מאפייני המטבח האוזבקי
כמובן, המטבח הלאומי של כל מדינה מבוסס על כלכלתה, על זמינות חומרי הגלם. לאוזבקיסטן יש הזדמנויות עשירות. בעלי חיים, עופות ודבורים מפותחים כאן רבות. חקלאים קולקטיביים מקבלים קציר עשיר של חיטה, אורז, תירס, שעורה, קטניות (שעועית מונג, לוביי, נוחטה (אפונה) ופולי סויה). כל שנה גנני הרפובליקה אוספים פירות מזנים שונים של משמשים, משמשים, שזיפים, שזיפי דובדבן, אפרסקים, דובדבנים, דובדבנים, תפוחים, אגסים, ג'ודה, אפרסמון. יש לנו גם לימונים, תפוזים, חבושים, תאנים, רימונים, אגוזים. גידול גפנים מפותח רבות באוזבקיסטן. יש כאן עד 150 זני ענבים. מלונים, אבטיחים, דלעות, מלפפונים, קישואים, דלעת מיוצרים בגידול מלון.
גידול הירקות מפותח גם הוא: הם מגדלים גזר, סלק, צנונית, צנון, לפת, בצל, שום, כרישה, בצל רב שכבתי, כרוב לבן, כרוב אדום, כרובית, עלי כותרת, עגבניות, פלפלים מתוקים בולגריים וצ'ילי, חצילים, זנים שונים של תפוחי אדמה ... תותים, תותי בר, דומדמניות שחורות ואדומות צומחות מגרגרים. משמיר ירקות, פטרוזיליה, כוסברה, סלרי, שום, בצל ירוק (נוצות), חמציץ, חסה, תרד, בזיליקום, טימין, ז'וזאי ועוד.
כידוע, בישול שייך לענף של אומנויות יישומיות. מקורו נמשך מאות שנים. לאורך אלף שנים היסטוריה, המטבח האוזבקי פיתח מאפיינים ספציפיים משלו, טעם לאומי וז'אנרים מקוריים. היכרות עם תוצאות אלה של אמנות עממית מעוררת עניין היסטורי ותרבותי רב.
בדוגמה של המטבח האוזבקי, אנו צופים בז'אנרים מיוחדים כמו יאכנאפז (ז'אנר והתמחות של יצירת חטיפים קרים); אושפז (ז'אנר והתמחות להכנת מרקים, שורפה ומנות שניות שונות); קבובז (ז'אנר והתמחות בהכנת זני קבב); palovpaz (ז'אנר והתמחות לבישול זנים שונים של פילאף); somsapaz (ז'אנר והתמחות להכנת סמסה - פשטידות אפויות שונות); nonpaz או nonvoy (ז'אנר והתמחות לאפיית סוגים שונים של עוגות); shakarpaz או kandolatchi (ז'אנר והתמחות להכנת ממתקים) וכו '.
לאורך ההיסטוריה בת מאות השנים, צברו אנשינו ניסיון עשיר בעיבוד מוצרי מזון שונים והכנתם של עשרות ומאות מנות ומעדנים ייחודיים, אשר מתכוניהם שרדו עד היום.
המנות הוכנו מירקות ופירות, חלב טרי וטרי או בתוספת חלב חמוץ (קאטיק) ושמנת חמוצה (קיימאק), מביצים, בשר בקר ובקר קטן, עופות וציד, מקמח, אורז, שעועית מונג , nuhata (אפונה) ודגנים אחרים. אלה סלטים ובשר, חטיפים קרים וירקות ומרקים ומנות עבות, ומוצרי קמח וממתקים. המתכון שלהם הוא לפעמים פשוט, המורכב משילוב של מוצר אחד או שניים, ולעתים קרובות מורכב מאוד, המשלב ומשלב בצורה רציונלית למדי מגוון טעמים, ניחוחות של תריסר רכיבי מזון, תבלינים ותבלינים.
להכנת מנות טעימות וארומטיות, חשוב להשתמש במגוון תבלינים, תבלינים ועשבי תיבול. במטבח האוזבקי, תבלינים כמו זירה (בוניום פייקום), זירק (ברברי), פפריקה אדומה בצורה טרייה, יבשה וטחונה, פלפל שחור (טחון ואפונה), כוסברה (זרעי כוסברה), עלי דפנה, קינמון, כוכב אניס הם משומשים ואחרים. משמיר ירקות, פטרוזיליה, סלרי, כוסברה, בצל ירוק, ירקות שום, נענע, ענפים ועלים של רייכן (בזיליקום גן), כמו גם זמבילה (טימין).
מירקות, שום, בצל, צנונית וצנונית משמשים כחומרי גלם וכתבלינים המספקים חריפות וארומה. הפירות הבאים ממלאים את אותו התפקיד: חבוש, גרגירי רימון חמצמץ, שזיפים טריים ויבשים ושזיפי דובדבן וצימוקים.
הרכב עשבי התיבול, התבלינים והפירות מכיל חומרים ארומטיים, ויטמינים שונים, מלחים מינרליים, שמנים אתרים המקדמים תיאבון ומגדילים את הערך הפיזיולוגי של ארוחות מוכנות. מאידך, מוצרי העזר הללו מגוונים את טעמו של אותו מוצר, מעשירים את המזון בחלבונים ופחמימות.
פיקנטיות המנה תלויה בגורמים חשובים אחרים. ראשית, על מגוון, ההרכב הכימי, מידת הבשלות ושימור המוצרים. זהו גורם אובייקטיבי. שנית, הטעם והארומה ותועלת המזון תלויים בשילוב המיומן של מרכיבי הכלים, כלומר ביצירת מתכונים. שלישית, מהטיפול הנכון בקור ובחום של מוצרים - ביצוע האקט הטכנולוגי. הגורמים האחרונים הללו הם סובייקטיביים. כתוצאה מכך, איכות המזון תלויה במידה רבה במיומנותו, ניסיונו ומיומנותו של הטבח.
המקוריות והתכונות הספציפיות של המטבח האוזבקי מצטמצמות לפיכך לתנאים הבאים: א) תנאי אקלים של האזור; ב) הנדיבות של הארץ האוזבקית, הנותנת מגוון רחב של מוצרי מזון; מקוריות המסורות היומיומיות בני מאות השנים; ד) העשרה הדדית והטמעה של הישגיהם הקולינריים של עמים שונים החיים הן בשטח אוזבקיסטן והן בסביבתה; ה) לא רק מדעי, אלא גם האופי האמפירי של הבישול, המבוסס על הניסיון בן מאות השנים של שפים עממיים, שהועבר מדור לדור. גאק, במנות אוזבקיות שיעור הבשר הוא 1/3 ו 1/4 מכמות הדגנים, הירקות והמוצרים האחרים הכוללים. זה עונה באופן מלא על הדרישות המדעיות המודרניות לארגון תזונה מאוזנת.
הספציפיות של האמנות הקולינרית של אוזבקיסטן נראית מראשיתה של טכנולוגיית הבישול. לכן, גודל נתחי הבשר והירקות הפרוסים חייב להתאים לנורמה ולגודל המוצר העיקרי ממנו מכינים את המנה. לדוגמא, מבשלים שורפאה של אפונה, מה שאומר שגזר כמוצר עזר נחתך לקוביות, כלומר אפונה; בעת הכנת מרק בשר וירקות, גזר, לפת וירקות אחרים מבושלים בשלמותם או נחתכים לחתיכות גדולות ובהתאם לכך יש לחתוך את הבשר לחתיכות של 100-150 גרם.
מאפיינים אלה של המטבח האוזבקי אינם מבודדים אותו בשום פנים ואופן ממטבחי מדינות אחרות, אלא להפך, תורמים לחדירה הדדית ולהעשרה הדדית.
תהליכי הטיפול בקור ובחום של מזון בארצנו, למשל, כמעט זהים לאותם תהליכים של המטבח העולמי המודרני. עיבוד קר של מוצרים מורכב מהתהליכים הבאים: מיון, כביסה, ניקוי (סטריפינג), ניפוי, סותם, מריטה, זריקה, גריקה, עצמות, חיתוך, גריסה, ערבוב, השרייה, יציקה, לחם וכו 'ואז מגיע חיתוך - טחינה. ... ישנם עשרה סוגים של חתכים: פרוסות, טריזים, טבעות, קש, קוביות, עיגולים, ישנים, פלסטיק, חיתוך וגרד, כלומר כמו במטבחים אחרים.
באשר לטכנולוגיה של מוצרי בישול, ישנם שני תהליכים עיקריים. התהליך הראשון הוא בישול ללא שימוש באש; הוא מורכב ממליחה, כבישה, כבישה, ייבוש בשמש, ייבוש בצל, שילוב של ירקות ופירות קצוצים (למשל הכנת סלטים) וכו '. התהליך השני הוא הכנת כלים עם שימוש באש, כלומר טיפול בחום, מורכב משש שיטות בסיסיות וטכניקות רבות.
I. טיגון - קובוריש. ו) טיגון פתוח - ochik kovurish המוצרים נמתחים על שיפודים ועל שיפודים או מונחים על רשת מתכת קבועה על חצובה ומטגנים על גחלים בוערות;
ב) טיגון בפחות שומן הוא ג'אזלאש. בדוד ובמחבת יוצקים שומן בכ 1/10 מהתקן של המוצר העיקרי, ומקפיצים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד לבישול חצי או עד לבישול מלא;
ב) טיגון בכמות גדולה של שומן, כלומר מטוגן בשמן עמוק - קופה תמיד קובורי. קדירה עם תחתית כדורית מועלת באש, מחממת אותה, ואז מכניסים שומן, לוקחים פעמיים מכמות המוצר שיש לטגן, ובחוזקה, עד לערך. 160-180 מעלות, התחממות יתר. כאשר עשן לבנבן מתחיל להתבלט, מעט מלח נזרק לקלחת, מה שגורם לפצפוץ, "יורה". לאחר מכן מנמיכים את האש ומטגנים את האוכל מכל עבר עד שנוצר קרום חום זהוב. כך מטגנים חתיכות בשר לקובורדק, בוגירסק, כופתאות מטוגנות, מכחול, סיד ומוצרי בצק אחרים.
II. בישול הוא קינתי. ו) הרתחה במים אורז ודגנים אחרים, בשר, ירקות מונחים בסיר עם מים קרים ומובילים למוכנות על אש נמוכה מאוד, בתום הבישול הם מתובלים במלח. קמח, פסטה טובלים במים רותחים מומלחים קלות ומבושלים על אש בינונית. בשיטה זו משתמשים בהרתחת אטריות, כופתאות, בשר וירקות למרקים ללא טיגון;
ב) רתיחה בחלב.התהליך בעצם זהה לבישול במים, עם ההבדל שדגנים קשים וירקות מוצקים יותר מבושלים במים עד לבישול למחצה, ואז טובלים בחלב רותח ומבשלים עד שהם רכים.
III. בישול באדים - בלאש. לצורך כך השתמשו בתבנית קיטור מיוחדת - קסקאן, המורכב משני תאים (עליון ותחתון). מים מוזגים לתא התחתון ליצירת אדים. והתא העליון הוא חישוק גליל עם מכסה צמוד, שבתוכו ממוקמים אחד על השני שלוש, ארבע נדבכים נשלפים עם חורים. מוצרים קולינריים מונחים על שכבות משומנות מראש אלה - לפקקי ומבושלות עד מוכנות ב"אמבט "מים. כך מבשלים מנטי, הונון, ירקות ומנגל אדים.
IV. מרווה - דימלש. ירקות קצוצים כראוי, בשר ומוצרים אחרים מעורבבים או מונחים בשכבות בסיר, מתובלים במלח ותבלינים, מוסיפים מעט מים, מכסה נסגר היטב, מניחים על אש איטית מאוד ומבשלים. המנות מבושלות בהשפעת האדים הנוצרים מהנוזל שנשפך ומיץ המזון עצמו. כדי למנוע התאדות מלאה של המים, אל תפתח את המכסה עד תום הבישול.
V. אפייה - פישיריש טנדירדה. ו) אפייה בטנדור אופקי. טנדור הוא תנור מיוחד בו בעיקר עוגות שטוחות ופשטידות אפויות - סמסה נאפים, לעיתים בשר, דגים, כבד, חתוכים לחתיכות שטוחות. תנור כזה מיוצר בצורה עבודת יד בצורת גליל עם צוואר מצומצם. זה דומה מאוד בצורתו לפחיות זכוכית למזון משומר. חימר לס הרים מעורבב בצמר כבשים או גמל משמש כחומר לפיסול תנור כזה. טנדות בגודל בינוני נפוצות: גובה עד 1.5 מ ', קוטר בחלק האמצעי - עד 1 מ', קוטר הצוואר, כלומר חור הנחיתה - 0.5-0.6 מ ', עובי דופן - 0.02 מ'. מיובש בשמש במשך שבוע, ואז הוא מותקן בחצר על בסיס לבנים כך שהבסיס נוגע בקיר בצורה אופקית, כשהצוואר פונה כלפי חוץ בגובה 1.2-1.5 מ 'מהרצפה, כלומר רמת החזה של האופה. החלק החיצוני של הטנדור מרופד בשורת לבנים אחת, מרוחה בחימר. החלק הפנימי משמש כחדר עבודה בו נשרפים גבעולי צחצוח או כותנה. מוצרים נטועים על גבי הקירות העליונים והצדדים. חומרי גלם נאפים בהשפעת חום, המצטבר בעובי הקירות האדומים, ובגחלים של הדלק השרוף, הנאספים במגלשה בחלקו התחתון של חדר העבודה;
ב) אפייה בטנדור אנכי - Er tandirda pishirish. טנדור כזה מסודר בחצר, מתחת לחופה, כשהבסיס למטה, עם הצוואר למעלה, ולבנים מכל הצדדים בצורת כנה. בחלק התחתון נותר חור בקוטר 12-15 ס"מ בכדי להפיץ אוויר לחדר העבודה. הם מכניסים דלק מהצוואר, הוא משמש גם ארובה וגם חור נחיתה. לאחר חימום הקירות באדום, הגחלים השרופות נאספות בערמה באמצע החלק התחתון והמוצרים נטועים (מודבקים). בטנדות כאלה באוזבקיסטן נאפה בעיקר סמסה. לאחר שתילת המוצר, מרססים אותו במים, כאשר נוצרים קיטור בשפע מכסים את הצוואר בכפכף ונשמרים עד שהמוצרים האפויים מוכנים; ג) אפייה בתנור - תנור פישיריש. מאפי אפיה ומוצרים אחרים בתנורי עצים, חשמל וגז זהים למטבחים אחרים.
וי. שיטת שילוב מורכבת להכנת bpyud - murakkab בשילוב עם pishirish usulda. לשיטת בישול זו נדרש דוד (ברזל יצוק או אלומיניום) עם תחתית כדורית. הוא מונח על אש חזקה ומחומם לכ- 100 מעלות. ואז לשים שומן ולהרתיח על אש בינונית עד להופעת עשן כהה, להפחית את האש והעשן הופך בהדרגה לבנבן. ברגע זה נזרק לקומקום מעט מלח גס שפורץ לשמן ומתפרק, לפעמים טובלים עצם חשופה או בצל מקולף לשמן רותח.מלח, בורות שרופות או בצל מנטרלים את החומרים המרים בשומן (למשל גוסיפול בשמן זרעי כותנה). ואז הם נזרקים. שיטה זו משפרת את תכונות השומן, והמזונות המטוגנים רוכשים טעם טוב ונספגים טוב יותר.
באופן זה, ההכנה של פילאף ומנות מטוגנות אחרות מתחילה, ולכן התחממות יתר של השומן היא השלב הראשון בשיטת שילוב מורכב של טיפול בחום. לאחר מכן תהליך טיגון המוצרים (בצל, בשר וגזר). הבצל, הקצוץ לטבעות, מטוגן עד שהוא הופך לאדום ופריך. לאחר מכן שים חתיכות בשר ומטגנים עד להזהבה ואז מניחים גזר קצוץ לרצועות ובהתאם לסוג הפילאף מטגנים עם הבשר או התבשיל. יחד עם זאת, הם דואגים שכל מוצר ישמור על סוג וצורת החיתוך האופייניים לו.
בישול זירבק, כלומר רוטב פילאף, הוא השלב השלישי של טכנולוגיית שילוב מורכבת. אוכל מטוגן מוזג עם מים כך שהוא מכסה מעט את תכולת הקומקום, ומתבשל על אש בינונית. מתבלים במלח ותבלינים כשהוא רותח. ככל שזירבק מרתיח יותר ויותר, כך הפילאף יהיה טעים יותר.
השלב הרביעי בשיטת בישול זו הוא אורז. שימו אורז קלוף ושטוף בשכבה אחידה על גזר ובשר, שפכו מים כך שהנוזל יכסה את שכבת האורז בגובה המפרק הראשון של האצבע המורה (כ -2 ס"מ). החום מוסר מתחת לדוד ועצי הסקה יבשים קצוצים דק מוארים להבה חזקה. אם פילאף מבושל על תנורי גז, יש צורך שהמבער יישרף עם להבה גבוהה. כשכל הלחות התאדהה והאורז מתנפח והופך רך אך זורם חופשי, הפילאף סגור לניהול. זה כבר האחרון - השלב החמישי של שיטת השילוב המורכב. את שכבת האורז אוספים לאמצע הדוד עם שקופית ונקבים מבוצעים בכמה מקומות בעזרת מקל או ידית של כף עץ. מכסים היטב בקערה, מסירים את האש לחלוטין. אם מבשלים על תנור גז, אז הגז מצטמצם לשריפת נרות.
מכאן אנו רואים שלמטבח האוזבקי, מצד אחד, יש חוקים משלו, מאפיינים ספציפיים וטעם לאומי, ומצד שני, ישנה דרך כללית של ביצועים, המאפיינת קולינריה אסייתית ואירופית כאחד. לכן המטבח האוזבקי, למרות ארסנל התפריט העשיר מאוד שלו, מטמיע ומטמיע במהירות מעדנים ומאכלים רבים של עמי ברית המועצות. במשך זמן רב אנו מגישים מנות רוסיות, אוקראיניות, קווקזיות, קזחיות, טטריות, טג'יקיות ומעדנים של עמים שכנים אחרים. אלה למשל מנות כמו צלוי, קבב ליוליה, בוגירסק, מכחול, כופתאות, הונון, גמל שלמה, לגמן וכו '. בתורן, מנות אוזבקיות ראשוניות כמו סוגים רבים של פילאף, דימליאמה, באגלמה, שורפה, מסטווה ואחרות. לקשט שולחנות במקומות רבים אחרים בעולם.
באוזבקיסטן, כמו במדינות רבות, הארוחה היא שלוש פעמים ביום: ארוחת בוקר - נונושה, ארוחת צהריים - טושליק אובקט וארוחת ערב - קצ'קי ovkat.
Nonushta פירושו מילולית "לשבור עוגות" או "לאכול לחם". שמרנו על המסורת העתיקה של כבוד לחם. "Non rizki - ruzimiz" - "הלחם היומי שלנו", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "ארוחה ללא לחם אינה אוכל", אומרים אמרות עממיות. באוזבקיסטן הם אוהבים לבקר אחד את השני ולהביא מגוון עוגות שטוחות אפויות להפליא. עוגות נאפות עם יישום חובה של תבניות שונות עליהן, המזכירות את קישוטי המונומנטים ההיסטוריים. וצורתם דמוי הצלחת מסמלת את השמש. לחם השטוח יש כאן שלוש מטרות. הראשון הוא לחם, השני דק באמצע ועבה בקצוות, הם משמשים כצלחות, הם מכניסים בהם פירות, בשר, פילאף, נרין ומנות עיקריות אחרות, ושלישית - הם יצירות אמנות. לעתים קרובות ניתן לראות עוגות מעוצבות על קירות חדרי המגורים. שפים אוזבקים וכל מארחת שמארחת אורחים יודעים להגיש אותן יפה.המשלבים במיומנות את הצבע הטבעי של ירקות ופירות, הם מקשטים יפה סלטים, חטיפים קרים, מרקים, מנות שניות שונות.
מלון קרבובקה אבטיח נמצא בשימוש נרחב לשולחנות חתונה וחגיגיות.
ק. מ. מחמודוב, ש. ג. סליחוב, "מנות מהמטבח האוזבקי"
