ריזוטו עם אספרגוס ירוק (דקויות בישול) - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

ריזוטו עם אספרגוס ירוק (טיפים לבישול)

קטגוריה: מנות מדגנים ומוצרי קמח

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

רכיבים
אספרגוס ירוק	500 גרם
אורז ארבוריו	300 גרם
שאלוט (בצל)	1 בצל קטן
חמאה	3 כפות. l
יין לבן (יבש או יבש למחצה)	125 מ"ל
מלח	טַעַם
פלפל שחור טחון טרי	טַעַם
גבינה	אופציונאלי
מים	1 ליטר

שיטת בישול

ריזוטו הוא אחד המאכלים האיטלקיים הנפוצים ביותר, שנמצא לצד פיצה בכל חלקי איטליה.
מי שרואה דייסת אורז פשוטה בריזוטו (ופגשתי כאלה לא פעם), פשוט לא ניסה את המנה הטעימה הזו בצורה נכונה, כי יש לה כללי הכנה משלה שיש להקפיד עליה.
אני מציע שתכיר את הניואנסים הללו על ידי בישול "אורז קטן" באמצעות המתכון של הספר "PIZZA @PASTA" (מתכונים מסורתיים ומודרניים).
מיד אגיד שהצלחתי לנסות אפשרויות שונות לריזוטו כמעט בכל אזורי איטליה, בניסיון לבחור לא מקומות תיירותיים, אלא מסעדות, טרטוריות למקומיים, שלאחריהם התברר לנו שטעם המנה תלוי אך ורק על הגינות ונאמנות למסורות של בעל המסעדה והטבח, ולא מתג המחיר והיומרנות של המקום !!! מכיוון שריזוטו מבוסס רק על אורז מיוחד שהוכן כראוי, בצל מטוגן (ירקות) ומרק. כל התוספים האחרים כמו נתחי בשר, דגים, לובסטר, יין, גבינות, תבלינים וכו 'רק מהווים את מגוון המתכונים למנה המדהימה הזו.
אז, המתכון עצמו!
(תיאור זה יכול לשמש אלגוריתם להכנת ריזוטו עם קישואים, דלעת, סלק מבושל).
- חותכים את החלק הקשה התחתון של האספרגוס וגוזרים את החלקים העליונים באורך 5 ס"מ ומניחים בצד (הם ישמשו אחר כך לקישוט המנה המוגמרת).
קוצצים את השאר דק.
- הכן מרק מליטר מים אחד, כפית חמאה אחת, כפית סוכר וקורט מלח.
- במרק רותח, מלבנים את צמרות האספרגוס המשובצות למשך כחמש דקות עד כמעט רכות, מסירים אותם בעזרת כף מחוררת וטובלים אותם מיד במי קרח כדי לשמור על צבעם וצורתם.
- הרתיח חתיכות אספרגוס קצוצות דק עד לריכוך מוחלט (10-15 דקות, תלוי באיכות האספרגוס) במרק, בו כל החלקים העליונים מולבנים. (מיד פיצצתי ובישלתי את כל החלקים, הוצאתי רק את החלקים המוקדמים)
יש להסיר ולמעוך פיסות אספרגוס קטנות מבושלות, אותן יש לשמור על חום.
- בסיר בו יבושל הריזוטו, מבשלים את הבצל על כף חמאה אחת.
- שמים אורז בסיר עם בצל, מוסיפים יין לבן (125 מ"ל) ומרתיחים עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין.
- ואז שופכים שליש מהמרק ומאדים שוב עד שהנוזל מתאדה כמעט לחלוטין, פשוט מוסיפים את המרק שנותר בשני שלבים. השג מצב של אורז בו הוא צף במרק קרמי ונשאר מעט קשה באמצע, כלומר אלדנטה;) זה ייקח בערך 15 דקות.
- מסירים את התבנית מהאש, נותנים לה לעמוד דקה, מוסיפים את מחית האספרגוס, את החמאה הנותרת, הפלפל והמלח לפי הטעם, מערבבים ומניחים לה לשבת עוד דקה.
- מסדרים בקערות ומקשטים עם צמרות סט מעל. ניתן לפזר גבינת פרמזן, גרנו פדאנו או גבינת צ'דר.
נ.ב. כמו שנאמר, יש יותר לכתוב מאשר לעשות! אבל אתה צריך לעשות את זה לאט, תוך התבוננות מהורהרת בתהליך, כדי לא לעכל את האורז.כלומר, קחו בחשבון את מידת הרתיחה, את כמות הנוזל שנוספה, את מידת המוכנות של האורז.
אם אין יין טוב בהישג יד, אתה יכול לבשל בלעדיו, בהתחשב בכמות הנוזלים במתכון.
כדי להאיץ את התהליך, אתה יכול לקצוץ את האספרגוס (קישואים, דלעת) דק מאוד ולהוסיף אותו מיד לאחר טיגון הבצל, ואז הריזוטו יתגלה לבן עם תכלילים ירוקים (צהובים, אדומים) - הטעם כמעט לא שינוי!
הרשו לי לציין כמה נקודות, על סמך עצות של אנשי מקצוע וניסיוני הצנוע, שיעזרו להשיג תוצאה טובה בעת הכנת ריזוטו :)
- השתמשו רק בזני אורז המתאימים להכנת ריזוטו, אשר היחס הנכון בין שני סוגי עמילן בהרכב גרגיר האורז - הם יוצרים עקביות שמנת בלתי ניתנת לתיאור במהלך תהליך הבישול סביב גרגר האורז עצמו, השומר על צפיפות מסוימת. בפנים, מה שאופייני לריזוטו אמיתי! זהו ארבוריו, קרנארולי או ויאלוני ננו. אנסה לדבר על התכונות שלהם במתכון הבא לריזוטו. אך מכיוון שמבחינתנו הזמין ביותר הוא אורז ארבוריו, אציין מיד כי אורז זה, בגלל הרכב התבואה, דורש הגשה כמעט מיידית ותשומת לב מיוחדת במהלך תהליך הבישול, מכיוון שהאורז העומד יכול להיצמד זה לזה, והקרם. מבנה הסביבה סביב האורז יכול להפוך למסה דביקה.
- הוסיפו את כל האוכל החם במהלך הבישול, אפילו השמן צריך להיות בטמפרטורת החדר.
- השתמשו רק ביין איכותי עם טעם הלוואי האהוב עליכם. סילוק יין מעופש או כזה שאינו מתאים לטעמך הוא פשע מול המטבח האיטלקי ועונשו ... בכך שלא נהנה מהמנה !! כל זר היין נכנס למנה המוגמרת, למעט האלכוהול המאודה.
- לאחר הסרת הריזוטו מהאש, הניחו לו לעמוד דקה, ואז הוסיפו חמאה קצוצה וגבינת גרנו מגורדת דק (כלומר פרמזן, פקורינו או גרנה פדנו, תלוי במתכון) ואז ערבבו בכף עץ. הרגע הזה חשוב מאוד ואפילו יש לו שם משלו - mantecatura;)
-שימוש בשמן זית בריזוטו הוא נקודה שנויה במחלוקת, אך אם יש לכם רצון להתנסות, הוסיפו שמן זית רק במהלך ההקפצה הראשונית של ירקות (בצל), הוסיפו רק חמאה איכותית בזמן מנטקאטורה! !!
- וגם עצות לחלוצי המטבח האיטלקי, כביכול במקום, במסעדות האיטלקיות עצמן. אם הביאו לכם ריזוטו חמש דקות לאחר ההזמנה, אז אתם מוזמנים להחזיר את המנה - זהו ריזוטו מחומם! במסעדות קטנות, לרוב ניתן להזמין ריזוטו רק לשניים בבת אחת, וזה גם די מובן!
בתיאבון וחוויות קולינריות מוצלחות לכולם !!!

המנה מיועדת ל

4 מנות

זמן ההכנה:

30 דקות

הערה

פגשנו ריזוטו בעל עקביות שונה, יבשים ורטובים יותר, אני אוהב את האחרונים יותר;)
ניסיתי לבשל את הריזוטו הזה במולטי קוקר חדש עם פונקציות ערבוב וקיצוץ, התוצאה טובה מאוד. אמשיך לתרגל בו בישול ריזוטו, התברר שזה מאוד נוח! התמונות מראות חלק לשניים.