פאטה ברווז עם כבד כבוש

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
ברווז בערך 2 ק"ג	מחשב אחד.
בשר טחון (יש לי עגל)	500 גרם.
מעי ברווז (לב, כבד, טבור)	מברווז אחד
כבד אווז (באופן אידיאלי כמו כבד אווז)	2 יח '
ביצים	2 יח '
פטריות בר מטוגנות	200 גרם.
medera (יש לי תערובת של ברנדי + יין אדום)	80 מ"ל בפאטה + לכבישה
תבלינים לפי הטעם (יש לי מלח, פלפל שחור, הל, אגוז מוסקט)	טַעַם
שומן חזיר למקרה שהברווז אינו שמן	100 גרם
דבש למרינדה	2 כפית
בצל, גזר, סלרי וכו 'למרק	בעין
שום	שן אחת

שיטת בישול

זהו אחד המתכונים הפשוטים יותר לפטטות בשר צרפתיות. הקושי היחיד שלו הוא לעמוד בזמנו המוקצב ולא לזלול אותו קודם. כמו רוב שערות הבשר, הוא מבשיל וככל שהוא מבשיל יותר, כך הוא טעים יותר.
כך.
נקו את כבד האווז מכל הדברים המיותרים, שטפו. בצע בו חתכים אורכיים. מערבבים תבלינים, דבש ומדיירה ויוצקים על הכבד כך שהוא מכוסה לחלוטין. השאירו למרינדה זמן רב יותר. באופן אידיאלי בלילה.
חותכים את הברווז לחלקים וחותכים את כל הבשר מהעצמות. חותכים עודפי שומן בנפרד. נמיס אותו כדי לשמר את הפאטה. הברווז שלי מאוד שמן, אז חלק מהשומן נכנס לבשר טחון במקום לבייקון, וחלקם נמסו.
אנחנו מנסים לקצוץ את עצמות הברווז קטנות יותר. אנו ממלאים אותם בכוס מים אחת, מוסיפים גזר, בצל או ירקות ארומטיים אחרים, לברושקה, פלפל אנגלי והגדרנו לבשל כמו בבשר ג'לי. יש כאן שתי אפשרויות. במקורות מסוימים מוצע למלא את העצמות בכמות גדולה של מים, להרתיח את המרק ואז, לאחר הסינון, לאדות אותו עד שהוא סמיך. או, כפי שציינתי, שפכו מיד כמות קטנה של מים. סיר לחץ מושלם עבורנו. כאשר המרק מוכן, אנו מסתכלים על כמותו. זה צריך להיות בערך 100 מ"ל. אם יש עוד, הניחו אותו על האש, שפכו אותו למיכל קטן והתאדו מעט. המרק הזה ילך לטחון שלנו.
ואז הכל פשוט מאוד - בשר ברווז, מעט שומן ברווז או שומן חזיר, בשר ברווז, עגל טחון - אנו מחוררים אותו בבלנדר עד שהוא חלק ורך. (בתקופות פרהיסטוריות, האתנו היה אמור לחתוך בסכין, ואז לנגב אותו במסננת).
אנו מכניסים ביצים למסה המוגמרת ואגרופים שוב. ואז מוסיפים פטריות מטוגנות לבשר הטחון. אנחנו לשים.
טוחנים את השום בטיט עם מלח והל, מערבבים עם מדיירה. ואז הוסיפו את מדיירה מעט לתוך הדבק ובחשו את המרק באופן פעיל. הנוזל צריך להיספג לחלוטין.
ובכן, אז הכל פשוט.
אנו לוקחים צורה קרמית לפייטים. משמנים אותו בשמן. אתה יכול לפרוש אותו עם שכבה דקה של שומן חזיר (אבל הפטה כל כך שומני, אז אני לא אוהב את האפשרות הזו). ממלאים עד מחצית בבשר טחון, מניחים מעל את הכבד הכבוש, מכסים בחצי השני של הבשר הטחון ומהדקים היטב. רצוי להכות את השולחן מספר פעמים עם הטופס, כך שהפייטה העתידית תתמצה.
אנחנו עוטפים את הטופס מלמעלה בנייר כסף. קח נייר אפייה עמוק, הניח בתוכו את התבנית ושפוך מים לתבנית כך שהיא חופפת 1/2 מגובה התבנית. הכנסנו לתנור בחום של 180 מעלות למשך כ- 1.5-2 שעות.
אנו קובעים את המוכנות בשתי דרכים: ראשית, שולי הפטה מתחילים להתרחק מהצורה. שנית, כשנוקב נוזל מיץ קל. אל תגזימו בפייטה, אחרת זה יהיה קשה.
אנו מוציאים את הטופס מהתנור. שמנו צלחת לדיכוי מעל ושמנו משהו כבד מעל. שמתי צנצנת ריבה של 3 ליטר.))))) בצורה זו פירמידה זו עומדת עד שהדבק מתקרר לחלוטין, או יותר טוב בלילה.
והמגע האחרון: אנו ממיסים שומן ברווז בכל דרך נוחה. ממלאים את הפטה הצונן איתו לחלוטין, הוא יכול להיות בכמה שכבות. אנחנו מכניסים את הפאטה לקור ושוכחים מזה שבוע. הכנתי את הטטה ב -30 בדצמבר, אכלנו אותו אתמול בלילה.
שומן מתקלף בקלות בעזרת סכין לפני ההגשה. יש לחמם את שולי התבנית עם מייבש שיער, ולאחר מכן הוא יצוץ בקלות על המנה.