לחם "טייגר"

[זיגוג דקורטיבי]

לחם "טייגר"

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת מקמח חיטה	50 גרם
שמרים לחוצים	10 גרם
מים	275 מ"ל
ביצה	מחשב אחד
חמאה	40 גרם
מלח	10 גרם
סוכר	25 גרם
קמח חיטה	500 גרם

שיטת בישול

• מערבבים את כל החומרים בקערת מעבד המזון ולשים
• 2 דקות במהירות 2 ו
• 10 דקות במהירות 4.
• השאירו לתסיסה למשך 30-40 דקות ב- t = +25 ° С
• מחלקים את הבצק לחתיכות ומגלגלים לכדור.
• הגהה ראשונית - 10 דקות.
• יוצרים שני ריקים מלבניים במשקל זהה או 4 ריקים עגולים ללחמניות.
• מניחים על תבנית או נייר אפייה משומן.
• הגהה נמשכת עד שהנפח גדל פי 3.
• לאחר ההוכחה (20 דקות לפני האפייה) משמנים את זיגומי העבודה שהוכנו מראש למשך 45-60 דקות עם זיגוג:
• "זיגוג דקורטיבי":
• (זהו רק ציפוי בקמח ללא גלוטן)
• קמח אורז - 50 גרם
• שמן שומשום - 3 גרם
• סוכר 6 גרם
• מלח 1 גרם
• שמרים לחוצים 3 גרם
• מים 60 מ"ל
• מוזגים מים חמים לקערה, מוסיפים שמרים ומקציפים עד שהם מקציפים, ואז מוסיפים מרכיבים אחרים ומערבבים עד לקבלת בצק חלק.
• מניחים להתפחה מתחת למכסה במקום חמים 45...60 דקה
• כאשר הזיגוג נראה כמו משחה שמנת, יש למרוח אותו על משטח העבודה. ואל תשכח, טמפרטורת הזיגוג חייבת להיות גבוהה מטמפרטורת הבצק.
• אופים באדים נמוכים 25-30 דקות בטמפרטורה של + 200 מעלות צלזיוס.
• בדוק את נכונות המאפים על ידי הקשה על תחתית הלחם.
• בדקתי בעזרת בדיקת טמפרטורה.
• מניחים להתקרר על רשת.
• 

הערה

בסיס המתכונים נמצא כאן:
🔗

באנגליה קוראים ללחם הזה טיגרוב
בהולנד - משבר הולנדי
בארה"ב - היא נושאת את השם הדרקון!

לחם עם ריח קלוש וטעם די מוזר!
יש לו מראה זועף, אבל רך מבפנים.
פירור צפוף נחמד, טעם מתוק מעט עם גווני חלב וחמאה.
בצק צייתני, נעים, אלסטי, רך.
לְנַסוֹת, אתה לא תתחרט .

מתכונים דומים

אנאדמה - לחם ניו אינגלנד המפורסם (פיטר ריינהארט) (תנור) (דַחלִיל)

לחם אנגלי מסורתי (בתנור) (אלכסנדרה)

לחם עם בירה גינס ואוזו (תנור) (Idol32)

זה נראה מאוד מעניין, הייתי רוצה לנסות את זה, אבל אני עדיין לא חברים עם מחמצת (פשוט אין לי את זה). אולי אתה יכול לעשות משהו עם שמרים? יבש או לחוץ?

[metel_007]

... אולי אתה יכול לעשות משהו עם שמרים? יבש או לחוץ? ..

metel_007
פחית.
נסו להוסיף לבצק 50 גרם קמח חיטה ו -2 כפות מים במקום לבצק.
הגדל את חלק השמרים הדחוסים בבצק ל 17 גרם.
הנה הניסיון הבא שלי בלחמניות גדולות:

יש לציין שטעמו של לחם זה שונה מהקודם.
מבחינתי זה היה ביסודו להשיג מראה יוצא דופן - משמאל, זיגוג בקמח אורז, וכהה יותר לידו, עם כוסמת.
זיגוג זה יכול להיות מיושם על כל חתיכות בצק, למשל לחמניות קייזר
לאותו כיכר מוצלחת ומוכחת בייצור לחמים.
ובפעם הבאה אנסה בתירס, ואז בקמח סויה

תודה רבה, בהחלט אנסה.

לחם נחמד התברר.
אבל הוא הזכיר תנין ולא נמר

לחם יפה מאוד ובהחלט טעים!
מיד רציתי לאכול את זה!
נראה כמו עור נמר!
מעניין כמה זמן לוקח ללמוד. לאפות נס כזה!

[ארוך]

... אני תוהה איך ארוך צריך ללמוד. לאפות נס כזה!

אני מאמין למונח ארוך - מושג יחסי.
אני מקנא במי שהקדיש את כל חייהם לאפיית לחם.
באפריל אחגוג יום השנה הראשון (אני חושב שלא האחרון) לעשות את מה שאני אוהב - אפיית לחם, טעימה ולפעמים יפה. אני זוכר איך שמחתי על כיכרות הלחם המוצלחות הראשונות במכונת לחם, הייתי מוכן לרקוד בהנאה.
עכשיו אני יכול לומר בבטחה שהתקררתי בהדרגה לאפייה ביצרנית לחם - הם מונעים את היצירתיות והכמיהה לשלמות שהאפייה בתנור מאפשרת, ובמיוחד עם מחמצת.
לפעמים אני רוצה לדבר עם הלחם שלי כיצור חי, אליו אני מעניק את חום ידי, אכפתיות ואהבה.
נָמֵר לחם הוא הנושא הנפרד הראשון שלי בפורום זה ...
אני מבטיח לך שהלחם הזה לא ירגיז אף אחד לא בטעם וגם לא במראהו:


אם מחמצת מפחידה מישהו, נסו לאפות לחם טייגר ללא מחמצת:

בצק :
קמח חיטה / כיתה - 500 גרם
מים -250 מ"ל
חמאה - 25 גרם
סוכר - 5 גרם
שמרים לחוצים - 17 גרם
מלח - 10 גרם

קוֹנִיָה:
200 מ"ל מים חמים (25-30 מעלות צלזיוס)
4 גרם שמרים יבשים
150 גרם קמח אורז
2 גרם מלח
שמן חמניות 20 מ"ל
20 גרם סוכר

מוזגים מים חמים לקערה, מוסיפים שמרים ומקציפים עד שהם מקציפים, ואז מוסיפים מרכיבים אחרים ומערבבים היטב עד לקבלת בצק קרמי.

מכסים ומשאירים במקום חם (24-26 מעלות צלזיוס) לעלות למשך 2-2.5 שעות.

אתה יכול להכין את הציפוי לפני האפייה ולהאט את תהליך התסיסה על ידי הכנסתו למקרר אם התזמון הוא בעיה.


עצוב איתך, חברים יקרים בפורום, להיפרד ...
אבל אני נשאר עם הלחם האהוב עלי ביותר - "טייגר"!

הֱיה שלום.

אם מחמצת מפחידה מישהו, נסו לאפות לחם טייגר ללא חמץ:

זה מה שהיית צריך!

איכשהו לא הייתי "בוגר מספיק" לתרבויות התחלה, אבל אהבתי מאוד את הלחם!

אני קורא את הפורום הרבה זמן. אבל כששמעתי על לחם נמר החלטתי לחפש אותו בגוגל ו ... נכון, רק כאן מצאתי את המידע הזה. לא יכולתי להתאפק והחלטתי להירשם למילות תודה. תודה רבה ל- AXIOMA על עבודתם ומתכון מובן, לסוף השבוע אנסה ליצור את הנס הזה! אפשר להרגיש גישה יסודית לעסקים. אתר זה מיועד בעיקר לאוהבי אפיית לחם (אני כולל את עצמי ככזה), אך אדם זה, לדעתי, הוא איש מקצוע. מסיר את הכובע בפניך!

ובכן ניסיתי את זה. אהבתי. מִכרָז

[AXIOMA]

AXIOMA, תגיד לי, pzhl, ומה יכול להחליף קמח אורז מזוגג? מאוד התעניינתי במתכון אולי אוכל למצוא אותו במזון לתינוקות?

לחם יפה!

אבל נראה לי שאפשר להכין את הזיגוג מכל קמח ואפילו ללא שמרים, את התחושה שהוא ייסדק כמעט אותו יום לפני שאנסה איזה חוט לחמניות.

[AXIOMA]

AXIOMA, תגיד לי, pzhl, ומה יכול להחליף קמח אורז מזוגג? מאוד התעניינתי במתכון אולי אוכל למצוא אותו במזון תינוקות?

יום טוב, IIR.
ניתן להחליף את קמח האורז בקמח כוסמת, סויה או תירס, במילה אחת - קמח ללא גלוטן. אך הניסיונות שלי לגוון את צבע הזיגוג מצביעים על כך שאין חלופה לקמח אורז.
שפט בעצמך - תמונה מהארכיון שלי - הכנת לחם נמר עם קמח כוסמת בחזית:

והנה התוצאה:

קיבלתי משהו מכוער עם תירס ועוד יותר עם קמח סויה.
אם החנות הסיטונאית METRO רחוקה ממך, שם הם מציעים ללקוחות קמח אורז כזה:

עשו זאת - מספיק שיהיה מטחנת קפה בבית לטחינה של 100 גרם אורז לבן

[IIR]

לאחר מכן IIR:
לחם זה עשוי מזיגוג קמח תירס, מספיק בקמעונאות:

ואת זה עם זיגוג קמח סויה, קניתי אותו במחלקת מזון דיאט

למה גוון אדום? חִידָה! לא בכדי חסרה באריזה התווית "Non-GMO"

קמח סויה במאפים נותן תמיד גוון אדמדם. זו התכונה שלה

[צועני]

לחם יפה!
אבל נראה לי שאפשר להכין את הזיגוג מכל קמח ואפילו ללא שמרים, את התחושה שהוא ייסדק כמעט אותו יום לפני שאנסה איזה חוט לחמניות.

צועני לא מבין את זה! אני בטוח!
זיגוג הוא רק ציפוי ש אין גלוטן, והבצק מורכב מקמח חיטה, שם ~ 10-12% חלבון. בשל הבדל זה, שחרור המתח הפנימי מתרחש במהלך האפייה ובמהלך הדקות הראשונות של האפייה.
הנה הלחם הצבעוני בספרד בחנות TESKO:

משחת נמר מומלצת מורכבת מקמח אורז, מים, שמרים, סוכר ומלח שמן לפתית צמחית (כולל שמנים מוקשים, שומני דקל),
סוכנים E300, E920, מלטוז E300, מתחלב E471, מייצב E450, מאלט שעורה, סוכנים (L- ציסטאין, חומצה אסקורבית, E920)
קשה, לא?
הכפור שלי קל הרבה יותר
אבל לפני שהגעתי לשלב הזה, אפיתי לחם ללא שימון:

הטעם ייחודי!

[תושב קיץ]

קמח סויה במאפים נותן תמיד גוון אדמדם. זו התכונה שלה

תושב קיץ , כבר מסכים איתך.
הכל ברור אם מסתכלים על צבע הלחם שלי עם קמח סויה וספרדית מהאתר כמעט ואין הבדל בצבע.

[צועני]

צועני לא מבין את זה! אני בטוח!
זיגוג הוא רק ציפוי ש אין גלוטן, והבצק מורכב מקמח חיטה, שם ~ 10-12% חלבון. בשל הבדל זה, שחרור המתח הפנימי מתרחש במהלך האפייה ובמהלך הדקות הראשונות של האפייה.

אוקיי, האם דוחן הקרקע יעבוד? באופן כללי התכוונתי לכל קמח ללא שמרים, כי פשוט עדיין לא הבנתי מדוע שמרים נמצאים בזיגוג

[צועני]

צועני , לילה טוב!
למה לסבך את הדברים?
למדתי שכל הדגנים חוץ מזה כבר רשום על ידי,
אורז, פולי סויה, תירס וכוסמת מכילים גלוטן.
יש צורך בכמות קטנה של שמרים בכדי לקבל מסה מזויפת של זיגוג.
מצב כזה של זה מאפשר למרוח את הזיגוג באופן חופשי עם מברשת על הבצק העדין מבלי לפגוע בו.

לילה טוב!

למה לסבך את הדברים?

אז זה .. רצה לפשט

יש צורך בתכולת שמרים נמוכה על מנת להשיג מסה דביק של זיגוג.
מצב כזה של זה מאפשר למרוח את הזיגוג באופן חופשי עם מברשת על הבצק העדין מבלי לפגוע בו.

כן, עכשיו הכל ברור. תודה

לחם "טייגר" עם גבינת פרמזן:

[AXIOMA]

AXIOMA, איזה יופי
ובאיזה מתכון משתמשים בחמץ? העתקתי לעצמי את המתכון, ננסה
יש לי קמח תירס, אבל איזה צבע הוא מקבל? כנראה מאוד קליל ??

[AXIOMA]

AXIOMA, איזה יופי ...

לוצ'וק!
תודה על המילים הטובות!

... ובאיזה מתכון משתמשים בחמץ?

הנה המחמצת ששמרתי במקרר למעלה מחודשיים!
מתנע תסיסה ספונטני מפרנסיסקו טז'רו:

יום 1:

50 גרם קמח חיטה
25 מ"ל מי שתייה בטמפרטורת החדר
סה"כ: 75 גרם
תסיסה 22 ... 24 שעות בטמפרטורת החדר

היום השני:

75 גרם מסה מיום אחד
75 גרם קמח חיטה
50 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
סה"כ: 200 גרם
תסיסה 24 שעות בטמפרטורת החדר

יום שלישי:

200 גרם מסה מיומיים
200 גרם קמח
120 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
מלח 5 גרם
סה"כ: 525 גרם
תסיסה 24 שעות בטמפרטורת החדר

יום 4:

525 גרם משלושה ימים
2000 גרם קמח בעוצמה בינונית
1200 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
40 גרם מלח
סה"כ: 3765 גרם מסה.

מבין כל המחמצת שנוצרה ניתן להכין לחם 3240 גרם, ואת 525 גרם המסה הנותרים ניתן להחזיר את החמץ (אם תחזור על הכל כמו ב 4 יום ה ').

משתמשים במנת פתיחה זו על ידי הוספת 25% לכמות הקמח במתכון. לדוגמא, אם המתכון מכיל 500 גרם קמח בלבד, ניתן להוסיף 125 גרם מחמצת.
לחם מזין, טעים וארומטי מיוצר עם מחמצת זו.

... יש לי קמח תירס, אבל איזה צבע הוא מקבל? כנראה מאוד קליל ??

אישית הייתי מרוצה רק זיגוג על קמח אורז ...

יום 4, למען האמת, מפחיד כיצד ללוש כמות כזו, היכן לאחסן אותה, במיוחד אם אני אוכל לחם ל -400 גרם קמח במשך שלושה או ארבעה ימים.
הבנתי לגבי קמח אורז - נראה

[יום 4, בכנות, מפחיד]

יום 4, בכנות, מפחיד במה ללוש כמות כזו, היכן לאחסן אותה אחר כך

שלום, לוצ'וק .
חלק את נפח היום הרביעי לשני חלקים - הפחד שלך יהיה פחות פי 2.
זה מה שאני עושה. אני מבצע את המנה בקומביין.
כלומר:
יום 4:

263 גרם משלושה ימים (עם המחצית השנייה אתה יכול לגדול בלי להצטער! - אתה חושב, קמח ומים)
1000 גרם קמח בעוצמה בינונית
600 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
20 גרם מלח

אבל מה יהיה החמץ!
מוזנים בקמח שיפון - ובמחמצת שיפון מוכנה. והיא נשמרת לאורך זמן, אפילו במרפסת.
אני מבטיח לך: בקרוב תשכח משמים אחרים

לא, יש מתכון כזה בשבילי לא להכין אותו! והנוף מדהים!

[AXIOMA]

היום אפיתי אותו - טחוןתי אורז במטחנת קפה לציפוי, לקחתי את מחמצת השיפון שלי, והעברתי חלקם לחיטה.
זה מה שעשיתי:



המראה לא מאוד "דמוי נמר", AXIOMA, ותוכלו בפירוט רב יותר כיצד למרוח את הזיגוג בצורה נכונה, כמה עבה, כך שהוא יהיה יפה כמו שלכם ??
הטעם הוא לחם לבן טוב, אני אדיש ללחם לבן, אבל בעלי העריך את זה - הוא אמר לחם טוב

[לוצ'וק]

ערב טוב, לוצ'וק !
אין צורך במיומנות מיוחדת במריחת זיגוג.
קח מברשת מאפה ונמרח באופן שווה על פני הכיכר דק ככל האפשר, אך ללא פערים או פערים.
אנסה להסביר בצורה ברורה בתמונה:

הכיכר העליונה כבר מזוגגת במלואה, והתחתונה בקושי חצי.
עובי מוגזם של הזיגוג רק יזיק - כאשר הבצק מורם, נדרש הרבה יותר מאמץ לשבור את הזיגוג הצפוף. ואם המחמצת חלשה, לא תראה את דפוס הנמר האופייני.

כאן תוכלו לראות שהבצק לא ממש התמודד עם משימת שבירת חומר הסיכה המיושם.
ואתה, לפי הבנתי, פשוט העברת שיפון לחיטה .. ולהאכיל?! ולא פעם! עדיף להשתמש בבצק המקורי של פרנסיסקו טאהרו ללחם נמר! יש לי את זה, היום - אוניברסלי: אם אתה רוצה פתיח חלב חמוץ, להאכיל עם מי גבינה וקמח, אתה רוצה פתיח שיפון, להאכיל עם מים וקמח שיפון וכו '.
כך בדרך כלל הזיגוג נראה כמו ג'לי

והנה החסר ללחם הנמר:

לוצ'וק, אני מאמין שתצליחי!

[להתגלגל לכדור.]

אני אמנם "אופה" מתחיל, אבל אמיץ למדי
אז החלטתי לנסות לרקוח יופי כזה, אבל התעוררו שאלות ...:
1. ניתן להחליף שמרים לחוצים בשמרים יבשים מהירים? (באיזה פרופורציה להחליף?)
2. לאחר התסיסה במעבד מזון (30-40 דקות), מה הדרך הטובה ביותר להוציא את הבצק? האם אתה צריך לשמן את הידיים במשהו (קמח / שמן)? או שהוא מנער את עצמו בלי שום בעיות?
3. מה הפירוש: חלק את הבצק לחתיכות ו להתגלגל לכדור.?
4. האם אני מבין נכון שאחרי הגהה ראשוני (10 דקות),
לאחר שיצרנו שני ריקים מלבניים במשקל שווה והניחו אותם על גבי נייר אפייה, צריכה להיות הגהה אחת נוספת לפני הגדלת נפח פי 3 (בערך כמה זמן?). ואחרי הגהה משמנים את חתיכות העבודה בזיגוג ומניחים לעמוד 20 דקות לפני האפייה?
5. קראתי שאפשר להחליף שמן שומשום בשמן זית ... האם זה מקובל במתכון הזה, או שעדיין עדיף למצוא שמן שומשום (לזיגוג)?
6. ומה הפירוש של אפייה עם מעט אדים?

[להתגלגל לכדור.]

אמנם אני "אופה" מתחיל, אבל אמיץ מספיק
אז החלטתי לנסות לרקוח יופי כזה, אבל התעוררו שאלות ...:
1. ניתן להחליף שמרים לחוצים בשמרים יבשים מהירים? (באיזה פרופורציה להחליף?) ...

אנסה לענות לאופה נועז מספיק, אבל טירון.
ניתן להחליף שמרים בביצועים מהירים עם שמרים לחים טריים, ולהגדיל את כמותם פי שלוש בדיוק.
אם המתכון מציין שמרים יבשים 3 גרם (1 כפית), אז אתה יכול להניח בבטחה 9 גרם טרי.

... 2. לאחר התסיסה במעבד מזון (30-40 דקות) מהי הדרך הטובה ביותר לשלוף את הבצק? האם אתה צריך לשמן את הידיים במשהו (קמח / שמן)? או שהוא מנער את עצמו ללא בעיות? ..

ניתן להעביר את הבצק לתסיסה מראש (תסיסה) מבור המעבד (לשלב) לכל כלי מתאים למשך 30-40 דקות. אל תשכח לכסות את הכלים בבצק במפית כדי שהבצק לא יתייבש בזמן הזה! אתה לא צריך לשמן את הידיים או את הבצק.

... 3. שמשמעותו: מחלקים את הבצק לחתיכות ו להתגלגל לכדור.?..

שקלו את כל הבצק בקנה מידה וחלקו את הנתון המתקבל ב -2 או 4, תלוי אם תחליטו לאפות 2 כיכרות או 4 לחמניות.
ואז קפלו כל פיסת בצק מספר פעמים ב"מתוח וקפל ", שפירושו המילולי הוא" מתיחה וקיפול ".
ראה פרטים כאן:


🔗
אם הבעת רצון לאפות לחמניות, צורות מרבע הבצק, גלגלו כדור עגול מהצדדים בידיים, כפי שמוצג בתצלום שלי למעלה (פוסט קודם).

בשאלה הרביעית הבנתם נכון. הזמן שלוקח להגדיל את הבצק פי 3 תלוי בטמפרטורה בה תצפו בתפיחתו.

...חָמֵשׁ. קראתי שאפשר להחליף שמן שומשום בשמן זית ... האם זה מקובל במתכון הזה או שעדיף למצוא שמן שומשום (לזיגוג)? ..

החלפת השמן היא מקובלת למדי, אך היא יותר טובה (הריח שובה לב!) להשתמש בשמן שומשום. ניתן להשיג אותו באריזות קטנות, אפילו בבתי מרקחת.

... 6. ומה זה אומר: אופים עם מעט אדים? ..

צפו כאן:
🔗

ולמה בסעיף לחם מחמצת נאמר על הוספת שמרים, למשל, שמרים דחוסים למתכון? היי! שתף כמה מתכונים לאפיית לחם חיטה ב- HP Ranasonik על מחמצת!

ובעיניי זה נראה כמו פה של הר געש

[AXIOMA]

AXIOMAאיזה לחם מרהיב! אתה חושב שאפשר להכין את הזיגוג ללא שמרים, עם מחמצת?

[אנה]

אנה, חייבים לנסות לברר.
ו- AXIOMA עזבה אותנו. כבר שנה .... נראה מתוך אהבה

נושא פצצה. כבר ניסיתי לעשות משהו. הכל מסתדר

שלום ! היום סוף סוף נרשמתי לאתר. והגיע הזמן לומר עם התמונות שלכם ישועה עצומה לכולכם! למדתי מה"שיחים "לאפות לחם נפלא.
הלחם הזה אינו מחמץ, אלא צבע השיער!

[אוקסנה]

אוקסנה, טוב שיצאנו מהשיחים בפורום!
והלחם יפה מאוד, מזל טוב!

[אוקסנה]

אוקסנה, ברוך הבא לפורום!

הנה עוד נמר! כמה נחמד לראות את התדהמה על פני האורחים למראה לחם כזה!

ערב טוב!
אפיתי לחם היום. אבל מסיבה כלשהי אין תמונה: girl_in_dreamsв מה יכולה להיות הסיבה? מרחתי אותו בקוואקר, לא היה שום דבר אחר. אני חושב שזה לא בגלל מברשת הגילוח.

[ארניקה]

ארניקה, אדרבה, בו שמנתם את הלחם מאוחר והבצק לא תפח, והציור מתקבל דווקא בגלל העלייה המהירה ושבירת הקרום מהזיגוג.

אולי. כנראה לא הבין כמה לשמן.
חיכיתי שהוא ישולש, וזה אינדיקטור מתי לשלוח לתנור, כנראה.
תודה! אני אדע!

הרבה זמן אני אופה לחם לפי המתכון הזה. מאוד כמו. נכון, יש לי את זה יותר "LEOPARD" מאשר "TIGER")))
הנה קמח אורז כוסמת תוצרת בית לזיגוג

וכאן מזגגים מקמח אורז קנוי

בדרך כלל אני מכינה חצי מנה, על תבנית אחת. ממנה שלמה שלמה לא מתאימה לתבנית אפייה)) וגדלה יחד איתי, אז אני עושה חצי