סרגקונקין
שלום! אני רק מתחיל לאפות לחם מחמצת, ועד כה אני רק מכין מחמצת. ונשאלה השאלה לגבי רצף הפעולות בכל שלבי תהליך הכנת הלחם.
התנאים הם:
משפחה בת שלוש נפשות.
אתה צריך לאפות לחם מירוצים או שניים בשבוע, בתנור.
מחמצת השיפון נשמרת בחדר.
לחם שיפון.
שְׁאֵלָה: כיצד לבנות את כל תהליך השימוש בבצק החמץ, אחסונו ואפיית לחם בפעולות ובפרופורציות של מחמצת וקמח?
עכשיו אני יכול לענות על שאלה זו באופן תיאורטי בלבד, וכנראה שלא נכון.
התשובה התיאורטית שלי (כל הערכים הם תיאורטיים, אני לא ממש יודע מה הם צריכים להיות): יש לנו חצי צנצנת של חמץ. אנחנו לוקחים שני שלישים מזה. מערבבים פנימה את הבצק עם קמח, אותו אנו לוקחים כמות כפולה, מוסיפים מים ומלח, תבלינים לפי הטעם עד לקבלת בצק מקובל, ולשים את הבצק לתפיחה על סוללה, או במקום חם עם טמפרטורה לא העולה על 35 מעלות, עד שנפח הבצק גדל לשליש, או בערך 6 שעות. כשהבצק תפח, הכניסו לתנור לחום של 200-250 מעלות, למשך כמה שעות. והוסיפו לחמצה הנותרת 100 גרם קמח ו- 100 גרם מים, ובמשך שלושה ימים אנו חוזרים על הליך זה מדי יום, וכשהחמץ נאסף חצי צנצנת של שלושה ליטר, אנו חוזרים על כל תהליך הכנת הלחם: אנו לוקחים שני שליש מחמצת וכו '.
ועכשיו הרגעים שאני בספק:
1) לקחת שני שלישים מהחמץ בצורה נכונה, או שאוכל להשאיר פחות חמץ? או באופן כללי, אתה צריך לקחת את כל החמץ, לערבב אותו עם קמח, ורק מהבצק שנוצר לקחת חלק לחמץ (כמה בצק לקחת לחמץ, ממנו תצטרך לאפות שוב תוך שלושה ימים ?)
2) מתי להוסיף מלח ותבלינים לבצק? לפני או אחרי הנחת הבצק על הסוללה לגידול?
3) לאחר שהבצק התייצב על הסוללה, האם בכל זאת צריך ללוש אותו או שמעבירים אותו בזהירות לתבנית ללא הקצפה? או שזה אפילו טוב יותר בצלחת בה הבצק הוגדל ונשלח לתנור מבלי לגעת בבצק?
4) נכון לאחסן את תרבות המתנע בחדר אם אני מוסיפה 100 גרם קמח ומים מדי יום, כמו בגידול (תרבות המתנע הזמינה היא בערך 100-200 גרם), או לשמור על תרבות המתנע המוגמרת, בכל יום שאתה צריך להוסיף לא מאה גרם קמח ומים, אלא כמה שיותר מחמצת? לדוגמא, יש צורך ב -300 גרם מחמצת, בהתאמה, וב -300 גרם קמח, או שאתה עדיין מוסיף 100 גרם קמח בכל יום, לא משנה כמה מחמצת?
5) כיצד לטפל בחמץ המאוחסן בחדר אם אתה צריך לתחזק אותו למשך שבוע? להוסיף 100 גרם קמח ומים כל יום, או חלק אחד של מחמצת וחלק אחד של מים וקמח? או אולי שני חלקי קמח ומים, ביחס לחמץ? מה נכון יותר?
6) באיזו טמפרטורה וכמה זמן עדיף לאפות לחם שיפון בתנור?
ויקי
ציטוט: SergKonkin

הוסיפו 100 גרם קמח ומאה גרם מים לשאריות החמץ שנותרו, ובמשך שלושה ימים אנו חוזרים על הליך זה מדי יום, וככל שהחמצמצה נאספת חצי צנצנת של שלושה ליטר, אנו חוזרים על כל תהליך הכנת הלחם: שליש מחמצת וכו '.
לפיכך, תקבל תרבות פתיח חמוץ, עייף מהזנת יתר וחולה מאוד.

פתיח בריא, גם כשהוא מוזן ביחס של 1: 8, רוצה לאכול פעמיים ביום.
אני לוקח 5 גרם מחמצת ונותן לו 20 גרם מים ו -20 גרם קמח. עד הערב היא משתמשת במאכל זה לעצמה. אם אני לא אאפה מחר, אני לוקח ממנה 5 גרם, זורק את השאר, מאכיל אותו שוב. אם אני מכין אותו לאפייה, אז אני לוקח 50 גרם מים וקמח עם ההזנה השנייה, ו -130-150 גרם לשלישי.או שאני מיד מוסיפה 150 גרם מים וקמח ל 45 גרם מחמצת. לאחר 12 שעות (לפעמים אפילו מוקדם יותר), הוא מוכן לישה. ושוב אני משאיר 5 גרם להאכיל 20 גרם מים וקמח.
סה"כ: צריכת 40 גרם קמח ליום לא כל כך מפחידה.
נ.ב לאפייה, בדרך כלל אני לוקח כ -300 גר 'מחמצת, אם המתכון אינו מצביע על הכנת מחמצת עם מחמצת.
סרגקונקין
ציטוט: ויקי

לפיכך, תקבל תרבות פתיח חמוץ, עייף מהזנת יתר וחולה מאוד.
תודה על ההבהרה! עכשיו מובן שהעקרון. עכשיו באמת יש לי ריח חמוץ בצנצנת של שלושה ליטר אחרי ההאכלה השנייה, ביום השלישי. לפי הבנתי, עכשיו אתה צריך לזרוק חלק, להשאיר קצת ולהאכיל 1: 2, או 1: 3 (מחמצת: קמח עם מים)?
ויקי
ציטוט: SergKonkin

לפי הבנתי, עכשיו אתה צריך לזרוק חלק, להשאיר קצת ולהאכיל 1: 2, או 1: 3 (מחמצת: קמח עם מים)?
הכל תקין.
יש את המושג "להאכיל" ואת המושג "לרענן". אנו מאכילים באופן קבוע, מתרעננים רק לפני האפייה ולפי הצורך. תן לי להסביר בדוגמה: אתמול תכננתי היום אפייה לארוחת צהריים. שקלתי את המחמצת, התברר שהיא 39 גרם. בערב, בערך אחת עשרה וחצי, האכלתי לה 100 גרם מים וקמח. עד תשע בבוקר היא הייתה מוכנה לאפות, והייתי צריך ללכת לשוק ולאפות אותו. רעננתי אותה - זה היה בערך 230 גרם (מחמצת מלאה תמיד מעט פחות ממרכיביה בעת האכלה), נתתי לה עוד 100 גרם מים וקמח. לאחר 4 שעות הוא מוכן לאפייה. ואני פשוט סיימתי, וגם אני מוכן.
רענון - על מנת לעכב את זמן האפייה וכמות ההזנה רצויה = כמות תרבית המתנע (או קרוב לזה).
האכלה - כמה תרבויות התחלה בגרם = זהה או יותר, אך לא פחות מקמח בהאכלה. מכיוון שיש לכם 100% מחמצת (קמח = מים), אז כמות ההזנה היא פעמיים או יותר מהמחמצת עצמה. אם יש מעט הזנה, המחמצת "תאכל" במהירות ותמות ברעב. יש לו פונקציה של הישרדות עצמית - הוא מתחיל לצבור חומצה. ואנחנו לא צריכים לחם חמוץ.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם