מוס אגס על עלי שוקולד

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
למוזה
אגס מתוק ועסיסי	250 גרם + 80 גרם
סוכר חום	50 גרם
חֶלמוֹן	2 יח '
מיץ לימון	1.25 כפות. l.
ברנדי	2 כפות. l.
קרם (20% הספיקו לי)	200 מ"ל
מים	20 מ"ל
ג'לטין	8 גרם
ונילין
בשביל בלי
חֶלְבּוֹן	2 יח '
סוכר	70 גרם
לזיגוג
שוקולד	150 גרם
------------------------
לקישוט - חמוציות
-----------------------
כף גלידה	קוטר 5 ס"מ

שיטת בישול

עכבר אגס
1. שוטפים, מקלפים, חותכים את האגס לקוביות. יוצקים חתיכות אגס, 50 גר 'סוכר לסיר, מוסיפים מים ומבשלים עד שהם רכים. טוחנים בבלנדר.
2. מקציפים את החלמונים עם 50 גרם סוכר, מוסיפים ונילין ומכניסים לאמבט מים. הוסף שם ג'לטין ספוג בכמות קטנה של מים. מבשלים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להמסת הסוכר והג'לטין.
3. שלב את תערובת מחית האגסים, הברנדי והחלמון.
4. מוסיפים מיץ לימון לקרם המצונן. התחילו להקציף במהירות נמוכה והמשיכו להקציף במהירות עולה. לאחר כ -5 דקות מכות, כאשר הקרם כבר הסמיך, התחילו להוריד את המהירות בהדרגה וכך הפסיקו להקציף. חששתי שאי אפשר יהיה להקציף 20% מהקרם, אז הוספתי מיץ לימון מיד, קיררתי את הכלים להקצפה והקצף במקפיא. הידד! הצלחנו להקציף 20% מהקרם! כדי לא להסתכן בזה, אתה יכול לקחת קרם של 30%.
5. מערבבים בעדינות את תערובת האגסים עם השמנת. מכניסים למקרר לשעתיים.
לְלֹא
1. מקציפים את החלבונים המקוררים עם קורט מלח עד לשיאים רכים (כ -3 דקות). המשך להקציף, הוסף 1 כף. l. סוכר (12-15 דקות). המסה צריכה להיות יציבה.
2. מכסים את נייר האפייה בנייר אפייה, מציירים עלים בגודל הנדרש (תלוי בקוטר כף הגלידה) ומשמנים מעט את הנייר בשמן צמחי. מרחו את העלים בעזרת מזרק או שקית מאפה. יש לי 8 חתיכות.
3. אופים בתנור שחומם מראש למשך 1.5-2 שעות בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס במצב הסעה (בהיעדר מצב זה, יש לפתוח מעט את דלת התנור). את המרנג המוגמר יש לאפות לחלוטין כדי שלא יהיה "מסטיק" בפנים.
4. מצננים את המרנג בצורה אחידה - תחילה בתנור מעט פתוח ואז בטמפרטורת החדר. מכסים את העלים המצוננים בשוקולד מומס בעזרת מברשת (שוקולד מוחל רק מעל). את המרנג בזמן הזה יש להניח על נייר כסף. הסר בזהירות את העלים המוגמרים מהנייר כסף - הם שבירים מאוד!
הרכבת קינוח
שמים את הקינוח על עלי השוקולד בעזרת כף גלידה. מקשטים בפרוסות אגס וחמוציות.

המנה מיועדת ל

8 יח '

זמן ההכנה:

2.5 שעות + שעתיים לריפוי

תוכנית בישול:

תנור

הערה

מוס אגסים ריחני, מודגש בטעם מיוחד של סוכר חום - ומרנג פריך בשוקולד - קינוח קליל וחסר משקל כמעט !!!
רעיון הקינוח נלקח מהאתר 🔗... כותב המתכון מכין את העלים רק משוקולד - אין מרנג.