לחם שיפון חיטה "מועדף", שתי אפשרויות
קטגוריה: לחם שמרים
רכיבים |
| בצק: | |
| קמח חיטה ג. עם. | 50 גרם. |
| מים | 50 מ"ל. |
| שמרים | 0.5 כפית |
| . | |
| קמח (גרסה קלה): | |
| קמח שיפון קלוף | 80 גרם. |
| קמח מלא | 20-30 גרם. |
| קמח חיטה ג. עם. | 340-350 גרם. |
| . | |
| קמח (גרסה כהה): | |
| קמח שיפון קלוף | 120 גרם. |
| קמח מלא | 50 גרם. |
| קמח חיטה ג. עם. | 280 גרם. |
| . | |
| מים (סה"כ, לא כולל בצק) | 100 מ"ל. + 170 מ"ל. |
| א) מאלט שיפון בהיר | 1 כף. l. עם שקופית (26-28 גרם) |
| ג) מאלט שיפון אדום מותסס | 1 כף. l. עם שקופית |
| שמרים | 1.5 כפית. |
| מולסה של מלתוז שיפון | 1 כף. l. |
| סוכר | כפית אחת (לא נחוץ) |
| סוּבִּין | 1.5-2 כפות. l. |
| מלח | 10 גרם. |
| שמן צמחי (זית או חמניות) | 2 כפות. l. |
| זרעים, דגנים, עשבי תיבול | אופציונאלי |
שיטת בישול
- לרוב המארחות יש רגע כזה בביוגרפיה הקולינרית שלה - היא אמרה "אה", נפנפה בידה, זרקה את כל המתכונים, בלי למדוד, לגזור ולזרוק דברים שונים שבאו ליד, אבל זה יצא כל כך טעים, מילים לא יכולות לְתַאֵר.
- אני מכנה את המתכונים האלה - המדור "פסיכו"
- החבל היחיד הוא שלא ניתן לחזור על רבים מהמתכונים מהקטע הזה.
- כך זה לגבי הלחם הזה. אני אופה מתחיל, אני אופה כבר כשנה. היא סבלה מכישלונות שונים במהלך תקופה זו, מילאה את כל הטעויות של המתחילים וכו '. ופעם אחת, אחרי שני כישלונות פוגעניים עם לחם בורודינו ברצף, היא "התחרפנה", שילבה קטעי מידע שונים, מתכונים שונים ואפתה הכי הרבה לחם טעים.
- כאן בניסיונות לחזור על התוצאה תוקן מתכון זה, שהפך למועדף במשפחה. ליתר דיוק, אפילו שני מתכונים, מכיוון שבתהליך זה הם אינם נבדלים כלל, אלא נבדלים רק ברכיב אחד וביחס שונה של קמח. לכן, שתי אפשרויות בבת אחת.
- השלבים השונים הם 3 ו- 9. אלה המצוינים הם a (לחם קל) ו- b (לחם כהה).
- בואו נאפה
- ***
- היום הראשון
| 1 |  | בערב היום, כשאני צריך לאפות לחם, אני מכין בצק. מים חמים, 1/2 כפית. שמרים, קורט סוכר (לא חובה), קמח. ראשית, אני מערבבת את השמרים (והסוכר) בכף, ואז מוסיפה קמח ו"לוש "עם אותה כפית. אני מכסה אותו במכסה. מארזים למשך 2-3 דקות. |
| 2 |  | כשהבצק עלה שלוש פעמים, הכנסתי אותו למקרר למשך הלילה, אם הוא חם, וכשהחימום עדיין לא הופעל והיה קר, לא ניקיתי אותו. |
- יום שני
| 3-א |  | בכוס (200 מ"ל) אני שופכת 1 כף. l. (26-28 גרם.) מאלט בהיר לא מותסס, מוזגים 100 מ"ל. מים רותחים. וזה גם יעמוד עד שיתקרר. בערך 40 דקות. |
| 3 אינץ ' |  | אותו דבר, רק מאלט מותסס כהה. |
| 4 |  | במים חמים (170 + - 1-2 מ"ל.) אני מערבב 1.5 כפית. שמרים, 1/2 כפית. סוכר ו -2 כפות. l. עם ערמת קמח. |
| 5 |  | וזה עולה 20-25 דקות. ליצור כובע. |
| 6 |  | בסך הכל זה לא כל החלק היבש - בצק, שמרים, מאלט |
| 7 |  | אבל גם מולסה. מכיוון שעדיף "להמיס" מולסה במים, והשתמשנו בכל המים, אז אני "ממיס" אותם במלט מאודה - שמתי 1 כף. l. ומערבבים היטב. |
| 8 |  | שמתי את כל החלק הלא יבש בקערת המיקסר. |
| 9 |  | א) לגרסה הקלה אני מודד ככה את הקמח. ראשית, אני שופכת קמח שיפון 80 + למיכל. וקמח מלא 20-30 גרם. אני מקפיד על הנתונים האלה, אבל אם אתה ישן קצת יותר, אז שיהיה. ואני מוסיפה חיטה מעל למשקל כולל של 450 גרם. |
- ג) לגרסה הכהה - 120 גרם קמח שיפון, 50 גרם קמח מלא, ומוסיפים קמח חיטה מעל למשקל כולל של 450 גרם.
| 10 |  | מנפים קמח לקערה מעל הכל נוזלי / רטוב, ומוסיפים 2 כפות. l. איזה סובין יש. |
| 11 |  | אני עושה אצווה גסה וקצרה במהירות מינימלית. העיקר שהכל יבש מתערבב עם רטוב / רטוב. |
| 12 |  | אני משאיר אותו בקערה למשך 25-30 דקות לפיתוח גלוטן.עכשיו קר והמכונה שלי היא אינדוקציה, אז אני מכוון את המעלות לערך 28-30 (למעשה, תמיד יש טמפרטורה מעט נמוכה יותר, מדדתי, טמפרטורת הבצק היא מקסימום 25), אבל יותר בגלל הטיימר, מאז שאני עוזב את המטבח ואני יכול לשכוח. |
| 13 |  | אני חוזר למטבח. הבצק תפח מעט. אני עושה חור באמצע, יוצק שמן צמחי (כששמן זית, כשיש שמן חמניות), וקצת מסביב. יוצקים בעין, אבל בערך 1 עד 2 כפות. l. תשומת הלב! רק כאן אני מוסיפה מלח! |
| 14 |  | אני מתחיל את המנה העיקרית. לפחות 20 דקות! אני צופה בקולובוק, לפעמים במשך 25 דקות. למה אני מסתכל על הקולובוק? מכיוון שב 3-5 הדקות הראשונות הבצק גולש בקערה בגלל החמאה, והוו יכול להסתובב במרכז בצורה מצחיקה, ויוצר תחושה ששום דבר לא יתערבב לעולם, "שף, הכל נעלם." אבל עיגול אחר עיגול, החמאה נספגת בבצק, הוו תופס יותר ויותר, ועכשיו הלישה מתחילה להנהן בראשה. בזמן שהבצק מחליק אני יכול לתת יותר מהירות, אבל כשאני הלכתי לנער את הראש אז אני יכול להפחית אותו מעט. הנה 20 דקות - זהו זמן טהור בו השמן נספג, אך במציאות 25+ -. |
| 15 |  | בחמש הדקות האחרונות אני מתחיל להוסיף מעט זרעים, דגנים, עשבי תיבול שונים. מה לאכול ומה אתה רוצה. הם תמיד דורשים ממני זרעים, והשאר - לפי מצב רוחי. הלישה עוברת יפה מאוד - הזרעים נפלו לתחתית, נתקעו, ואחרי כמה עיגולים הם כבר בראשם, ואז אני מוסיף ג'מנקה חדשה. |
| 16 |  | אז לחמניה יפה ומעורבת מוכנה. אני מכבה את המכונית, או ליתר דיוק, מחליף אותה לחימום, כי עכשיו זה שלב ההרמה. אני מכוון את הטיימר ל-70-80 דקות. אני לא יודע למה זה כך, אך ניסויים שונים הראו שכאשר הבצק עמד במשך 40 + - דקות, הלחם אינו טעים כמו כשהוא מתפח יותר משעה. אם יש לכך הסבר או שמא רגשותיי הסובייקטיביים - אינני יודע. |
| 17 |  | תראה כמה נפנף. שימו לב לסימון המקסימלי בתצלום האחרון והתצלום הזה. אני משמן את הצורה בעזרת מברשת. באותה מברשת אני משמן את הלוח, עליו אני מוציא את הבצק וכפות הידיים. |
| 18 |  | אני מוציא את הבצק מהקערה. לישה קלה, אך מתקפלת. אבל בלי קנאות וקנאות. |
| 19 |  | ואני מסובב את זה כמו גליל. |
| 20 |  | שמתי את זה בכושר. ואני לוקח את זה לאמבטיה לצורך הגהה - המקום הכי חם, שקט, אטום. מכסים במגבת ומשאירים בחדר האמבטיה למשך 70+ דקות. |
| 21 |  | אני מדליק את הכיריים 15 דקות לפני סיום ההגהה. יש לי גז, מוסדר בצורה גרועה, אבל זה בערך 220-230 מעלות. אני מביא את המדים מהאמבטיה. הלחם גדל. לבן תמיד גדל יותר. אני מרסס מים. אני שופכת כוס מים על תבנית האפייה התחתונה, זה חלק מהמאבק בתנור רע. אני מסובב מעט את האור, מסיר 20-30 מעלות. ואני שולח אותו לתנור. אני מכוון את הטיימר ל 43 דקות. כאשר 45 זה נשרף, כאשר 41 הוא לא נאפה. התנור שלך עשוי להיות + -2-3 דקות. |
| 22 |  | אני מוציא את הלחם המוגמר, "סופג" בעדינות את החלק העליון בכפות הידיים הרטובות כדי לא לשרוף את עצמי. הנחתי אותו על המתלה, מכסה אותו במגבת. |
- לעיתים רחוקות יש לי כוח הרצון לחכות עד שיתקרר לחלוטין. כן, והם מושכים אותי - תנו לי גיבנת, תנו לי חם, כדי שהחמאה תימס.
- זהו הלחם האהוב והבסיסי ביותר במשפחתנו בחודשים האחרונים.
- נראה שזה קצת שונה בתהליך, אבל כמה מבטאים שונים וטעם אחר לגמרי.
- כמובן, אני מכין סוגים שונים של לחם ולחמניות שונות, אבל בתור העיקרי - זה. אולי, לאחר זמן מה, לחם אחר יתפוס את מקום הכבוד הזה.
המנה מיועדת ל
כיכר אחת כל אחתזמן ההכנה:
3 דקות (בצק) + 40 דקות. (מאלט ושמרים) + 10 דקות. (תערובת גסה) + 25-30 דקות. (פיתוח גלוטן) + 25 דקות. (אצווה ראשית) + 70-80 דקות. (עלייה) + 5 דקות. (קמט ובצורה) + 70-80 דקות. (הגהה) + 43 דקות. (לֶאֱפוֹת)תוכנית בישול:
מערבל בצק, תנור 
