לחם משק שוויצרי (לחם חיטה עם מחמצת צימוקים)

[אופרה]

לחם משק שוויצרי (לחם חיטה עם מחמצת צימוקים)

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: שְׁוֵיצָרִי

רכיבים
בצק:
מחמצת צימוקים 63%	275 גרם
קמח חיטה כיתה 1	210 גרם
קמח חיטה מלא	100 גרם
מים	195 גרם
בצק:
בצק	775 גרם
מים	400 גרם
קמח חיטה כיתה 1	525 גרם
מלח	20 גרם

שיטת בישול

• מאז הסתיו, על האכסדרה, נותרו לי כמה ענבים שחורים בקערה. באופן מפתיע הוא לא התדרדר אלא התייבש והפך לצימוקים. נזכרתי שלג'יי המלמן היה לחם על שמרי צימוקים והחלטתי לאפות אותו וללודה היה תיאור צעד אחר צעד נפלא במגזין, בו השתמשתי 🔗 כשמכינים את הלחם הזה.
• 1. מחית צימוקים
• היו לי 80 גרם ענבים יבשים, אותם שפכתי מעל 200 גרם מים והשאירתי בצנצנת למשך 5 ימים לתסיסה בטמפרטורת החדר. עכשיו הבית היה חם והטמפרטורה הייתה נכונה, במיוחד מכיוון ששמתי את הצנצנת על האכסדרה בשמש במהלך היום .. אחרי 5 ימים הענבים תפחו וקיבלו ריח תסיסה.
• 2. בצק בשל על מחית צימוקים.
• ניקזתי את הנוזל ולשתי עליו את הבצק.
• על פי המתכון, בצק לבן פשוט נלוש על מי צימוקים תוססים באופן ספונטני. עבור 105 גרם מי צימוקים 170 גרם קמח 1 ג.
• עשיתי את זה בשני שלבים. ראשית, הוספתי 70 גר 'קמח, מעורבב ונשארתי 12 שעות לתסיסה. ואז היא הוסיפה עוד 100 גרם קמח והשאירה עוד 12 שעות, עד שהבצק שולש.
• לפיכך, קיבלתי 275 גרם תרבית התחלה של 63% לחות.
• אפיתי לחם אחד, אז לקחתי רק 1/2 מהמתכון, המשכתי להאכיל את המחמצת שנותרה עוד מספר ימים.
• אופרה
• 137 גרם מחמצת
• 105 גרם קמח 1 שניות
• 50 הרץ. ח. קמח
• 97 גרם מים
• ללוש ולהשאיר למשך 12-14 שעות עד שהוא יגדל לנפחו המרבי.
• לודה מייעץ:
• "אם חם לכם ובצק הבצק צמח למקסימום מהר יותר מאשר בתוך 12 שעות, יש ללוש את הבצק התואם ולהכניסו למקרר להמשך התקופה (עד שחלפו תסיסת הבצק המלאה של 12-14) ".
• בצק
• 387 גרם בצק
• 200 גרם מים
• 262 גרם קמח (מתוכו 100 גרם קמח כוסמין, שאר הכמות).
• מלח 10 גרם
• מערבבים במהירות אחת למשך 3 דקות. עד אחיד ו -3 דקות. במהירות גבוהה עד להתפתחות גלוטן בינונית וטמפרטורת בצק של 24 מעלות צלזיוס
• התוצאה היא בצק רך, משיי ומבעבע.
• לדברי המלמן - תסיסה למשך 3 שעות תוך ערבוב אחד באמצע ב 24 מעלות צלזיוס.
• היא יצרה מחבט. להמלמן יש לחם עגול.
• הגהה בסל עם ראש תפר למשך 1, 5 שעות בטמפרטורת החדר.
• אדים מוצרי מאפה על המוקד בתנור שחומם מראש ל -240 מעלות צלזיוס. 20 הדקות הראשונות מתחת למכסה המנוע, ואז הורדתי את הטמפרטורה ל 200 מעלות צלזיוס ואפיתי עוד 20 דקות.
• 

המנה מיועדת ל

לחם אחד במשקל 800 גרם

תוכנית בישול:

אפייה בתנור

הערה

לחם טעים וארומטי להפליא. זה מצדיק לחלוטין את הזמן שביליתי עליו. למרות שלמעשה זה לא לוקח הרבה זמן, בעצם אתה צריך לבצע פעולות מסוימות מעת לעת, כל השאר נעשה מעצמו. הקרום פריך, אך לא מחוספס בעת ובעונה אחת. הפירור רך, לא גומי; כאשר הוא דחוס, הוא משחזר את צורתו לחלוטין.
אופים ונהנים מלחם טעים!

סבטלנה (לאנה) אמר לי שלמתכון ללחם שוויצרי יש משהו במשותף עם המתכון https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "לחם על תירוש ענבים", שמוכיח שוב שקשה למצוא משהו חדש בעולם האפייה.

[ברבריסקא]

ברבריסקאוסיליסה!
איזה לחם יפה!
ואת העובדה שהוא יהיה טעים וארומטי, אני מבין לא רק מדבריך, אלא גם מכיוון שאפיתי אותו על מחמצת Vendemiyskaya מבצק על תירוש ענבים, על פי המתכון. נגירסאירה. זה היה לחם נפלא!
קבל את הערצתי למתכון וללחם שלך

תודה לך סבטלנה! המתכון של המלמן אישר שוב שאפשר להכין לחם נפלא על מחית ענבים. למען האמת, לאחרונה התחלנו לאכול מעט מאוד לחם, כנראה שהתעייפנו, והלחם הזה התגלה כטעים כל כך שהתחרטתי על שאפיתי לחם, נעלם בן רגע.
לחם המחמצת הוונדמי של אירינה נפלא, למרבה הצער, לא זכרתי את זה כשאפיתי לחם שוויצרי, אבל כנראה שהכל חוזר על עצמו בעולם האפייה.
סבטלנה, בבקשה, אם זה לא מקשה על "אתה" אלי, שנינו היינו אצל יצרנית הלחמים הרבה זמן ...

[מה לאכול, מה לאכול]

לחם המחמצת הוונדמי של אירינה נפלא, לצערי, לא זכרתי את זה כשאפיתי לחם שוויצרי, אבל כנראה שהכל חוזר על עצמו בעולם האפייה.

וסיליסה, אלה מתכונים שונים לחלוטין, אתה ואירישה, הם מאוחדים רק על ידי ענבים, לדעתי.
והם התחילו לאכול פחות לחם רק בגלל מה לאכול, מה לאכול
כולם מתפעלים מצילום הלחם שלך ואני תופס את עצמי חושב שעכשיו אני אוכל לחם יותר בעיניים ואוהב מאוד את הארומה של לחם טרי!

וזה נכון ... כשאני אופה, אני כבר יודע לפי הריח באיזה שלב המאפים שלי, ואז אני מוכן לטמון את האף ולרחרח, לרחרח לחם טרי. ואני אוכלת יותר גם בעיניים

[ברבריסקא]

ברבריסקא, מתכון מעניין מאוד עבורי! עוד לא הגעתי למחמצת הצימוקים, או יותר נכון, לא חשבתי שאפשר לעשות את זה! תודה!!!

מרינה, גם לא ציפיתי לתוצאה כזו, למרות שאני אופה עם מחמצת כבר כמה שנים ... אופים לבריאות!

[וסיליסה]

וסיליסה, לקחתי לסימניות. מעולם לא אפיתי על צימוקים. וזה פשוט מוצג.
תודה על המתכון.

שקשה למצוא משהו חדש בעולם האפייה.

ואני שמח, אני מוצא ומוצא)))

היא גירדה את הצימוקים שהתחילו, הכניסה אותם לתסיסה! בוא נראה מה קורה

[סימן]

סימן, גם אני)

ואני שמח, אני מוצא ומוצא)))

גדול! הַצלָחָה! ) זכור שכדי לקבל תרבות פתיחה מן המניין, את השאר עדיין צריך להאכיל, להזין ולהוקיר למספר ימים. או שיהיה צורך לתסוס את הצימוקים שוב לאחר כמה לחמים. ועדיין, הרבה תלוי בצימוקים ...

[וסיליסה]

וסיליסה, תודה, בהחלט אקח את זה בחשבון) יש לי שניים חיים יותר משנה) אולי זה ישתרש.

[ברבריסקא]

ברבריסקא, וזה מה שאתה צריך להאכיל ??

כרגיל אנו מאכילים את המחמצת: קמח ומים ... או שזה יהיה מחמצת לפרק זמן קצר.

[ברבריסקא]

ברבריסקא, תודה, הבינו!

וסיליסה! וואו! הסתכלתי על מחמצת הצימוקים הזו ולא הבנתי מה לעשות איתה! ואיתך הכל פשוט ומובן. יופי, במילה אחת.

אנג'לה, מה לעשות איתה? אופים לחם טעים ...

מה התנור ברור. פשוט לא הבנתי איך לגדל את זה. זה נראה לי תהליך כל כך מייגע. ובתאור שלך הכל פשוט מאוד. אתה יכול פשוט לקחת צימוקים?

במקור מיוצרים מצימוקים, הענבים שלי הפכו גם לצימוקים ... אני חושב שאיכות הצימוקים תשפיע גם על המחמצת. לא בכדי הוא מתסיס באופן ספונטני ... אבל נכון לעכשיו אני אוהב את מה שיש במקרר שלי, למרות שהוא בקושי מתאים ללחם שיפון, יש בו מעט חומצה, אבל ללחם חיטה זה בדיוק נכון.

אז כבר הגדרתי את החמץ שייעשה !!! אה, אני לא יודע מה קורה?! ובכן, זה קל יותר מגידול מקמח שיפון ???

[מרינה]

מרינה, מרינה, נא להאיר, איזה סוג של קמח מכ"ם?
ועם המחמצת אני מאחל לך הצלחה, אם תרצה, זה אמור להסתדר ...

[ברבריסקא]

ברבריסקא, תיקן הכל - שיפון !!!! כמה יפה החמץ עולה, כבר עלה פי 2-2.5, ורק 5 שעות עברו, ומחכים כל כך הרבה זמן או לא מחכים יותר? להכניס למקרר? התברר מצנצנת של 250 מ"ל ו -2 כפות צימוקים שחורים 165 מ"ל 'שמרים'. הוסיפו 100 גרם קמח 1C - שווה להתפיח !!! ואז אם הכל נשרף את התמונה אני אראה !!!

אם הוא תפח שלוש פעמים תוך 6 שעות, אז אתה יכול לשים בצק ללחם (לפי המתכון). את הכמות הנותרת ניתן לשמור במקרר ולאפות על הלחם הבא, או כבר להוביל כמחמצה רגילה.
יהיה מעניין מאוד לראות את הלחם שלך ...

אני המום !!! לא חשבתי שנאפה כיכר כל כך גדולה מ -160 גרם מחמצת! באופן כללי, כשלחשתי את הבצק ואחרי הגהה אחת הוא עלה מעט מאוד, נניח שהוא כמעט ולא תפח.חיבקתי אותו והכנסתי אותו ל- MV עד השעה 1.30, הוא עלה בערך פי 1.5, הגדרתי אותו לאפייה במשך 20 דקות בשטיבה ומה שראיתי שהבצק עלה בכל קערת ה -5 ליטר ... הפכתי אותו (חבל, כמובן, אבל התנור לא רצה להתפרק). הנה אפיה !!! היא לא יכלה להתנגד לאפייה בלילה !!! אעלה את התמונה מחר !!! כמה מגניב ואופה!

שכחתי לומר, הייתי צריך לחם לבן, אז אפיתי מקמח 1 ופרמיום



נותר רק לראות את החותך והמשקל הוא 1'200

הנה חתך:

[מרינקה!]

מרינקה!כל הכבוד. MV מעולם לא אפה לחם.

וואו, זה כיכר ... האם אתה מרוצה מהטעם?
לא אפיתי בסיר איטי, אז אני לא יודע את המורכבויות. אבל הייתי צריך לקום מההגהה ...

שמתי את הצימוקים היום. אני אנסה. בזיליסק ואז להאכיל אותו כמו 100% מחמצת או איך אוכלים? ותגיד לי, הלחם לא יצא חמוץ?

[ברבריסקא]

ברבריסקא, אני מרוצה מהטעם !!! לא חמוץ, לא רפוי! כאן הפירור צפוף, מה שנותן מעט משקל ללחם - אני מקווה שאכתוב אותו בבירור! טָעִים מְאוֹד!!!
ולא עליתי טוב על מגיהים, ועל מאפים רצתי שלוש פעמים ותוך 20 דקות בלבד !!!

הבעל אמר שאם אתה נושם עמוק, אז זה מריח צימוקים

מרינה, בגלל זה הפירור צפוף, שהוא לא התרומם כמו שצריך במהלך ההגהה ... מתברר שהוא קליל כמו מוך.
הכנתם את הבצק או סתם ליתתם את הבצק?
וזה מריח ממש נהדר.

עשיתי את זה על הבצק, הבצק עלה היטב !!! אולי קצת חום, אבל למרות שזה היה 36 גרם במהלך ההגהה!

מרינה, 36 מעלות זה קצת יותר מדי, יותר מ 30, או אפילו 28, אתה לא צריך לשים את הבצק.

שמתי את הצימוקים היום. אני אנסה. בזיליסק ואז להאכיל אותו כמו 100% מחמצת או איך אוכלים? ותגיד לי, הלחם לא יצא חמוץ?

אנג'לה, אם תרצה לגדל מחמצת מהבצק הבשל שנותר, תצטרך לשמור אותו כמו מחמצת רגילה. לכן, לפחות שלושה ימים אתה צריך להאכיל פעמיים ביום. הפרופורציות, תלוי מה ברצונכם לגדל נוזל או סמיך, יכולות להגיע עד 100%. הרבה שאריות אוספות, אז השתמשו במנות קטנות.
אם אתה לא רוצה לטרוח בגידול מחמצת, אז אתה צריך לשים מחית צימוקים וללוש עליו שוב את הבצק, כשאתה משתמש בו, לשים אותו שוב ...
זה בכלל לא חמצמץ, אז כתבתי שהוא בקושי מתאים ללחם שיפון.

: a-kiss: ואם אתה מאכיל שיפון?

מרינה, 36 מעלות זה קצת יותר מדי, יותר מ 30, או אפילו 28, אתה לא צריך לשים את הבצק.

לכן זה לא קם או מה? בדרך כלל תמיד ניסחתי את זה ככה והכל התנהל כשורה! או שזה לא מתאים למבחן זה?
הנה עוד - הכנתי את הבצק בחלב חמצמץ מעט ומעט מים (300 חלב ו -100 מים)

לכן זה לא קם או מה?

מרינה, אני לא יכולה להגיד מה השפיע עליו, אבל משהו בהחלט השתבש ... טוב שלפחות אהבתי את הטעם. נסו לעשות הכל בדיוק על פי המתכון פעם אחת, אולי אז תוכלו להבין את זה.

: a-kiss: ואם אתה מאכיל שיפון?

ניסיתי את זה, לא אהבתי את זה, זה לא חמוץ ... אז אני משתמש בכשות שלי. אבל החיטה הלכה על זה טוב. זה עולה שלוש פעמים בארבע שעות ... אבל אלה מקורות התסיסה הספונטנית ...
כתוב איך זה הולך, אני תוהה ...

אני בהחלט אכתוב. אני משתמש ב"נצחי ". במידת הצורך הזנתי אותו יתר על המידה בשיפון. ה"נצחי "שלי עולה גם שלוש פעמים תוך 4 שעות. ובחורף 5-6.

[ברבריסקא]

ברבריסקא, בסדר אנסה! עכשיו זה עומד מתחת להאכלה, הוא משוטט היטב!

אני אומר לך: הלחם של המיומנות השנייה עלה להגהה השנייה עד 2.5 ראה. וכאשר נאפה זה נהיה קצת יותר. מאפים אפויים בתוך סובין. אני מגדל מחמצת, מאותו הראשון כבר אפיתי 2 כיכרות !!! לא גורם לצרות !!! אני באמת לא מאכילה כל יום. עומד במקרר, עכשיו אלך להאכיל ולמשך יום לחלון, ואז הכנסתי למקרר !!!!

מרינה, נהדר! אני מאוד שמח שהלחם יוצא והמחמצת החדשה תהיה

[ברבריסקא]

ברבריסקאזה בשבילי, כלומר מחמצת, עכשיו כמו חיית מחמד - אני מאכילה, שרה, הולכת ... מצאתי לעצמי טיפול נעים !!!

מרינה, זה בטוח ... אבל כמה זה נחמד כשאתה מקבל לחם טוב

וסיליסה, שלום. שמתי את המחמצת וחצי הקמח במי צימוקים. היא מוכנה בעוד 8 שעות לדעתי. חַם. להאכיל את החלק השני? לא לחכות 12 שעות?

על פי המתכון המקורי, הם ניזונים פעם אחת, חילקתי אותו לשתי הזנות. אם אתה מוכן, שים את הבצק.

הבנתי מה שיתפת. והחלטתי להתפצל.האכלתי את זה בפעם השנייה. המחמצת עלתה תוך 4.5 שעות. אני לא יכול לשים את הבצק. אצטרך לעזוב מחר בבוקר, אחזור בלילה. היא האכילה הכל. הכנסתי אותו למקרר. אני אבוא להאכיל, לגדל ואשים בצק.

ובכן, עשיתי את הדבר הנכון. בחום הזה כל מסגרות הזמן הולכות לאיבוד. עדיף להכניס למקרר מאשר לתסוס.

שמתי את הבצק. קראתי שוב את תיאורי התסיסה שלך. תראה, אולי אני לא אבוא.