נקניקיות חזיר שמנת עם Schwartenblock

[ניטריט]

נקניקיות חזיר שמנת עם Schwartenblock

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
קוצץ חזיר ללא עצמות	600 גרם
כתף חזיר	600 גרם
Schwartenblock (5-7%)	84 גרם
גלידה 15%	380 גרם
מלח ניטריט (0.5-0.6%), 2% ממסת חומרי הגלם, יכול להיות חצי וחצי עם בישול	25 גרם
מלטודקסטרין (סוכר)	5 גרם
חומצה אסקורבית 0.5-1 גרם לק"ג	1.2 גרם
תערובת פלפלים	טַעַם
מוסקט	טַעַם
בדיקת מדחום
מעטפת נקניקים
מזרק נקניק

שיטת בישול

• שוטפים את הבשר, מייבשים אותו, מקפיאים אותו מעט.

• חותכים לרצועות ארוכות דקות. אנו זקוקים לכך כדי שכאשר הוא מסובב, הוא נופל מיד לטחינה ולא מתחכך ובהתאם, לא מתחמם. חותכים את כל חלקי השומן והשומן בנפרד.

• כעת הכניסו את הבשר למקפיא והקפיאו אותו מעט. מדוע לעשות זאת? אל תחמם את הבשר יתר על המידה. במקרה שלנו, הכרחי שהבשר הטחון, בעת סיבובו ולישה, לא יתחמם מעל 12 מעלות, אך עדיף שלא יהיה מעל 10 ואף לא נמוך יותר. חלבון השריר, שמשתחרר במהלך הלישה ומשמש כמסגרת עבורנו, בולט היטב ב -0 מעלות, ובטמפרטורות מעל 12 הוא פשוט יתבשל. ואם זה רותח, הוא לא יוכל לאגד שומן ומים יחד, מה שיוביל לנישואין העיקריים של נקניקיות - בצקת מרק.

• חזיר קפוא מעט ללא שומן, סובב על הרשת הקטנה ביותר.

• בנפרד על אותו רשת, סובב את החלק השומני של החזיר SCHWARTENBLOCK... אם יש לך גוש שוורטן טרי, אז צנן אותו תחילה, ואם הוא עשוי ושוכב במקפיא, עליך להוציא אותו מראש ולהפשיר אותו במקרר.

• כתוצאה מכך אנו מקבלים שני בשר טחון - דל שומן ושומן. מקפיאים את הבשר הטחון בנפרד. כדי שהם יתקררו מהר יותר, אנחנו מורחים אותם בשקיות, לא בשכבה עבה. הכניסו קערה למקפיא, שימו מרית וסכין שימוש. מקררים גם את בקבוק הפלסטיק של המסוק.

• מוסיפים את כל המלח והחומצה האסקורבית לחלק הלא שומני של חומר הגלם. למה זה נחוץ? חומצה אסקורבית מונעת היווצרות של חנקות, ניטריטים ו- N-nitrosamines בנקניק, בייצור מוצרי בשר שונים, תוסף מזון זה מסייע להאיץ את תהליך הצביעה, ובאופן כללי הוא מייצב צבע במהלך האחסון, הוא חומר משמר לבעלי חיים. ושומנים צמחיים, כלומר מגדילים את חיי המדף שלהם ...

• במטחנה אנו טוחנים תחילה את חומרי הגלם הרזים ללא נוזלים. לאחר 2-3 דקות של טחינה, משתחררת לבשר הטחון כמות גדולה של תמצית בשר המכילה חלבון בשר. אנו מעבירים את הבשר הטחון הקצוץ לקערה קרה.

• לאחר מכן טוחנים את חומרי הגלם השומניים הקפואים עם תבלינים. אם המסוק קשה לטיפול, אתה יכול להוסיף גלידה מהתפזורת. מעבירים את הבשר הטחון השומני לקערת הבקר. אם יש לכם צ'ופר בנפח קטן, טחנו הכל במנות.

• אנו עוקבים אחר הטמפרטורה. היה לי את זה ב -2 מעלות, אבל עדיין שמתי את קערת הבשר הטחון במקפיא לפני הלישה.

• אנחנו מוציאים את השמנת הקפואה.

• הכנסנו את הקערה לקומביין והתחלנו ללוש את הבשר הטחון בצורת "K", ונמזוג בהדרגה גלידה. ללוש עד שנוצר חוטים, הטחון דביק וכל הנוזלים נספגים. אנו עוקבים אחר הטמפרטורה. אם הבשר הטחון מתחיל להתחמם, עדיף לעצור ולקרר אותו. כדי להוציא אוויר מהבשר הטחון, יש צורך לבצע עיבוד במהירות נמוכה בשלב האחרון של הערבוב כך שלא יהיו חללים במוצר המוגמר.

• הבשר הטחון המוגמר דביק, אך ניתן לכבס אותו בקלות עם מים קרים.מכסים ומעבירים למקרר למשך 24 שעות להבשלה.

• אנו ממלאים במזרק או במטחנת בשר עם חיבור מיוחד. מילאתי ​​מזרק. אנו מותחים את הקליפה מעל הטרסוס (שפופרת). כדי לא לסבול עם בועות אוויר, יש צורך לסחוט את כל האוויר דרך הטרסוס. לשם כך, אנו מסובבים את ידית מזרק הנקניקיות עד שמופיעה חתיכת בשר טחון מקצה הטרסוס.

• אנחנו מושכים את הקליפה קצת מעבר לגבולות הגדם, קושרים אותה עם קשר ומתחילים למלא. אל תנסה למלא את המעטפת בחוזקה רבה. נתאים את הצפיפות בהמשך תהליך הסריגה.

• אנו קושרים את הקצה השני.

• אנחנו מתחילים לעצב את הנקניקיות. במרחק של כ -10 סנטימטרים מהקשר, אנו מתפתלים.

• שמנו את זה במקביל ועושים טוויסט נוסף.

• יוצרים את הנקניקייה השלישית ומניחים אותה במקביל לשניים האחרים. אנחנו מתחילים מתחת לתחתית.

• אנו עוברים בין שתי נקניקיות, כאילו אנו עוטפות אותן. קשה מאוד לתאר את התהליך. צפו ב -2 סרטונים למטה.

• כך יוצרים וקושרים את כל המעטפות הממולאות. ולהשאיר כשעה בטמפרטורת החדר לחימום הנקניקיות.

• בישול נקניקיות שונה מבישול נקניקיות. אנחנו לא צריכים לחמם את הנקניקיות בהדרגה, אלא עלינו לבשל מיד בטמפרטורה של 80 מעלות. בישלתי בשתי דרכים.

• הדרך הראשונה היא בתנור. התנור התחמם ל -80 מעלות. שמתי את הנקניקיות במדחום אחד ושמרתי אותן בטמפרטורה זו בהסעה עד שהטמפרטורה בתוך הנקניק הגיעה ל 68 מעלות. לקח לי 30 דקות.

• הדרך השנייה היא מים רותחים כפולים. שמתי את הנקניקיות בסיר, שפכתי מים רותחים ועזבתי 10 דקות. חלק מהנקניקיות צפו למעלה. שמתי עליהם צלחות קטנות. הכניסו את המדחום למרכזה של אחת הנקניקיות לאורכו. היא הרתיחה עוד מים והעלתה אותם. כשהטמפרטורה בנקניק הגיעה ל -68 מעלות, המים התנקזו במהירות.

• תנו לנקניקיות להתקרר והכניסו למקרר. אתה יכול לאכול מיד או לתת להם לשכב מספר שעות. מבשלים נקניקים קרים לפני השימוש, לא יותר משלוש דקות.

• חיי מדף של נקניקים ונקניקים עם ניטריט מלח (עם פחות מלח שולחן) על פי GOST בטמפרטורה של 0 עד 6 מעלות צלזיוס.
• במארז טבעי וחלבון הוא לא יותר משלושה ימים במקרר (72 שעות).
• חיי המדף של נקניקיות, נקניקיות במעטפות חדירות פוליאמיד הם לא יותר מ -4 ימים.
• חיי המדף של נקניקיות, נקניקיות קטנות במעטפת מחסום פוליאמיד לא צריכים להיות יותר מ -15 יום.
• השאירו לעצמכם כמה נקניקיות והקפיאו את השאר.
• 
• 
• בישול לא קשה, העיקר לעשות זאת באהבה לאהוביך)

הערה

אוהבים נקניקיות עסיסיות, מוצקות וטעימות? ואז זה מה שאתה צריך) לדעתי סיפרתי ותיארתי הכל, כך שבסופו של דבר לא תקבל קציצה יבשה, מבושלת ולא אכילה.
שימו לב לכמות הנוזל. קיבלתי את זה 30% ממסת חומרי הגלם. אם כן, אין זו עובדה שהבשר שלך יספוג ממנו כמה שיותר. יתכן שתצטרך פחות.
המתכון מהודר. לְהַמלִיץ)

מתכונים דומים

נקניקיות בבצק + לחמניות (סבטיק ג)

נקניקיות בבצק בנקניקיית הגלקסי (Podmosvichka)

נקניקיות קארי גרמניות (Currywurst) (לודמיל_א)

[אנג'לה]

אנג'להנקניקיות מדהימות! בראבו! ידי הזהב שלך יכולות לעשות הכל! אנסה לחזור, אבל מבחינתי זו הישג שחובה להחליט עליו. תודה לח"כ!

[אנג'לה]

אנג'לה, קסם ...
אין מילים רק רגשות

[אנג-קיי]

אנג-קיי, אנג'לה, פשוט מדהימה.

[אנג'לה]

אנג'לה, נקניקיות חלומות!

[אנג'לה]

הנחתי שהם טעימים, אבל אז ... נקניקיות נהדרות !!!!!
אנג'לה, אתה יכול לפחות בכפיות את שיעור הפלפל ואגוז המוסקט. אני עדיין עליכם עם נקניקיות מבושלות. וקשה לי לטעום))))
הצלחה בתחרות))

[אנג'לה]

שאלתי את גוגל והיא אמרה לי ש"שווארטנבלוק "הכל כך יוצא דופן אינו אלא עור חזיר קצוץ, שנוסף לבשר ונקניקיות כדי להפוך אותם לעסיסיים יותר וכקישור נוסף.
אנג'להנקניקיות מגניבות! סופר קל!

[בנות,]

בנות, תודה יקירי. כל כך נחמד אוווו

לפחות בכפיות שיעור הפלפל ואגוז המוסקט.

ז'אןכן אני אף פעם לא מודד. גרד את אגוז המוסקט, סובב אותו גם מהנענע. אם אני לוקח תערובות מוכנות לנקניקיות, אלה לפי גרם מהיצרן. ובכן, איך היית מכניס, כנראה, כמות כזו לקציצות. לכל אחד קולטנים שונים.

שאלתי את גוגל והיא אמרה לי שהשוורצנבלוק הכל כך יוצא דופן אינו אלא עור חזיר קצוץ, שנוסף לבשר ונקניקיות כדי להעניק להם יותר עסיסיות וכקישור נוסף.

שִׁיר*,

Schwartenblock (תחליב עור חזיר מבושל) (אנג-קיי)

אנג'לה !!! הפילגש-מחט!

[טאניוליה]

טאניוליה, תודה

[אנג'לה]

אנג'לה, bravissimo ... רק bravissimo ...

אני יכול לדמיין כמה מידע צריך היה להימצא, שיטות ייצור להבין כדי ליישם אותו בהצלחה בבית ...

אין מילים רק רגשות

אני מסכים עם כולם, נקניקיות מדהימות! וכל כך ורוד. אנג'לה, תודה!

[אנג-קיי]

אנג-קייוזה תוצרת בית?!?! אל תאמין: משוגע: משוגע! מגניב!!!

[אנג'לה]

אנג'לה, אנג'לה, תודה רבה על יצירת מופת נוספת! מסתכל על התמונה, רוק מים כל כך טעים איתך!

[סבטלנקי]

סבטלנקי, לוקסה, אינושקה, velli, ותודה לך)

[אנג'לה]

אנג'לה, תודה על תיאור כה מפורט של המתכון!
אני מתכנן לעשות את זה לסוף השבוע.
אני רוצה לשאול. האם ניתן ללוש בשר טחון צונן לא במסוק, אלא להשתמש ב"רגל "של בלנדר ידני?

הכנתי אותם טעימים מאוד
אהבתי את ההכנה, שפכתי אותה עם מים רותחים, חיכיתי לטמפרטורה הנכונה בפנים וזה נגמר
ומכיוון שהמעטפות שלי באותה גודל, התברר שאת הנקניקיות היה צריך להחזיק עוד קצת זמן במים חמים
תודה על המתכון הנהדר

פורסם ביום שבת 14 בינואר 2017 11:41

נותר ללמוד כיצד לאסוף יפה בתוך חבורות, אני לא מבין איך, צפיתי בסרטון עד החורים

[אנג'לה]

אנג'לה, תודה על תיאור כה מפורט של המתכון!
אני מתכנן לעשות את זה לסוף השבוע.
אני רוצה לשאול. האם ניתן ללוש בשר טחון צונן לא במסוק, אלא להשתמש ב"רגל "של בלנדר ידני?

תודה. מעולם לא עשיתי את זה ברגל. אני לא יכול להגיד כלום. אם הבשר הטחון לא מתחמם יתר על המידה. אז כנראה שאתה יכול. יש לכם מעבד מזון עם סכין שירות?

פורסם ביום שבת 14 בינואר 2017 13:08

לינה, יבגניה, אני שמח שהכל הסתדר ואהבתי את התוצאה. תודה על הדיווח) אני עצמי סובל עם האשכולות האלה.

יש לכם מעבד מזון עם סכין שירות?

עדיין לא. רק בלנדר עם קבצים מצורפים.
ובכן, כלום, אנסה. בהחלט אביא דוח אחר כך!

[טטיאנה]

טטיאנה, בחייך.

[אנג-קיי]

אנג-קייאה, אנג'לה! הבאתי את הדוח כפי שהבטחתי. אבל אני רחוק מאוד מהתוצאה שלך.
זה טעים, נראה טוב ... זו החוויה הראשונה שלי, אז בפעם הבאה אני אקח בחשבון את כל הטעויות.

טניה, נקניקיות טובות. ובכן, אין הרבה חורים, אז מה? מזרקים הם כאלה. עד שתתרגל לזה. העיקר שהם לא יבשים ולא מבושלים יתר על המידה.

זה טעים. לא יבש בכלל, אם כי בתצלום זה נראה הפוך. והכי חשוב, האוכל הראשי שמח, ובכן, גם אני.
תודה על המדע, אנג'לה!

[אנג-קיי]

אנג-קיילורד, אנג'ל, מתי יש לך זמן? נחנקתי מרוק מהנקניקיות האלה. אני הולך למטבח לנסות משהו. מודעה המיועדת לסימניות !!!

[תניוש,]

תניוש, לא בזמן.

אני משתחווה למומחה. יופי שאי אפשר לתאר. אנא פתח את הסוד, איך הוצאת 30% מהנוזל ללא פוספטים? לא משנה כמה התייסרתי, מסתבר שזה קקאו. כל סוג של חזיר מתברר, אבל עם נקניקיות, נקניקיות הן בדולניות.

[קתרין]

קתרין, תודה למומחה, כמובן שאין סוד. הכל מתואר שלב אחר שלב. וכתבתי שזו לא עובדה שהבשר שלך ייקח את אותה כמות נוזלים. נקניקיות הן בדרך כלל הדבר הקשה ביותר. ומה זה קאקה-בייקה? בשר טחון ואמור להיות מאוד לא נעים או הנקניקיה עצמה?

אני יודע שלבשר טחון יש מראה מאוד מוזר. הבעיה היא שהנקניקיה לא עסיסית כמו שהיינו רוצים.ואני יודע בבירור שזה לא יעבוד להוסיף את כמות המים או השמנת הנדרשת - זה נבדק, בסופו של דבר כל מה שהוא יותר מ -10% מוחזר לי בצורה של בצקת. כתוצאה מכך, דמוי נקניק מיובש, אך טעים. לכן, קקה-בייקה.

הבעיה עשויה להיות בבשר. לא ניתן לקחת טרי מאוד ולבשר טחון נקניק טמפרטורת הערבוב האופטימלית של בשר טחון היא +4, ולא 10-12. איך מבשלים?

אני מבשל בסיר. ניסיתי בדרכים שונות ועלייה איטית בטמפרטורה ושני מים רותחים, וזרקתי אותם למים חמים והבאתי אותם ל 67 מעלות. באופן טבעי, כל זה עם מדחום מוכן. פשוט לא קפצתי עם טמבורין. אבל אני עקשן, אני צריך מים רותחים ונקניקים.

ברור. נסה 15-20%. ועקוב אחר כל הטכנולוגיה. אתה לא מסיים משהו.