טובה. בנוסף, השומן הופך לכתום, מה שמעניק למרקים מראה יפהפה.

תפוקת המרק היא 4-4.5 ליטר לכל ק"ג מוצר בשימוש. המרק, שתפוקתו הוא 1 ליטר לכל ק"ג עצמות, מוצרי בשר או פסולת מזון, נקרא מרוכז.
המרק המרוכז מדולל במים רותחים בפרופורציה מתאימה ומבושל לפני הנחת המוצרים. כל השומן מוסר מהמרק המוגמר והמרק מסונן.

יש חשיבות רבה את הטמפרטורה של המרק כשהוא נאכל... אוכל יתר על המידה, למרות שהוא מוכן כראוי ומוגש היטב, מאבד את טעמו וגורם לתלונות הוגנות מצד הסועדים. הטמפרטורה הנוחה ביותר היא כ 60 °. מרק חם יותר אינו רצוי, מכיוון שהוא מגרה מאוד את אברי העיכול, שבסופו של דבר, בשימוש תכוף, עלול להוביל למחלות במערכת העיכול.

ליסיצ'קלאל
טטיאנה, הכינה מרק בקר מרוכז מהעצמות, אז היא הוציאה הרבה שומן מהמרק שהתקרר. אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אפשר להשתמש בו איכשהו? או שעדיף לזרוק אותו?
לרל
ליסיצ'קלאל, הייתי זורק את זה, אני בכלל לא עושה שימוש חוזר בשום דבר, אני לא מטגן אותו פעמיים בשמן, וגם לא את השומן מהבישול, יש לי קוויר, קמט מסרטנים
וגם כשאני קורא - טיגנתי את הבשר, ויש בו תפוחי אדמה, - אני פשוט חושש כאילו אכלתי את תפוח האדמה הזה בעצמי
אבל זו לא עובדה מדעית, אלה המקקים שלי, או לא מקקים.
מיראבל
לרלאני גם זורק את זה, אפילו לא בגלל שאני חושש מסרטנים, אבל איכשהו ... או אולי מנהל יייעץ למשהו הגיוני
לרל
מיראבלאז אני אפילו לא ממש יודע מה הם חומרים מסרטנים אלה, אבל זה נשמע מפחיד, מאיפה קיבלתי את זה שהם נמצאים בשומן המשני, גם אני לא יודע, אבל אני זורק הכל החוצה. ככה עושים את זה ככה
מנהל
אירה, הנה תפוחי האדמה בשומן שנותר במחבת, בהחלט לא הייתי מבשל זה שומן וחמאה "מבושלים יתר על המידה, בררררר, למשל, אני לא יכול לסבול את זה, ומיד השומן נמצא על מפית ובדלי . מסרטן בדיוק

בנות
בערך שומן מרק. זהו שומן מבושל מרוכז, אכיל למדי. כעת, אלמלא "מרק סתם", אלא מרתיחה של בורש או מרק כרוב (מרק אחר) במרק זה עם בשר, המשפחה הייתה נוקטת בכך באופן רגיל למדי - בתנאי שלמשפחה יש יחס נורמלי למרק שומני ו בָּשָׂר.
אבל רק מרק מבושל נתפס בשלילה זה כבר עניין של טעם

ניתן להשתמש בשומן מוקפץ כזה לאט לאט: להקפיץ ירקות למרקים, תבשיל ירקות, להוסיף איפשהו בעת כניסת ירקות, בעת בישול דייסה, מרק פטריות וכן הלאה .... רק לדלל את קוביית החמין במים, להרתיח ולהרתיח זה הקציף מרק אטריות כשאין לך באמת זמן לאכול

בדוק את השרשור הזה קוביות ציר בשר תוצרת בית

והנה נושא נוסף עוף "תקציב"

לבריאות כולם!

פשוט הכל טוב בינוני ואני לא אוכל בשר בכלל, בשום צורה שהיא, מאז ינואר השנה, ככה
ליסיצ'קלאל
טטיאנה, תודה, אני מבין. כנראה שאנסה להוסיף אותו לירקות. מה אם אתה אוהב את זה
בישלתי את המרק כדי להחליף אותו בקוביות כימיות מסוג "מגגי" (לאחר שניסיתי קובייה פעם אחת, הילדים התחילו לבקש להוסיף את המוק הזה למרקים)
טניה, מדוע ויתרת על בשר?
לרל
ציטוט: מנהל
אני בכלל לא אוכל בשר, שום דבר ובשום צורה שהיא, מאז ינואר השנה, ככה

ואני רעב בלי בשר
למרות שהתחלתי לשים לב שאני אוכל פחות מזה, ישנם ימים שאני בכלל לא אוכל, כשאנחנו אוכלים תבשיל ירקות כלשהו, ​​ובערב אנחנו אוכלים גבינה או דייסה. אבל זה לא בכוונה, זה פשוט קורה. מבלי משים. ובכוונה אני לא יכול, אין לי כוח רצון לכך. אני אפילו לא יכול להיות בדיאטות, פשוט תגיד לי שמשהו אסור, אז אני מייד מתחיל לרצות את זה, אני אפילו לא יכול לישון
מנהל
ציטוט: ליסיצ'קלאל
טניה, מדוע ויתרת על בשר?

בנות, אני מגיב בצורה מושלמת ל"אתה "

כן, איכשהו זה פתאום קרה ככה, ברגע אחד, קמתי בבוקר ולא רציתי, זה רכש לי טעם וריח לא נעימים, ואז לא אנסתי את עצמי, אני יכול להסתדר בלי בשר ובלי נקניק אני לא רעב
ואני שמח על אירוע כזה, יש הרבה רגעים חיוביים, במיוחד הרגליים, כלי הדם

ליסיצ'קלאל
ציטוט: מנהל
בנות, אני מגיבה טוב ל"את "
מוסכם
אני פשוט לא כותב לך לעיתים קרובות, אך בעניינים רבים דעתך ועצתך הם סמכותיים עבורי. מכאן מכבד אותך.
מנהל
ציטוט: ליסיצ'קלאל
מכאן מכבד אותך.

סבטה, תודה! נחמד לשמוע

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם