שיפון חיטה עם יישון, התאמה לבינאטון BM-1068 (מבוסס על מתכון מפוגאסקה)

שיפון חיטה עם יישון, התאמה לבינאטון BM-1068 (מבוסס על מתכון מפוגאסקה)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
שמן צמחי ללא ריח	2 כפות. l.
מים	320 מ"ל
סוכר	2 כפות. l.
קמח שיפון	175 גרם
קמח חיטה	320 גרם
שמרים יבשים SAF, אבל עדיף אוטיקר	1.5-1.6 כפית
מלח	1.5 כפית.
SAF קוואס יבש	1 כף. l.

שיטת בישול

• טֶכנוֹלוֹגִיָה:
• 1 - שפכו שמן על להב ערבוב
• 2 - יוצקים סוכר משני צידי השכמה
• 3 - מלא מים
• 4 - מערבבים את הקמח ומכניסים אותו לדלי
• 5 - הכניסו שמרים להפסקה במרכז (לצורך הניסוי הכנתי מספר שמות עם שמרים אוטיקר - מסתבר שלחם אוורירי יותר)
• 6 - יוצקים מלח וקוואס יבש בשתי פינות
• 7 - מצב אפיה - בסיסי, קרום בינוני, משקל - 900 גרם
• עכשיו העיקר הוא - קבענו עיכוב של 3 שעות ומעלה, לבקשתכם, במהלך תקופה זו תערובת הקמח נרטבת ומקבלים לחם איכותי יותר. לחמניה נוספת אם תרצה: תוכל להוסיף זרעים לבחירתך: דלעת או דלעת, רטובים ומומלחים מעט לאחר האות או, למשל, על קצה כפית כמון.

המנה מיועדת ל

750 גרם

זמן ההכנה:

החל משש שעות

תוכנית בישול:

בסיסי, משקל כיכר 900, קרום בינוני

מתכונים דומים

לחם שיפון או מה עושים משפרים? (גַרגִיר פִּלפֵּל)

לחם שיפון בחם להכנת לחם (המתכון המוכח המשפחתי שלנו) (מרמיל)

לחם שיפון קל (SerValeri)

ציטוט: מצב אפייה - בסיסי, קרום בינוני, משקל - 900 גרם (ערבוב טוב יותר)

ערבוב הלישה של הבצק בכל מצבי האפייה זהה, לוקח כל כך הרבה זמן ללוש את הבצק ולפתח גלוטן במהלך הלישה.

על פי המתכון שלך לקמח 500 גרם, זה אומר שמספיק לקבוע את זמן האפייה לכיכר של 700-800 גרם, אם ארוך יותר, אז זמן האפייה יתארך וצידי הלחם ייאפו יותר ויהיו כהים יותר ומייבש יותר.

קביעת גודל הכיכר משפיעה רק על זמן האפייה, אך לא על איכות המנה.

יש צורך בעודף זמן לאפייה כדי להסיר עודפי מים, כ- 10-15 מ"ל מים - אם שמים אותם לאפייה מייד, הם קורעים את הגג והלחם יהיה נמוך.
יכול להיות שאני טועה לגבי זמן הלישה - אבל עם אותם מרכיבים בזמני אפייה שונים מתקבלים לחמים שונים
אולי תקלה בקושחת הכיריים שלי

עדיין לא ברור כאן "עכשיו העיקר להוסיף מאפים מ -3 שעות ומעלה, לפי רצונך" ו"זמן בישול:
החל מהשעה 6 "- כך מבינים? מצב אפיה משולב, הגהה נוספת או מה ובשביל מה?

אם הבצק נלוש בתחילה בצורה נכונה, היחס בין הקמח לנוזל הוא נכון, אז אין צורך באפייה נוספת. מצב "אפייה", בכל מקרה, על פי טכנולוגיית האפייה, מרמז על הוצאת נוזלים בבצק, התאדותו, הלחם המוגמר מאבד משקל לאחר בישולו.

[במהלך תקופה זו, תערובת הקמח נרטבת]

קבענו עיכוב של 3 שעות ומעלה כך שהקמח יהיה רווי במים:

עכשיו העיקר להוסיף לאפייה מ -3 שעות ומעלה, לפי רצונך, במהלך תקופה זו, תערובת הקמח נרטבת ומקבלים לחם איכותי יותר.

קבענו עיכוב של 3 שעות ומעלה כך שהקמח יהיה רווי במים:

עכשיו אני לא מבין כלום. איך אפשר להשרות קמח במים אם הוא מונח על גבי המים? הוא יישאר בשכבה ובקרום אם לא מערבבים אותו בעזרת מרית.
שיטה זו טובה אם שמים את הבצק על הטיימר.

נסו זאת ותופתעו - מים מרטיבים את הקמח, תוצאת האפייה בתצלום. ככל שהעיכוב בהספגת קמח ארוך יותר, התוצאה טובה יותר.
נ.ב: כיוונתי את הכובע.

וחשבתי שלחמים לא מעמידים את ההלחמה?

גם אני חשבתי שכן, אבל אפיתי שיפון חיטה כמה פעמים באיחור של יותר משעתיים והופתעתי, ומים חמים לא שיפרו את התוצאה הרבה, אבל הוספת זמן נתנה תוצאה חיובית

[גרג_ב]

גרג_ב, יש דבר כזה. אוטוליזה נקרא. רק שם מערבבים את כל הקמח עם מים עד שהוא לח (לגמרי).
ב- LiveJournal שלה כתבה לודמילה על כך בפירוט: 🔗

אני לא אתווכח עם הטכנולוגיה, התוצאה נבדקה שוב ושוב בניסיון שלי