הוספת שמרים לבצק לחם מחמצת

על הוספת שמרים ללחם מחמצת

הסופרת אלנה ז'לזניאק, 🔗

איכשהו לא נהוג כאן לאפות לחם שמרים, זה נחשב בשתיקה למשהו eeeem ... לא כל כך ישר ולא נפלא כמו לחם מחמצת. בשלב מסוים התחלתי לטפל בשמרים מהחנות עם דעות קדומות קלות: אני לא אוהב איך הבצק מריח במהלך התסיסה, טעמו של לחם שמרים פשוט נראה פשוט וחלש מדי, והלחם עצמו משאיר כבדות ב בֶּטֶן. לחם מחמצת הרבה יותר יקר וקרוב יותר, הוא שלכם, אתם מטפחים אותו, מוקירים אותו, יוצרים אותו, זה לא רק לחם, אלא רעיון, יצירתיות.

אבל נסחפתי קצת, אני רוצה לומר שאנשים שמכירים לחם ממקור ראשון, ובכלל, הם אופים מזוקנים בולטים, משתמשים באופן פעיל בשמרים בלחם המחמצת שלהם וזה לא מפסיק להיחשב לבצק חמוצה. איך זה כך? הם פשוט מתעסקים! אבל לא, מתברר שאופים מיובאים די מאפשרים הכנסת כמות שמרים קטנה לבצק המחמצת (עד 3%, אם אני לא טועה). הם עושים זאת כרשת ביטחון, בעיקר משום שהם זקוקים לתוצאה יציבה, ולא רק לניסוי.

אופים ביתיים, שאינם אופים מנה גדולה של לחם ואינם ממהרים, עשויים בהחלט לנסות לאפות ללא שמרים. רבים עשו זאת לא פעם והיו משוכנעים שהכל עובד פשוט על מחמצת. אני מנסה לא להשתמש בו, מכיוון שהניסיון עצמו והניסוי מעניינים, מעניין: האם הוא חלש ללא שמרים, אך האם הוא יעבוד רק עם מחמצת? ואתה יודע, זה כמעט תמיד הסתדר, לפעמים אפילו הבצק הגיע במהירות כמו שהמתכון עם שמרים מציע. אך לעיתים קרובות יותר, עדיין היית צריך לחכות עוד קצת.

מומחים אומרים כי הוספת שמרים נוספים לבצק משפיעה לטובה על טעמו ורפיונו של הלחם, מה שהופך את הלחם לטוב וטעים יותר בשמרים. כמובן, שום דבר לא מונע ממך לבדוק אמירה זו בפועל, תוך שימוש בדוגמה של לחם נפלא, שזכור ואהוב על ידי רבים - לחם הרופא. המתכון המקורי לכיכרות הללו, שלפי GOST כולל שימוש בשמרים של אופה, לא בבצק חמוץ, אך נאפה שתי גרסאות ושתיהן מחמצת, אך בשמרים אחת נוספת יתווספו, ובשנייה הלחם יהיה מחמצת גרידא.

ברור ששמרים משפיעים בעיקר על משך הזמן (או ליתר דיוק, כמה מהר) הבצק יתסס ויתסס. מתכון הלחם מניח תוספת של 1 גרם. שמרים יבשים הם, באופן כללי, הרבה, כשליש כפית או אפילו קצת יותר.

אפיתי את הגרסה הראשונה של הלחם מבלי להוסיף שמרים, הבצק לאחר ניתוח אוטומטי ולישה הותסס כשעה וחצי עד שעתיים ואותה כמות הורשתה לעמוד. אפיתי והתבררתי כמבקר מעולה: קליל, כמו נוצה, עם קרום מצלצל, שביר, שביר, דק ומתחתיו ענן פירור רך וחם. הטעם הוא שאין דומה לו! עדיין לא הבנתי אם זה חמוץ, אבל הבישול עם שמרים לא נראה לי כל כך טעים.

גרסת "הרופא" עם שמרים, באופן כללי, לא הייתה שונה בהרבה מהעבודה מהניסיון הקודם, רק התסיסה הייתה מעט קצרה יותר (שעה), אך בערך אותה הגהה ארוכה - שעה וחצי. הרפיון, לדעתי, לא שינה הרבה מנוכחות שמרים, הלחם שופע באותה מידה, עם הפירור העדין ביותר, אותו ציורי.

המסקנה מציעה את עצמה: במתכוני לחם מחמצת, שם מוסיפים שמרים בכמויות קטנות ובמהלך הלישה של בצק הלחם עצמו, ניתן להשמיט אותם, וזה כמעט ולא ישפיע על איכות הלחם.אבל אם הלחם הוא שמרים במקור, והמחמצת משמשת כמבשל שני או סתם כמחמצת, לא כדאי להזניח את השמרים, התוצאה באמת תלויה בהם. אי אפשר לטעות כאן: רק תסתכל על המתכון ותכונות הערבוב והכל יתבהר. אם בצק הלחם מונח על שמרים ומכיל בין 20 ל 60% מכל הקמח המונח על פי המתכון, ניתן לראות את הלחם כשמרים, שם יש צורך בשמרים. אם שמים את החמץ על מחמצת, משתמשים בשמרים בכמויות דלות במהלך הלישה של הבצק, אפשר להזניח אותם, במיוחד אם אתה בטוח בבצק החמץ שלך ולא ממהר.

בנפרד, הייתי רוצה להתעכב על שמרים. סירוב מהם מוכתב במידה רבה על ידי ביטחונם המפוקפק. בקרב חובבי לחמי המחמצת, יש אופים עקרוניים מאוד שאינם משתמשים בשמרים מכיוון שהם מאמינים שזה עלול להזיק לבריאות ולגרום למחלות שונות. הם חוששים שמייצרים מגוון עצום של כימיקלים שונים בייצור שמרים, שלא יכולים אלא להשפיע על בטיחות השמרים המודרניים ובהתאם גם על בריאותם של אוכלי הלחם. באופן כללי, אם תחפשו בגוגל בנושא "שמרי האופה של GOST", תוכלו למצוא קישורים מעניינים רבים, שחלקם מובילים לטבלאות ורשימות פנטסטיות לחלוטין של חומרים המשמשים בתהליך ייצור שמרים בייצור. והחומרים האלה פשוט מפחידים במקומות: חומרי ניקוי, סיד, חומר קצף, פורמלין וחבורת כימיקלים עם שמות נוראיים. כמובן שהייתי רוצה לראות על השולחן מוצרים טבעיים המיוצרים בצורה טבעית ללא שימוש בכימיקלים. לחלופין, ישנם שמרים ביולוגיים או שמרים אורגניים, המיוצרים באופן טבעי, הגדלים על דגנים אורגניים, פירות ומי מעיינות, כולם טהורים וטבעיים. לדוגמא, ביו-ריאל הגרמנית היא שמרים טובים, שלדברי היצרנים הם בדיוק אופן ייצורם, בתוספת המוצר המוגמר אינו מכיל גלוטן. כבר בחנתי את שניהם בלחם שמרים טהור וגם בלחם מחמצת כתוסף. ההתרשמות חיובית מאוד: הבצק עולה במהירות, מתסיס באופן פעיל, כלומר, בשימוש הם כמעט אינם שונים משמרי החנות הנפוצים ביותר, אלא רק בטוחים לחלוטין.

על התצלום שמרים ביוריאלי בתהליך הפעלה לפני ערבוב.

אני משתמש בהם בעיקר למאפינס ופשטידות, לחם טוסט לבן, מאפיית שמרים מהירה, הם מעלים את הבצק באופן קבוע בכל פעם.

באופן כללי, כשיש שמרים כאלה בהישג יד, אתה יכול להוסיף אותם בבטחה ללחם, אם אתה רוצה שהוא יעלה מהר יותר, או לאפות פשטידות מבצק שמרים. דבר נוסף הוא שלחם לחמצת מוצלח הרבה יותר טעים מכל שמרים